Можете себе представить, чтобы повар был популярнее политика или певички из телевизора, что скачет в коротких трусах? А вот в Лионе так. И это лучший культ из всех возможных— с круассанами на иконах, с трюфелями в сердцах. Третий по численности населения город Франции называют гастрономической столицей страны, а иногда и Европы (хотя ребята из Сан-Себастьяна, Неаполя или Лондона могут поспорить). Кулинарные изыски, элитная еда и философская специфика местной кухни глазами переехавшей в Лион минчанки — в репортаже Onliner.by, продолжающем совместный с xistore.by евроцикл.
Читать на OnlínerВ большом французском гипермаркете у стойки с зеленью вы наверняка попадете в водяное облако. Здесь работают увлажнители, разбрызгивая на салатные листья охлажденную жидкость. В этом абсолютно буржуазном (для белоруса) излишестве — наглядная констатация местной философии о качестве жизни. Хорошая и красивая еда — важнейший ее элемент. Мадам и месье убеждены, что «облачные» салатно-помидорные технологии ничуть не менее важны, чем технологии высокие, чем цели государственные, помыслы глобальные, ибо на тарелку всю эту теорию не положишь. Хрустящий салат — гораздо более вещественная штука, чем рост ВВП, считают некоторые здесь.
Про любовь французов к свежей выпечке, сыру, устрицам, вину знают все, но в Лионе, кажется, этот культ достигает апогея и кардинальным образом влияет на будничную жизнь. В обед и во время ужина на улицах совсем немного людей: все сидят за столиками в заведениях. Кафе работают исключительно по распорядку — с двенадцати до двух дня, а потом с шести до восьми. Придешь позже или раньше — твои проблемы.
На улицах дамы в юбках хрустят на ходу багетами, а поутру повара, почти как в голливудских фильмах, бродят по рынкам в колпаках, выбирая мясо получше, рыбу посвежее, специи позабористее. Если вы с Востока и у вас нет денег, вы можете нюхать и присматриваться, а может, и попросить бесплатно отрезать чего — французы не будут мелочиться и дадут попробовать.
В феврале Полю Бокюзу исполнился 91 год. Это самый известный шеф Франции и один из лучших поваров в истории человечества. Бокюз родился в деревне под Лионом в семье кулинара, работал в ресторане, во Вторую мировую добровольцем ушел на фронт, выжил, потом учился у известного ресторатора Фернана Пуана и достиг высокого мастерства. Был признан лучшим поваром Франции, добился того, чтобы отцовский ресторан получил три «мишленовские» звезды, выкупил его, получил Орден французского легиона как награду за вклад в развитие французской кухни. Одно из самых известных событий в биографии — президентский прием в честь главы Франции Валери Жискар д’Эстена, когда приглашенный Бокюз приготовил трюфельный суп V.G.E., ставший впоследствии его самым известным блюдом. Еще из карьерных вех — учрежденный им самый престижный в мире конкурс «Золотой Бокюз» (кулинарный «Оскар»), титул шеф-повара века и так далее. Именно лионского шефа называют основоположником новой кухни, главные особенности которой — свежие продукты, натуральный вкус, простые рецепты.
Изображения месье Бокюза в Лионе повсюду. В том числе в виде граффити на домах. Повар стал медийной личностью — в этом немалая составляющая его славы. Он богат, открыл сеть заведений общепита по всему миру, писал книги. Пару лет назад не постеснялся признаться, что в почтенном возрасте живет с двумя любовницами, да и вообще, что секс и еда для человека — главные удовольствия в жизни.
Главный ресторан Бокюза в Коллонж-о-Мон-д’Ор рядом с Лионом. Обед здесь проходит с 12:00 до 13:30, ужин — с 20:00 до 21:30. Записаться можно по интернету. Мы не отважились расстаться с парой сотен евро, но побродили рядом, заглянули в меню, пустили слюни.
В ресторане можно заказывать блюда или по отдельности, или сразу «комплексом», коих несколько. Вариант Grande Tradition — фуа-гра с соусом из маракуйи, тот самый президентский супчик V.G.E. (€85, если брать отдельно), шербет из винограда божоле и еще вариация сладостей на десерт. С бокалом вина можно уложиться в €200 на лицо.
Один из самых известных рынков Европы — лионский, названный, разумеется, в честь Бокюза. Именно здесь можно бесплатно подегустировать то, что продают торговцы. Овощи, кажется, натирают воском, чтобы они сверкали, а мясо выглядит так, что хочется съесть его тут же, пускай и в сыром виде. Цены здесь негуманные.
€550 за килограмм сушеных сморчков.
Тушка голубя — €31 за килограмм.
Есть говяжьи стейки по €29. За штуку.
Лягушачьи лапки «по-лионски». Килограмм стоит €65.
И сыр — на любой вкус, но не на наш кошелек.
В гипермаркетах цены ниже, но сравнивать их с минскими подробно на этот раз мы не стали: все-таки города находятся в качественно разных измерениях. Беглое сопоставление по некоторым позициям показало, что ниже (цены приведены в белорусских рублях по актуальному курсу НБРБ):
| Товар/магазин | Carrefour (Лион) | «Гиппо» (Минск) |
| Картофель (1 кг, мытый, фасованный) | 2,52 | 0,79 |
| Лук (1 кг) | 3,10 | 0,99 |
| Помидоры черри на ветке (1 кг) | 7,90 | 11,84 |
| Помидоры (1 кг) | 4,00 | 3,99 (Турция), 5,94 (РБ) |
| Перец (1 кг) | 8,02 | 5,39 |
| Апельсины (1 кг) | 4,80 | 3,18 |
| Бананы (1 кг) | 3,80 | 2,69 |
| Лимоны (1 кг) | 1,99 | 3,48 |
| Оливковое масло (1 л) | 11,20 | 19,98 |
| Подсолнечное масло (1 л) | 4,42 | 2,99 |
| Свиная вырезка (1 кг) | 31,00 | 13,99 |
| Говядина (1 кг) | 41,00 | 15,99 (длинная мышца) |
| Куриное филе (1 кг) | 10,50 | 7,13 |
| Салями (1 кг) | 25,00 | 15,57 |
| Семга (филе, 1 кг) | 48,00 | 37,99 |
| Вино | От 6,00 | Сравнивать неуместно |
| Популярный американский виски (1 л) | 48,20 | 73,74 |
| Чай Lipton (20 пак.) | 4,48 | 3,47 |
| Кофе Nescafe | 13,90 (100 г) | 8,54 (95 г) |
По центральному рынку можно гулять и изучать кулинарную историю города. Вывели на высокий и признанный миром уровень региональную кухню, придав ей мировую славу, вовсе не Бокюз с коллегами-современниками, а «лионские матушки». Женщины-поварихи, потерявшие работу у богатых господ в период экономических кризисов, начали работать на себя, открыли простенькие заведения, готовили обычную крестьянскую натуральную еду. И вскоре стали очень популярными и востребованными.
Народные нотки и простота интерьеров — главная особенность так называемых бушонов — аутентичных городских ресторанчиков. Это главная изюминка города.
Посетить бушон — прикоснуться к настоящему Лиону, глубокомысленно утверждают путеводители.
Отличить настоящий бушон от туристической подделки можно по специальному значку.
Заходим в одно из заведений, примеряя любимый образ тайного гостя. Все красивые слова о величественной гастрономии хочется подтвердить на практике. И вот с этим у вас могут быть проблемы.
В настоящем бушоне тесно — можно с трудом протиснуться мимо сидящих рядом посетителей. Официант приносит меню на французском, через 10 минут — на английском. Он никуда не спешит, лишь бросает удивленные взгляды: чего эти типы не взяли аперитив, не заказали вина? Мужчина напротив пьет кофе, делая по глотку в 300 секунд.
Выбираем блюда долго, пытаясь не попасть в молоко и попробовать именно локальную кухню. Готовят полчаса. Мужчина напротив за это время домучивает свой эспрессо и принимается за пирог. Нам приносят фуа-гра (в итоге лучшее блюдо), кусок мяса в кляре (говяжий желудок), колбаски из свиных желудков. Суп из каштанов с куском зажаренного бекона кажется приторно-сладким, желудки — резиновыми. Великолепный десерт из ананасов, пожалуй, только что достали из банки. Счет в €100 на троих — контрольный выстрел в белорусскую голову. Конечно, приезжайте в Лион и заходите в бушон, будем говорить мы всем знакомым. Чудесная, изумительная народная кухня! Кстати, где тут у вас McDonald’s?..
На TripAdvisor и прочих сайтах отзывы о местной кухне часто диаметрально противоположные. Кто-то пишет, что заезжему туристу прелесть бушона с первого раза не оценить, а некоторые гурманы и вовсе утверждают, что «колхозникам» из пост-СССР, выросшим на филе из птицы в сыре и жареной картошке, лучше в Европе гастрономическими экспериментами не заниматься.
Пиар-специалист Татьяна Харлинская переехала в Лион в январе 2016-го, но периодически бывает в Минске. В отличие от нас, взявших кухню города с наскока, Татьяна успела прочувствовать местную кулинарную религию и даже в нее уверовать.
— Распробовать лионскую кухню я смогла не сразу. Первое кафе, в которое зашла, меня больше разочаровало, нежели поразило. Небольшое помещение, простой дизайн, столики, стоящие так близко, что слышишь разговоры соседей. Кстати, такая экономия на квадратных метрах во Франции не редкость. И белорус, привыкший к широте и места, и души, чувствует себя, как устрица в раковине. До самих устриц тогда не дошло, а вот местный салат Niçoise так и не дождался от меня комплиментов. Аппетит пришел со временем, как говорится, во время еды.
Рестораны и кафе я разделила бы на две группы: высокая кухня с изысканными блюдами и бушоны с народной сытной едой — луковыми супами, колбасами, касуле, французскими открытыми пирогами. Мне довелось побывать в главном ресторане города, принадлежащем Бокюзу. Даже не сомневайтесь: тот самый легендарный трюфельный суп стоит своих денег! Как и фуа-гра, и десерты — тирамису вкуснее я не пробовала нигде. Несмотря на высокие цены, именно в этом ресторане понимаешь, как на самом деле в стране относятся к еде.
Дело не только в качественных продуктах и настоящем ритуале их приготовления. Кухня — сердце ресторана, это само собой разумеется. Огромное внимание здесь уделяют сервису, тому, чего не хватает иногда в обычных французских кафе, да порой и в белорусских. В конце ужина к нам вышел шеф, поинтересовался, понравились ли блюда, поговорил немного о Беларуси, о которой, оказывается, слышал. Профессия повара в этой стране невероятно престижна. А работать в ресторане Бокюза — главная цель для тысяч поваров. Мой знакомый из Молдовы очень долго мечтал попасть сюда. Недавно ему это удалось — человека счастливее я еще не видела.
Для меня самым любопытным было увидеть изнутри, какое место занимает гастрономия в жизни и культуре Франции. Французы, к примеру, в кафе обычно ходят не с друзьями, а с семьей. Более чем за год пребывания в Лионе я не увидела в кафе ни одной шумной компании. За едой много общаются, музыка в заведениях звучит редко.
Покупка продуктов во Франции — отдельная тема. В субботу ты идешь на рынок, беседуешь с фермерами, многих уже знаешь в лицо. А они узнают тебя. В первый раз абсолютно незнакомые продавцы подарили дыню! Обычная история, сказали друзья-французы, здесь это норма.
Местные жители никогда не приобретут замороженное мясо, да и вообще не будут покупать продукты впрок — максимум на пару дней вперед. Здесь принято ходить на фермерские рынки, чтобы взять самое лучшее, самое натуральное по приемлемой для французов цене. Я никогда не думала, что куриные грудки могут так резко контрастировать по вкусу с купленными в гипермаркете и что когда-нибудь стану поклонницей козьего сыра… Во Франции в тренде «био», все смотрят на экологически чистые зоны производства.
Конечно, качественное не может стоить дешево. Цены на продукты выше белорусских. Но ведь и уровень доходов разный. Французы могут ходить в одних джинсах и не париться, но без внутренних сомнений отдадут круглую сумму, чтобы купить продуктов и приготовить изысканный ужин. Здесь будут свежие стейки из мяса или рыбы, много зелени, хорошее вино, сыр на десерт.
Со временем ты понимаешь: да, от еды можно и нужно получать удовольствие! Французы умеют наслаждаться каждым кусочком пищи, распознавать букет вина. Они уверенно идут к прилавкам и точно знают, какой сорт сыра купят именно сегодня. Им не нужен повод для праздничного ужина. Каждый ужин — особенный! А еще складывается такое ощущение, что они живут в каком-то своем ритме: никуда не спешат, все делают плавно и, что самое интересное, везде успевают. Знакомая француженка как-то сказала: «Самое важное — чувствовать жизнь!» Для них это природа и общение с родными — не спеша, без лишней беготни. Бегать они будут позже, в парке или в тренажерном зале. Со стороны кажется, что французы едят много. Но не толстеют: физические нагрузки семь раз в неделю и правильный рацион побеждают лишние килограммы.
Я тоже успела причаститься к этому «культу» еды. Готовить умею, но до переезда во Францию не могла сказать, что это мое призвание. А сейчас мне постоянно хочется экспериментировать, готовить так, чтобы еда доставляла эстетическое удовольствие. Кстати, рецепты соусов спрашиваю у официантов — они здесь коммуникабельные и с радостью делятся кулинарными секретами. В Лионе стала чаще есть морепродукты. Кстати, как-то увидела в самом большом гипермаркете города белорусские шампиньоны. Французский суп-пюре из них ела с особым удовольствием.
Французы — большие эстеты. Они никогда не будут есть из пластмассовой посуды. Даже когда поедут в горы на пикник, прихватят с собой семейный фарфоровый сервиз. Будут трапезничать и наслаждаться пейзажами. Это стремление к единению с природой проявляется и в городе. Когда на улице холодно (по их меркам), француз, скорее всего, выпьет чашечку кофе снаружи заведения, а не внутри. А в хорошую погоду весь Лион высыпает в центральный городской парк и обедает на свежем воздухе. Во многих компаниях даже принято проводить планерки на природе. Это своего рода ритуал, и мне он показался крайне заразительным! Конечно, как в Беларуси, так и во Франции есть свои кулинарные особенности. И невозможно, я думаю, расставить приоритеты между кухней гастрономической столицы Франции и драниками, приготовленными с любовью моей мамой.
Благодарим за помощь в организации поездки xiStore — первый фирменный магазин устройств Xiaomi в Беларуси.
Вам будет интересно:
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by