286
15 апреля 2017 в 8:00
Источник: Николай Козлович. Фото: Максим Малиновский

Шеф-повар века, суп для президента и сравнение цен с РБ: репортаж из самого вкусного города Европы

Можете себе представить, чтобы повар был популярнее политика или певички из телевизора, что скачет в коротких трусах? А вот в Лионе так. И это лучший культ из всех возможных— с круассанами на иконах, с трюфелями в сердцах. Третий по численности населения город Франции называют гастрономической столицей страны, а иногда и Европы (хотя ребята из Сан-Себастьяна, Неаполя или Лондона могут поспорить). Кулинарные изыски, элитная еда и философская специфика местной кухни глазами переехавшей в Лион минчанки — в репортаже Onliner.by, продолжающем совместный с xistore.by евроцикл.

«Облачные» технологии в обычном магазине

В большом французском гипермаркете у стойки с зеленью вы наверняка попадете в водяное облако. Здесь работают увлажнители, разбрызгивая на салатные листья охлажденную жидкость. В этом абсолютно буржуазном (для белоруса) излишестве — наглядная констатация местной философии о качестве жизни. Хорошая и красивая еда — важнейший ее элемент. Мадам и месье убеждены, что «облачные» салатно-помидорные технологии ничуть не менее важны, чем технологии высокие, чем цели государственные, помыслы глобальные, ибо на тарелку всю эту теорию не положишь. Хрустящий салат — гораздо более вещественная штука, чем рост ВВП, считают некоторые здесь.

Про любовь французов к свежей выпечке, сыру, устрицам, вину знают все, но в Лионе, кажется, этот культ достигает апогея и кардинальным образом влияет на будничную жизнь. В обед и во время ужина на улицах совсем немного людей: все сидят за столиками в заведениях. Кафе работают исключительно по распорядку — с двенадцати до двух дня, а потом с шести до восьми. Придешь позже или раньше — твои проблемы.

На улицах дамы в юбках хрустят на ходу багетами, а поутру повара, почти как в голливудских фильмах, бродят по рынкам в колпаках, выбирая мясо получше, рыбу посвежее, специи позабористее. Если вы с Востока и у вас нет денег, вы можете нюхать и присматриваться, а может, и попросить бесплатно отрезать чего — французы не будут мелочиться и дадут попробовать.

Шеф-повар века и его президентский суп

В феврале Полю Бокюзу исполнился 91 год. Это самый известный шеф Франции и один из лучших поваров в истории человечества. Бокюз родился в деревне под Лионом в семье кулинара, работал в ресторане, во Вторую мировую добровольцем ушел на фронт, выжил, потом учился у известного ресторатора Фернана Пуана и достиг высокого мастерства. Был признан лучшим поваром Франции, добился того, чтобы отцовский ресторан получил три «мишленовские» звезды, выкупил его, получил Орден французского легиона как награду за вклад в развитие французской кухни. Одно из самых известных событий в биографии — президентский прием в честь главы Франции Валери Жискар д’Эстена, когда приглашенный Бокюз приготовил трюфельный суп V.G.E., ставший впоследствии его самым известным блюдом. Еще из карьерных вех — учрежденный им самый престижный в мире конкурс «Золотой Бокюз» (кулинарный «Оскар»), титул шеф-повара века и так далее. Именно лионского шефа называют основоположником новой кухни, главные особенности которой — свежие продукты, натуральный вкус, простые рецепты.

Изображения месье Бокюза в Лионе повсюду. В том числе в виде граффити на домах. Повар стал медийной личностью — в этом немалая составляющая его славы. Он богат, открыл сеть заведений общепита по всему миру, писал книги. Пару лет назад не постеснялся признаться, что в почтенном возрасте живет с двумя любовницами, да и вообще, что секс и еда для человека — главные удовольствия в жизни.

Главный ресторан Бокюза в Коллонж-о-Мон-д’Ор рядом с Лионом. Обед здесь проходит с 12:00 до 13:30, ужин — с 20:00 до 21:30. Записаться можно по интернету. Мы не отважились расстаться с парой сотен евро, но побродили рядом, заглянули в меню, пустили слюни.

В ресторане можно заказывать блюда или по отдельности, или сразу «комплексом», коих несколько. Вариант Grande Tradition — фуа-гра с соусом из маракуйи, тот самый президентский супчик V.G.E. (€85, если брать отдельно), шербет из винограда божоле и еще вариация сладостей на десерт. С бокалом вина можно уложиться в €200 на лицо.

€550 за килограмм грибов и другие деликатесы

Один из самых известных рынков Европы — лионский, названный, разумеется, в честь Бокюза. Именно здесь можно бесплатно подегустировать то, что продают торговцы. Овощи, кажется, натирают воском, чтобы они сверкали, а мясо выглядит так, что хочется съесть его тут же, пускай и в сыром виде. Цены здесь негуманные.

€550 за килограмм сушеных сморчков.

Тушка голубя — €31 за килограмм.

Есть говяжьи стейки по €29. За штуку.

Лягушачьи лапки «по-лионски». Килограмм стоит €65.

И сыр — на любой вкус, но не на наш кошелек.

В Лионе дороже, чем в Минске. Намного ли?

В гипермаркетах цены ниже, но сравнивать их с минскими подробно на этот раз мы не стали: все-таки города находятся в качественно разных измерениях. Беглое сопоставление по некоторым позициям показало, что ниже (цены приведены в белорусских рублях по актуальному курсу НБРБ):

Товар/магазин Carrefour (Лион) «Гиппо» (Минск)
Картофель (1 кг, мытый, фасованный) 2,52 0,79
Лук (1 кг) 3,10 0,99
Помидоры черри на ветке (1 кг) 7,90 11,84
Помидоры (1 кг) 4,00 3,99 (Турция), 5,94 (РБ)
Перец (1 кг) 8,02 5,39
Апельсины (1 кг) 4,80 3,18
Бананы (1 кг) 3,80 2,69
Лимоны (1 кг) 1,99 3,48
Оливковое масло (1 л) 11,20 19,98
Подсолнечное масло (1 л) 4,42 2,99
Свиная вырезка (1 кг) 31,00 13,99
Говядина (1 кг) 41,00 15,99 (длинная мышца)
Куриное филе (1 кг) 10,50 7,13
Салями (1 кг) 25,00 15,57
Семга (филе, 1 кг) 48,00 37,99
Вино От 6,00 Сравнивать неуместно
Популярный американский виски (1 л) 48,20 73,74
Чай Lipton (20 пак.) 4,48 3,47
Кофе Nescafe 13,90 (100 г) 8,54 (95 г)

Настоящий бушон и выстрел ценником в белорусскую голову

По центральному рынку можно гулять и изучать кулинарную историю города. Вывели на высокий и признанный миром уровень региональную кухню, придав ей мировую славу, вовсе не Бокюз с коллегами-современниками, а «лионские матушки». Женщины-поварихи, потерявшие работу у богатых господ в период экономических кризисов, начали работать на себя, открыли простенькие заведения, готовили обычную крестьянскую натуральную еду. И вскоре стали очень популярными и востребованными.

Народные нотки и простота интерьеров — главная особенность так называемых бушонов — аутентичных городских ресторанчиков. Это главная изюминка города.

Посетить бушон — прикоснуться к настоящему Лиону, глубокомысленно утверждают путеводители.

Отличить настоящий бушон от туристической подделки можно по специальному значку.

Заходим в одно из заведений, примеряя любимый образ тайного гостя. Все красивые слова о величественной гастрономии хочется подтвердить на практике. И вот с этим у вас могут быть проблемы.

В настоящем бушоне тесно — можно с трудом протиснуться мимо сидящих рядом посетителей. Официант приносит меню на французском, через 10 минут — на английском. Он никуда не спешит, лишь бросает удивленные взгляды: чего эти типы не взяли аперитив, не заказали вина? Мужчина напротив пьет кофе, делая по глотку в 300 секунд.

Выбираем блюда долго, пытаясь не попасть в молоко и попробовать именно локальную кухню. Готовят полчаса. Мужчина напротив за это время домучивает свой эспрессо и принимается за пирог. Нам приносят фуа-гра (в итоге лучшее блюдо), кусок мяса в кляре (говяжий желудок), колбаски из свиных желудков. Суп из каштанов с куском зажаренного бекона кажется приторно-сладким, желудки — резиновыми. Великолепный десерт из ананасов, пожалуй, только что достали из банки. Счет в €100 на троих — контрольный выстрел в белорусскую голову. Конечно, приезжайте в Лион и заходите в бушон, будем говорить мы всем знакомым. Чудесная, изумительная народная кухня! Кстати, где тут у вас McDonald’s?..

На TripAdvisor и прочих сайтах отзывы о местной кухне часто диаметрально противоположные. Кто-то пишет, что заезжему туристу прелесть бушона с первого раза не оценить, а некоторые гурманы и вовсе утверждают, что «колхозникам» из пост-СССР, выросшим на филе из птицы в сыре и жареной картошке, лучше в Европе гастрономическими экспериментами не заниматься.

Минчанка, переехавшая во Францию, об эстетстве и кулинарной религии

Пиар-специалист Татьяна Харлинская переехала в Лион в январе 2016-го, но периодически бывает в Минске. В отличие от нас, взявших кухню города с наскока, Татьяна успела прочувствовать местную кулинарную религию и даже в нее уверовать.

Фото из личного архива собеседницы

— Распробовать лионскую кухню я смогла не сразу. Первое кафе, в которое зашла, меня больше разочаровало, нежели поразило. Небольшое помещение, простой дизайн, столики, стоящие так близко, что слышишь разговоры соседей. Кстати, такая экономия на квадратных метрах во Франции не редкость. И белорус, привыкший к широте и места, и души, чувствует себя, как устрица в раковине. До самих устриц тогда не дошло, а вот местный салат Niçoise так и не дождался от меня комплиментов. Аппетит пришел со временем, как говорится, во время еды.

Рестораны и кафе я разделила бы на две группы: высокая кухня с изысканными блюдами и бушоны с народной сытной едой — луковыми супами, колбасами, касуле, французскими открытыми пирогами. Мне довелось побывать в главном ресторане города, принадлежащем Бокюзу. Даже не сомневайтесь: тот самый легендарный трюфельный суп стоит своих денег! Как и фуа-гра, и десерты — тирамису вкуснее я не пробовала нигде. Несмотря на высокие цены, именно в этом ресторане понимаешь, как на самом деле в стране относятся к еде.

Дело не только в качественных продуктах и настоящем ритуале их приготовления. Кухня — сердце ресторана, это само собой разумеется. Огромное внимание здесь уделяют сервису, тому, чего не хватает иногда в обычных французских кафе, да порой и в белорусских. В конце ужина к нам вышел шеф, поинтересовался, понравились ли блюда, поговорил немного о Беларуси, о которой, оказывается, слышал. Профессия повара в этой стране невероятно престижна. А работать в ресторане Бокюза — главная цель для тысяч поваров. Мой знакомый из Молдовы очень долго мечтал попасть сюда. Недавно ему это удалось — человека счастливее я еще не видела.

Для меня самым любопытным было увидеть изнутри, какое место занимает гастрономия в жизни и культуре Франции. Французы, к примеру, в кафе обычно ходят не с друзьями, а с семьей. Более чем за год пребывания в Лионе я не увидела в кафе ни одной шумной компании. За едой много общаются, музыка в заведениях звучит редко.

Покупка продуктов во Франции — отдельная тема. В субботу ты идешь на рынок, беседуешь с фермерами, многих уже знаешь в лицо. А они узнают тебя. В первый раз абсолютно незнакомые продавцы подарили дыню! Обычная история, сказали друзья-французы, здесь это норма.

Местные жители никогда не приобретут замороженное мясо, да и вообще не будут покупать продукты впрок — максимум на пару дней вперед. Здесь принято ходить на фермерские рынки, чтобы взять самое лучшее, самое натуральное по приемлемой для французов цене. Я никогда не думала, что куриные грудки могут так резко контрастировать по вкусу с купленными в гипермаркете и что когда-нибудь стану поклонницей козьего сыра… Во Франции в тренде «био», все смотрят на экологически чистые зоны производства.

Знаменитым бресским курицам французы тоже готовы ставить памятники. Большие и малые

Конечно, качественное не может стоить дешево. Цены на продукты выше белорусских. Но ведь и уровень доходов разный. Французы могут ходить в одних джинсах и не париться, но без внутренних сомнений отдадут круглую сумму, чтобы купить продуктов и приготовить изысканный ужин. Здесь будут свежие стейки из мяса или рыбы, много зелени, хорошее вино, сыр на десерт.

Со временем ты понимаешь: да, от еды можно и нужно получать удовольствие! Французы умеют наслаждаться каждым кусочком пищи, распознавать букет вина. Они уверенно идут к прилавкам и точно знают, какой сорт сыра купят именно сегодня. Им не нужен повод для праздничного ужина. Каждый ужин — особенный! А еще складывается такое ощущение, что они живут в каком-то своем ритме: никуда не спешат, все делают плавно и, что самое интересное, везде успевают. Знакомая француженка как-то сказала: «Самое важное — чувствовать жизнь!» Для них это природа и общение с родными — не спеша, без лишней беготни. Бегать они будут позже, в парке или в тренажерном зале. Со стороны кажется, что французы едят много. Но не толстеют: физические нагрузки семь раз в неделю и правильный рацион побеждают лишние килограммы.

Я тоже успела причаститься к этому «культу» еды. Готовить умею, но до переезда во Францию не могла сказать, что это мое призвание. А сейчас мне постоянно хочется экспериментировать, готовить так, чтобы еда доставляла эстетическое удовольствие. Кстати, рецепты соусов спрашиваю у официантов — они здесь коммуникабельные и с радостью делятся кулинарными секретами. В Лионе стала чаще есть морепродукты. Кстати, как-то увидела в самом большом гипермаркете города белорусские шампиньоны. Французский суп-пюре из них ела с особым удовольствием.

Французы — большие эстеты. Они никогда не будут есть из пластмассовой посуды. Даже когда поедут в горы на пикник, прихватят с собой семейный фарфоровый сервиз. Будут трапезничать и наслаждаться пейзажами. Это стремление к единению с природой проявляется и в городе. Когда на улице холодно (по их меркам), француз, скорее всего, выпьет чашечку кофе снаружи заведения, а не внутри. А в хорошую погоду весь Лион высыпает в центральный городской парк и обедает на свежем воздухе. Во многих компаниях даже принято проводить планерки на природе. Это своего рода ритуал, и мне он показался крайне заразительным! Конечно, как в Беларуси, так и во Франции есть свои кулинарные особенности. И невозможно, я думаю, расставить приоритеты между кухней гастрономической столицы Франции и драниками, приготовленными с любовью моей мамой.

Благодарим за помощь в организации поездки xiStore — первый фирменный магазин устройств Xiaomi в Беларуси.

Вам будет интересно:

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Источник: Николай Козлович. Фото: Максим Малиновский
ОБСУЖДЕНИЕ