Солнце встает все раньше. Чтобы не отставать от него, утро белорусов начинается с кофе. Как известно, наша кофейная культура очень молода. Но по-юношески задириста. Например, категорически не принимает растворимый кофе (что не мешает тайком покупать и пить его) — только натуральный! Ну и хорошо. Раз так, пора навести порядок в умах. С этой целью субботним утром в Sorso di espresso прибыла команда независимых (от всего и всех) и честных дегустаторов Onliner.by.
Читать на OnlínerГотовясь к дегустации, мы отправились в гипермаркет за кофе. Не имея возможности угодить всем (любимые многими образцы в дегустационный сет не попали), мы со старшим бариста кофейни Sorso di espresso Игорем Лиопо на скорую руку соорудили конституцию дегустации кофе. Там всего пару статей. Во-первых, чтобы не забить вкусовые рецепторы полупрофессиональных дегустаторов, ограничимся семью образцами молотого кофе (профессионалы выдерживают до полутора десятков). Во-вторых, все образцы должны честно соответствовать методу приготовления, поэтому выбираем средний помол (в идеале — рекомендация от производителя для заваривания в чашке).
— Мелкий помол — это для турки, — рассказал Игорь. — В чашке нужно заваривать средний. Мы привыкли называть такой способ приготовления «по-варшавски», в мире он больше известен как «по-бразильски». За 3—4 минуты кофе отдаст воде все лучшее, после чего «корку» нужно убрать. Если кофе свежий, то «корка» будет плавать на поверхности и это не составит труда.
Во время дегустации у нас нет возможности вылавливать кофе из чашек, поэтому будем пользоваться френч-прессом. Результат от этого никоим образом не пострадает.
Собравшись за столиком в кофейне, мы внимательно попробовали семь образцов кофе. Сначала мы насыпа́ли образец в стаканчик для изучения аромата незаваренного кофе (все пачки открывались за секунды до этого). А потом Игорь приносил свежезаваренный кофе во френч-прессе. Разумеется, вся дегустация проходила в «слепом» режиме.
— Начинайте с аромата молотого кофе — это уже информация, — напутствует Игорь. — Потом оцени́те вкус и аромат горячего напитка. Пробуйте делать глотки вместе с воздухом, чтобы задействовать все рецепторы.
Вот так вот пал один из самых дорогих и любимых многими образцов кофе. Несмотря на то, что Игорь не удержался и похвалил напиток, команда не поверила, решив, что мастер их «троллит».
— Я не чувствую вкуса после других образцов, он не раскрылся, — сказала Виктория.
Марина назвала вкус «нейтральным и не подходящим для утра». Антон вспомнил «школьный напиток».
Зато до заваривания аромат кофе понравился Павлу. Он единственный поставил образец в середину рейтинга.
— А в чашке аромат пропал, как и ценимая мной кислинка, — признал Федор.
Для успокоения фанатов знаменитого бренда мы дали слово Игорю — профессионалу кофе понравился:
— Несмотря на то, что на пачке указана рекомендация для нескольких способов заваривания, мне помол показался чуть мельче, чем следовало бы для френч-пресса. Ну и на низкие оценки повлияла и относительная светлая обжарка.
Вы знаете, что такое мокка? Вот и никто не знает (если знаете, то вы большой молодец!). У нас за столом мнения разделились: способ приготовления, помол, что-то с шоколадом.
— Мокка — это разновидность арабики, довольно дорогие мелкие зерна, — объяснил Игорь. — А еще так называют гейзерную кофеварку.
Ну и капучино с какао называется моккачино — отсюда ассоциации с шоколадом. Mokka от Paulig шоколадных ассоциаций не вызвал, остановившись в балле от последнего места.
— Приятный цвет и аромат появились в чашке после заваривания, но в целом кофе слабый, — сообщил Максим.
Остальная группа разделилась. Кто-то улавливал кислинку, кто-то — горчинку. Иногда найденные оттенки совпадали с предпочтениями, но в целом образец не оценили.
Игорь предположил, что кофе застоялся на полке, хотя тот был произведен в конце прошлого года.
— Я рекомендую покупать кофе не старше двух месяцев с момента упаковки.
После того как с полок пропали пачки «Матадора» и «Чорнага зерня», национальный флаг несет кофе Barista, производимый под Минском. Сегодня по цене этот бренд конкурирует с «Жокеем»: 250-граммовая пачка стоит в районе 5—6 рублей. С одной стороны, опередить крутые глобальные бренды — повод для национальной гордости. Однако при внимательном изучении и дегустации образец далек от идеала. На пачке не указан конкретный состав кофе. Производитель описывает свой продукт географическим размахом мировых масштабов: «Сложная смесь арабики и робусты из Центральной Америки и Южной Азии». Дегустаторы в этом описании сделали акцент на одном слове — робуста.
— Недорогой образец какой-то, наверное. Послевкусия нет вообще, — посчитал Антон.
Марина, по-прежнему находясь в поисках «утреннего» кофе, признала, что этот вариант бодрит: горьковатый и послевкусие с горчинкой.
А вот Федору аромат понравился.
Один из самых доступных и массово представленных на полках производитель. Марина даже угадала.
— Средний такой кофе, похож на «Жокей». Я не гналась за брендами и в свое время покупала эту марку, но потом пару раз наткнулась на перепады в качестве и перестала.
Антон нашел в послевкусии оттенки растворимого кофе. Максим был резче: «Это самое плохое послевкусие из всех». Федору понравилась яркая горчинка. А Павел сказал, что «нащупал дно», отправив туда и образец.
Лояльные к бренду покупатели могут оправдать третье место польским производством. Искать немецкий кофе в Белостоке — национальная белорусская забава, часто ничем не обоснованная (как показал наш эксперимент). Снова кислинка во вкусе пришлась не по душе всем, кроме бариста Игоря.
— Аромат у него лучше вкуса, — решил Максим.
Антон кислинку не любит, поэтому покупать такой кофе не станет.
А Павел был приятно удивлен:
— Мне этот кофе нравится. Не «вау», но я люблю вкусы такого плана.
Этот образец можно было выносить за рамки конкурса, потому что даже менее профессиональный (чем наша команда) дегустатор заметил бы разницу. Это если не считать, что Игорь лично принес к столу стаканчик со свежемолотым кофе — чтобы оценить аромат. Поэтому в ответ на заговорщицкие улыбки дегустаторов старший бариста не стал ломать комедию.
— Это наша фирменная смесь из 90% арабики и 10% робусты. Кофе органический, с фруктовой или ягодной кислинкой.
Почему заведомо свежий образец не стал победителем? Потому что это была самая честная дегустация!
— У него очень хороший аромат до заваривания, — рассказала Марина. — Но в готовом виде пропали яркие ореховые нотки, которые я нашла. Мне больше нравится кофе с горчинкой.
— Кофе светлой обжарки, — констатировал факт Максим. — Мне тоже показалось, что аромат богаче до заваривания. В целом вкус выделяется на фоне всех остальных. Но я не смог бы сказать, дорогой он или дешевый.
Павел поставил смеси максимальный балл:
— Здесь есть все, что любят прописывать в рекламных текстах маркетологи: гладкий вкус, бархатистый аромат, тонкое послевкусие.
Это победа не только производителя, но и обжарки. У Illy она оказалось самой темной.
— Это настоящий кофе, — сказала Марина, едва вдохнув аромат. — Вот такой я хочу пить по утрам.
Федор даже предположил, что это и есть тот самый «кофе не из магазина»: дегустаторы были в курсе, что будет смесь от бариста, и были начеку. Павел сделал догадку, что это Lavazza (известный бренд ассоциируется с чем-то хорошим), но уточнил:
— Этот кофе горчит, не мой.
Виктория согласилась, что кофе с горчинкой, насыщенный. Но участница команды была строга: ей на 100% не понравился ни один из опробованных нами образцов.
И тем не менее четыре первых места из шести — это победа!
— В Беларуси культура потребления кофе очень молодая. Нам еще предстоит многому научиться, чтобы изменить свои привычки, — подытожил Игорь. — Один из первых необходимых шагов — свежая обжарка. Белорусские кофейни продвигают ее, дело за остальными кофе и ресторанами. Второй шаг, который мне хотелось бы пройти вместе со всеми, — это научиться ценить светлую обжарку. К сожалению, горечь в сильно обжаренном кофе зачастую является пороком, скрывающим недостатки сырья или убивающим тонкие оттенки вкуса. Тут такая же ситуация, что и с мясными стейками: чем больше жарим, тем больше теряем вкус продукта. Если он качественный, конечно.
Мы попросили Игоря оценить представленные на дегустацию образцы (кроме собственной смеси), и оценки бариста разошлись с командными:
— Мне понравились Lavazza, Tchibo и Paulig.
| Место | Образец | Марина | Виктория | Максим | Федор | Антон | Павел | Сумма баллов |
| 1 | Illy | 7 | 7 | 7 | 6 | 7 | 5 | 39 |
| 2 | Sorso di espresso | 6 | 6 | 6 | 7 | 6 | 7 | 38 |
| 3 | Tchibo | 5 | 3 | 5 | 5 | 5 | 6 | 29 |
| 4 | «Жокей» | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 | 1 | 21 |
| 5 | Barista | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 | 2 | 18 |
| 6 | Paulig | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 3 | 12 |
| 7 | Lavazza | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 11 |
Читайте также:
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by