Вода — это, конечно, жизнь и основной компонент любого продукта. Но часто получается так, что мы покупаем килограммы еды, а вместе с ними и литры жидкости. Вроде лежит перед вами кусок ветчины — а из нее вытекает то, чем нашприцевал ее мясокомбинат, хотя вы об этом и не просили. Ничто так не красит для одних и не портит для других соотношение килограмм/рубль, как молекула H2O. Ответы на вопросы мы искали в лаборатории и на кухне шеф-повара.
Читать на OnlínerНедавно в статье о собственных торговых марках мы наткнулись на колбасу — совместное детище Минского мясокомбината и торговой сети «Виталюр». Обычная вареная колбаса, но в составе на первом месте вода.
Предположив, что это и есть основной компонент, мы получили критическое письмо от производителя.
«Да, по нормам законодательства перечисление компонентов состава идет в порядке убывания. Но в составе изделия колбасного вареного мясного „Докторская новая“ СТМ „Виталюр“ высший сорт, согласно РЦ BY 100003394.015-2016 и ТУ BY 10000339.030-2015, зарегистрированным в установленном порядке, доля мясных ингредиентов в сумме составляет 93% (в том числе говядина, шпик, жир-сырец, диафрагма говяжья, шкурка свиная), что является основанием отнесения изделия к изделиям мясным», — говорилось в письме.
Состав обсуждать не будем: это дело не только цены, но и вкусовых предпочтений. А вот остальное давайте проверим. Мы снова купили батон этой колбасы (килограмм стоит 4 рубля 99 копеек). А чтобы никому не было обидно, также положили в корзину «флагманский» сорт дорогой «варенки» от того же Минского мясокомбината — «Как раньше». И отнесли в лабораторию — там нам измерят содержание влаги в образцах.
Чтобы не бегать два раза, мы также сдали в лабораторию кусок сырокопченой «Раубичской» (интересно, сколько воды в самой сухой колбасе?), филе цыпленка (вас не раздражает вытекающая из него при жарке вода?) и пачку творога (позже объясним зачем).
А пока химики трудятся над тестами, давайте отвлечемся. Лед в рыбной продукции легализован, повсеместен и одновременно крепко злит покупателя. Представьте, что под вечерний матч Лиги чемпионов вам нужен килограмм свежеприготовленных креветок. Сколько покупать брутто?
Перед тем как отправлять продавцов и производителей в адский котел, важно знать: глазирование рыбной продукции — тема не новая и полезная. Корка льда покрывает рыбу, сохраняя ее лучшие свойства, увеличивая сроки годности и снижая итоговую цену за счет минимизации потерь. А еще лед так замечательно продается!
Вот и появляются креветки-«броненосцы». Видно же, что они решили пережить покупателя — иначе зачем такая защита? Пример из «Евроопта».
Если предположить, что продавец (в широком смысле слова) честен и благодаря глазировке поставил низкую цену (на низкие цены мы же не жалуемся?), то это никак не решает проблему футбольного фаната: на ценниках указывается цена за килограмм и нет ничего о цене нетто. Поможем запутавшемуся покупателю. В магазине «Виталюр» мы купили закованных в лед креветок — 799 граммов.
Днем мы возили их в машине, вечером слили воду и взвесили.
С одной стороны, вес уменьшился почти в два раза, с другой — мы слили не только глазурь, но и внутреннюю влагу. Поэтому честным ответом считаем такой: вместе с развесными креветками мы купили треть льда. Значит, и цена продукта — не 11,59 рубля, а почти 15,50. Это совсем не похоже на 7%, которые обещали нам в последний раз, когда тема льда в рыбе обсуждалась на уровне регуляторов.
Тем временем в лаборатории закончили испытания — выезжаем за результатами.
Тест на влагу, который мы заказывали, элементарно прост. Продукт измельчили, положили в просушенный бюкс (так называется весовой стаканчик) с песком и поставили на час в сушильный шкаф, нагретый до 150 градусов.
Каждый продукт сушится двумя порциями: нужно, чтобы итоговое расхождение в результатах не превышало половины процента. Все взвешивается с точностью до пятого знака после запятой.
— Пахло очень вкусно, пока все сушилось, — вспоминают сотрудники лаборатории, демонстрируя нам результаты своего труда.
В остывших бюксах — темные и светлые кусочки вперемешку с песком. Высушенный остаток — это колбаса без влаги. Творог сушился при температуре пониже и не дождался нас. Но, говорят, выглядел примерно так же.
Просим добавить воду в один из образцов: хочется наблюдать превращение «остатка» в колбасу. Но колбаса — это не Джон Сноу, не оживляется. Размокать кусочки будут долго, обработанный кислотой песок ставит крест на желании попробовать «бульон».
По результатам теста оказалось, что в дорогой вареной колбасе высшего сорта от Минского мясокомбината влаги 75%, а в том, что подешевле, — 71,7%! Получается, что производитель был прав, заявляя нам о неправомерности применения термина «водяная колбаса». Вот только по СТБ 126-2011 в вареной колбасе высшего сорта влаги должно быть не более 73%.
Содержание влаги в твороге жирностью 9% составило 70,3%. Это в пределах нормы, но у хозяек и профессионалов есть претензии.
— Понятно, что сыворотка в твороге есть всегда, но раньше такого не было, — рассказывает шеф-повар отеля Marriott Антон Каленик и показывает, что происходит с пачкой через несколько часов нахождения в теплом помещении: творог плавает в жидкости. — Будет еще больше, если оставить творог на сутки, как мы делаем для того, чтобы готовить сырники. На 220-граммовую пачку я закладываю в план производства 115 граммов. Обычно хозяйка компенсирует это мукой, чтобы сырник не растекся. В результате вместо воздушных сырников получаются пирожки с творогом.
Из творога «Хуторок» Антон выжал около 50 граммов сыворотки. Из «Молочного гостинца», который шефу понравился больше, — около 100 граммов (из 354 заявленных на упаковке). В итоге получилось идеальное сырье для сырников.
Осталось добавить яйцо, сахар и ваниль, обвалять снаружи в муке, обжарить с двух сторон и поставить на несколько минут в духовку. Получается очень вкусно и правильно!
— В целом с белорусскими продуктами питания все неплохо, — считает Антон Каленик. — У Marriott жесткие требования к продуктам, но мы почти полностью перешли на местные. У нас научились даже мясо разделывать правильно — респект Молодечненскому мясокомбинату. Туровский молочный комбинат делает отличную рикотту, крем-чиз, моцареллу. В общем, есть производители, которые помогают нам в замене импортных продуктов.
Главная проблема — нежелание работать. Например, один региональный сырзавод начал делать отличный Грюер. Для завтраков он шикарен. Я сделал всю работу за них: нашел их продукт, телефон отдела продаж, созвонился, готов был отправить машину за сыром и перевести безналичные деньги. Все просто? Нет. Сказали, что с Минском не работают, и положили трубку. Вот это мне непонятно.
Мы ничего не сказали о птице, но профессионалы убеждают, что вода/сок в ней в больших количествах — это нормально. «В целом у нас птица очень неплохая. У соседей хуже. В латвийской курице жира нет вообще, а из нашей бульон получается отличный», — рассказал Антон Каленик.
С творогом ситуация двоякая. В стандарты все уложились. Многие покупатели ценят творог за мягкость и сочность. Что ж, только любителям сырников придется смириться с процедурой подготовки сырья.
Проблема воды в колбасе давняя. Как с ней бороться, ясно: покупайте то, что подороже. Заодно будете есть колбасу, в которой больше свиного мяса, чем свиной шкурки.
Остается проблема рыбной продукции. Рыба любит воду. А значит, любит и лед, считают производители. Лед хорошо виден, поэтому решайте сами и пробуйте считать цену «чистого» продукта. Пока что за вас это никто не сделает.
Мясорубки в каталоге Onliner.by
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by