Здесь нет наемных работников. Хозяйка встречает посетителей и делает им кофе. Хозяин печет на кухне душистые булочки. При этом Анна и Илья еще и успевают «фейсконтролить» публику. Обладатели грязных сапог и любители огородных плавок отправляются на разворот. Никакого кофе «3 в 1» и пьянства — владельцы держатся своих принципов, несмотря на реакцию окружающих. Это попытка сделать маленькую Европу за МКАД. Корреспонденты Onliner.by попытались понять, насколько успешная.
Читать на OnlínerПо дороге на Москву взгляд почти не цепляется за деревню Королев Стан. Максимум отмечает для себя указатель и ищет новую возможность сконцентрировать внимание. Это почти что ничего от Минска. Кольцевая автодорога гудит всеми своими шестью рядами в девяти километрах отсюда. Анна и Илья преодолевают их каждый день.
Три года назад на пригорке подле моста построили новое здание магазина. Старое искало владельцев. В итоге нашло. Минская пара переосмыслила помещение под кафе и дала старт своему бизнесу.
— В сумме мы прожили за границей десять лет. Я получила образование в Европе. Там мы и остались. Муж по образованию и призванию шеф-повар. Так что сильно заморачиваться при выборе направления бизнеса не пришлось.
Заграничная жизнь позволила белорусам накопить денег. Брать кредиты не понадобилось.
— Мы исходили из помещения и его расположения, — продолжает Анна. — Через дорогу здесь кафе с бизнес-ланчами. То есть о супах, пюре и котлетах даже не думали. Чуть дальше — большая шашлычная. Выбора у нас, по сути, не было. Оставались только варианты быстрого перекуса и take away. Теперь наша основная продукция — кофе и булочки. К ним добавляется необходимый по нормам ассортиментный перечень.
В небольшом зале отсутствуют столы. Хозяева не видят свое кафе местом для зависания. К деревянным стойкам темных тонов прислонены высокие венские стулья, которые ожидают клиентов. Тепло. Пахнет кофе и свежими слойками. Хозяйка находится за стойкой и приветствует каждого посетителя.
— Согласно документам из исполкома, который выдавал свидетельство о регистрации нашего заведения, мы не являемся придорожным сервисом. Расположены слишком далеко от дорожного полотна. Так что у нас мини-кафе.
Из подсобки появляется Илья — муж Анны и шеф-повар кафе. Три года назад содержание романтики в их крови было бо́льшим, хотя особых иллюзий касательно бизнеса оба не испытывали и решили подстраиваться под специфику по ходу дела.
— В деревне часто происходят перебои с электроэнергией, — начинает перечислять Илья. — Зимой иногда вырубают на восемь часов. Звонишь и выясняешь: «А это аварийная ситуация?» — «Нет, профилактические работы»… Пятница, 12:00, у меня вырубают свет из-за работ, о которых никто не знает. А чтобы знать, оказывается, надо ехать в Боровлянский сельсовет, находить там доску объявлений и читать расписание профилактических работ. Так что, мне каждый день туда мотаться перед работой?
Анна признается, что как-то не выдержала и устроила телефонную атаку на сельсовет. Спустя две недели на одном из столбов в деревне появилось объявление, которое вежливо информировало о грядущем отключении электричества.
— Оно у нас где-то до сих пор хранится. Обрадовались: победили! На работу идти не надо. В итоге примерно в 11:00 Илья решил чисто из интереса проверить камеру из дома… Работает. Позвонили в соседний магазин: «Свет есть?» — «Есть». Набрала сельсовет: «Извините, как бы это мне понять, что произошло?» — «Да, у вас ничего не выключают. Изначально поступала заявка на отключение, но вечером ее отменили»…
Несмотря на близость столицы, деревенское расположение накладывает свой отпечаток.
— Вот, допустим, молоко, — со знанием дела рассказывает Анна. — Звоню на завод. Представляюсь, объясняю ситуацию: «Хотела бы заключить договор на поставку молока». — «Объем ваших заявок должен быть минимум миллион». — «Ребята, тут такая канитель, что мне десять упаковок молока не надо». Но рядом в пяти метрах стоит магазин, в который два раза в неделю возят это же молоко. Вопросов с логистикой ноль. «Давайте скооперируемся с магазином, я сама к ним приду и заберу свое молоко». — «Нет». Вот и вся история.
Хотя Илья добавляет, что другие поставщики в последнее время поняли сложность положения и зашевелились. Если раньше люди отказывались везти в Королев Стан шесть бутылок вина, то теперь делают это.
За окном гудит трасса. Фуры чередуются с легковушками. Кафе расположено в длинном кармане, въезд в который нужно не проспать. Прямо перед зданием низкий разделительный забор. В итоге получается, что от трассы бизнесмены получают примерно 10% трафика. Это солидная дорога на Москву, аэропорт и пристоличные элитные поселки, так что своими основными клиентами ребята считают здешних бизнесменов и проезжих иностранцев.
— У нас в принципе нет культуры питания и привычки поутру заехать куда-то, чтобы выпить кофе, — говорит шеф-повар. — Если белорусы собираются в дальнюю дорогу, то набирают целый багажник бутербродов, курочек и яичек. Знаете, люди считают нормальным зайти, взять чашку чая или купить колу в соседнем магазине, сесть у нас, разложить ссобойку, нарезать хлеб на своей же дощечке и начать есть. А на замечание, что у нас этого делать нельзя, обижаются.
Я могу их понять. Никаких проблем. Но сорри, это бизнес. Каждый «квадрат» должен приносить мне деньги. Как я буду зарабатывать, чем буду платить налоги, если стану позволять каждому приходить сюда с водкой из магазина и ссобойками?
В дверях появляется посетительница. Анна улыбается знакомой. Илья, даже не дожидаясь заказа, начинает делать нужный кофе. Аппарат гремит зернами и издает богатый аромат.
Анна и Илья не стали мимикрировать под деревню. Они продолжают заботиться о качестве и придерживаются своих принципов. Потому порой делают замечания по поводу внешнего вида посетителей.
— Ответный комментарий на замечание о грязных кирзовых сапогах всегда один и тот же: «Вы что, пуп земли? Или в центре Минска находитесь?» — вспоминает Анна. — Как будто в таком случае к нам можно ходить без трусов. Были, кстати, случаи. По лету. Мужики с мамончиками заплывали в галошах и приспущенных трусах на грани приличия… И скандалы были, и милиция. Все-таки до наших покупателей донесли, что «клиент всегда прав».
Можно заехать за МКАД — и выяснить, что люди не знают и не воспринимают элементарных вещей. Как-то предложила человеку сахар. Сказала, что бесплатно. Так он попросил пакет, в который начал ссыпать сахар. Самым натуральным образом. Первый год нашей работы. Почти как Burger King и шестилитровые бутылки для воды… Честно говоря, были такие истерики, что мы хотели закрыть это заведение. Но привыкли. Есть такие, кто предлагает расплатиться за кофе пассатижами. Мы уже не удивляемся.
Место накладывает отпечаток на ценообразование. Илья печет слойку с яблоком и продает ее за 17 000. Такие же слойки, сделанные здесь же тем же человеком, уходят в Минске за 35 000. Бизнесмены понимают, что в городе окупаемость каждого изделия была бы более высокой, а развитие — более стремительным.
— Правда, там аренда сожрет все, — говорит Илья. — Если аренда превышает $8 за «квадрат» на начальном этапе, можно даже не открываться.
В прошлом году ребята хотели облагородить территорию и даже разработали проект перестройки. Но нынешние времена делают любые инвестиции как минимум рискованными. От редизайна пришлось отказаться.
— Нужно адекватно оценивать ситуацию. Пока мы говорим «стоп» абсолютно всем инвестициям. Я считаю, что деньги любят тишину, так что не скажу, сколько мы вложили в кафе. Но это не самые космические суммы. Первые два года все, что зарабатывалось, шло на развитие. Деньги прилетали и тут же улетали.
Анна и Илья признаются, что чувствуют себя чуть лучше, чем хозяева подобных минских кофеен, которые сейчас повально закрываются.
— У нас нет предпосылок для закрытия. Три года мы работаем здесь вдвоем. Каждый день с 9:00 до 21:00. Без выходных. Это семейный бизнес. Работа для работы. Мы сами встречаем клиентов, видим их, слышим, оцениваем ситуацию. Конечно, другой жизни ввиду этого нет.
— В отпуск хочется?
— Хочется. Но мало ли что нам хочется, — парирует Илья. — Мы тут основные работники. Летом на сезон берем девочку-официантку и мальчика на кухню. Но кто-то из нас в 9:00 открывает кафе и в 21:00 закрывает его. Это залог бизнеса.
— Почему вы продолжаете заниматься этим?
— Потому что это мое. Потому что я шеф-повар. Я 15 лет возле плиты. Плюс это неплохой бизнес.
— Плюс признание. Оно все-таки есть, — добавляет Анна. — Есть ребята, которые безумно обожают нашу выпечку, которые заказывают нашу пиццу, любят наш кофе. Они нас поддерживают. Тем более есть какие-то амбиции. Мы чувствуем, что больше нужны, чем не нужны. А кто нас не понимает, ну и ладно.
— Просто белорусы почему-то считают, что им все должны. Среди наших клиентов есть «айтишник», который вернулся сюда из Сан-Франциско. Он часто заезжает и говорит, что его просто убивает наш менталитет. Везде хамство. Когда над тобой в хорошем кафе стоит официант с выражением лица «Ну че, давай, что закажешь», это ненормально.
Илья достает из печи приготовленные слойки. При касании пальцы утопают в их душистой свежести.
— Кстати, хотите покажу наш сборник рецептур? — предлагает повар. — Сборник перетерпел уже несколько изданий. Но суть не меняется. Года три назад стоило это 450 тыс. Но я обязан его иметь. Еще есть бракеражный журнал. Если в процессе приготовления что-то пошло не так, в нем нужно все отметить. Это тоже обязательное условие. Но мы с первого дня стараемся делать все по нормам. Так что желания спорить у меня нет.
Анну и Илью не назовешь беспросветными оптимистами. В них достаточно опыта и цинизма, чтобы смотреть на жизнь трезво. Стремительных перспектив дорожного сервиса в Беларуси они не видят. Хотя всем ребятам, которые открывают новые места, желают успехов.
— У нас, конечно, есть идеи. Как только почувствуем момент, станем их реализовывать. Мы же все молодые, умные и с образованием. Но вряд ли это будет придорожное кафе.
Читайте также:
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by
