КАК ВЫИГРАТЬ MACBOOK?До 27.09 заказывайте в приложении Каталог Onlíner на сумму от 99 ƃ и получите шанс выиграть MacBook или ещё 18 призов!

«Сало с хлебом и краб с икрой могут быть одинаково вкусными»

Попадаем внутрь в районе четырех часов, в разгар подготовки к открытию. Начинает работать заведение в шесть. Но это пока — в будущем гостей обещают ждать уже на завтрак.

Внутри несколько залов: основной, бар и «гостинка» — пространство, которое можно закрывать под мероприятия.

— Можно сказать, что у вас сейчас самое модное заведение Минска?

Сергей улыбается, но от громкого статуса сразу отступает:

— Не знаю. Возможно.

— Тогда расскажите про концепцию. Чем вы отличаетесь от всех?

— Концепция ресторана в том, что ее нет. Это просто место с современной, стильной, классной едой, куда хочется приходить по поводу и без повода, с красивым видом и в красивом интерьере.

— Но главное все-таки еда?

— Я надеюсь, что для всех ресторанов самое главное — это еда. Да, сюда можно прийти за красивой фотографией, одно другому не мешает. Но я за то, чтобы люди в первую очередь хотели здесь поесть.

Меню, по словам Сергея, собирали не вокруг одной страны, а вокруг собственных вкусов: минимум половина — то, что шеф вместе с женой регулярно едят дома.

География при этом широкая: Италия, Франция, Греция, Испания, в целом Средиземноморье — места, где команда путешествовала и откуда привозила собственные впечатления.

— Мы позиционируемся как ресторан средиземноморской кухни, но это только отчасти правда. У нас есть ледник с морепродуктами, мясо на углях, тонкая пицца из итальянской печи. И при этом есть утка по-пекински. Нам ничего не мешает ее готовить. Мы не воспроизводим классику буквально.

Все построено на моих фантазиях и на том, что любим есть мы сами. Это еда, которую хочется повторять. Ты съел блюдо — и на следующий день хочешь его еще раз. Для меня это ключевой показатель хорошей современной еды.

— А что значит «современная еда»? Как начать ее понимать?

— Чтобы стать современным дегустатором, нужно пройти очень большой путь и развивать вкус. Но развивать вкус дорого, поэтому не рекомендую, — смеется Сергей. — А вообще, когда вкусно, тогда вкусно. Неважно, насколько человек подготовлен. Если большинству гостей невкусно, значит, скорее всего, ты что-то делаешь не так. Конечно, всегда остается процент вкусовщины, но он действительно небольшой.

— Но для многих самая вкусная еда — это простая домашняя.

— Прелесть еды — в разнообразии. Я одинаково люблю поесть сало с хлебом и краба с икрой, запивая шампанским. И то и другое изначально может быть вкусным. Поэтому мы старались сделать еду яркой, сочной, красивой, но без лишних соусов, которые всему мешают. А еще достаточно легкой: сейчас все более-менее следят за питанием. В том числе я — за последний год сбросил 20 килограммов.

Кстати, в будущем в меню должны появиться расчеты КБЖУ. Не то чтобы сам Сергей поддерживал такую идею (по его мнению, в ресторане нужно наслаждаться едой, а примерная калорийность и так интуитивно понятна), но большой запрос на это есть у гостей.

— В меню много понятных блюд, которые можно есть каждый день и они не утомляют, — те же котлеты из индейки с пюре. Но есть и событийные вещи: лангустины, крабы. Их необязательно заказывать каждый день. В этом и смысл большого меню: под разные поводы — разные сценарии.

К слову, словосочетание «высокая кухня» в Zizú принципиально стараются не употреблять.

— Нам это вообще не близко. Мы не хотим, чтобы человек открывал меню и чувствовал себя как на экзамене. Мы профессиональные гедонисты: любим все упрощать и не напрягаться. И хотим, чтобы гости тоже не напрягались.

Предлагаем эксперимент: открыть меню и проверить, на каком количестве названий запнется гость не из ресторанной сферы. Выбираем раздел «Аперитивы».

— Этот раздел тоже появился из нашего собственного опыта. Когда путешествуешь и ходишь по ресторанам, иногда берешь столько маленьких закусок, что до горячего дело уже не доходит. Поэтому здесь можно заказать много небольших порций, попробовать разное и на этом остановиться. Особенно если вы любите вино. А мы его любим.

Узнаем, что такое тарама (взбитая икра трески) и крудите (сырые овощи на льду). Шу, прошутто котто и соус ромеско относим к категории «относительно понятных».

Уточняем: а что насчет любимого блюда? Четкого ответа, как в детской анкете, у бренд-шефа нет. Вместо этого он предлагает несколько вариантов визита.

— В обед я бы взял котлеты или цыпленка. Вечером с женой — плато морепродуктов и пиццу «Маргарита». Если бы пришли компанией и пили шампанское, заказал бы все аперитивы по два раза на стол.

— А чего в меню не будет никогда?

— Плохой еды.

— Плохая — это жирная?

— Нет. Жирная еда может быть прекрасной. Бургер не может быть нежирным, иначе это уже не бургер. Вопрос в качестве продуктов. Мы все проверяем на себе: хотим сами есть качественную еду.

«Если вы собрались заняться ресторанным бизнесом, не надо»

— Прошло уже десять минут разговора, а мы ни разу не упомянули Michelin. Непорядок.

— Спасибо, давайте не будем, — сразу отвечает Сергей.

Несколько лет назад проект в Вильнюсе, в котором он был бренд-шефом, получил упоминание в гиде. Но возвращаться к этому как к главному достижению Ворошилов не хочет.

— Было и было. Тогда было приятно и круто. Но уже год, как мы с тем проектом не работаем. На меня это никак не давит и на работу не влияет. Мы как старались хорошо работать и любили это дело, так и продолжаем.

— Со стороны кажется, что это вершина карьеры.

— Надеюсь, не вершина, а только старт. Мы же только начинаем.

— Есть мнение, что в Минске новые места ярко вспыхивают, все стремятся туда попасть, а потом появляется следующее — и все переходят туда.

— Я искренне сочувствую ресторанам, с которыми так происходит. Если ты открылся только ради того, чтобы блогеры один раз пришли на запуск, дальше действительно будет тяжело. Если открываешься для людей, есть шанс работать нормально.

Но вообще, делаю официальное заявление: если вы собрались заняться ресторанным бизнесом, не надо. Это безумно сложная сфера. Хорошо, если 10% всех заведений работает нормально. Заняться этим можно только в безвыходной ситуации. Я просто больше ничего не умею, — шутит Сергей.

Тут наш собеседник немного лукавит. У него несколько образований: по одному он экономист, по другому — реабилитолог. Уже позже Сергей окончил престижную французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu Paris.

Помимо работы в свежем Zizú, Сергей является постоянным бренд-шефом в итальянском ресторане Dialoghi, «Курином клубе» и гастрономическом проекте «АмАмАм».

Но вернемся к теме. Создатели говорят, что, несмотря на то что это ресторан, они не пытались отгородиться от какой-то части аудитории. Маленький нюанс для самых внимательных: на некоторых столах есть скатерти, а на других нет — это нужно, чтобы сохранить баланс праздника и расслабленности.

— У нас нет дресс-кода и вообще нет правил, — говорит Сергей. — Приходите так, как вам удобно: с детьми, с собаками, с семьей, с друзьями. Ресторан достаточно большой, и нам нужны разные люди. Кто-то раз в месяц приходит съесть вкусную пиццу. Кто-то проводит деловую встречу и заказывает дорогое шампанское. Кто-то берет морепродукты. Если всем комфортно, значит, цель достигнута.

Никто не будет смотреть, в чем вы пришли, с кем и почему. Всем в хорошем смысле все равно. Не в плане сервиса, конечно, а в плане оценки. Пришел отдыхать — отдыхай.

С восьми до десяти стоит такой шум, что люди говорят: «Как будто мы не в Минске». И в этот раз они действительно правы. Есть ощущение большого живого ресторана — где-то в Москве, Дубае или Риме, не знаю. Не потому, что мы специально это изображаем. Просто много гостей, много персонала, огонь, ледник, холодное шампанское, нарядные и ненарядные люди. Все в вечном движении.

Сергей признается, что план по открытию был немного другим: сделать это тихо, постепенно все обкатать и наладить. Но интерес к заведению сразу стал высоким. Например, в конце июля столик на выходные можно забронировать только на даты через две недели. Причем сделать это можно только по телефону.

Именно так сформировалась главная претензия гостей — не к еде и даже не к ценам, а к тому, что люди не могут дозвониться.

— У нас есть концепция не отвечать на звонки, судя по некоторой обратной связи, — шутит пиар-директор ресторана Лиза Коломиец, которая к этому моменту подключается к разговору. — На самом деле, нам могут звонить около двухсот человек в день. Мы просто физически не успеваем ответить всем. Но перезваниваем в часы работы менеджеров — после трех дня.

— Иногда удается сесть за бар или на места у открытой кухни, — объясняет Лиза. — Их стараемся оставлять для живой посадки. Поэтому прийти без брони не совсем бессмысленно, хотя гарантий, конечно, нет.

— Да я сам две недели уже не могу заполучить столик на вечер! — иронично жалуется Сергей.

Кстати, в аккаунте Zizú всего два поста — и это не случайность, а стратегия продвижения. Весь контент строится на том, что снимают сами гости — а делают это они очень воодушевленно.

Интерес к ресторану создатели называют естественным совпадением нескольких факторов. Здесь не хотят сводить все к фамилии бренд-шефа. Хотя он и стоял у истоков создания ресторана, а не просто подключился на этапе продумывания меню.

«Пицца идет не в живот, а прямо в сердце»

Отдельная тема — цены. В меню есть тартар из лангустинов за 135 рублей, плато морепродуктов за 350, пицца с черной икрой за 190, которые заметно поднимают средний чек. Сергей на вопрос отвечает резко, но потом подробно объясняет экономику.

— Я советую людям больше работать, — говорит он. — Но если серьезно, цены не берутся с потолка. Охлажденный лангустин стоит как крыло самолета, и мы не можем продавать его дешево. При этом тартар с лососем стоит 39 рублей, пицца — около 37. Мне кажется, это совершенно средние цены для Минска.

— Но часто говорят, что минские цены уже сравнимы с европейскими, а зарплаты — нет.

— Цена блюда складывается прежде всего из цены продуктов. Качественные продукты в Европе во многих случаях стоят дешевле, чем у нас. Ресторан вообще очень сложный и дорогой бизнес. Мы хотим, чтобы люди приходили и пробовали разное, поэтому стараемся держать цены настолько адекватными, насколько это возможно в наших реалиях и с нашими продуктами. По-хорошему их бы стоило поднять раза в три.

Средний чек, признает бренд-шеф, может получиться высоким — просто потому, что в ресторане легко увлечься: заказать несколько закусок, морепродукты, вино, десерт. Но сценарий может быть и другим.

— Можно взять аперитивы по 20—25 рублей, пиццу и коктейль. А можно заказать большой сет с лососем и банкой черной икры. Сколько он должен стоить, по вашему мнению? У нас едят и то и другое.

Но самыми популярными блюдами в меню оказываются тартар из говядины (43 рубля) и пицца с трюфелем и страчателлой (69 рублей) — на нее приходится около 70% всех заказов пиццы. Рассматриваем блюда поближе.

Готовят все на открытой, вовсе не декоративной кухне. За ней повара проводят длинные смены, но возможность видеть зал, по словам Сергея, меняет их работу.

— На закрытой кухне ты двенадцать часов делаешь плюс-минус одни и те же вещи. А здесь постоянно меняется картинка: гости подходят, садятся рядом, разговаривают. Ребята могут дать что-то попробовать. Осенью и зимой эти места будут особенно классными: сидишь, смотришь на огонь в печи, пьешь что-нибудь и никуда не торопишься.

Есть и более практичный плюс: повара сразу видят реакцию.

— Это суперчестно. Человек может сказать официанту что угодно, а первая реакция на блюдо почти всегда настоящая — особенно пока он не заметил, что ты смотришь. Я обожаю наблюдать: сразу понимаешь, сделал ты хорошо или нет.

Пиццу готовят в печи около 40 секунд. Тесто разрабатывали долго: хотели добиться тонкой, хрустящей основы, после которой не возникает ощущения, будто съел буханку.

— Она легкая, хрустящая. Идет не в живот, а прямо в сердце, — снова шутит Сергей.

«Если нужно долго объяснять, чем вдохновлялись, значит, не нужно объяснять»

Наконец отправляемся на экскурсию. Интерьер разрабатывала московская студия Veter. Лиза подчеркивает: дорогим ресторан делают не только блюда в меню.

— Здесь натуральные материалы, многое изготовлено на заказ. Это один из немногих проектов, которые я видела, где реальный интерьер практически полностью повторил рендеры. Ничего не упрощали по дороге. На первый взгляд, здесь нет какого-то одного кричащего дизайнерского решения, но все очень качественно сделано: стыки, скругленные углы — острых нет вообще, дерево, камень, свет. Замени материалы на более дешевые — и общая картинка сразу потеряется.

— А чем дизайнеры вдохновлялись?

— Если нужно долго объяснять, чем вдохновлялись, значит, не нужно объяснять, — отвечает Сергей. — Здесь просто красиво и приятно.

В ресторане есть отдельная «гостинка» — зал, который можно закрыть для мероприятия примерно на 25—30 человек. Там свой выход на набережную, камин, зона отдыха с креслами, где можно почитать или полистать книги из мини-библиотеки.

— Все картины создавались специально для ресторана, — рассказывает Лиза. — Часть работ по эскизам дизайнеров написала белорусская художница Ольга Стабровская. Большую работу размером примерно 4×2 метра она дописывала уже на месте.

В баре есть работы московской художницы Zoya. Керамические вазы по мотивам картин делала на заказ белорусский мастер Катерина Жизневская. Здесь много вещей, в которые действительно вложена ручная работа.

Арт присутствует не только в залах, но даже в уборных. Там тоже представлены работы Zoya: наброски на салфетках, которые она делала в отелях по всему миру.

Копии картин со стены можно найти и внутри счетниц.

Напоследок узнаем у Сергея, есть ли в планах уже следующий проект.

— Я всегда что-то планирую, но ничего конкретного пока нет. Мы только начали. Сначала надо разобраться с этим маленьким уютным рестораном.

— Маленьким? Сколько здесь мест?

— 134.

— А есть амбиция остаться на годы?

— Мы не сидим и не думаем каждый день о десятилетиях. Но закрываться, конечно, не хотим. Хотим работать. Сейчас мы только выясняем, что действительно нужно людям. Но уже понятно, что здесь получился праздничный проект.

Лиза добавляет:

— Праздничный, потому что каждый день — праздник.

Сергей кивает:

— Да. Никакое другое объяснение нам и не подходит.

Нравится читать Onlíner? Добавьте наши новости в «Основные источники» Google

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by