Всего в нашу форму пришло 265 вопросов про шашлыки, стейки, колбаски, гриль, мангалы и шампуры — разумеется, все мы шефу задать не смогли, иначе сидели бы рядом с остывшими углями до сих пор. Выбрали несколько десятков самых наболевших и часто встречающихся в разных формулировках. К слову, абсолютным лидером среди сообщений была просьба посоветовать вкусный и небанальный маринад для шашлыка. Тут уже Дмитрий настолько расщедрился, что решил показать нам их целых пять. Но это — тизер к следующей статье. Пока же закрываем базу.

Выбор мяса

— Какое мясо при всех равных условиях получится мягче: свежее или после морозильника?

— Мясо действительно при заморозке теряет структуру и становится не таким плотным. Но все же нельзя на сто процентов быть уверенным, что это повлияет на мягкость готового шашлыка. Если вы хотите добиться большей мягкости, то лучше все же взять свежие куски и использовать тендерайзер — это такое приспособление, которым мясо пробивают. Тщательно пройдитесь им по всем кускам мяса и только потом маринуйте его. Так специи и маринад проникнут в самый центр и сделают мясо невероятно вкусным.

— Из какой части свинины готовить шашлык, чтобы он был сочным?

— Шея и тазобедренная часть — это два моих личных фаворита, из этих частей шашлык получается наиболее сочным. Однако на окончательный результат влияет много факторов: от того, как вы нарезаете мясо, до температуры жара. Выбрать хорошее, свежее, красивое мясо — это только полдела, дальше все зависит от того, как именно вы его собираетесь приготовить.

— Всегда беру для шашлыка только шею — иногда кусок мяса наполнен твердыми жилами. Как распознать мясо при выборе?

— Мясо лучше покупать там, где его регулярно брали и вы сами, и ваши близкие — и остались им довольны. Это либо хороший фермер, либо проверенные магазины.

Если вы думаете, мол, куплю сегодня здесь, завтра там, и ничего страшного, мясо все равно везде одинаковое, то нет, так не бывает. Где-то мясо залежится пару дней, и, пока мы соберемся его замариновать, чтобы взять на природу, оно уже успеет испортиться. Даже у меня был такой опыт: взял на рынке корейку — на следующий день она уже была вся липкая. Хотя изначально на вид была нормальной и хранилась в холодильнике.

И еще совет: покупайте только охлажденное мясо. В замороженном состоянии его вид вам абсолютно ничего не скажет про качество.

— Берем шашлык уже готовый от производителя, и он всегда получается мягким и сочным. В чем секрет?

— А никаких особенных секретов нет. Самое главное: это охлажденное мясо и натуральные специи. Основное отличие от домашнего шашлыка — долгий процесс массирования мяса в машине, чтобы маринад и рассол проникли в самый центр каждого кусочка и сделали шашлык невероятно нежным, идеально замаринованным и сочным.

— Какую часть баранины брать, чтобы шашлык был как настоящий восточный?

— Лопатка идеально подойдет. В баранине только нужно убрать жилы: их там очень много, просто невероятное количество. Сделаете это — получится просто бомбезный шашлык. Конечно, если в принципе найдете качественную баранину — вот с этим могут возникнуть трудности.

Подготовка и маринад

— Как правильно разрезать кусок мяса? Я все время режу рандомными кусочками.

— Лучше всего делать кубики среднего размера и стараться, чтобы все они были плюс-минус одинаковыми. От размера кусочка зависит время, которое ему понадобится, чтобы дойти до готовности. С неравномерно нарезанными кусками можно попасть в неприятную ситуацию: маленькие уже успели поджариться, а крупные еще сырые.

— Мясо нужно нарезать вдоль волокон или поперек? Или без разницы?

— Вы его в любом случае будете резать кубиками, так что без разницы. Даже если изначально будете стараться нарезать только вдоль волокон, все равно ведь придется располовинить поперек. Нюанс с волокнами относится скорее не к шашлыку, а к стейкам — вот их нужно резать поперек.

— Солить мясо надо сразу или перед готовкой?

— Хороший вопрос. Всегда поражаюсь своим коллегам, которые строго-настрого запрещают солить мясо перед жаркой. Если я мариную шашлык, всегда солю его заранее. Если жарю стейки — натираю мясо солью и травами перед самым приготовлением.

Соль усиливает вкус мяса и помогает сделать ту самую коричневую корочку. А вот влагу из мяса вытягивает сам процесс жарки, а не соль. Поэтому важно перед приготовлением достать мясо из холодильника за час до жарки, а также дать отдохнуть пару минут после. Так шашлык или стейк прожарится равномерно и останется сочным внутри. Ну, если вы, конечно, его не пережарите.

— Когда добавлять приправы: в маринад перед маринованием или все же приправлять мясо непосредственно перед жаркой (как это делаю я)?

— Разумеется, в маринад. Специи никак не смогут отдать весь аромат и вкус во время жарки. Собственно, сама основа шашлыка — в мариновании, а маринование — процесс небыстрый, мясо должно успеть пропитаться всем, что вы добавили в маринад.

— Сутки, день, час в маринаде: в каком случае мясо будет вкуснее или же время маринования не критично влияет на вкус?

— Нет, разница есть. В то же время все зависит от самого маринада. Допустим, если вы готовите свиную шею в маринаде только из соли, перца, лука, лаврового листа и минеральной воды, то мясо должно постоять как минимум три часа. А вообще, чем дольше, тем лучше. Если же вы решили пожарить вырезку, замаринованную в соусах, то ей, чтобы пропитаться, хватит и того времени, за которое вы успеете разжечь мангал.

— Уксус — норм или стрем?

— Честно говоря, стрем. У уксуса очень большая кислотность, он просто-напросто сваривает мясо. Когда вы добавляете уксус, мясо сразу начинает становиться белым — это и называется свариванием. Как минимум шашлык получится некрасивым и неаппетитным. Если очень уж хочется кислинки, то лучше взять лимон или лайм: у них концентрация кислоты не такая сильная. Уксус в чайник нальешь — и даже накипь «умирает», что уж говорить про мясо.

— Как приготовить вкусный шашлык без лука?

— Легко, просто не добавляйте его в маринад. Но это же вечная классика: мясо, лук, соль. Если уж на то пошло, то шашлык можно и без мяса сделать, вот только зачем? (смеется)

— Правда ли, что мясо нельзя смешивать с кисломолочными продуктами, поскольку среда становится очень благоприятной для развития всяких микроорганизмов?

— Если вы не собираетесь держать мясо в кефирном маринаде в холодильнике целый месяц, то ничего страшного не случится. Замариновали, допустим, с вечера, а утром поехали на природу — никакие микроорганизмы за это время просто не успеют развиться. Да у вас даже сам по себе открытый кефир за такой срок не успеет испортиться! Ту же окрошку на кефире когда храните в холодильнике, не боитесь, что там что-то заведется? В случае с шашлыком тоже не стоит.

— Майонез — кринж?

— Вовсе нет. Нормальный готовый соус. Можно спокойно добавлять в маринад. Но, по моему мнению, он хорошо подходит только к курице.

— Я делаю классический маринад. В него входят только лук и специи, и у меня всегда возникает вопрос: на каком этапе нужно добавлять растительное масло и нужно ли его добавлять вообще?

— Не нужно. В мясе есть свои прекрасные животные жиры. К тому же если вы добавляете лук, то из него во время маринования тоже выходит сок. Добавите еще и воду — никакому маслу тем более места не найдется. Вот стейки стоит поливать маслом: растительным, оливковым — смотря какое нравится и какое есть в доме.

— Мой приятель-повар делает шашлык с маринадом из киви. Говорит, что лучше киви ничего не размягчает мясо. Мол, полтора-два часа — и можно на угли. Сталкивались ли с подобным и не меняет ли киви вкус мяса?

— Да, есть такое. Маринад с киви действительно очень крутой, а фрукт вкус мяса не меняет. Киви просто создает кислую среду, точно так же, как и лук, кефир, лимон. Сюда же можно отнести даже недоспелый ананас и гранатовый сок. В общем, все продукты, в которых есть кислота, способствующая размягчению волокон мяса.

— Какой маринад делать точно не стоит?

— Пожалуй, любой с большим количеством уксуса. Вы просто испортите мясо, шашлык будет сильно кислить. В целом общий совет такой: не добавлять в маринад много кислоты.

Мангалы, уголь и шампуры

— Что лучше выбрать для загородного участка: традиционный мангал или купольный гриль?

— Все зависит от ваших предпочтений в еде. Если вы большой поклонник шашлыков и люля-кебабов, вам точно пригодится мангал на участке. Для жарки на шампурах это идеальный вариант. Если же вы предпочитаете жарить стейки, готовить колбаски, курицу или бекон, обжаривать различные овощи или готовить на сковороде, тогда вам в помощь модный и удобный купольный гриль.

Есть разные модификации: от самых бюджетных и простых конструкций до суперукомплектованных грилей с термометрами, регулировкой высоты и жара, более прочными решетками. Плюс гриля — его мобильность и компактность. Его всегда можно взять с собой на природу или на вечеринку, чтобы удивить гостей кулинарными навыками. А еще гриль позволяет готовить в любую погоду: расположить его можно прямо на террасе.

— Жарка на решетке или на шампурах: плюсы и минусы?

— Вообще, так уж принято: свиной или бараний шашлык жарим на шампурах, курицу — на решетке. Крыло птицы удобнее переворачивать именно при помощи решетки, вот и все. Хотя есть и специальные двойные шампуры для куриных бедер. Но в реальности все это, конечно, дело вкуса. Кто-то и шашлык жарит на решетке. Чисто технической разницы нет никакой, но банально красивее и аппетитнее мясо выглядит на шампурах.

— Правда ли, что мясо жарится внутри еще и от нагрева металлического шампура? То есть необходимо брать более широкие шампуры?

— Ширина шампура зависит от металла и от того, что вы, собственно, собираетесь жарить. Если готовите люля-кебаб, то шампур действительно должен быть широким: все для того, чтобы мясо лучше к нему приклеилось и не отвалилось в процессе. Специально брать слишком широкие шампуры ради шашлыка не стоит — ориентируйтесь на оптимальный и удобный лично для вас средний размер. Некоторые заморачиваются с шампурами, покупают дорогие, с какими-нибудь резными ручками, но, кроме красоты и эстетики, это ничего не дает. Главное, не жарить на слишком мягких алюминиевых шампурах, они будут сильно прогибаться под весом мяса.

— Есть ли разница, на каких дровах жарить шашлык (фруктовые породы, береза, обычные готовые угли)?

— Разница большая: от древесины зависит, какой будет аромат у мяса. Фруктовые деревья — яблоко, груша, вишня — лучше всего подходят для копчения. На ольхе тоже коптят. Береза для жарки используется в большинстве случаев, потому что она быстро горит, оставляя уголь. Твердые породы — дуб, например, или граб — дают очень большой жар. То есть с ними нужно быть внимательным, иначе рискуете сжечь мясо. Твердое дерево также долго горит, что замедляет процесс жарки.

— Чем удобнее всего разжигать угли?

— Разжигать лучше газовой горелкой. И не использовать жидкие средства для розжига, из-за них у мяса может быть в итоге очень невкусный аромат.

Ну и не забываем про стартер. Приспособление недорогое, но очень эффективное. Заполняете его углем или брикетами, поджигаете прессованный брикет для розжига и ставите стартер сверху. Процесс разжигания углей займет у вас всего 15—20 минут. Угли считаются готовыми, когда верхний слой покрылся пеплом. Можно отправлять их в гриль или мангал и начинать готовить.

— Есть ли смысл прогревать мангал: не сразу засыпать и разжигать уголь, а некоторое время дать прогореть поленьям?

— Нет. Мангал — это все-таки не тандыр и не печь, во время приготовления шашлыка нам не нужна температура нагретого камня, который в дальнейшем будет отдавать тепло.

— Можно ли жарить на открытом огне?

— Формально да, но лучше все же на углях. С открытым огнем и при недостатке опыта всегда есть большой риск, что загорится само мясо, начнет «дымить» маринад. На углях медленнее, зато надежнее.

Жарка шашлыков, колбасок и стейков

— Кусочки шашлыка нужно насаживать на шампуры вплотную друг к другу или с интервалами?

— Оставляйте расстояние хотя бы в 2 миллиметра. При жарке кусочки будут уменьшаться в размерах и расстояние между ними все равно увеличится.

— Стоит ли жарить лук и овощи с мясом или лучше отдельно?

— Это всего лишь дело вкуса. Если принципиален красивый, без подгоревших частей, вид овощей и колец лука, жарьте их на отдельных шампурах.

— Нужно ли сначала на шашлыке запекать корочку для сочности или можно начинать вертеть его на мангале с первых минут готовки?

— Если вы быстро сделаете корочку, то вам нужно будет после этого почти полностью потушить угли, чтобы они выдавали меньше жара, а затем долго доводить шашлык до полной готовности на малом угле. Оставите изначальный жар — просто сожжете мясо. Лучше все-таки обжаривать потихоньку, чем сделать красоту, которую вы потом не сможете контролировать.

— Как часто нужно прокручивать шампуры с мясом над углями?

— Нужно просто следить за мясом и переворачивать в зависимости от степени прожарки. Увидели, что одна сторона уже поджарилась, — перевернули. Подождали, пока появится золотистая корочка на второй стороне, — сделали то же самое. Все просто. Это не стейк, который нельзя трогать, — вот его положили, и пусть себе жарится.

— Я очень люблю готовить колбаски. Но есть один нюанс: они очень часто лопаются в процессе жарки. Может быть, я что-то делаю неправильно?

— Нюансы есть, целых два. Во-первых, колбаски обязательно нужно прокалывать перед жаркой. Делать это нужно острой зубочисткой или острием ножа. Многие пытаются проколоть колбаски вилкой, но ее зубцы недостаточно острые: оболочка просто рвется, и колбаска деформируется. Во-вторых, не стоит прокалывать колбаски уже в процессе жарки. Под оболочкой скапливается большое количество горячего воздуха и сока, из-за чего она очень сильно натянута. Колбаска обязательно лопнет при любом физическом воздействии.

— Глупость ли поливать мясо пивом?

— Нет, не глупость. Но никакого вкуса по большей части пиво не дает. Некоторые мангальщики так делают скорее ради вау-эффекта.

— Нравится наносить на мясо сладковатую глазурь (вишня с сахаром, мед с горчицей и т. п.), но она норовит постоянно пригорать (даже на второй полке гриля). Те же азиаты свои «унаги»-помазки смело наносят, жарят очень близко к углям — и у них ничего не горит. Какие тут тонкости работы?

— Тонкость в следующем: когда мясо уже почти готово (осталось буквально 2—3 минуты до готовности), смазываем его глазурью и внимательно следим, чтобы не сгорела, а только подрумянилась. Если наносить сладость в самом начале процесса жарки, то тут уже как ни крути она, скорее всего, очень быстро сгорит.

— Какой лучший признак готовности шашлыка из свинины или курицы?

— Проткните самый большой кусочек шашлыка зубочисткой. Если выделяется прозрачный сок, то мясо готово. Если розовый — стоит еще подождать.

— Можно ли как-то освежить залежавшийся шашлык, чтобы он был похож по вкусу на свежеприготовленный?

— Таким же сочным, как тот, что только что с мангала, он уже в любом случае не будет. Вы можете разве что просто подогреть его на сковороде с небольшим количеством воды — по сути, слегка протушить. Шашлык и горячим станет, и вы его еще больше не высушите.

— Прохожу около шашлычной на районе — запах стоит такой, что слюни глотаешь. А дома не могу добиться такого аромата никакими приправами…

— Что ж, если вы дочитаете все наши статьи до конца, то у вас обязательно все начнет получаться (улыбается).

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by