«Все народные способы определения того, съедобный гриб или нет, сомнительны»

Да, вам не показалось: группа людей собирается вместе и медленно ходит по лесу с ножами в руках. Ладно, ножи — это необязательный атрибут. Как мы узнали в процессе экскурсии, грибы вполне можно выкручивать, и это никак не повредит грибнице. Но не будем забегать вперед.

Организовывала такую прогулку туристическая компания «Поход в народ», которая специализируется на экотуризме. Мы, кстати, уже рассказывали, как устроен такой бизнес. Организаторы сразу предупреждают: цели набрать полную корзинку грибов или раскрыть «секретные» поляны у них нет — скорее больше узнать об этих организмах. Поэтому сопровождают лесных туристов профессиональные микологи. В этот раз это сотрудники лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники НАН Беларуси Анна Антонович и Евгений Мороз.

Вопреки стереотипам, что в лес лучше выдвигаться на рассвете, до пущи мы добираемся ближе к одиннадцати. Утро выдалось по-настоящему морозным, поэтому некоторые грибы выглядят так, как будто их только достали из морозилки. Но ближе к обеду этот эффект исчезает.

Как проходит экскурсия? По дороге из Минска профи делятся интересными фактами о грибах. А уже в лесу можно выпустить своего внутреннего ребенка и подходить к микологам с бесконечными вопросами: а что это? а он съедобный? а как? а почему? Чем в целом все активно и пользуются.

— А это что?

— Лимонный мухомор. У него яркая желтая шляпка.

— А руками можно трогать?

— Можно. Есть даже несколько видов съедобных мухоморов. Например, мухоморы-поплавки — у них нет юбочки на ножке, и тут они вряд ли будут расти. Еще существуют съедобный королевский мухомор и серо-розовый. Но такие грибы собирают только очень опытные люди. Остальным рекомендую держаться от них подальше, — отвечает на вопрос миколог Анна.

Никто специально ядовитые грибы к жареной картошке обычно не добавляет. Самая распространенная история — когда несъедобные путают со съедобными. Так, бледную поганку часто принимают за сыроежку. При этом яд всего одного гриба может убить сразу четырех человек. Характерная черта бледной поганки — «чашечка» у выпуклого основания.

— Я слышал, если попробовать гриб на вкус и он горчит, значит, несъедобный.

— Ну, бледная поганка на вкус сладкая. Так что методика не очень эффективна, — объясняет Анна.

— А правда, что если в вареные грибы добавить луковицу и она посинеет, это значит, что в кастрюле есть ядовитые?

— Нет, луковица может посинеть и от съедобных, если в них есть определенные ферменты. Так что этот способ тоже не работает.

А что работает? Кроме микроскопа и глубоких знаний в микологии, никаких других способов определить, что за гриб перед вами, нет. Народные методы не проходят проверку научным подходом, притом что на самом деле съедобных грибов в лесу гораздо больше, чем принято считать. В Беларуси, например, их около 60 видов. Но это еще не повод их все собирать. Обычно даже опытные грибники берут не больше 10 самых известных.

Часто среди грибов одного и того же вида могут встречаться как съедобные, так и несъедобные, при этом визуальные отличия могут быть минимальными. Яркий пример — паутинник, одна из самых сложно определяемых групп в мире. Сам вид можно узнать по паутине под шляпкой, а вот определить его подвид — задача со звездочкой. Поэтому не рискуем, а просто проходим мимо.

— У нас в стране есть три вида смертельно ядовитых грибов: это бледная поганка, белая поганка и галерина окаймленная. Чаще других распространена бледная поганка, — в подтверждение этих слов Анны встречаем на пути три штуки всего за пару минут.

Сейчас есть специальные приложения, которые должны по фото определять, что за гриб у вас в руках. Но при использовании любого из них появляется дисклеймер с посылом «никакой 100-процентной гарантии — вся ответственность все равно на вас». Поэтому: любые сомнения — и грибу лучше остаться в лесу, а не переместиться к вам в тарелку.

«Трюфель в Беларуси есть, но собрать его не получится»

Даже с точно съедобными грибами не все так просто. В зависимости от пищевой ценности они подразделяются на четыре категории. Первая, самая полезная, — это, естественно, белые грибы, а еще грузди, опята и рыжики. Вторая — подберезовики, подосиновики, маслята, лисички и шампиньоны. Третья — моховики, сыроежки и черные грузди. В четвертую попадают малоценные грибы, которые собирают не так часто. Но если нужны примеры, то это зеленушки и рядовки серые.

— На самом деле, все зависит от способа приготовления. Чем ниже класс, тем больше усилий нужно приложить, чтобы грибы были вкусными. Например, черный груздь — да, с ним нужно повозиться, долго вымачивать, но вкус непревзойденный. Мне кажется, может потягаться с белым грибом, — рассказывает Евгений.

Хотя в целом на серьезную пользу от грибов для организма рассчитывать не стоит. Они мало того что на 90% состоят из воды, так еще и практически не усваиваются и не перевариваются. Именно поэтому грибы нельзя употреблять тяжелобольным, людям с проблемным ЖКТ и маленьким детям: до 3 лет — никакие, после можно понемногу вводить культурно выращенные — шампиньоны и вешенки. Насчет того, со скольки лет можно добавлять в рацион лесные грибы, мнения исследователей расходятся. Некоторые называют возраст 5 лет, другие — 7, третьи — и вовсе 12.

Кстати, о шампиньонах. Есть мнение, что их вполне можно употреблять в пищу сырыми. Однако это не так: в этих грибах есть токсины, которые разрушаются только при термической обработке. Тот же миф придется развеять и в отношении сыроежек. Несмотря на название, в сыром виде их есть не стоит. Лесные грибы должны быть подвергнуты тепловой обработке перед употреблением, хотя бы в течение 5-10 минут. Но лучше — больше. Некоторые термонеустойчивые вещества могут вызывать сильное расстройство ЖКТ.

Хотя исключения все же есть. Например, боровик — но только его шляпка. Или белый трюфель: при термической обработке он теряет свои уникальные свойства. А вот черный трюфель переносит ее более стойко. К слову, этот ценный гриб в Беларуси тоже встречается, но рассчитывать на изысканный ужин после похода в лес не стоит. Собирать трюфель нельзя: в Беларуси он занесен в Красную книгу.

Время от времени некоторые грибы меняют статус. Например, свинушка тонкая из съедобного гриба не так давно «превратилась» в ядовитый. Все дело в том, что яд, который содержится в этом грибе, действует не сразу, а годами накапливается в печени. Но как только его содержание доходит до смертельной дозы, человек умирает. Вывести ядовитые вещества из организма невозможно.

Еще один гриб, который все чаще обходят стороной, — это курочка. Несмотря на трогательное название, она достаточно опасна, так как активнее других грибов накапливает радиацию, и это не зависит от района сбора. Тяжелые металлы и радионуклиды могут составлять 8—10% от веса плодового тела.

Но даже грибы первой категории (самые ценные), собранные у автотрассы или в центре города, могут представлять опасность. Не зря поход в лес называют «тихой охотой»: если в процессе поисков отчетливо слышен гул машин, значит, что-то пошло не по плану.

Уточняем у специалистов: хотя бы у них есть секретная карта, на которой отмечены все самые грибные места в стране? Ответ: увы, нет. Хотя Евгений и готов инициировать создание такого атласа. Правда, микологи признают: опытные грибники не очень любят «сдавать» свои тайные поляны.

— Грибы — это не сосны, которые растут в любую пору года при любой погоде. Это очень зависит от погодных условий: они любят тепло и влажность. И часто растут волнами: в один год — изобильно, придешь в следующем сезоне на то же место — не найдешь ни одного. И невозможно сказать: вот в этом лесу есть боровики. Не в лесу, а на конкретном участке. Нужно прорабатывать карту более точечно, — объясняет Евгений.

Во время нашей прогулки по лесу Евгений и Анна собирают образцы для гербария, или, как предлагают назвать его другие участники экскурсии, грибария. В Беларуси сохранять разные виды грибов начали в 1950-х. При этом грибы, в отличие от растений, крайне сложно хранить веками, поэтому фонд нужно периодически обновлять — и добавлять новые виды. Сейчас в гербарии около 40 тыс. образцов.

По словам Анны, около 95% всех грибов в мире еще не изучены.

Вы можете удивиться: неужели так сложно отправиться в лес, собрать все «грибоподобное» на своем пути и рассмотреть под микроскопом? Проблема в том, что огромную часть грибов невозможно увидеть невооруженным глазом. И само понятие куда шире потребительского подхода. Пекарские дрожжи — это грибы, грибковое поражение ногтей — это грибы, антибиотики — это тоже грибы (точнее, как говорят, продукт их жизнедеятельности). Да даже лимонную кислоту добывают не из цитрусовых — как утверждают, ее тоже производят грибы.

«Выращивать лесные грибы слишком долго и дорого»

А что там насчет самого большого организма на земле? Да, вам не показалось, это грибница. Разместился организм-гигант в американском штате Орегон: грибница опенка темного занимает площадь более 880 гектаров, а ее примерный возраст — 2,4 тыс. лет. Естественно, до нашей эры никто не пытался культивировать грибы — так масштабно опенок разросся самостоятельно.

Хотя и последние пару тысяч лет не сильно продвинули человечество в «приручении» грибов. Да, есть небольшой список видов, которые выращивают на специальных фермах, но большинство лесных грибов можно собрать только в природе. Слишком долго и дорого воспроизводить условия их произрастания: на участке должен быть лес старше 20 лет. Не задалось и с селекцией: улучшать получается сорта только тех грибов, которые выращивают в промышленных масштабах. Например, шампиньоны стали более устойчивыми к насекомым.

Если вы хотите, чтобы определенные грибы встречались в лесу почаще, им можно слегка помочь: наколоть на веточку повыше — так споры грибов будут разлетаться дальше. А вот что грибы можно только срезать, но ни в коем случае не доставать с корнем — это миф. Вырывать действительно не стоит, а вот выкручивать — пожалуйста. На месте срезанной ножки новый гриб в любом случае не вырастет, хоть эту легенду многим рассказывали в детстве.

Грибы растут очень быстро. Так, на следующий день после дождя уже можно выходить на «охоту» за подосиновиками, а вот боровикам понадобится дня три. Самым быстрорастущим грибом считается веселка. Она растет на 5 миллиметров в минуту, или на 30 сантиметров в час.

Кстати, грибы интересуют не только людей, но и животных. Человек в целом сильно преувеличивает свою роль в сборе «урожая»: основную часть лесных грибов съедают как раз животные. А некоторые виды даже используют их для лечения.

Что до использования грибов в человеческой медицине (про пенициллин уже не будем), то периодически появляются исследования, что те или иные виды могут быть эффективны при разных заболеваниях. Но Анна объясняет: в этом случае тестируют не сами грибы, а выделенное из них вещество. И в реальной жизни, чтобы получить нужное количество полезных веществ, может понадобиться съесть 10 килограммов грибов за раз.

Так что ко всем чудодейственным средствам стоит относиться так же, как к трудно определимым грибам: с большой настороженностью.

Самое известное народное средство, пожалуй, чага — древесный гриб. Считается, что он оказывает тонизирующее действие, помогает при воспалениях и гастритах. Если бабушки никогда не передавали его вам как универсальный БАД, то на вкус заваренная чага напоминает очень крепкий черный чай.

На протяжении всей экскурсии грибники продолжают задавать вопросы. И раз за разом путают уже изученные пять минут назад грибы: все же даже начинающим микологом не стать за три часа.

Напоследок задаем самый волнующий вопрос и от себя: а у грибов правда есть интеллект?

Такая формулировка не верна, говорят эксперты. Но грибница может передавать сигналы на расстоянии — например, сообщать: здесь слишком сухо — в эту сторону распространяться не стоит. Или наоборот: условия отличные, подтягивайтесь, ребята.

В конце экскурсии все показывают друг другу корзины. Кто-то делится тем, что к вечеру станет наваристым грибным супом, а кто-то — «ведьминым сбором»: коллекцией самых причудливых грибов, собранных не ради еды, а исключительно в исследовательских целях. Но абсолютно каждому сложно остановиться фотографировать: помимо остальных свойств, грибы — те еще модели.

Продолжается экскурсия в агроусадьбе — естественно, грибным меню. Кажется, даже у самых любопытных к этому моменту закончились вопросы. Как и лимит способности удивляться. Как минимум на день.

Ну и напоследок еще немного фото грибов. Не только же родных радовать рассылкой в мессенджерах.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by