Мог стать переводчиком, но занялся кофе

История Виталия — не рассказ в духе Голливуда о том, как детская мечта стала реальностью. Да и кто в 1990-х мечтал стать кофейным экспертом, когда кумирами детей были футболисты вроде Роналдо, Дель Пьеро и киношные герои Жан-Клода Ван Дамма и Чака Норриса? Наш собеседник рассказывает, что, как многих, к делу всей жизни его привела случайность — и все могло сложиться по-другому.

Виталий родился и рос в Гродно. В старших классах решил, что хочет жить в более крупном городе, и после окончания школы поступил на бюджет в лингвистический университет в Минске. В столице парень снимал квартиру, денег отчаянно не хватало — и он решил найти работу.

— А где человеку без специального образования проще всего заработать денег? Правильно, за барной стойкой. Так я устроился барменом в кафе Latte на улице Платонова. Это было, если не ошибаюсь, в 2004-м, — вспоминает эксперт. — Знаете, есть категория городских кафе без замысловатых позиций в меню и претензий на что-то уникальное. Сейчас таких заведений сотни, а тогда Latte было одним из первых в подобном сегменте, и мне повезло в него трудоустроиться. О кофе тогда речи вообще не шло. Да, у нас была кофе-машина, но никто меня ничему не учил. А все потому, что я на собеседовании сказал, что все умею, у меня есть опыт и стаж.

Мне просто очень нужна была работа, и я ее получил. Всему учился уже в процессе.

У меня часто спрашивают: «А как же тогда кофе появился в твоей жизни?» Отвечаю: «Не знаю. Случайно. Все совпало». Я просто увидел область, в которой ничего не понимал, но которая была интересна.

Виталий так и не закончил иняз. После третьего курса он понял, что работать по специальности, на которую поступил, не будет. Сначала перевелся на заочку, а потом забрал документы.

— Первые несколько лет все шло хорошо, однако потом меня неожиданно затянуло в совершенно в другую тему. Поворотные моменты в нашей жизни происходят абсолютно случайно. И часто не от большого ума, а просто потому что повезло.

С Петербургским институтом кофе и чая случилось именно так. Даже не помню, как я его нашел. Мне просто стало интересно, что институт c таким названием вообще существует. Ко всему прочему, я очень любил Питер — и пазл сложился. Я поехал на обучение. И именно там я осознал, что кофе — это то, чем буду заниматься в ближайшие годы. Там я получил базу, с которой понял, что знаю о кофе, возможно, больше, чем кто-либо в Беларуси. И мне хотелось этими знаниями делиться.

Отучившись в Санкт-Петербурге, Виталий начал сам преподавать в Минске. Через какое-то время он открыл школу бариста и вместе с партнерами запустил популярные кофейни «Мануфактура» и «Утопия», специализировавшиеся на свежей обжарке. Виталий с улыбкой вспоминает, что, будучи молодым и энергичным, хотел привить культуру кофе и пересадить потребителя на качественный напиток.

— Понятное дело, как тогда, так и сейчас в Минске хватало и хватает плохого кофе. Естественно, не все готовят спешелти (кофе повышенного качества. — Прим. Onlíner) и переходят на свежую обжарку. Но самое главное, что в этом нет необходимости. Основной массе людей хватает того, к чему они привыкли. Поэтому глупо рассчитывать на то, что ты всех пересадишь на спешелти. Это невозможно. Но такая цель есть у молодых. И такая цель была у меня.

Любой молодой кофейный энтузиаст любит использовать выражение: «Надо развивать кофейную культуру». А по факту делать этого не надо.

И не нужно вовлекать в эту культуру всех: от пацанов с Автаза до бабушек, сидящих на лавочках. Это лишнее. Надо просто делать свое дело. Развиваясь в нем, ты будешь находить тех, кому это интересно. Но максималистская позиция: «Давайте всех научим пить вкусный кофе» — неправильная.

— По какой-то своей кофейне ностальгируете? — уточняю у Виталия.

— По «Мануфактуре». Это было золотое время. Тогда все совпало. Во-первых, в Минск должна была прийти новая кофейная волна со свежей обжаркой, а во-вторых, это были годы экономического подъема. Появились люди, разделявшие мои взгляды, и было ощущение, что все получится. Так оно и вышло. Это был хороший прорывной проект, ставший популярным с самого начала. У нас долгое время стояли очереди, «Мануфактура» стала центром хипстерской тусовки в столице.

«На обучение и сдачу экзаменов потратил 2 тысячи евро»

В середине «десятых» Фильманович стал многими окончательно восприниматься как гуру в сфере кофе. За его плечами было несколько успешных проектов, победы на чемпионатах Беларуси, вот-вот должно было запуститься обжарочное производство, но Виталий бросил себе очередной вызов, решив стать Q-грейдером — профессиональным дегустатором кофе. В Беларуси таковых еще не было, в мире — всего несколько тысяч.

Как объясняет Виталий, Q-грейдер — это специалист в области дегустации кофе. Но это не совсем профессия — такую специальность вы точно не найдете ни в одном университете. Это признание, подтвержденное сертификатом, который подчеркивает твою компетенцию, статусность в профессиональной сфере и выделяет на фоне остальных. Сам термин придумали в американском Институте качества кофе. Там же разработали принятую во всем мире систему оценки по стобалльной шкале. Дегустировать напиток нужно по определенным правилам, и делать это должны как раз таки Q-грейдеры.

Если говорить максимально просто, это судьи, которые по разным параметрам выставляют кофе баллы, — и к их мнению прислушиваются.

— Как только кофе вышел из разряда чисто коммерческого продукта, напитка, который пьют, дабы взбодриться, и стал в одну категорию с вином, виски, стало понятно, что отсутствует единая шкала оценки и всемирный язык, которым можно описать вкус кофе, — объясняет эксперт. — Все-таки, кроме того, что мы пьем кофе, потому что он нам нравится, ему необходимо выставлять оценку и определять цену, которую по итогу за свой продукт получит фермер. А при отсутствии общепринятой системы оценки качества мы получаем бардак — все становится субъективным. И Институт качества в какой-то момент решил эту субъективность убрать из профессиональных разговоров о сенсорной оценке кофе.

Виталий твердо решил попытаться пройти аттестацию в 2018 году. Он вспоминает, что на тот момент Q-грейдеров в Беларуси не было и ему захотелось стать первым.

— Но и это еще не все. Выезжая на обучение в Европу и Азию, часто слышал от собеседников, что они Q-грейдеры. И я стал понимать, что это тот уровень, который позволяет тебе увереннее говорить со специалистами, которых прежде ты видел только на стримах либо читал их книги и слушал лекции. В какой-то момент парень из Индонезии, с которым мы работаем до сих пор, спросил: «Так а почему ты со своими знаниями еще не Q-грейдер?»

И тогда я задумался: кстати, а почему? Если это пропуск в большой кофейный мир, то, что придает твоим словам больше веса? Это и стало триггером. 

«За несколько недель до экзамена сел на диету»

По всему миру есть несколько центров, где тренеры Института качества кофе принимают экзамены. Сейчас их можно сдать уже и в соседней России, а шесть лет назад Виталий поехал в Грецию и заплатил за все порядка 2 тысяч евро.

— Деньги, конечно, серьезные. Однако это того стоило. Если бы пришлось заплатить еще больше, я бы все равно поехал. Но, конечно, хотелось сдать с первого раза, чтобы не ездить на пересдачи, — говорит Виталий. — Тебя там не учат — только проверяют. Ты приезжаешь с той базой знаний, которую накопил за время работы с кофе, и за семь дней сдаешь 20 теоретических и практических экзаменов. Если все успешно, получаешь сертификат.

— Как я понимаю, обычный парень, работающий на обжарке, просто так приехать и сдать экзамены не может.

— Почему? Никто никому ничего не запрещает. Он может записаться в группу, заплатить, но, вполне вероятно, просто не сдаст экзамен. Эти экзамены действительно очень сложные и серьезные. И я знаю одного человека, который уже несколько раз пробовал сдать их, но пока не получается.

Виталий вспоминает, что к аттестации подошел серьезно: за несколько недель до нее даже сел на специальную диету, чтобы разгрузить рецепторы: исключил из рациона жареную, жирную и острую пищу, ел в основном каши и отварное мясо.

— Но и к этому нужно подходить с умом. Резкие изменения пищевого поведения перед экзаменами расшатывают твои сенсорные способности к оценке. Но если уменьшить еду, указанную выше, ты просто даешь разгрузку рецепторам, и потом это помогает. Обычно на специальную диету сажусь за неделю до начала соревнований по каптестингу (это соревнования по умению точно определить чашку кофе, отличающуюся по вкусу. — Прим. Onlíner), но и тут решил перестраховаться. Снизил ли потребление кофе? Нет. Зачем? Началась бы кофейная отмена, и я бы потом начал пить огромное количество напитка. Это неправильно.

Большинство экзаменов касались сенсорного анализа кофе. Участники должны были определить по вкусу дефекты, установить кислоты и ароматы, находящиеся в специальных баночках, отличить кислоты друг от друга, сдать экзамен по обжарке...

— Самой сложной и стрессовой была серия экзаменов, на которых твои оценки шести образцов должны были совпасть с оценками тренера. На этом все посыпались. Но, как уже говорил, мне удалось сдать экзамены с первого раза.

Всего нас было восемь человек. И лицензию Q-грейдера получили шесть участников.

Это был абсолютный интернационал — люди из разных стран и континентов. И разных профессий: и бариста, и обжарщики, и импортеры, и владельцы бизнеса.

А что делать после получения лицензии?

Виталий рассказывает, что Q-грейдеры пользуются спросом по всему миру, и в крупных кофейных компаниях могут быть сразу несколько профессиональных дегустаторов, которые оценивают потенциал кофе перед тем, как компания возьмет зерна в работу.

— Если твой кофе не спешелти, ты еще чаще сталкиваешься с дефектами, которые нужно отсекать. И один из самых высоких спросов на Q-грейдеров — в крупных коммерческих брендах. В каждом представительстве тех же Jacobs и Nescafe есть свои команды Q-грейдеров, которые занимаются оценкой сырья, — объясняет эксперт. — Скажу честно: такие предложения периодически поступали и поступают, но мне хотелось найти применение в рамках своей страны и заниматься собственным обжарочным проектом. Однако в 2022-м я ездил на Тайвань по приглашению компании Hario (японский бренд, специализирующийся на оборудовании для приготовления кофе. — Прим. Onlíner), где разрабатывали умную кофемашину. И если такие интересные международные предложения будут поступать дальше, отказываться не стану.

Каждые три года Q-грейдер должен подтверждать компетенции и пересдавать экзамены. Можно постоянно держать себя в тонусе, быть классным экспертом, но есть вещи, которые могут повлиять на твою работу, и они никак не зависят от тебя.

— Самое страшное для Q-грейдера — коронавирус. Я перенес ковид не в первую волну, а чуть позже, когда подумал: все, наверное, пронесло. Но вдруг понял, что ничего не чувствую — ни запахов, ни вкусов. Одно дело, когда ты не чувствуешь вкусы, работая слесарем, и совсем другое, когда вкус является твоим главным рабочим инструментом. Паники не было: я понимал, что работаю на себя и сам себя не уволю. После восстановления вкусы воспринимались искаженно, однако через три месяца все ощущения вернулись в норму.

Сейчас Виталий живет в Индонезии. Летом он получит еще один сертификат по программе Q-процессинг, посвященной научно-техническому подходу к обработке, дистанционно руководит собственной обжарочной компанией в Беларуси и вот-вот без посредников отгрузит сюда первую партию индонезийского кофе.

С зерном наш герой работает порядка 20 лет и говорит, что в этой сфере есть много направлений, где можно развиваться — и удивляется парням, которые после года работы в кофейне говорят, что они устали и им негде продвигать себя в кофейной индустрии.

У Виталия Фильмановича есть конкретная цель: в одном из интервью он как-то обронил, что мечтает о своей плантации в Латинской Америке.

— Это даже не мечта, а цель, абсолютно логичное продолжение развития внутри моей профессии. Она до сих пор актуальна. Правда, меня занесло немного в другую сторону — Юго-Восточную Азию, но посмотрим, как жизнь сложится дальше.

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Лидское пиво», УНП 500022116.

Читайте также:

• Ради нее хозяйка ушла с работы. В Минске живет уникальная собака, в которую вы точно влюбитесь
• Его знает вся страна. История единственного в Беларуси фонарщика Виктора Петровича

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by