38 114
16 апреля 2024 в 10:31
Автор: Таня Машкович. Фото: Максим Малиновский. Коллаж: Максим Тарналицкий
Спецпроект

«Сок должен стекать по рукам!» Полный гайд от шеф-повара, как приготовить бургер мечты

Автор: Таня Машкович. Фото: Максим Малиновский. Коллаж: Максим Тарналицкий

Тепло, дача и мясо — универсальный рецепт на следующие месяцы. Но что делать, если шашлык, ребрышки и колбаски уже не впечатляют? Отказываться от мяса, конечно, не вариант: на свежем воздухе оно всегда заходит отлично. Поэтому вместе с Брестским мясокомбинатом мы нашли альтернативу привычным блюдам в теплый сезон — будем делать бургеры! Сегодня готовим по трем авторским рецептам вместе с шеф-поваром, раскрываем секреты идеального соуса и объясняем устройство котлеты вашей мечты. Спойлер: приготовить вкусно получится даже у новичка.

В почти теплый апрельский день выбираемся за город вместе с Дмитрием Дубчуком. С собой мы прихватили гриль, овощи, специи, булочки и три упаковки фарша. Процессом заправляет настоящий шеф-повар (разве что сегодня он без положенного колпака), а значит, каждое блюдо — это немного «Мишлен». Ассистирует отчаянный гуманитарий, но раз все пальцы у автора этого текста остались на месте, то смело рекомендуем к повторению. Три разных фарша и три разных рецепта — поехали.

Часть первая: котлеты

Дима заявляет сразу: в бургере главное — это мясо, а если быть точнее, котлета. С нее и начнем.

— А что в бургере должно быть еще — независимо от фантазии автора?

— Котлета, хлеб и соус. Настоящий бургер разваливается в руках, из него в прямом смысле должно вываливаться содержимое. И он должен быть очень сочным — настолько, чтобы сок стекал по рукам.

Традиционно котлету для бургера готовят из говядины. Но у нас сегодня авторская кухня, поэтому мы доверяем выбору шефа и берем фарш нескольких видов. Важный момент: независимо от типа мяса оно не должно быть холодным. Достаточно достать из холодильника за час до готовки.

— Вот смотри, правильный фарш должен быть сухим, без жидкости, — говорит шеф и ловко вскрывает упаковку.

Первая часть выполнена — мясо перемещается в глубокую тарелку. Сюда же отправляются паприка и молотый чили. Дима использует розовую гималайскую соль, но подойдет и обычная — мы уточнили. А дальше очередь перца. Следующий шаг — нарезка лука, который даст мясу нужную сочность.

Рецепт №1
  • Фарш (свинина-говядина) — 500 г.
  • Булочка для бургера — 2 шт.
  • Горчица «Муштарда» — 1 ст. л.
  • Сыр моцарелла (для пиццы) — 200 г.
  • Перец халапеньо — 50 г.
  • Красный лук — 0,5 луковицы.
  • Листовой салат — 4 листа.
  • Репчатый лук — 1 луковица.
  • Копченая паприка — 1 ч. л.
  • Перец чили, молотый — 1 щепотка.
  • Соль, свежемолотый перец — по вкусу.
  • Сливочное масло — 1 ст. л.

— Некоторые добавляют в фарш воду, чтобы он был более сочным. Но так ничего не добиться: вода банально испаряется, и нужного эффекта не будет.

Не стоит переживать тем, кто бойкотирует лук: в будущей котлете он будет нарезан очень мелко. Можно запариться и перед готовкой замариновать его на пять минут в уксусе или лимонном соке — так убивается ядреность, вызывающая слезы на глазах. Но если готовить на природе, то рыдать и не придется — проверено. Шеф делает примерно 100 взмахов ножом в минуту — и вуаля, лук превращается в нечто вроде пюре.

— Слишком много лука брать не стоит: зачем овощами перебивать вкус мяса? Важно сохранить его текстуру, поэтому нам хватит половины луковицы.

Следом в фарш отправляется кайенский перец. На недоуменный взгляд, что за он, Дима успокаивает: специя доступная, найти ее не проблема. Дальше снова паприка, но уже копченая. От нее ожидания такие: усилить эффект «дымка» после обжарки котлет на гриле.

— Теперь вымешиваем мясо, а следом его нужно будет хорошенько отбить. Нам нужно насытить фарш воздухом: не отбитый разваливается в руках, нормальную котлету из него не слепить. Поэтому, если жаришь что угодно из фарша, всегда предварительно его отбивай.

Отбивать нужно до тех пор, пока фарш не слипнется в один комок. Когда все готово, можно либо сразу сформировать котлеты и пожарить, либо дать мясу и специям постоять. Только обязательно накрываем тарелку пленкой — так фарш не заветрится и котлеты не потеряют нужную влагу.

«Правильная котлета не должна быть идеальной»

Мне вверен рецепт котлеты из свиного фарша. Глаза боятся, руки тоже, но делаем. Прокручиваю в голове все услышанные тонкости: лук порубить мелко, котлету обязательно отбить, а перца и соли много не будет. Итак, лук — в этот раз по рецепту кладем красный.

Рецепт №2
  • Фарш (свинина) — 500 г.
  • Булочка для бургера — 2 шт.
  • Листовой салат — 4 листа.
  • Луковый конфитюр — 2 ст. л.
  • Лук фри — 2 ст. л.
  • Грудинка «Венская» — 200 г.
  • Сыр «Маасдам» — 100 г.
  • Соус барбекю — 100 г.
  • Свежий томат — 1 шт.
  • Горчица зернами — 1 ч. л.
  • Красный лук — 1 луковица.
  • Чеснок — 3 зубчика.
  • Соль, перец — по вкусу.

— А в чем разница?

— В цвете, остроте и особой сладости. Вообще, лук брать можно любой: подойдет и шалот, и белый салатный.

Честно признаться, идеально соблюсти технику нарезки лука выходит не сразу. Но и тут есть лайфхак: можно взять терку. Особенно если рядом не бдит шеф-повар.

Едва справившись с луковой кашицей, переходим к специям. В миску отправляется горчица зернами — берем именно такую, это важно для текстуры. Следом солим и перчим. Если боитесь переборщить и всегда недокладываете, то вот лайфхак от шефа: добавляем все нужное, лепим микрокотлету и обжариваем ее на сковороде. Дальше нужно снять пробу и докинуть в сырую массу то, чего не хватило. Выдохнув после ликбеза, мелко рубим чеснок и отправляем его в фарш. Очередь за перцем.

— Чтобы перец максимально отдал аромат и вкус, горошинки нужно предварительно обжарить на сухой сковороде. Затем остужаем и закидываем в мельницу. Вперед, — командует Дима.

— А сколько?

— Перчим.

— А если переборщу?

— Не переборщишь.

Мысленно добавляю «Да, шеф!». Пусть в рецепте это будет обозначено «на глаз»: щепотка или ложка — решайте сами, все по вкусу. Дима успокаивает: все приходит с опытом, да и сегодня я не сдаю экзамен на зачисление в повара.

— Перец с мясом — идеальное сочетание! — комментирует шеф мой страх переборщить.

Дальше уже мне предстоит отбить готовую смесь. Дима объясняет теорию: берем всю массу в руку, сначала отбиваем несильно, ускоряемся постепенно. Важно: все это время тарелка должна уверенно стоять на столе, будто приклеенная. Добиваюсь нужного состояния мяса ударов за 15 — оказывается, процесс даже затягивает. Своего рода антистресс-терапия.

С порцией фарша для следующего рецепта Дима снова управляется сам. Добавляем куркуму, мелко нарубленные вяленые томаты, петрушку, соль и перец.

— Почему нельзя взять обычные помидоры?

— Вяленый томат не испортит текстуру котлеты семечками и лишней жидкостью, но даст свой оттенок вкуса.

Рецепт №3
  • Фарш (свинина-курица) — 500 г.
  • Булочка для бургера — 2 шт.
  • Соленый огурец — 1 шт.
  • Корнишон — 2 шт.
  • Свежий томат — 1 шт.
  • Листовой салат — 4 листа.
  • Сыр чеддер — 100 г.
  • Майонез — 100 г.
  • Каперсы — 1 ч. л.
  • Лук фри — 2 ст. л.
  • Вяленые томаты — 50 г.
  • Петрушка — 2 веточки.
  • Куркума — 0,5 ч. л.
  • Соль, перец — по вкусу

Когда все готово, переходим к лепке котлет. В ход идет принцип «идеальной неидеальности»: котлету не нужно выравнивать до миллиметра — благодаря неровностям она сохранит больше сока внутри. А вот размер держим под контролем — чтобы был на полсантиметра-сантиметр больше диаметра булочки.

— При жарке котлета сжимается и становится меньше. А кому понравится бургер, в котором мяса меньше, чем хлеба? — резонно подмечает шеф.

Нам предстоит приготовить шесть котлет — по две на каждый бургер. Формируем шарики из фарша, расплющиваем, но сохраняем неидеальность формы. Дальше жарка на гриле, куда перемещается вся партия котлет одним махом. И тут Дима показывает магию: из-за того, что фарш был нужной консистенции, котлеты не прилипают к решетке и легко переворачиваются лопаткой.

Когда котлеты готовы с обеих сторон, кладем наверх любой сыр — можно ориентироваться на рецепты, но и проявить фантазию допустимо. В процессе запекания сыр расплавится и будет тянуться — совсем как в рекламе идеальных бургеров. Накрываем гриль куполом и ждем пару минут. Кстати, накрыть котлеты нужно обязательно, а если нет купола, можно использовать железную миску. Периодически можно подглядывать, но не частить, иначе выйдет весь жар.

Готовые котлеты снимаем с огня и наслаждаемся запахом. Кстати, по совету шефа сыр можно использовать любой. Например, некоторые фанаты могут положить в один бургер целую головку камамбера. Преимущество в том, что благодаря плесени сыр расплавляется, но не растекается. Ну, пока не надкусишь.

— Вообще, я не встречал людей, которым бы не нравился сыр, — заверяет Дима.

Часть вторая: соус, булочки и бекон

В двух рецептах Дима предлагает использовать понятные соусы: горчицу и барбекю. А вот для одного бургера мы приготовим соус из каперсов и майонеза. Звучит сложно, но по факту мелко нарезаем первое и смешиваем со вторым.

— А насколько для бургера в принципе важен соус?

— Один известный шеф сказал, что с соусом можно съесть все. И это правда: даже если ты недосолишь мясо, соус это исправит.

Еще для одного вида бургеров нам понадобится жареный бекон, который даст правильный жир. Поэтому для идеального бургера лучше выбрать кусочек с максимумом жировой прослойки.

Нарезаем мясо слайсами, укладываем на фольгу и обжариваем. В принципе, пожарить можно и прямо на решетке, главное, не сжечь ломтики. Жарится бекон за считаные минуты, и тут же распространяется аромат.

Теперь займемся булочками. По словам Димы, по классике лучше взять бриошь (сдобный французский хлеб) или приготовить домашний вариант. Но и обычные магазинные булочки тоже подойдут. Главное, правильно их подготовить. Нужно растопить немного сливочного масла (делаем это в фольге на гриле) и смазать каждую половинку — удобнее всего делать это кистью. Затем обжариваем половинки по 20—30 секунд с двух сторон. Если вдруг пригорают, то ловите лайфхак от шефа: энергично трите кусочки друг о друга — так все пригоревшее счистится.

Часть третья: сборка

А вот здесь наступает ответственный момент. Нарезаем овощи и моем зелень — все это пойдет внутрь каждого бургера.

— Все овощи обязательно нарезаем тонко: это позволит не забить вкус бургера чем-то одним, а достичь баланса.

Листьев салата шеф советует не жалеть: снова-таки дело в сочности. Держим в голове образ идеального бургера. Кстати, лучше всего для «начинки» брать домашние овощи: в них больше вкуса. А если грядок на даче не водится, то можно прогуляться на рынок и поискать сезонные овощи там.

Все рецепты сегодняшних бургеров Дима придумал сам: что-то подсматривал, искал вдохновение, экспериментировал. В процессе готовки не нужно бояться перемен: повар рассказывает, что ту же петрушку в последний момент решил положить именно в фарш. Так что если смелость позволяет, то можно придумать свою версию чизбургера или гамбургера.

Мы же, помимо вкуса, делаем ставку на размер — это становится понятно по котлетам. Как есть такие огромные бургеры, решим позже, а пока — тетрис из котлет, овощей и соуса.

Рецепт №1. Берем половину поджаренной булочки, смазываем горчицей и кладем лист салата. Помним, что зелени не жалеем. Дальше процесс выглядит так: котлета с сыром, несколько колец лука и халапеньо, снова котлета с сыром, салат, горчица и, наконец, вторая половина булочки.

Рецепт №2. Половина поджаренной булочки, на нее немного соуса барбекю и салат. Аккуратно переносим котлету с сыром и укладываем луковый конфитюр.

— Пробовала когда-нибудь? — спрашивает Дима, пока я рассматриваю коричневые щупальца лука в соусе.

— Насколько я знаю, это лук в карамели.

— Верно! Этот приготовил я сам. Ничего сложного: только лук, бальзамический уксус, сахар и масло.

Лука много не бывает, поэтому к конфитюру подсыпаем еще и лук фри. Прикрываем все это салатом и укладываем вторую котлету, сразу на нее — тонко нарезанные кольца томата и бекон, снова салат, соус и вторая половина булочки.

Рецепт №3. И снова булочка, на нее кладем соус из майонеза и каперсов, затем листья салата и котлету с сыром. А вот дальше на столе оказывается домашний маринованный огурец. Дима настаивает именно на таком варианте: толстый и соленый.

— Ого! А почему именно так?

— Это же классика бургера! В Америке — уж не знаю, где они их берут, — в настоящие бургеры кладут именно такие.

Следом на кружочки огурца укладываются котлета и еще немного мелко нарубленных корнишонов. Все это прикрывается салатом, луком фри и смазывается соусом. Наконец, последняя половина булочки уложена.

Все готово! А чтобы бургеры лучше держали форму, вставляем в каждый по большой деревянной шпажке. Кажется, что тремя приготовленными бургерами можно накормить как минимум шесть человек.

Теперь главный вопрос — как лучше есть? Ведь, даже если разделить бургер пополам, размер все равно впечатляет. Дима рассказывает, что у нас два варианта: надеть перчатки и хватать бургер руками или же использовать нож и вилку. Но классическим вариантом считается первый. Правда, все не так просто: чтобы слои не развалились, нужно ухватить бургер обоими большими пальцами за нижнюю булочку, а остальными придерживать часть, которая ближе ко рту.

У экспертов по этикету тоже есть рекомендации: не пытаться сразу откусить большой кусок, а слишком большой бургер можно разделить на маленькие части. Но разбирать слои ни в коем случае нельзя. Это даже немного преступно.

— Раньше, кстати, я стеснялся есть бургеры в ресторанах — все из-за вытекающего сока. Но теперь понимаю: это классика, так и должно быть. Поэтому надеваем перчатки — и вперед.

Несмотря на внушительный размер, половина бургера все же умещается в двух руках. После первого укуса откуда-то изнутри брызгает сок. И это радует: получается, мы все сделали правильно.

В этом году бургеру стукнет 120 лет, но, несмотря на сотни рецептов и вариаций за столь долгий срок, вывод один: вкус и сочность на первом месте. А о той же аккуратности думаешь в последнюю очередь. Да и хочется насладиться приготовленной тобой едой так, как это делают настоящие кулинарные фанаты. В конце концов, светлую одежду и постирать можно, а вот бургеры остывают слишком быстро. Считай, постигли что-то философское.

Кулинарный клуб #шефбмк — новый проект, цель которого — развить культуру потребления мясных продуктов, научить наших потребителей готовить новые, непривычные для них блюда под чутким руководством шеф-повара клуба. Сейчас мы проводим кулинарные мастер-классы в Бресте для наших подписчиков, у которых активные интересные страницы. Но абсолютно у каждого человека есть возможность присоединиться к нашему клубу онлайн — достаточно лишь подписаться на наш аккаунт в Instagram, а также на хештег #шефбмк.

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by