Для этого текста мы долго искали бабушку, но нашли Ольгу. Она, конечно, тоже бабушка, но называть ее так при всем желании язык не поворачивается. Поэтому пускай будет хозяюшка уровня «главный босс» или почетный ветеран ножа и скалки. С пельменями у Ольги очень давние и особенно теплые отношения: классический семейный рецепт передавался из поколения в поколение, а сама она успела слепить не одну тысячу пельменей еще в те годы, когда автора статьи не было даже в отдаленных планах.

— Пельмени лепили всей нашей большой семьей. За мясо всегда отвечал отец. Ну, потому что это дело мужское, да и мясорубки тогда были ручные — физически было непросто все это крутить. Мама делала все остальное, ну и нас, детей, привлекали к замешиванию теста и процессу лепки. Конечно, пельмешки часто получались корявенькие, но мама все равно хвалила. Лепили очень много, а потом замораживали. Такая вот была традиция, которую я уже во взрослом возрасте забрала в свою семью.

Оппонировать Ольге в нашем пельменном батле будет шеф-повар Дмитрий. Он собирается приготовить что-то по названию очень изысканное и выпендрежное — итальянские равиоли. Блюдо не модное и современное, а с почти тысячелетней историей и таинственным сицилийско-китайским происхождением.

На вид вроде бы те же самые пельмени. Но давайте сделаем вид, что мы этого не говорили: побережем итальянцев и их глазные яблоки, которые только что закатились внутрь черепа. На их родине равиоли, как ни странно, считают разновидностью пасты. Ключевое отличие от пельменей — равиоли не лепят, а обычно делают с помощью специальных форм. А еще начинять их можно буквально чем угодно — хоть сыром или фруктами, тогда как в пельменях все, что не мясо или рыба, уже не канон.

Первый этап в приготовлении пельменей — тесто. Здесь у каждой хозяйки свои принципы, Ольга же для себя выбирает максимально классический вариант, без изысков. Мука, яйцо, холодная кипяченая вода — в общем-то, все. Начинаем просеивать муку и заодно вспоминаем про важный лайфхак: все, чего касается мука, при необходимости стоит промывать холодной водой. Попробуете теплой — все заварится, склеится намертво, и потом только будете проклинать всю эту готовку.

— Тесто можно сделать даже на газировке, — делится неожиданными советами Ольга. — Так оно обогатится кислородом и станет мягче. Многие еще делают пельмени или вареники на заварном тесте — оно прекрасно лепится, справится даже неопытная хозяйка. Мне оно не очень нравится, но о вкусах, конечно, не спорят. Наше тесто, кстати, нужно вымешивать не меньше пяти минут, хотя, вообще, чем дольше месишь, тем лучше. Все правильно я говорю, шеф?

— Конечно! Мы же сами у вас, хозяек, все подсматриваем, ничего нового не изобретаем. Разве что с ингредиентами можно как-то поэкспериментировать, а база у всех одна и та же, — откликается шеф.

Сам Дмитрий начинает свой равиольный марафон с начинки.

— Начинку делаем заранее, чтобы она еще успела остыть. Что понадобится? Лук шалот, болгарский перец… ну и, собственно, фарш. Я взял смесь свинины и курицы, потому что она чуть нежнее, чем обычный свиной фарш. Все это вместе обжариваем на смеси растительного и оливкового масел — должно получиться что-то типа основы для болоньезе.

У Ольги тем временем вовсю продолжается медитативный сеанс вымешивания теста, который провоцирует приятные флешбэки в детство.

— Папа мой был военным. Жили часто вместе целым гарнизоном, а там кухня общая на девять семей разных национальностей. И вот все садились вместе, готовили, помогали друг другу, делились рецептами. Те же пельмени — блюдо не белорусское. Вот маме моей какие-то тонкости подсказывали сибирячки, которые лепили их быстро-быстро, как орешки щелкали.

А еще всегда к готовке привлекали детей, что, как я сама считаю, очень важно делать с раннего возраста. Это и моторику развивает, да и просто интересно же: сам слепил, сам сварил, сам потом съел. Дети от такого результата в восторге.

В этот раз детей на нашей кухне не было, поэтому с шуточками вроде «Давайте-давайте, Антон, это вам не статьи писать!» к работе с тестом привлекли меня. Стою, замешиваю. Вроде даже что-то выходит, хотя ладони нет-нет да и затормозит иррациональный страх, что сейчас просто все развалится, расклеится и выбросится. Но тесто под чутким руководством опытной хозяйки получается что надо — гладким и эластичным. Так бы и «массировал» его до конца этого текста, да нужно глянуть, чем занят шеф.

А он уже закидывает обжаренный с луком и перцем фарш в блендер — там все это на высоких скоростях перебьется до состояния пастообразной массы. Если вы сейчас повторяете за нами, то не забудьте проверить на свой вкус, чтобы начинка не получилась слишком сухой. Надо размягчить — плесните немного воды. Ну и посолить-поперчить не забывайте. После этого в начинку идут свежий базилик, тертый сыр и мелко нарезанные вяленые томаты.

В плане теста у Дмитрия все вроде бы точно так же, как и у Ольги, но есть пару нюансов.

— У меня два вида муки: одна итальянская — семола, вторая — наша обычная белая мука высшего сорта. Смешиваю их с двумя целыми яйцами и одним желтком. Дальше добавляю 105 граммов воды — именно 105, ни в коем случае не 106: иначе все, тесто просто не получится (смеется. — Прим. Onliner)!

— А мы наше тесто пока что заворачиваем в пленку и обязательно отправляем отдыхать в холодильник минут на 20—30, чтобы оно дошло до нужной консистенции. У вас, Дмитрий, так же? — спрашивает Ольга.

— Не-а! — улыбается шеф. — В моем случае это не обязательно, я же раскатывать буду с помощью специальной машинки. Ничего с ним не случится, даже если будет прямо свежее.

— Какой вы хитренький! — упирает руки в бока хозяюшка. — Ну а мы будем работать, как в старые добрые времена — обычной скалкой.

— А тесто для равиоли, кстати, тоже можно и скалкой раскатать, если машинки на домашней кухне не нашлось. Итальянские бабушки, которым по 90 лет, так делают — ну и ничего, справляются. Даже лучше получается!

Приступаем к начинке для пельменей. Здесь у Ольги железный принцип: в свиной фарш идут только соль, перец и свеженарезанный лук — никакого чеснока. Дмитрий интересуется почему.

— На мой взгляд, чеснок делает фарш слишком вязким, липким и более жестким. Так что только лук — все как мама с бабушкой учили. Его, к слову, некоторые предварительно обжаривают, но лично мне нравится вот этот привкус от свежего. Добавляю пока одну луковицу, смотрю, что получается… В принципе, хватит. Вот, смотрите, лук уже начинает делать фарш более податливым.

— А если еще выбьете фарш… — добавляет шеф.

— Я вот не выбиваю! Не знаю почему. Так уж у нас повелось. Если готовлю фарш для люля-кебаба или каких-нибудь котлеток, тогда да. А на пельмени мама не учила! Так, добавила бы сюда еще чуть-чуть водички…

— В следующий раз попробуйте выбить — будет легче формировать.

Пока у Ольги фарш только морально и физически настраивается на то, чтобы вскоре «нарядиться» в тесто, шеф уже начинает запечатывать равиоли. Выглядит все это, мягко говоря, как работа над каким-нибудь произведением искусства, несмотря на то что никаких особенно хитрых сицилийских техник здесь нет.

Начинка равномерно выкладывается чайной ложкой на один пласт раскатанного теста, а затем, будто огромным одеялом, накрывается сверху вторым. Чтобы все это легко склеилось, Дмитрий советует слегка сбрызнуть нижний слой теста водой. Дальше начинка, собственно, запечатывается — разглаживаем тесто, аккуратно выгоняя ладонью лишний воздух. Ну и затем нарезаем все это сплошное великолепие на отдельные «равиолины». Стараемся, чтобы они были максимально одинаковыми (делаем без формы), оставляя вокруг мяса побольше теста. Так надо: блюстители итальянских традиций вообще начинки кладут с горошину, считая, что суть равиоли — как раз в тесте. Ну, вы же помните, что это все-таки паста, а не пельмени?

Возвращаемся к нашим (настоящим) пельменям. Раскатанное тесто «нарезаем» на одинаковые кружочки классическим бабушкиным способом — с помощью стакана. Диаметр, понятное дело, какой нравится. Наши пельмешки будут весьма миниатюрными.

— В нашей семье тесто вырезалось одной и той же рюмочкой, — вспоминает Ольга. — Она хранится у меня до сих пор. Раритетная, мои родители привезли ее из Германии в 1963 году. Диаметр у нее просто идеальный — пельмешки получаются ровненькие, аккуратные.

Раз уж я сегодня отыгрываю роль внука, вооружаюсь узким стаканом и принимаюсь за самый веселый этап в приготовлении пельменей — штамповке кружочков. Здесь главное — стараться располагать инструмент так, чтобы оставалось поменьше обрезков. Их, разумеется, потом можно собирать в кучу и раскатывать еще сколько угодно раз, но так вы лишитесь увлекательной пельменной головоломки, да и тесто начнет подсыхать.

Лепим! Уверенным движением формирую комочек фарша, чуть растягиваю края кружочка теста, кладу одно на другое, заворачиваю — и… получается раздавленное месиво. Ольга наставляет: как только фарш вошел в контакт с тестом, к начинке стараемся не притрагиваться, работаем только по краям. Раз-раз, прижали, защепили и быстро свернули в подобие узелка, абажура ну или наполеоновской шляпы.

Со второго раза вроде бы получилось. Корявенько, но, как говорится, «окэй». Лепка пельменей — это, как ни крути, навык, ремесло. Возможно, после десяти тысяч слепленных пельмешков я появлюсь в похожей статье уже в качестве мастера-шефа, но пока так.

— Еще одна наша важная традиция, которую сейчас с вами повторим, — счастливый пельмешек. Мы всегда в начинке одного из пельменей прятали четыре горошины перца. Потом тот, кому он попадется, может загадать желание или просто рассчитывать, что ему скоро сильно повезет. Но нужно обязательно съесть пельмень вместе с перчинками!

Пельмени и равиоли, разложенные на досках, выглядят прямо как толпа пловцов на каком-нибудь необычном массовом соревновании. Смотрите, итальянская и белорусская сборные замерли в ожидании свистка и момента, когда можно будет нырнуть в кипящую воду с лаврушкой.

И вот — момент! Что пельмени, что равиоли — свежайшие, так что варим всего около трех минут.

За это время Дмитрий еще успевает подготовить для равиоли ароматное масло. В сковороде растапливается сливочное масло, туда же добавляются листья базилика, шафран, белое вино. Соль и перец — по вкусу. Кипит вся эта смесь буквально полминуты.

Пока мы вылавливали всю нашу вкусноту из воды и красиво раскладывали на тарелках, завели вечную дискуссию о балансе начинки и оболочки в пельменях. Все присутствовавшие на кухне поделились на команды мясоедов и тестоедов. Я вспомнил, как в детстве бесил маму тем, что доставал из пельменей мясо и ел его отдельно, а «шкурки» из теста отбрасывал в сторону. Ольга, наоборот, поделилась историей о том, как всегда уговаривала старшую сестру съесть все мясо, а сама уплетала тесто. Фотограф Максим содрогнулся от воспоминаний о «клейстере», который выдавали за тесто в советских магазинных пельменях, и присоединился ко мне.

Бренд-менеджер Брестского мясокомбината Дмитрий выбрал вариант «50 на 50», хотя признался, что раньше недолюбливал бабушкины пельмени именно потому, что та щедро клала в них слишком много мясной начинки. И только шеф просто заговорщицки улыбался, жуя один из наших пельмешков.

— Что, счастливый попался? Серьезно?! Ах ты… Ладно, зато у тебя полный рот перца, а мы сейчас будем просто кайфовать, — смеемся, вооружаясь приборами.

Честно, не знаю, на сколько баллов оценили бы наши пельмени и равиоли итальянцы, китайцы или сибиряки с той самой гарнизонной кухни, но почему-то уверен, что они наверняка задумались бы о том, чтобы чуть-чуть подправить каноны своих блюд и внести туда наши авторские варианты. Как говорится, когда вкусно, тогда вкусно.

Читайте также:

• База романтического ужина. Как я впервые в жизни приготовил правильную пасту болоньезе

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by