Спецпроект

База романтического ужина. Как я впервые в жизни приготовил правильную пасту болоньезе

33 896
12 февраля 2024 в 8:00
Автор: Антон Коляго. Фото: Максим Малиновский
Спецпроект

База романтического ужина. Как я впервые в жизни приготовил правильную пасту болоньезе

Автор: Антон Коляго. Фото: Максим Малиновский

Паста — с отрывом самый надежный вариант для романтического ужина: относительно быстро, незатратно, красиво, сытно, в конце концов. С покупными спагетти шанс «накосячить» самый минимальный. Но романтику таковой делает, помимо прочего, небольшая доля риска, поэтому сегодня мы взялись приготовить классическую пасту болоньезе практически с нуля, включая нарезку лапши. Только фарш крутить не пришлось (это было бы уже слишком рискованно) — взяли готовый от Брестского мясокомбината.

Хочется начать с каких-то энциклопедических вводных, правда, смысла особого нет. Ну кто не знает, что такое спагетти болоньезе? В давно прижившейся у нас итальянской кухне это примерно такая же база, как пицца. Но разобраться с парочкой терминологических нюансов все же стоит — хотя бы ради того, чтобы блеснуть познаниями во время ужина (только если это романтическое свидание, не передушните, умоляю).

Это шеф-повар Дмитрий Дубчук. Вряд ли для кого-то будет спойлером, что сегодня у него получилось сделать идеальную пасту

Во-первых, болоньезе часто почему-то называют соусом, хотя это явно не соус в привычном понимании: попробуйте налить его в маленькую плошку, а потом что-нибудь туда макните — так и до аннулированного итальянского шенгена недалеко. Болоньезе — одно из множества итальянских рагу, то есть вполне самостоятельное блюдо, если вдруг семейство оказалось большим и гарнира на всех не хватило. Во-вторых, брать в качестве гарнира те самые спагетти — это уже больше американская тема. В Италии болоньезе обычно подают с тальятелле, но вообще, есть рагу можно хоть с картошкой, а как начинка оно запросто пойдет и в лазанью, и в равиоли.

О моем личном отношении к пасте болоньезе больше всего скажет тот факт, что в одном минском заведении итальянской кухни, куда мы со второй половинкой часто заходим на ужин, официанты уже скоро начнут приносить блюдо к нашему столику даже без уточнений. Но как-то так сложилось, что дома ее ни разу не готовили. Не хочется терять магию момента, что ли: ведь в ресторане мы красиво ужинаем пастой, а дома — ну… отвариваем «макарохи». Хотя, если уж на то пошло, каноническое болоньезе — исконно домашняя еда, та самая, которую итальянская mamma зычным голосом зовет уплетать своих bambini.

С моей порцией уже могли бы возникнуть вопросы, но у меня тоже все получилось (иначе этой статьи бы не было). На фото я уверенно рассматриваю перспективу уйти в повара

В общем, сегодня задача с двумя звездочками: обратиться к культурным традициям и удивить девушку блюдом, которое она уже сто раз пробовала. Натаскивать меня на все это будет целая squadra del cuore: перед камерой — шеф-повар Дмитрий, по ту сторону объектива — фотограф и кулинарный эксперт Максим.

Список ингредиентов, который можно скопировать себе в заметки

Макароны (они же паста фреска):

  • Пшеничная мука — 250 г.
  • Мука семола — 250 г.
  • Вода — 105 г (шеф утверждает, что нужно именно 105, будет 104 — ничего не получится).
  • Куриное яйцо — 2 шт. + 1 желток.
  • Соль — щепотка.

Болоньезе:

  • Фарш из свинины и говядины — 500 г.
  • Лук шалот (можно взять обычный репчатый) — 150 г.
  • Стебель сельдерея — 150 г (3—4 стебля).
  • Томатная паста — 50 г.
  • Целые томаты в собственном соку — 1 банка (400 г).
  • Сухое белое вино — 100 мл.
  • Вода — 100 мл.
  • Свежий тимьян — 2—3 веточки.
  • Соль, сахар, свежемолотый перец — по вкусу.
  • Оливковое масло — 1 ст. л.
  • Растительное масло — 1 ст. л.

Стартуем, понятное дело, с нарезки лука. Взяли шалот: шеф сказал, что он не такой острый и ядреный, как обычный, — слезы (счастья) запланированы только на финал, когда будет дегустация готовой пасты. Да и, согласитесь, шалот выглядит как-то эстетичнее, что ли, особенно когда с огромной скоростью раскладывается на полоски и кубики под сверкающим поварским ножом. От такой красоты я даже на минуту вообразил себя Джереми Алленом Уайтом в сериале «Медведь» и бодро перехватил инициативу.

— Ставь руку так, чтобы нижние костяшки выпирали, а теперь будто чеши их боковой стороной ножа, не отрывая кончик лезвия от доски, — это Дима направляет мои корявые попытки делать вот это их «шик-шик-шик» ножом. — Большим пальцем двигай луковицу. И не спеши, скорость иногда тоже вредит… Что, все, минус палец? Давай его уже туда целиком, чтобы не мешал (смеется. — Прим. Onlíner)!

Пока повезло, пластырей в качестве дополнительного ингредиента сегодня не будет. Возвращаю шефу нож и принимаю статус Огузка из «Кухни». Дима добивает мой растерзанный лук и бросает его на сковороду.

— Жарить будем на двух маслах. Почему? Потому что если оставим только оливковое, то наше болоньезе будет горчить. Так что разбавляем растительным. К тому же фарш у нас тоже готовый — в нем чистое мясо. А вот если бы накрутили домашнего фарша, в нем осталось бы много жира, который бы вытопился и снизил горечь.

Дальше — сельдерей. Вот тут возникли вопросы. Дело в том, что моя девушка его не любит ни в каком виде. Интересуюсь у шефа, обязательный ли это ингредиент и не испорчу ли я домашний романтик какой-то зеленой ерундовиной.

— По идее да, ингредиент важный. Болоньезе без сельдерея — это как пельмени без мяса! Но не волнуйся, чем мельче ты нарежешь корнеплоды и чем дольше будешь их тушить, тем меньше их потом будет видно в блюде. Сельдерей сам по себе вообще не почувствуется, но даст необходимую сладость.

Пока жарятся корнеплоды, приступаем к тесту. Здесь науки немного: два целых яйца, один желток, мука, соль. Замешиваем руками, не отвлекаясь. Отвлеклись, вылили на сковороду стакан белого вина, замешиваем дальше, пока тесто не станет однородным. Процесс напоминает медитацию и разминку с эспандером одновременно. Минут десяти хватит, чтобы побывать во внутренней Эмилии-Романье.

Оставляем тесто отдыхать в пленке, а сами тем временем забрасываем на сковородку помидоры в собственном соку. И добавляем к ним немного томатной пасты. Да, все правильно: в болоньезе у нас есть сразу и помидоры, и их третья форма реинкарнации. Объяснение простое: концентрированная паста добавляется ради более насыщенного вкуса и аромата.

Sua Maestà (Его Величество) — фарш, который мы закидываем к томатам, сельдерею и луку, разминая лопаткой. Фотограф-гурман Максим подкидывает лайфхак: мясо лучше предварительно слегка обжарить на отдельной сковородке — так, мол, будет сочнее. Дима в ответ пожимает плечами и говорит, что предварительная обжарка тоже имеет место и даже считается классикой — но сегодня мы готовим слегка авторский вариант. Воображение, нарисовавшее дополнительную грязную посуду в раковине, намекнуло, что лучше согласиться с шефом. Прости, Макс.

Вода, соль, перец — по вкусу. Дима еще добавляет немного сахара. Максим не остается в стороне и парирует: «Сахар — чисто итальянский принцип — просто потому, что у них томаты более кислые. С нашими можно обойтись и без него».

— Тушится все это дело долго, минут 30—40. За это время овощи разварятся, а сельдерей, про который ты говорил, вообще исчезнет. Но лично мне нравится жевать кусочки овощей и корнеплодов — когда они не сырые, но и не просто перебитые в труху, и можно ощутить каждый ингредиент.

Раскатка теста — чистая bellezza, здесь даже описаний особо не нужно. Раскатываем мы с помощью специальной чудо-машинки, что можно засчитать за читерский ход. Но зато если у вас такая найдется дома и вы не планируете ужин-сюрприз, то заготовка основы для пасты может стать прекрасным интерактивом для двоих. Полоска теста с каждой секундой становится все длиннее и тоньше — командная работа в четыре руки будет как нельзя кстати.

То же касается и нарезки самой пасты: один человек направляет тесто и крутит ручку, второй — на «приемке» готовых макаронин. Но если машинки нет, игра в итальянских домохозяек с раскаткой скалкой и нарезкой обычным ножом может получиться еще увлекательнее.

«Такой вот „роллтик“ получился!» — улыбается шеф. Лапшу слегка «растребушиваем», обваливаем в муке и заворачиваем в гнезда. Здесь главное, как и вообще во всем по жизни, не передавить. Иначе почти готовая паста снова вернется к исходному состоянию куска теста.

Сеанс лапшичного кунг-фу — что-то не из того региона, но тоже в тему

Кажется, только забросили пасту в кипящую воду и едва успели слегка помешать ее, как прозвучала команда шефа: «Готово». У меня, всю жизнь дома варившего макароны из пачки ну никак не меньше пяти минут, случился легкий шок. Но никто ничего не перепутал: свежую пасту варить нужно не больше двух минут. К тому же, как все помнят, нам нужно то самое альденте. Вопрос итальянцу, зачем доставать из кастрюли недоваренные макароны, — риск нарваться на поток нечленораздельных ругательств, поэтому объясним мы. Наша паста еще будет прогреваться от рагу и сама дойдет до нужного состояния готовности.

Экспериментируем с подачей и делаем две разные порции: одна — как бы домашний вариант, вторая — как бы ресторанный. Отличие лишь в том, что в первом случае паста без лишних церемоний смешивается с болоньезе, а во втором на тарелке получается эдакий вулкан из чистеньких макарон. Кому как нравится, в общем. Сверху сыр, без него пасту даже на стол поставить — моветон.

Пробуем. Ну что ж, пальцы от складывания в характерный итальянский жест удержала только перспектива разбитой тарелки. Bellissimo!

Автор этого текста — кинокритик и бессменный ведущий подкаста «Прослушка» — не мог не составить подборку фильмов о мужчинах на кухне, которые вы, скорее всего, еще не видели

«Большая ночь» (1996). Про страсть к любимому делу и тоску по родине. Два брата-кулинара из Италии открывают ресторан в Штатах, но американская мечта оказывается не такой близкой, как казалось.

«Путешествие» (2010). Про дружбу двух гурманов. Актер Стив Куган и пародист Роб Брайдон умудрились сделать самую остроумную трагикомедию про самое скучное занятие на свете — гастрономический тур по английской глубинке.

«Вкус жизни» (2021). Про цену успеха. Шеф высокой кухни из Дании готов пойти на все ради мишленовской звезды — хотя для счастья на самом деле иногда нужно замедлиться и начать ценить то, что имеешь.

«Рецепт любви» (2023). Про готовку как язык любви. Свежий лауреат Каннского кинофестиваля рассказывает трогательную историю о том, как французский аристократ пытается удивить едой свою возлюбленную — шеф-повара.


Партнер проекта — Брестский мясокомбинат

«Кулинарный клуб #шефбмк» — новый проект, цель которого — развить культуру потребления мясных продуктов, научить наших потребителей готовить новые, непривычные для них блюда под чутким руководством шеф-повара клуба. Сейчас мы проводим кулинарные мастер-классы в Бресте для наших подписчиков, у которых активные интересные страницы. Но абсолютно у каждого человека есть возможность присоединиться к нашему клубу онлайн — достаточно лишь подписаться на наш аккаунт в Instagram, а также на хештег #шефбмк.

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by