Учитывая обнадеживающие вводные, Onlíner решился на слепую дегустацию круассанов. В роли эксперта выступает шеф-пекарь Brioche Елена Вакер, также в дегустации участвуют самоотверженные любители выпечки из числа сотрудников Onlíner. Круассаны из пяти разных пекарен — Bro Bakery, «Дражина», «Лен», «Тьерри», Paul — плюс кот в мешке в виде круассана, выпеченного в «Санте», предстанут перед строгими критиками. Серьезный игрок на рынке — Mroiva в дегустации, увы, не участвует: в 09:30 в пекарне не оказалось ни одного классического круассана.

Но прежде, истекая слюной и предвкушая тот самый хруст, давайте разберемся с матчастью.

Из чего делают «правильные» круассаны?

По словам Елены Вакер, рецепт, на первый взгляд, очень прост: вода, дрожжи, мука, соль, сахар и сливочное масло. Некоторые энтузиасты добавляют молоко.

— Но, во-первых, эти ингредиенты должны быть очень высокого качества. Мука — только «сильная», с высоким содержанием белка, иначе эталонный круассан не испечешь, — объясняет Елена. — Затем сливочное масло — оно должно быть пластичным, термостабильным, не менее чем 82,5-процентной жирности и… очень вкусным. Потому что вкус сливочного масла — это и есть вкус круассана: на килограмм теста закатывают 250—300 граммов масла.

Во-вторых, чтобы сделать хороший круассан, необходимо соблюсти фантастическое количество нюансов. Их невозможно повторить в домашних условиях. Например, температуры: в цеху (не выше 16—18 градусов), у продуктов, в замесе, в раскатке, в расстойке теста… Если нарушить цифры, круассан не получится: либо дрожжи проснутся раньше времени, либо масло вытечет. Новички начинают работать с пирометром, ну а профессиональный пекарь чувствует температуры кончиками пальцев.

Двенадцать часов уходит на то, чтобы из воды, дрожжей, муки, соли, сахара и сливочного масла на свет явился готовый круассан. При этом на его вкус влияют даже такие мелочи, как идущий за окном дождь.

Круассан с начинкой — «ненастоящий»?

Во Франции действительно так считают. Там искренне верят: любая начинка лишь портит вкус. Поэтому в Париже вы найдете только классические круассаны без начинки либо миндальные.

— Мне кажется, белорусский потребитель по-хорошему избалован и хочет разнообразия. В Минске всегда можно купить круассаны и с шоколадом, и с сезонными ягодами, и с рыбой… Это позволяет сделать жизнь более интересной, — улыбается Елена Вакер.

Круассаны из замороженного теста — это великий кондитерский грех? Их лучше не есть?

Белорусы напрасно напуганы заморозкой, убеждена Елена Вакер.

— Если заморозка произведена правильно и длится не больше 3—5 суток, она никак не повлияет на качество круассана, — считает шеф-пекарь Brioche. — Если в тесто не добавлены искусственные вещества, позволяющие хранить его несколько месяцев, все в порядке. Даже хороший пекарь может позволить себе заморозить тесто в шокере в нерасстоенном виде (до брожения. — Прим. Onlíner), это нормальное явление. После разморозки дрожжи оживают, и ни я, ни вы не заметите разницу между полуфабрикатом и свежеиспеченным круассаном.

Между прочим, даже во Франции, как говорит статистика, 30—40% круассанов в патиссери и буланжери выпекают из замороженного теста.

— Другое дело, что в Минске даже в самых разрекламированных сетях вы можете купить круассаны, сделанные из готового замороженного теста, которое хранилось, к примеру, пять месяцев. Вот это уже «кондитерский грех». Это портит вкус, — констатирует Елена. — Но в целом я бы боялась не заморозки, а маргарина вместо сливочного масла либо не той муки.

Как отличить «настоящий» круассан от «ненастоящего»?

Тут, кажется, все довольно просто. Эталонный круассан легко отличить от «лжекруассана» уже по внешнему виду. Нужно искать пышный, с видимыми слоями, красиво свернутый экземпляр. Разрезав его строго поперек, вы узнаете правду. Пористая влажная кружевная сеточка со множеством слоев, нежно ломающихся на языке, хрустящесть, воздушность и упругость — вот к чему должен стремиться каждый уважающий себя круассан.

Круассан за 4,70 рубля для обычного белоруса — это окей?

По словам шеф-пекаря, если держать в уме факт, что круассан на четверть состоит из сливочного масла, цена выглядит более оправданной.

— Ингредиенты, ручной труд, налоги, сертификаты качества… Не подумайте, что пытаюсь оправдаться, — смущенно улыбается Елена, — но труд пекаря — это ручная работа от «а» до «я». Каждый треугольник теста я скручиваю в круассан собственными руками — 364 штуки каждый день! Это тоже чего-то стоит.

«Французы не такие перфекционисты, как мы, белорусы»

Достаточно поистекав слюной, приступаем к слепой дегустации. Правила стандартные: ни наш пекарь-эксперт, ни добровольцы-любители не знают, под каким номером скрывается какой круассан. Более того, им неизвестно, выпечку из каких именно пекарен мы сегодня тестируем на вкус. Ведь шесть слоеных дружочков — это лишь малая часть игроков на рынке.

Итак, приступим.

Номер 1 — Bro Bakery

Вес: 69 граммов
Цена: 3 рубля

— По внешнему виду этот очень красивый. Высокий, и, главное, сколько слоев! Даже можно посчитать, — довольна Елена Вакер. Специальным ножом она разрезает круассан строго пополам. Так ли он красив внутри, как снаружи?

— Это именно то кружево, которое мы ждем в круассане. Видите дырочки? Они образовались, потому что в слоях было масло. Слышите, как хрустит кончик? Это и есть правильный хруст. Французы, кстати, считают самым вкусным в круассане именно кончик, обмакивают его в чай или кофе и обязательно съедают, — объясняет шеф-пекарь.

— Круассан должен пахнуть хорошим сливочным маслом. Подносите к носу — и чувствуете аромат свежих сливок. Здесь он есть. Правильный запах на месте, — довольна Елена Вакер.

Наконец, самое главное — вкус. Не разочарует ли?

— Классический вкус. Хруст. Хорошая мука, которая ощущается как слегка «резиновая» текстура. Мне нравится этот круассан, даже очень, — приходит к выводу шеф-пекарь Brioche.

Номер 2 — «Дражина»

Вес: 70 граммов
Цена: 3,20 рубля

— Заметьте, первые три круассана весят примерно одинаково. Тогда почему этот визуально меньше? Не такой воздушный, не такой пышный… Видимо, что-то пошло не так, — предполагает Елена Вакер. — Будет ли там кружево, облако внутри, те самые легкие, воздушные поры, слои, за которые мы любим круассаны? Нужно смотреть в разрезе. В конце концов, нет кондитерского стандарта круассана по весу или объему.

Пекарский нож разрезает круассан — и… сюрприз.

— Слои есть. Очень даже! Знаете, я не буду придираться к форме. Французы, например, не такие перфекционисты, как мы. У белорусов больше претензий к внешнему виду. Так что да, этот круассан немного уступает по внешнему виду, но слои мне нравятся, — рассуждает шеф-пекарь.

Елена подносит круассан к носу, вдыхает и…

— Очень хороший запах! Прямо очень! А ведь круассан — это в первую очередь аромат, — она кладет кусочек в рот: — Сладкий, сливочный. Просто фантастическое масло! Сливочный вкус, хорошая текстура, сбалансировано сочетание соли и сахара… Идеально!

Номер 3 — «Лен»

Вес: 75 граммов
Цена: 3,20 рубля

— С внешним видом у этого круассана все в порядке. Давайте разрежем. Большие дырки, интересно. Сетка есть, хорошая, неплохая. Вообще, большие дырки — это хорошо. Считается, чем больше, тем круче. Но в данном случае можно заподозрить, что имела место небольшая недорасстойка. Чуть-чуть, возможно. Либо изначально задумывалось меньшее количество слоев. Это не нарушение, так решил пекарь. В любом случае это хороший круассан, — говорит Елена Вакер.

— Пахнет сливочным маслом. К текстуре и вкусу придраться не могу. Ровный, хороший, правильный вкус. Попробуйте — и скажите сами, — взывает к журналистам Onlíner шеф-пекарь.

Номер 4 — «Тьерри»

Вес: 60 граммов
Цена: 2,30 рубля

— Круассан-бедолага. Тяжелый, я не вижу здесь воздуха, не слышу хруста. А ведь именно воздух и хруст делают круассан круассаном. В разрезе видим, что масло, возможно, вытекло. Его честно пытались слоить, но не получилось. Да, маленькая сеточка есть, но нежной воздушности я не наблюдаю. И то, как пахнет, мне не нравится, — заключает Елена Вакер.

Но у сети одиннадцать заведений в Минске. Не может быть, чтобы минчане массово заблуждались. А вдруг вкус изменит суждение о «бедолаге»? Увы.

— Вообще не чувствую хруста, слои сминаются, слипаются… Не ощущаю французского флера, как и тонких лепестков теста. Мое предположение: не соблюдена технология приготовления. Хотя по вкусу я чувствую, что и мука неплохая, и масло хорошее, и соль с сахаром в норме. Все есть, все положили. Но почему-то не смогли добиться легких воздушных слоев, — говорит шеф-пекарь.

Номер 5 — «Санта»

Вес: 57 граммов
Цена: 1,29 рубля

— Надеюсь, вы купили это в супермаркете, а не в пекарне, — нехотя рассматривает Елена образец, отличающийся от своих собратьев бледностью. — Думаю, он сделан из дешевого замороженного теста. Такая массмаркет-история.

Наклонившись к нему поближе, шеф-пекарь выносит вердикт: «Это не круассан». — «Но подождите, на ценнике написано: „Круассан французский на сливочном масле“!» — «Он бледный, слоев я почти не вижу. Не буду утверждать, но склонна думать, что все же он сделан на маргарине».

Взмах ножа — и уязвимая обнаженная плоть круассана предстает в разрезе.

— Ну, слои есть, — неуверенно протягивает Елена Вакер. — Но он не хрустит. Не вызывает у меня желания укусить. И очень сильно пахнет чем-то химическим. Извините, но есть его я не стану.

Номер 6 — Paul

Вес: 54 грамма
Цена: 3,90 рубля

— Как покупателю и как шефу мне не нравится количество оборотов, — сразу заявляет Елена Вакер, не догадываясь, что перед ней самый дорогой круассан в сегодняшней выборке. — Давайте посчитаем: всего три оборота. Чтобы слоев было много, треугольник теста для круассана нужно сильно растянуть и закрутить. Это можно сделать только в том случае, если тесто очень эластичное: правильно вымешанное, с хорошим сливочным маслом и качественной мукой. Иначе оно просто порвется.

Разрезаем круассан.

— Увы, это булка, — огорошила Елена. — Слоев я не вижу. Предполагаю, что масло либо вытекло при горячей расстойке, либо температура закатки не была соблюдена, и оно смешалось с тестом. В итоге круассан тяжелый, он таким быть не должен. Не чувствую ярко выраженного запаха сливочного масла.

Эксперт откусывает круассан. Барабанная дробь…

— Он не хрустит от слова «совсем», суховат, чувствуется слабая кислинка. Не скажешь, что тут есть что-то прямо невкусное, но на вкус как батон, — таков вердикт.

---

— Вкус, конечно, важнее внешнего вида, — говорит Елена Вакер, подводя итоги. Получается, с круассанами — как и с людьми: внешность не всегда отражает подлинную суть.

«Это же булка в круассаньей шкуре!»

Ну а что скажет неискушенная публика? Народное мнение, на удивление, схоже с профессиональным, хотя среди дегустаторов были люди, которые честно признались: «Ел круассан без начинки только раз в жизни». Большинство сошлись во мнении, что вкус первых трех круассанов очень сильно отличается от последних трех. В любом случае без неожиданностей не обошлось.

Круассан номер 1 получил отзывы от «о боже, как вкусно», «тот самый сливочный вкус» и «вкус детства» до «обычный пресноватый круассан», который «сильно крошится» и «не понимаю, почему он всем так понравился: красивый, но суховатый, недостаточно масла».

Образец номер 2 был оценен как «воздушный», а еще «очень вкусный» и «посмотрите, сколько у него слоев!». Но в целом словесных характеристик было мало, люди предпочитали просто молча и с удовольствием есть.

Экземпляр номер 3, по мнению изголодавшихся офисных работников, «похож на классический круассан: легкость, хрустность — вот это вот все». «Хороший классический круассан, с текстурой», — заявили ценители выпечки. Хотя были и менее восторженные отзывы: «Думаю, он недорогой, но в целом нормальный. Точно не представляет угрозы моему здоровью». И даже такой: «Что съел, что не съел — не понял. Пустой он какой-то».

Слоеный дружочек номер 4 пользовался меньшей популярностью: «он словно застрял в круассановом лимбе между двух миров», «какой-то он безликий», «с жесткой хрустинкой» и даже «он точно не из пекарни, а из магазина».

Плод промышленности под номером 5 для некоторых дегустаторов оказался той самой ностальгической comfort food: «похож на трубочку, что я ел в детстве, только без крема», «а мне понравился, он не жирный». Хотя большинство отнеслись к нему строже: «его как будто только что разморозили», «жалею, что попробовал», «флер залежалого батона в предплесневелом состоянии».

Наконец, номер 6 окрестили «булкой в круассаньей шкуре». «Почему у него такая текстура, не как у круассана?» — задавались вопросом дегустаторы. «Булка, стопроцентная булка, которая пытается быть круассаном», «твердый, мне вообще не понравился» — вынесли вердикт безжалостные поедатели выпечки.

Просим дорогого читателя не относиться к результатам слишком серьезно. Сливочность и хрусткость, а уж тем более «французский флер» — понятия субъективные. Со стопроцентной уверенностью можно сказать лишь одно: качественной выпечки в Минске становится больше, а у компаний, когда-то видевших себя игроками-монополистами, появляются серьезные конкуренты.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by