Это новый выпуск нашего совместного с VOKA спецпроекта «Разговорчики в строю». Здесь мы вместе с экспертами из разных сфер жизни составляем тематические подборки кино и рассказываем, как смотреть его так, чтобы не просто вечер убить, а еще и вынести что-то важное и полезное. Сегодня, как вы уже поняли, разбираем кино о кухне — вместе с Артемом Семеновым, шеф-поваром ресторана «Пена Дней».

---

— Во всех фильмах про ресторанную кухню много суеты, а еще постоянные крики «да, шеф!». Вот это «да, шеф» — какой-то киношный штамп или с шеф-поварами на самом деле так общаются?

— Нет, почему, бывает такое. Зависит от того, кто как себя хочет видеть на кухне в качестве шефа. Если зайти на кухню к какому-нибудь Гордону Рамзи, то у него, скорее всего, будет все именно так.

— А у вас как?

— У меня не так. На своей кухне я создал комфортную обстановку. Потому что когда нет комфорта и все в напряжении, то это напряжение уйдет вместе со мной с работы. Придется обо всем думать дома — а там есть и более важные вещи, о которых тоже подумать нужно. Поэтому у меня и музычка может играть на кухне, и ребята о чем-то своем могут поговорить. Если просто запереть людей на пяти квадратных метрах и сделать так, чтобы они думали только о том, что надо резать, резать, резать, а то шеф придет и… Нет, это не будет работать. Как минимум пока я буду отсутствовать.

— Что в кино о поварах показывают такого, чего точно не бывает в жизни? Когда сидишь, смотришь и думаешь, например: «Блин, ребят, ну этим ножом никто так не режет».

— В тех фильмах, о которых будем говорить, — все так, как оно и есть. Ничего преувеличенного.

— Давайте тогда поподробнее.

---

— Отлично снятое кино от первого лица, пролетает на одном дыхании. И показана абсолютно стандартная обстановка на кухне — у меня бывало и погорячее. Опять же, все зависит от того, с каким шефом ты работаешь. Если все кипит на кухне, а еще со всех сторон «да, шеф» или «нет, шеф» — то оно только еще больше начнет выкипать. Нужен комфорт. Но и чтобы люди умели выходить из зоны комфорта и быстренько делать то, что нужно в данный момент. А если есть только стандарты, которые задал шеф, то ничего не будет получаться.

Фильм хорошо рассказывает о потере концентрации. Проблемы в жизни героя повлияли на то, что происходит в ресторане. Чтобы такого не случалось, нужно делегирование и правильная команда. Пока ты решаешь свои проблемы, ресторан должен работать без тебя. А у шефа из фильма он не работал. В какой-то момент он начал понимать, что просто теряет свой персонал: люди перестают уважать принципы, ради которых работают. Все потому, что он, занимаясь личной жизнью, перестал концентрироваться на деле.

Когда идет поток заказов и загрузка по чекам большая, то управляющий раздачей и шеф должны быть со свежей головой. А когда думаешь только о том, что нужно к семье, или в поликлинику, или еще куда, можешь пропустить мимо ушей что-то важное. В фильме так получилось с ореховым соусом: герой забыл об аллергии у гостя. А это крайне опасно и может привести к летальному исходу. Орех — сильнейший аллерген.

В моей практике тоже был похожий момент. В отсутствие меня сотрудник заменил одно мясо другим. Конечно, по виду их, может, никто и не отличил бы: говядина и оленина одного цвета, бордового. Но у человека была аллергия на дичь. Тьфу-тьфу, остался жив — но ситуация все равно катастрофическая. Поэтому должна быть максимальная концентрация на том, что ты делаешь.

— Там еще была сцена, где знаменитые блогеры требовали приготовить что-то не из меню, и администратор уламывала шефа это сделать, чтобы им угодить. Это вообще нормально?

— Скорее нет, чем да. Понятно, что хочется сохранить всех гостей, но ты ведь создаешь блюдо для того, чтобы люди съели именно его. Чтобы в твой ресторан ехали специально, а не только случайно заходили. Даже если так получилось, то все равно хотелось бы думать, что человек вернется, потому что ему было вкусно. В фильме же этот момент про то, что люди просто захотели показать, что у них есть деньги. Для меня такое скорее неприемлемо. Может, в очень редких случаях мы можем по предварительному согласованию немного подвинуться по меню. Но если как там, когда кухня загружена и это будет означать потерю качества других блюд, — конечно нет.

— Это кино больше про цель и ошибки, допущенные на пути к ней. Когда цель ставится общая на всю семью — тогда и двигаться к ней тоже нужно вместе. В фильме жена ушла в сторону и за спиной у мужа начала заниматься продвижением его ресторана сомнительными методами. Подкупает критика, тот дает «звезду» — я считаю, что это никакое не достижение, а, наоборот, полный крах. Ведь если люди придут по рекомендации в это заведение, то доверие подорвется ко всем.

В то же время главный герой был сам зациклен на достижении цели и перестал замечать, что происходит вокруг. Ребенку был год, потом он уже в сад пошел — а человек все еще над той же тарелкой стоит. Жена начинает чувствовать, что он теряет к ней интерес, и уходит к его брату. Оба в этом в какой-то степени оказались виноваты: с его стороны не было заботы, а она не смогла проговорить, что ей чего-то не хватает.

В общем, для меня этот фильм именно о нездоровом сосредоточении на одной цели. Да, герой ее достигает, но какой ценой? Смотреть стоит всем, потому что сюжет завязан не только на кухне — все это можно перенести на любое дело, которое люди стараются делать хорошо. Ты можешь водить такси или плитку в ванной класть — не важно, смысл один и тот же для всех.

— Я смотрел этот фильм, наверное, раз десять. Он очень хорошо снят: отличные актеры, отличный сценарий. И если в той же «Точке кипения» показан только один случай из конкретного заведения, то тут все более обширно: целый мир высокой кухни.

Главный герой там в какой-то момент выгорел: алкоголь, наркотики, долги. Ну и даже если без этого, у каждого, наверное, были такие моменты, когда думаешь, что занимаешься чем-то не тем — хочется все бросить и пойти работать в такси. И у меня такое было.

— Как справились?

— А я и ушел из общепита. Стал работать курьером. И в какой-то момент просто шел по лестнице и подумал: «Нет, фигня какая-то, нужно возвращаться». Если готовить умеешь, то никуда это не денется — нужен просто толчок, чтобы себя пересобрать. Взять уже наработанную базу, закрепиться за человеком, который тебя мотивирует. Найти открытую команду — такую, где тебя примут и дадут творить. Общаешься с шеф-поваром, предлагаешь свои идеи. Дома книги по профессии читаешь, чтобы что-то в голове откладывалось. Снова станет интересно. Ну а если не интересно — нечего на кухне тебе делать. Кухня — это не про заработок, а про идею, творчество.

В «Шефе Адаме Джонсе» еще неплохо показываются моменты с набором команды. Главный герой почти никого не знал из людей, но у него была здоровая агрессия, направленная на то, чтобы научить их делать что-то хорошее. Хотя я сам отошел от такой концепции: вырастить похожего на себя профессионала — это долго и энергозатратно, можно опять выгореть. Поэтому я езжу по знакомым местам, что-то ем. Если мне нравится — узнаю, кто там работает, чтобы иметь в виду. Не говорю, что я какой-то там великий шеф — просто оцениваю как человек, который любит вкусно поесть. Будет это просто жареная картошка или блинчики с топленым маслом — не важно.

— Когда вкусно — тогда вкусно.

— Когда вкусно — тогда вкусно, да. И это не должно быть какое-то специально приготовленное блюдо. Мол, кухню предупредили, что кто-то придет, и только тогда они стараются. Это тоже важная часть работы шефа — научить людей готовить придуманное им блюдо, чтобы оно каждый раз получалось так, как нужно, по накатанной. Тут уже не просто 14 часов на ногах отстоять — это еще много работы с людьми. Это чрезвычайно сложно: у меня вот дома ребенок маленький, а на работе еще как будто тринадцать детей.

— Неудивительно, что во всех фильмах у шефов крыша быстро едет.

— Да вообще, едет очень быстро. Говорю же, что каждый фильм здесь — реальная история. «Шеф Адам Джонс» — очень хорошее кино, показывает все как есть. Именно так люди идут к «звездам», получают высокие оценки.

И опять же, хоть везде в центре — фигура шеф-повара, он никуда без хорошей команды. Шеф — это только 10% успеха ресторана, остальные 90% — команда. Как в футболе: нет такого, что матч выигрывает Криштиану Роналду — выигрывает Португалия. Как минимум десять человек сделали так, чтобы Роналду получил пас и забил год. А еще ведь есть тренер, менеджеры, скауты, директор стадиона, в конце концов. У нас тоже, чтобы одну пасту отдать в зал, нужно задействовать как минимум семь человек — от поставщика до официанта. Это всегда огромный механизм.

— Здесь очень хорошо раскрывается вопрос денег в профессии. Один из главных героев — молодой повар, который имеет неплохую базу в плане специй. Он там по ходу сюжета влюбляется в су-шефа ресторана, конкурирующего с заведением его отца, а потом готовит для владелицы омлет, и та приглашает его на работу. Отец начинает торговаться и называет минимальную зарплату для него, условно €300. А она предлагает ему €250 — и он соглашается. И правильно делает — потому что получает возможность себя показать. Потом благодаря ему ресторан получает вторую «звезду», и парень уезжает работать в Париж. В общем, деньги для повара вообще не должны быть мотивацией, все работает наоборот: если изначально есть мотивация, то будут и деньги.

Еще для меня этот фильм про важность каждого момента в работе повара. Если ты выбрал эту профессию, то должен постоянно контактировать с едой. Идешь по рынку — подошел к прилавку, понюхал что-то. Пошел в магазин просто за мылом — все равно пройди мимо продуктов, посмотри, что нового появилось. У меня это уже рефлекс. Чем больше обращаешь внимания на еду, тем больше у тебя в голове откладывается ее вкусовых качеств. Потом сможешь прямо в голове собирать блюда.

Нужен максимальный контакт: дома что-то готовишь — попробовал, жена приготовила — тоже обязательно пробуешь. Дом — отличная площадка для экспериментов, там ты хотя бы можешь себе позволить ошибиться, в ресторане так не выйдет.

— В мишленовском ресторане из фильма тестовым заданием был омлет — его герой довел до идеала. У вас есть какое-то блюдо, по которому можете определить, насколько крут повар? 

— Сварите мне борщ, и я скажу, умеете ли вы готовить. Обычный борщ — с чесноком, с солью, с хлебушком поджаренным. Со свеколкой: так, чтобы суп был красным, а картошка оставалась белой. Хорошо сваренный суп — это всегда вкусно, но это и не час работы. На борщ нужно как минимум пять часов потратить: сделать бульон, хорошо обработать мясо перед варкой. Зато потом садишься есть — и вау. Хотя, казалось бы, просто суп. Борщ — то блюдо, которое можно совершенствовать хоть каждый день.

А что касается доведения чего-то до идеала, вот в этом как раз нет никакого смысла, потому что продукты у тебя всегда будут разные. Сегодня в магазине одни томаты, завтра другие. Сахар в одной поставке такой, в другой — уже чуть слаще. Почувствуешь только тогда, когда сыпать начнешь. А чтобы почувствовать, надо постоянно пробовать, развивать вкусовые рецепторы. Даже если есть точный рецепт и все граммовки — можно провалиться. Банально в пакетике со специями была дырочка, и все, они уже стали менее ароматными — блюдо получилось чуть другим. Надо помногу готовить одно и то же, пробовать, находить золотую середину.

— Фильм больше про жизненные ценности. Про то, что надо ценить то, что у тебя есть. Если это ресторан, то каким бы он ни был — доски, палки и посередине один стол — не важно, это твое. Подумай, что с этим можно сделать. Продать или закрыться всегда успеешь. Если не идет — нужно найти человека, который поможет.

В фильме вроде бы так и произошло. У главного героя был ресторан, но дела не шли в гору. В какой-то момент его дело стало уходить на второй план: он увлекся девушкой, которая уехала в другую страну. Оставил ресторан брату, а тот его просто проиграл в карты. А та девушка его бросила. Им просто все воспользовались, как вещью, потому что он сам не верил в себя — и в итоге потерял все. Вот только когда он всего лишился, то начал ценить то, что у него было.

На самом деле, это кино вряд ли можно охарактеризовать одним словом, но для меня оно именно про это. Я сам стараюсь ценить то, что у меня есть. Родители, которым я благодарен за воспитание, — все ведь начинается оттуда. Жена и ребенок. Люди, с которыми поддерживаю общение. Если понимаешь, для чего тебе все это, то никогда не потеряешь. У человека, который не понимает, не будет и цели это сохранять. Тогда уже все выходит из-под контроля…

— И получается так, как было в первом фильме.

— Да, все эти фильмы связаны между собой. Каждый — про желания, про цели, про огромный труд. Про творчество и любовь. Про радость и кайф — без этого тоже никак. Чтобы стать поваром, человек должен действительно любить эту профессию и кайфовать от нее. Просто так поварами не становятся.

Спецпроект подготовлен при поддержке УП «А1», УНП 101528843.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ng@onliner.by