Итак, для нашего обзора мы выбрали три бюджетных итальянских варианта и один английский, о которых Юрий заранее не знал. Вот они:

• Dolce Aroma от бренда Gran caffe Garibaldi. Судя по упаковке, кофе средней обжарки, 70 процентов составляет арабика, 30 — робуста.
• Aroma Intenso от Grano Milano. Бренд с офисом в Лондоне и обжаркой на Апеннинах, основанный родственниками — англичанином и итальянцем, занимается продажей капсул и кофе. В наши руки попался микс: 70 процентов робусты и 30 арабики.
• Corposo Deciso от Espresso Experience. Еще один «итальянец». Это бленд: 70 процентов робусты и 30 — арабики.
• Arabica от Merrild. Под этим названием скрывается хорошо известная Lavazza. Просто в 2015-м итальянцы приобрели датскую компанию по обжарке и оптовой торговле кофе Merrild Kaffe и для северных стран производят кофе в том числе под таким названием. Если говорить о составе, то это 100-процентная арабика средней обжарки.

Как правильно дегустировать кофе?

Кофе, как и любому продукту, необходима дегустация. Среди профи это действо называется каппинг — процесс, помогающий определить вкусовые и ароматические свойства продукта.

— Дегустируют кофе все, кто работает в нашей индустрии: от бариста, который варит кофе ежедневно, до лаборанта на производстве, — говорит Юрий Стальмахов. — Делаем это для того, чтобы людям потом было легче принимать решение, какой кофе пить. Наша задача — разделить его с точки зрения вкуса и аромата на категории. Дегустацию, которую проведем сегодня, может сделать каждый желающий даже у себя дома, купив четыре пачки кофе. 

Цели у каппинга разные. В данном случае я просто расскажу читателям, какой кофе мне понравился и почему.

Состоит наш каппинг из нескольких этапов. Для начала берем кофе, который собираемся дегустировать, и небольшим количеством очищаем кофемолку от предыдущего. После этого тот же самый кофе смалывается в чашку для дегустации. И так повторяем с каждым из четырех вариантов. Важно: вес зерен должен составлять 12 г. Отмерить их можно на обычных кухонных весах.

— Если вы заметили, то чашки внутри коричневого цвета, а снаружи белого, — говорит эксперт. — Сделано это для того, чтобы во время подхода дегустатора к чашке кофе он не присматривался к цвету. Понимая, что перед ним темное зерно, он может настраиваться на горький вкус напитка. А если увидит светлое, поймет, что вкус может быть кислым.

На самом деле, человек может продегустировать кофе в любой чашке, но, как уже говорил, есть детали, которые могут заранее повлиять на то или иное решение дегустатора.

После помола отставляем все чашки в сторону. При этом донышко каждой, не сообщая порядковые номера нашему кофейному сомелье, помечаем стикерами.

Сразу после этого выставляем кофе в ряд.

— Для человека очень важно, как пахнет молотый кофе, и в дегустации это одна из необходимых составляющих. Так что сейчас будем изучать аромат, — объясняет Юрий и приступает к первому этапу.

Для этого дегустатор по очереди наклоняется над каждой чашкой и глубоко погружает в нее нос. Это необходимо для того, чтобы окружающие нас запахи не влияли на то, как мы вдыхаем кофе.

— Третья чашка от меня (соответствует Dolce Aroma. — Прим. Onlíner) по аромату похожа на стопроцентную арабику, — констатирует Юрий. — Пока она мне понравилась больше всего. Четвертая [Merrild] пахнет тоже приятно, но по запаху это достаточно старый кофе, и его, судя по всему, произвели давно. Может быть, больше полугода назад. По остальным: [Aroma Intenso] — третье, [Corposo Deciso] — четвертое.

Последняя чашка пахнет землей и резиной. Возможно, из-за большого содержания в нем робусты.

«В профессиональной дегустации за ваше „м-м-м“ могли бы удалить из аудитории»

Переходим к следующей части. Мы заливаем содержимое чашек горячей водой до самых краев и оставляем их так стоять несколько минут.

— Контакт поверхности кофе с водой будет длиться всего четыре минуты, и это учитывать крайне важно. Нужно не просто залить кофе водой, а сделать это на определенное время, чтобы не произошло перезаваривание и другие реакции, — объясняет Юрий и просит включить секундомер.

После этого мы опять нюхаем, но уже заваренный напиток — с помощью специальной ложечки-черпачка. Тем временем кофейный аромат заполняет пространство, и не прокомментировать это крайне сложно.

— Если бы сейчас была профессиональная дегустация, то вас из-за этого «м-м-м» могли бы попросить выйти из аудитории. Дегустатор не должен показывать эмоций. Никаких. И если во время каппинга посмотреть на лицо специалиста, оно, скорее всего, будет ровным, без каких-либо движений бровями и так далее. В дегустации очень важно не повлиять на мнение другого человека, — говорит Стальмахов. 

Процесс, когда ты вбираешь в себя аромат свежесваренного кофе, в дегустации называется сломать чашку, а если быть более конкретным — подломить кофейную корочку.

После двух туров Юрий своего мнения о кофе не изменил и порядок в нашей условной турнирной таблице оставил прежним, хотя и предположил, что в третьей чашке все-таки может быть определенное количество робусты. В лидерах, что пока неизвестно эксперту, Aroma Intenso и Merrild.

— Правда, некоторые чашки улучшились. Нормально, когда при заварке старого кофе неприятный запах испаряется, и это лишь подтверждает, что такой кофе не первой свежести, — говорит Юрий. — Но это мы говорим об аромате. С точки зрения вкуса все может кардинально измениться. 

Через несколько минут переходим к следующей пробе — к дегустации кофе. На третьей минуте Юрий тремя одинаковыми — слегка шумными — глотками всасывает в себя кофе. При этом верхней губой закрывает ложку. Делается это для того, чтобы задействовать во рту максимальное количество вкусовых рецепторов. Кроме того, согласно всем канонам при себе нужно иметь стаканчик для сплевывания напитка.

В итоге Юрий свое мнение не изменил, оставив все чашки на своих местах.

— Третий вариант — это действительно хороший кофе. Я не знаю, что это за продукт, сколько стоит, но в нем приятная свежесть, и в этой пачке находятся неплохие зерна. Все-таки думаю, что это не 100-процентная арабика, и в этом кофе есть робуста, но хорошего качества и в небольшом количестве. В данном кофе появились нотки цитрусовых и пробиваются красные ягодки. Если говорить проще, то чашка сладкая, кислота умеренная. Это кофе со сбалансированным ароматом, — объясняет эксперт. — Признаюсь, пил бы такой сам. На втором месте — кофе с хорошим потенциалом. Производитель взял хорошее зерно, не очень качественно его обжарил. Его, как говорят, запекли. Если вы его попробуете, то ощутите ярко выраженный супный, гороховый привкус. Или почувствуете кукурузу. И чем дальше пить, тем больше ощущается этот вкус. Это дефект, который еще называют потэйтос, или картофельный. Этот кофе похож на стопроцентную арабику, но есть вопросы.

— Пить его стоит? 

— Стоит, но нужно понимать, что этот кофе, скорее всего, быстро состарился. Ему не хватило прожарки. Но все равно, пусть и гороховый привкус, оставлю его на втором месте. Чашка 2 [Aroma Intenso] — горький кофе. Есть ощущение, что пожевал золы или съел угольную таблетку. Сладости — ноль, кислота отсутствует. Ну и последнее место [Corposo Deciso] — прелый горький кофе. По ощущениям — резина и древесина.

— Где чаще всего можем столкнуться с этими аутсайдерами?

— В дешевых вендинговых автоматах, которые можно встретить в переходах. Либо в магазинах на нижних полках с самым низким ценником.

---

После этого мы показали Юрию пачки с кофе, участвовавшим в нашем батле. И забегая вперед, признаем, что он был немного удивлен.

— В руках держу нашего победителя Dolce Aroma. Марку встречал, но такую пачку вижу впервые. На что мы первым делом обращаем внимание при покупке? На дату производства. А это самый свежий кофе — сделан 7 сентября этого года. Но что это за продукт, какие в нем пропорции, на упаковке не сказано, однако, как уже говорил, здесь, на мой взгляд, смесь арабики и небольшого количества хорошей робусты.

А вот от этой красной пачки ждал большего. Это производство компании Lavazza. Если верить упаковке, он не сильно старый. Обжарка средняя, но, как мы уже говорили, даже просто понюхав, можно услышать запах гороха.

Aroma Intenso. Здесь написано, что в заваренном кофе будут присутствовать нотки цитруса и миндаля. Если про цитрусовые уже говорил, то вот миндаль не прочувствовал. 

Ну и четвертый вариант Corposo Deciso, который мне вообще не понравился. В нем точно робусты больше, чем арабики. Это можно легко определить по остроконечным зернам в пачке. 

Форма зерен не самое важное. Главное то, что в чашке.

Большое количество некачественной робусты в составе — главная проблема данного кофе. Плохая робуста при средней обжарке дает прелые и гнилые ноты.

В общем, если подводить итоги, то, в принципе, вышло так, как и должно быть. Я приятно удивлен, что кофе, который мы дегустировали, стоит 22 рубля. За такую цену я ожидал гораздо худшего. Повторюсь, немножко меня разочаровала красная пачка [Merrild]. В ней стопроцентная арабика, кофе в целом хорош, но, возможно, в наших руках оказалась неудачная пачка, и в другой все будет иначе. Особенно удивил кофе, который победил. Он действительно вкусный, и результат хороший.

---

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро