Небольшое заведение с панорамными окнами на бульвар предполагает встречу друзей за хорошей закуской. Когда «четвертая» волна коронавируса поднялась на пиковые цифры, именинник заказал «Школу вкуса» на 12 человек и попросил всех прийти с ПЦР-тестом. Никто не обиделся: собирались все свои.

Занимался «мешаловкой», чтобы получить новое блюдо

— Лет 15 назад в рижском ресторане «Феллини» я экспериментировал с мороженым, — рассказывает Иван. — Податливый продукт, а мы все его едим сладким. На пробу брали все подряд. Было решено сделать мороженое с беконом. Жарили, превращали бекон в крошку, при варке добавляли в мороженое и замораживали конечный продукт. Люди оценили. Получился сильно выраженный вкус копченостей. Многие спрашивали, как мы коптили мороженое.

Примерно та же технология использовалась при изготовлении мороженого с трюфелем. Трюфель имеет очень ярко выраженный вкус. В итоге — большой холодный трюфель по максимально для этого продукта низкой цене. Потом сделали мороженое с сыром горгондзола. Сыр с зеленой плесенью добавляли не на этапе варки, а на этапе замораживания. Получалось очень красиво: белое мороженое с зеленоватыми прослойками. И по вкусу классно: кому нравятся сыры с плесенью, тот оценил контраст вкусов — сыр и слегка сладкое мороженое. Все конечные продукты этой «мешаловки» вошли в меню «Феллини» на несколько лет.

— Не все эксперименты заканчиваются успешно, — признается Гринин. — Мы делали рисовые шарики с различными вкусами. Владелец хотел, чтобы мы удешевили продукт. Прикинули, что рис хорошо может сочетаться с крабовыми палочками. Оказалось — редкая гадость. В процессе жарки палочки запаривались внутри рисовой панировки и выдавали неожиданно гадкий запах и вкус. Подумали: палочки, конечно, дешевый продукт, а вот краб нас точно не подведет. Но оказалось, с крабом та же история. По факту не всегда получается то, что ты представляешь по сочетанию вкусов. Чаще всего настоящее открытие вкуса — это когда выстреливают вещи случайные.

Какое-то блюдо — теперь не упомнишь — потребовало зеленую текстуру для красоты. Вкус не задумывался изначально. На кухне Гринина решили сделать мусс из проращенного горошка и огурца. Полученный вкус в точности повторил авокадо. Все, кто пробует, удивляются: авокадо в водянистой структуре, которая демонстрирует саму свежесть и хорошо поддается, если ее необходимо взбить? Так случайно получился соус, на котором команда Гринина делает гамму утонченных вкусов — неожиданных даже для профессионалов.

«Тыкве передаются все шесть базовых вкусов»

Сегодня человечеству известны шесть вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый, острый и умами. Умами — вкус малоизвестный в Беларуси, но открытый еще в начале XX века. Его широко используют в Японии, Китае и на территориях Дальнего Востока. Умами имеет мягкий «белковый» (мясной) вкус и длительное послевкусие. Специалисты считают, что самые интересные продукты получаются именно на стыке вкусов. Но повар должен уметь балансировать на тонкой грани между смелым поиском новых вкусов и тем, что хочет видеть клиент. Замечено: в обществе есть труднообъяснимые тенденции. То все подряд заказывают говядину, то в топ востребованных блюд входит палтус.

— Мы все заложники вкусов наших клиентов, — говорит шеф-повар, — ты не можешь предлагать просто фантастические блюда, надо уметь уловить, за что будут платить. Хотя конкурсы высокой кухни — это свобода полета. Мы выступали за Беларусь на международном конкурсе в Хорватии, делали современное национальное блюдо. Взяли перловку в сыром виде, раздробили ее в порошок. Получилась каша, но не перловая, по вкусу напоминающая мелкий дробленый рис. Добавили запеченную тыкву. Из полученного продукта сделали полумусс-полупирог, который подпекался, чтобы корочка чуть затвердела. А само блюдо оставалось нежной консистенции. Такой гарнир подавался к утке, которая томилась 30 часов при температуре 60 градусов в вакууме с добавлением зверобоя. Травы жглись на коже птицы горелкой, чтобы передать ароматику палености блюду. За эту работу члены жюри отдали нам 2-е место.

Тыква — один из любимых продуктов повара. Иван Гринин чаще всего использует тыкву сорта европейская мускатная — сахарная, относительно мягкой, легко разваривающейся структуры, она очень податлива фантазиям мастера. Может вобрать любой из шести известных вкусов — способна быть и сладкой, и острой, и даже передавать «белковый» вкус умами. Сорта, выращиваемые на белорусских дачах, так называемые «арбузовидные», сложнее в приготовлении. Их необходимо дольше печь и более тщательно доводить до нужного вкуса.

Европейская мускатная легко используется и для чизкейков, запеканок, шарлоток, ее подают в качестве острого гарнира к мясу. Тыква хорошо сочетается с солью, розмарином и чесноком. Команда Гринина ее готовит и как картошку фри. Нарезанную соломкой тыкву окунают в молоко, чтобы она приобрела более яркий сливочный вкус, потом в муку — и во фритюр. Солить только после готовности. По виду она напоминает картошку фри, но более красивого, ярко-оранжевого цвета. Новые, другие ощущения дает иная текстура и нежный хруст.

Высший пилотаж повара, считает Гринин, сложная в исполнении, но простая по ощущениям еда. Когда клиенту кажется, что продукт знаком по вкусу, но не понятно, откуда любопытная пикантность. Он предложил такой рецепт в издании эксклюзивных блюд от 50 белорусских поваров — морской гребешок в соусе. Для соуса брал редкое сочетание вкусов: кокосовые сливки, апельсиновый сок и сок гребешка, который оставался при жарке основного продукта. В эту смесь добавляли немного мускатного ореха и корицы. В процессе демонстрации блюда профессионалы не могли сказать точно, какие ингредиенты вошли в соус. Апельсин полностью убирает вкус кокоса, поэтому чувствуется сливочное происхождение соуса, но с толку сбивает явное ощущение: это не молоко.

— Сочетание корицы и апельсина многие принимают как классику, — рассказывает Гринин. — Кокосовое молоко и гребешок — тоже стандартное сочетание. Так готовят хозяйки в Латинской Америке. Жарят гребешок на сливочном масле и заливают большим количеством свежевыжатого апельсинового сока. При жарке сок начинает карамелизироваться и обволакивает гребешок. Получается гребешок в сладком соусе цитрусовых. По отдельности все вкусы были знакомы. Но мы нашли сложное сочетание и получили уникальное блюдо. Важно, что мы создали его без приправ. Мне нравится: сложное блюдо и в то же время подчеркнутая простота вкуса.

Кто победит: еда в тюбиках или ресторанная «а поговорить?»

В период пандемии в ресторанную «моду» стремительно вошли блюда с использованием проращенной клетчатки — горошка, подсолнуха и т. п. Такая клетчатка содержит не только множество аминокислот, необходимых для укрепления иммунитета, но и способна менять привычные вкусы блюд.

— Если воспринимать кулинарию как часть цивилизационного процесса, — рассуждает мастер, — мы, как ни звучит банально, придем к еде в «тюбиках». Пандемия нас заставила серьезнее относиться к питанию. На 50 процентов это «биотопливо», от которого зависит наша трудоспособность, а значит, достаток, внешний вид, настроение. Прием пищи резко разделится на «необходимость и полезность» и на «прекрасное времяпрепровождение». В период пандемии люди не просто не перестали ходить в кафе и рестораны. Острее пришло понимание, как это важно: в красивом месте за вкусным блюдом поговорить с приятными людьми. Для «биотоплива» и «времяпрепровождения» будут разные задачи и разные продукты. Станет развиваться как недорогая, упрощенная в приготовлении и приеме, но полезная кулинария, так и высокая кухня.

---

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро