Для чего в чипсах ферроцианид калия и что такое аннато. Разбираем снеки по составу

14 января 2022 в 12:41
Автор: Тарас Щирый. Фото: Максим Малиновский, Тарас Щирый

Для чего в чипсах ферроцианид калия и что такое аннато. Разбираем снеки по составу

Разыгрываем Playstation и Dyson в приложении Каталог Onlíner каждую пятницу

На прошлой неделе мы подробно изучили состав одного из самых любимых белорусами соусов  майонеза, а сейчас для разбора взяли еще один любимый и детьми, и взрослыми продукт  картофельные чипсы. Узнали, в чем же их главные особенности и опасны ли все эти «ешки», прописанные в составе. В этом деле нам вновь помогла нутрициолог Юлия Айзенман.

— Энергетическая ценность у чипсов такая же, как и у жареной картошки. Если будем есть их много, то они будут накапливаться в теле в виде жировых отложений,  объясняет Юлия.  Ну и вторая проблема чипсов — они жарятся в масле, и во время данного процесса могут образовываться трансжиры, которые негативно влияют на организм. Можно ли от них заболеть онкологическими заболеваниями? На мой взгляд, когда у человека появляется рак, то это совокупность факторов. Например, когда кто-то продолжительное время постоянно курил и ел фастфуд. И не думаю, что стоит утверждать, дескать, человек ел чипсы и у него от этого появилось онкологическое заболевание.

Сами по себе чипсы страшной угрозы не несут, и производители не добавляют туда чего-то такого, что можно было бы назвать ядовитым. Вреден в первую очередь переизбыток употребления. Чипсы  очень калорийный продукт, что можно увидеть ниже, и лучше их употреблять дозированно.

Как и в прошлый раз, для нашего анализа мы остановились на нескольких видах продукта от белорусских и иностранных производителей. Начнем с зарубежного топа, но с белорусским колоритом.

Lay's. Чипсы из натурального картофеля со вкусом «Драники с мясом по-деревенски» 

Калорийность: 520 ккал на 100 г.

Состав: картофель, растительные масла, ароматизатор (соль, глюкоза, вкусоароматические вещества (содержат порошки лука, паприки, петрушки), усилители вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный, гуанилат натрия, инозинат натрия), сахар, регуляторы кислотности (диацетат натрия, лимонная кислота), краситель (экстракт паприки), термический технологический ароматизатор (содержит белок молока), эмульгатор (жирных кислот соли алюминия, аммония, калия, кальция, магния, натрия)), коптильный ароматизатор. 

  • Усилители вкуса глутамат, инозинат и гуанилат натрия. Глутамат — один из самых известных и популярных усилителей вкуса, который используется в производстве сухариков, лапши быстрого приготовления, бульонных кубиков, сосисок. Как считает Юлия Айзенман, натуральный глутамат абсолютно безопасен, хотя, согласно некоторым источникам, он может вызывать привыкание.

— Часто глутамат используется в комбинации с более дорогостоящими пищевыми добавками. К примеру, с инозинатом и гуанилатом. Это делается для того, чтобы более слабый и дешевый глутамат усилить более сильными веществами. Таким образом экономят и на дорогих, и на дешевых добавках. Большой проблемы в этом не вижу.

  • Краситель. В данном случае это «Паприка». На вкус не влияет, но придает продукту характерный красноватый цвет.
  • Ароматизаторы. Как объясняет собеседница, это абсолютно неопасные вещества, которые служат для придания вкуса.
  • Термический технологический ароматизатор. Единственная его особенность в том, что он содержит белок молока. Соответственно, если у человека непереносимость лактозы, то лучше данные чипсы не есть, так как они могут вызвать аллергическую реакцию либо расстройство.
  • Эмульгатор. Во многих чипсах он разный, но цель одна  поддержать необходимую структуру продукта, сделать его более вязким.
  • Коптильный ароматизатор. Идентичен натуральному. В нем содержатся вкусоароматические вещества, полученные из очищенных дымов. Согласно некоторым данным, коптильный ароматизатор безопаснее натурального копчения, так как контролируется по содержанию токсичных веществ.

Чипсы рифленые Estrella со вкусом лисичек в сметане

Калорийность: 522 ккал на 100 г.

Состав: картофель, масло растительное, ароматизатор «Лисички в сметане» (сухарики пшеничные, соль йодированная, усилители вкуса и аромата (E621, Е627, Е631), сахар, натуральные вкусоароматические препараты, регулятор кислотности (E262), стабилизатор (Е414), вкусоароматические вещества, вещество для обработки муки (Е510)).

Как объясняет Юлия Айзенман, данные чипсы, как и Lay's, сделаны на основе нарезанного картофеля. У подобных снеков в составе на первом месте всегда будет стоять картофель и растительное масло  рапсовое, подсолнечное либо кукурузное.

— Значимого различия между этими маслами нет,  говорит нутрициолог.  У них высокая точка дымления, и все они относятся к тем, на которых жарить разрешено. Дома мы, кстати, тоже готовим на подсолнечном масле.

Регулятор кислотности Е262. Он же ацетат натрия. В пищевой промышленности используется в качестве консерванта. Он безвреден и не приводит к побочным эффектам.

Стабилизатор Е414. Это гуммиарабик. Растворимая, твердая и прозрачная масса. Данную добавку еще называют акациевой камедью из-за того, что добывают из некоторых видов акаций. Предотвращает засахаривание и комкование. Считается совершенно безопасной добавкой.

Вещество для обработки муки Е510. Это хлорид аммония, он же нашатырь. Данной добавкой обрабатывают муку, чтобы та сохраняла свою текстуру.

Чипсы картофельные Dallas со вкусом сметаны

Калорийность: 540 ккал на 100 г.

Состав: картофель, жир жидкий для фритюра (жиры и масла рафинированные отбеленные дезодорированные, антиокислители (Е320, Е321)), комплексная пищевая добавка «Сметана с зеленью» (ароматизатор «Сметана», соль, порошок зелени, мальтодекстрин (картофельный), сахар, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия Е621, инозинат натрия Е631), регуляторы кислотности (молочная кислота, лактат кальция, лимонная кислота), агент антислеживающий (ортофосфат кальция), краситель (куркумин)).

— Данные чипсы тоже произведены по технологии нарезанного и обжаренного картофеля, только, как мы видим, жарили их в жире жидком для фритюра, говорит Юлия.

Составляющие в чем-то схожи с предыдущими чипсами, поэтому поговорим об отличиях.

  • Антиокислители Е320 утилгидроксианизол) и Е321 (бутилгидрокситолуол). Это антиоксиданты, вещества, которые противостоят процессам окисления, когда продукт начинает портиться. Названия хоть и выглядят устрашающе, но данные добавки неопасны. Они нужны, чтобы продукты дольше не портились и пребывали в хорошем состоянии. Они безопасны и разрешены к использованию, добавляются в продукт в мизерных количествах, и бояться их не стоит.
  • Мальтодекстрин. В пищевом производстве эта добавка служит для равномерного распределения приправ, мелких частиц по продукту.
  • Ортофосфат кальция. Неорганическое вещество, применяемое в пищевой промышленности в качестве разрыхлителя. Необходимо для того, чтобы порошок не комковался. Как объясняет нутрициолог, вреда он, несмотря на свое химическое название, не представляет.
  • Куркумин. Куркума — известная индийская приправа желтого цвета, а куркумин  краситель, придающий в итоге продукту золотистый цвет.

Чипсы Don Potato's со вкусом грибов со сметаной

Калорийность: 430 ккал на 100 г.

Состав: полуфабрикат снеков (крахмал картофельный, пюре картофельное сухое (картофель свежий, стабилизатор (Е471)), соль поваренная пищевая йодированная (соль поваренная пищевая, йодат калия, агент антислеживающий (Е536)), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, комплексная пищевая добавка «Посыпка со вкусом грибов со сметаной» (сыворотка молочная сухая, глюкоза, лук-порей, соль пищевая, грибы в порошке, ароматизаторы натуральные (лука, сметаны), ароматизатор грибов, сметана в порошке, зелень петрушки).

— А это уже немного другой тип чипсов, при приготовлении которых используется не картофель, а полуфабрикат снеков, объясняет нутрициолог Производитель превращает картошку в пюре, убирает влагу, смешивают с крахмалом, и эту массу пропускают на специальном аппарате через пресс. Получается лист, из которого нарезают кружочки, и их обжаривают.

В принципе, по ингредиентам многое достаточно понятно, однако есть несколько отличных позиций.

  • Стабилизатор Е471. Это моно- и диглицериды жирных кислот. Добавка натурального происхождения, часто используется при производстве молочных и жирных продуктов. Нужна для придания продукту необходимой консистенции и поддерживает необходимую форму.
  • Агент антислеживающий Е536. Как объясняет Юлия Айзенман, производители не всегда полностью прописывают названия данной добавки. Почему? Наверное, потому, что название звучит неоднозначно — ферроцианид калия. Она служит для того, чтобы соль не слеживалась и не комковалась. Что касается вреда, то еще нет данных о результатах тестов о характере поведения данной добавки при разных способах обработки веществ.

 Снеки «Мира» картофельные со вкусом сметаны и лука

Калорийность: 430 ккал на 100 г.

Состав: полуфабрикат снеков (крахмал картофельный, пюре картофельное сухое (картофель свежий, стабилизатор (моно- и диглицериды жирных кислот)), соль поваренная пищевая йодированная (соль поваренная пищевая, йодат калия, агент антислеживающий (ферроцианид калия))), масло растительное, ароматизатор «Лук со сметаной» (соль, лук-порошок, мальтодекстрин, сахар, сыворотка молочная сухая, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), белок растительный гидролизованный, зелень сушеная, натуральные вкусоароматические вещества, вкусоароматические вещества, регуляторы кислотности (яблочная кислота, ацетаты натрия, лимонная кислота), жир растительный, дрожжевой экстракт, краситель (куркумин), агент антислеживающий (диоксид кремния аморфный))).

— Данные чипсы по составу похожи на Don Potato's. В ингредиентах тоже присутствует крахмал, соль, сухое картофельное пюре. Здесь добавлен гидролизованный растительный белок, который переваривается легче.

Обратим внимание на диоксид кремния аморфный. Он же Е551. Это бесцветное кристаллическое вещество, обладающее высоким уровнем твердости. Используется для избежания комкования продукта.

Картофельные чипсы Pringles со вкусом белых грибов со сметаной

Калорийность: 520 ккал на 100 г.

Состав: обезвоженный картофель, подсолнечное масло, пшеничная мука, кукурузная, мука рисовая, приправа со вкусом белых грибов со сметаной (мальтодекстрин, ароматизаторы, порошок плодов рожкового дерева, соль, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия, рибонуклеотиды натрия, чесночный порошок, дрожжевой экстракт, сушеные белые грибы порошок, порошок сливок), мальтодекстрин, эмульгатор (Е471), соль, краситель (аннато), пшеница, молочный белок.

  • Дрожжевой экстракт. Является одним из компонентов усилителей вкуса и используется при производстве соусов, супов и полуфабрикатов.
  • Рибонуклеотиды натрия. Пищевая добавка (Е635), которая используется для усиления вкуса.
  • Аннато. Это краситель, который получают из семян дерева бикса орельяна из тропических лесов. Придает продукту цвет от желтого до темно-оранжевого. Некоторые специалисты считают, что это сильный аллерген, но исследования на этот счет продолжаются.

Чипсы картофельные «Белорусские» с паприкой

Калорийность: 490 ккал на 100 г.

Состав: пюре картофельное сухое (картофель свежий, стабилизатор (моно- и диглицериды жирных кислот)), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, мука пшеничная, крахмал картофельный, вода питьевая, соль поваренная пищевая йодированная (соль поваренная пищевая, йодат калия, агент антислеживающий (ферроцианид калия)), паприка молотая, перец красный молотый.

— Если вы обратите внимание, то у данных чипсов нет в составе усилителей вкуса и сложных пищевых добавок,  объясняет собеседница. — Для вкуса тут только паприка и красный молотый перец. Они вроде как более натуральные, но вкус, на мой взгляд, не такой яркий, как у других, но предпочтения у всех свои.

Если говорить о какой-то ценности вышеперечисленных чипсов, то они в этом одинаковые. Единственное, если вы следите за калорийностью, то можно выбирать те, у которых калорий меньше. Главное — мера и количество. Ежедневно есть их не надо. Жареная пища пользы не несет.

ёмкость встроенного аккумулятора: 11100 мА·ч, максимальный пусковой ток: 250 А, масса: 0.41 кг
ток зарядки: 0.8–20 А, масса: 0.97 кг
ёмкость заряжаемой батареи: 1.2–120 А·ч, ток зарядки: 0.8–3.8 А

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Автор: Тарас Щирый. Фото: Максим Малиновский, Тарас Щирый