Казаны тоже бывают не только чугунные, но и алюминиевые. Последние хвалят за небольшой вес и критикуют за быстрое остывание. С пловом — не лучшая история, а вот для супа вполне сгодится. Лучший вариант для похода.

Поход мы решили отложить для другой темы, а плов будем делать в самых стационарных условиях, поэтому на вес забиваем. Более того, мы прихватили с собой очаг!

Казан

В Каталоге более 300 моделей казанов — от миниатюрного на 1,5 литра до 225-литрового (на случай массовых гуляний). По словам консультанта магазина «Дом посуды», самым продаваемым объемом является 12 литров. Именно в таком мы приготовим плов (1 килограмм риса), которого хватит на компанию из 10 человек.

— Большой казан хорош тем, что в нем необязательно готовить весь объем: можете половинить рецептуру и готовить порции любых размеров.

Традиционный казан — чугун без покрытия. Его нужно обжигать перед первым использованием, чтобы заполнить поры пищевым маслом.

— Новый казан приезжает в техническом масле. Оно сгорает, когда вы нагреете его первый раз на большом огне. После испарения остается чистый чугун. Налейте растительного масла (можно льняное, оно плотнее), обмажьте посуду изнутри. Масло заполнит поры чугуна и создаст антипригарное покрытие. Теперь еда при приготовлении не будет прилипать.

Можно обойтись и без обжига, если обратите внимание на казаны со стеклоэмалью.

— В обычном казане привычна немного шершавая форма. В нем не стоит хранить готовую еду. А вот в эмалированных можно. Такие модели не ржавеют и не требуют смазки. Эмалированное покрытие наносится на заводе, который дает гарантию около двух лет. Но держится оно обычно не меньше пяти. Что случится с казаном после этого? Если часто готовите, эмаль будет медленно стираться. В конце концов ваш казан превратится в обычный, требующий немного ухода, зато с пожизненным сроком службы.

Стоимость казанов со стеклоэмалью выше примерно на 25%.

В Каталоге есть казаны белорусского, российского, украинского и узбекского производства. Немного притормозим на последних, потому что «как бы плов узбекский — разве кто-то может делать казаны лучше»? Узбекских моделей на самом деле много. Они отличаются чуть более толстыми стенками (на 1—2 миллиметра) и алюминиевыми крышками. При этом нельзя не обратить внимание на чуть менее аккуратное производство, чем у украинских или белорусских.

— Вот узбекский — он заливается в песок, и производители не сильно тревожатся по этому поводу.

А вот казан из Украины — гладкая поверхность снаружи, потому что чугун заливается в форму, клеймо…

Если с объемом определились, продолжаем собирать конструктор. Теперь вам нужна крышка. Она может быть обычной, чуть вогнутой с ручкой, а может быть «перевертышем», превращающимся в сковороду гриль или вок — фактически два в одном.

На казане

Крышки — отдельная тема, вокруг которой можно спорить. Теоретически крышка может быть из чугуна, алюминия, дерева, стекла. По словам консультанта, 80% покупателей казанов выбирают вариант сразу с крышкой или возвращаются за чугунной. Но узбекские казаны часто продаются с алюминиевой. Многие повара считают, что плов нужно готовить именно под такой: она не забирает тепло у плова во время приготовления (в отличие от чугунной). Оппоненты утверждают, что, нагревшись, чугунная крышка, наоборот, становится донором тепла. Для начала подойдет любая, а потом, погружаясь в тему приготовления плова, купите себе вторую крышку и экспериментируйте. У нас с чугунной все получилось.

Коварство производителей заключается в том, что даже при одном заявленном диаметре казана крышки от других производителей, скорее всего, не подойдут (на первый взгляд будет нормально, а потом увидите щель).

Сталик Ханкишиев в одном из своих видео показывает, как нужно проверять качество производства казана с помощью листа бумаги. Засовываете его в щель между казаном и крышкой. Если казан хороший, даже тонкий лист не пролезет. Но Сталик — человек профессиональный и увлеченный — тогда будьте готовы следовать и другим его советам вроде «готовить только в хорошем настроении» или «формировать правильные языки пламени».

То же самое касается и поиска сферы (поставьте крышку на ребро внутрь казана — окружности должны идеально совпадать). На практике у 8-литровых казанов — совпадение 100%, а у 12-литровых от того же производителя — уже нет. Делаем вывод, что это вопрос не качества, а просто формы, которую делает производитель.

Целый, круглый, толстый, чугунный, с плотно лежащей крышкой — уже хорошо. Это наш вердикт как начинающих пловоедов.

Под казаном

Что делать с конструкцией? Ведь казан нужно куда-то ставить. Вы можете заметить, что есть модели с дужкой для подвешивания. Идея сомнительная для тяжелых казанов: вам придется сконструировать крепкую штангу, которая уверенно выдержит килограммов 15. Поэтому самым простым выходом называем треногу. Стоит такая около 50 рублей, и она с радостью поддержит вашу борьбу с голодом. Из минусов — необходимость наличия кострища посреди зеленого газона и зависимость от погоды. Нам мешали ветер (потом «посадили» казан ниже, вбив треногу глубже) и дождь. Зато открытый огонь, пловная романтика и все дела.

Вариант для богатых голодных людей — переносной очаг. Нам дали вот такую модель белорусского производства.

Такой очаг легко переносится двумя людьми и позволяет готовить даже на террасе. В нем легче регулировать пламя (затворками), плюс внутри стоит колосник, обеспечивающий не только ровное пламя, но и накопление тепла. Поэтому плов будет шкварчать даже при потухшем огне. Диаметр можно регулировать накладными кольцами.

Из минусов — стоит как десять треног. Поэтому можно начать с дешевого варианта, а если денег много,

покупайте очаг, не пожалеете.

Ну и последнее (перед покупкой продуктов) — аксессуары. Речь о шумовке. Есть поглубже или более плоские. Зато все с красивыми дырочками, напоминающими азиатский орнамент. Деревянной ложкой мешать не получится (на самом деле, если голодны, то все получится, но это некультурно!), потому что мешать надо рис, мясо, морковку, а не масло.

Вооружившись парой 12-литровых казанов «Ситон», идем жечь огонь, превращая энергию дров в плов.

В казане

Помните наш классный рецепт стейков с шикарным соусом? Теперь ловите мануал по плову. Всю философию блюда, секреты шайтанов и тонкости постигайте в процессе сами. Даем базу!

У нас 12-литровый казан на очаге. Разводим огонь и нагреваем посуду. Добавляем примерно пол-литра масла (можно чуть меньше, как в итоге оказалось, но это зависит еще и от мяса).

Пока греется, хорошо промойте рис — раз семь, до прозрачной воды. Мы брали пропаренный. Допускаю, что читатели-узбеки сейчас разобьют мобильные телефоны о землю, но пропаренный рис — вариант, который сложно испортить. Перейти на девзиру еще успеете.

Рис на час замачиваем в воде (лучше горячей).

Мясо может быть любым. У нас свинина — немного жирная по краям, что-то лопаточное, тоже килограмм. Резать можно кусками, как на шашлык или чуть меньше. Кладите мясо в нагретое масло (чтобы проверить готовность масла, бросьте кусочек мяса — должно активно запузыриться), и пусть готовится до румяной корочки. Огонь по-прежнему большой, все булькает! Периодически переворачивайте.

Мясо зарумянилось? Бросайте килограмм нарезанного лука. Много? Он отдаст свою душу каким-то азиатским духам, поэтому в готовом плове вы не найдете ни кусочка лука. Не сомневайтесь.

Лук зарумянился? Очередь килограмма морковки. Режьте крупными брусками, потому что это единственный шанс сохранить немного кусочков моркови в готовом плове.

Зарумянился? Берем барбарис, зиру и куркуму — всего примерно по столовой ложке. И соли с небольшим запасом: зирвак (то, что мы сейчас делаем, плов без риса) должен быть чуть пересолен — рис возьмет свою долю. В конце немного кипятка, чтобы вода едва покрыла содержимое казана. И накрываем крышкой на час. Огонь уменьшаем до 2—3 по 10-балльной шкале.

Через полчаса-час попробуйте: мясо должно разваливаться на полоски. Время риса.

Выкладывайте аккуратно — сначала ровным слоем, не уплотняя.

Аккуратно (можно через ложку) залейте кипятком, чтобы вода едва покрывала рис (потом ее можно добавить, если будет мало). Туда же кладите головку молодого чеснока. И крышку наверх. Огонь такой же минимальный.

Минут через 10—15 откройте крышку и соберите рис горкой (ничего не мешая!) — чтобы он не варился в воде, а готовился на пару.

Еще минут через 20 начинайте пробовать, готов ли рис. Если да, поздравляем. Аккуратно перемешайте и накладывайте в тарелку.

Андрей, который помогал нам с пловом, признался, что у него самого плов получился с третьего или четвертого раза. Так что, если что-то не так, будьте как Андрей — просто не останавливайтесь.

Бонус. В казане — 2

Хотели приготовить в казане еще что-нибудь интересное, но тут и по фотографиям все понятно: отварить рыбу (в нашем случае судака и форель) с луковицей и пучком петрушки — достать все это — отварить морковку с картошкой — добавить рыбу. Раки припятились для антуража.

Резюме

Казан — это очень классная и атмосферная посуда, которая резко прибавляет друзей в конкретный вечер (и это отлично!). Открытый огонь, аромат дыма и еды, при этом не в походе — круто и для первого раза необычно. Казан годами не растрачивает свою гостеприимность. Единственное, что разум отрицает, — это готовить в казане какой-нибудь романтический плов на двоих. Это низко, говорят соседи.

Еще в казане сложно что-то испортить. Он прощает многие ошибки, при этом дает возможности для развития навыков в будущем.

Нам тоже не сложно признаться в ошибках: немного перелили масла в плов и долго настраивали огонь в треноге (ветер мешал). Со второго раза все будет лучше.

Большой выбор казанов в Каталоге

Благодарим компанию «Дом посуды» за помощь в подготовке материала.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by