Владелица ресторана в Кракове рассказала, как коронавирус уничтожает ее бизнес

26 298
249
22 февраля 2021 в 8:00
Источник: Денис Третьяк. Фото: автор

Владелица ресторана в Кракове рассказала, как коронавирус уничтожает ее бизнес

Из-за коронавируса в Евросоюзе уже почти год парализован ресторанный бизнес. В Беларуси гастрономия кое-как продолжает функционировать, пусть и с определенными ограничениями. А вот в соседней Польше владельцам баров и ресторанов приходится несладко. Мало того что пандемия перекрыла краник с потоком туристов, так еще и местных жителей полноценно обслужить не получается: точкам общепита разрешено работать только навынос и в формате доставки. Корреспондент Onliner отправился в Краков, чтобы пообщаться с владелицей ресторана русской кухни «Вишневый сад» Галиной. Она открыла заведение в 1998-м, а сегодня не знает, что будет с ее бизнесом через год.

Wiśniowy Sad

Ресторан «Вишневый сад», а если быть точным, Wiśniowy Sad, находится в самом сердце Кракова — на пешеходной улице Гродской (Grodzka). Здесь и сегодня снуют туда-сюда редкие туристы, но в «доковидные» времена на Гродской было не протолкнуться. Заведение спряталось в одной из многочисленных арок. Рядом расположен магазин оптики — он не менял график работы из-за коронавируса. В Польше пандемия не затронула также супермаркеты, косметические магазины и точки продаж строительной техники и мебели. А вот общепиту досталось больше всего.

При входе в ресторан людей встречает объявление: в меню «Вишневого сада» появились пельмени «Сибирские» по цене 22 злотых (15 рублей) за 20 штук. Впрочем, очереди из любителей пельменей нет. Десять столиков уже много недель пустуют, а те редкие посетители, которые решают заказать еду навынос, ждут блюдо на диванчике за дверью. Когда-то давно здесь играла живая музыка, а сейчас фортепиано с закрытой крышкой скучает в уголке.

Год без полноценной работы

— Мы перестали полноценно работать практически год назад: бары, рестораны и кафе в Польше закрыли 15 марта 2020-го. Тогда нам говорили, что это временная мера — на две недели. Но с тех пор двери моего ресторана были открыты для посетителей только с июня по октябрь прошлого года. И то нам разрешали заполнять зал только наполовину, каждый второй столик должен был быть пустым. Плюс ко всему ужесточился контроль за санитарными нормами. Например, каждый посетитель должен был продезинфицировать руки, прежде чем войти в наше помещение, — вспоминает прошлое лето Галина.

В разговоре собеседница предпочитает говорить не об ограничениях, которые были наложены на ресторанный бизнес, а о «закрытии» отрасли. Без контакта с клиентами такому заведению, как «Вишневый сад», очень трудно. Все-таки здесь продавалась в первую очередь не еда, а атмосфера. Многие рестораны подобного типа в Польше сейчас полостью закрыты. Галина со своей командой продолжает работать навынос и в формате доставки. Но заработать с этого не получается.

— На доставке еды денег не заработаешь. Я как-то посмотрела сайт Pyszne (польский агрегатор доставки еды. — Прим. Onliner), и там мы примерно на 400-м месте в списке. Иными словами, человек, который хочет поесть дома и заказать еду онлайн, просто не найдет нас там. Получается, еду у нас заказывают в основном те клиенты, которые знали нас до коронавируса. Не забывайте еще, что агрегаторы берут большие деньги за свою посредническую деятельность. Так что мы работаем на доставку не для того, чтобы заработать, а для того, чтобы поддерживать рабочий дух. В 2020 году у нас были 80-процентные убытки, ни о каком заработке речи пока не идет, — рассказывает ресторатор.

Двойные стандарты

С 1 февраля 2021 года в Польше разрешили работать музеям, спортивным комплексам, магазинам с одеждой и другим учреждениям. Но точки общественного питания по-прежнему не могут принимать посетителей. По мнению Галины, это не что иное, как двойные стандарты со стороны государства.

— Вы видели, что творится в торговых центрах? Там же полно народу. Или возьмем, например, фуд-корты. Они, можно сказать, не останавливали работу, так как ориентированы в основном на работу навынос. Столики на фуд-кортах, конечно, огородили лентами, но что делают люди, которые купили там еду? Они толпятся в углах торговых центров и едят, абсолютно не соблюдая дистанцию. Почему никто не организовал место, где люди могли бы комфортно и безопасно поесть? А возьмем общественный транспорт. В Польше нельзя заполнять автобусы и трамваи более чем на 50%. Но в час пик они битком. Уж точно в таком трамвае не безопаснее, чем за столиком в каком-нибудь заведении. Такое ощущение, что власти контролируют только ресторанный бизнес, — выражает свою позицию Галина.

Не уволено ни одного сотрудника

Галина Михайловна говорит, что не уволила ни одного своего сотрудника. Во-первых, женщина не хочет терять команду: коронавирус однажды закончится, и в «Вишневый сад» снова хлынет поток посетителей, многие из которых привыкли к персоналу. Во-вторых, сохранение рабочих мест является одним из условий для получения субвенции от государства.

— Эта финансовая помощь от государства позволяет нам оставаться на плаву. Они называют это rozwijać, то есть «на развитие». Ну, это никакое не развитие, а лишь возможность не уйти в бесконечный минус. Размер субвенции зависит от количества сотрудников, которые работают в заведении. Все эти деньги уходят на зарплаты, налоги и страховки работников. Все, что я получаю в виде субвенции, я тут же отдаю, — рассказывает Галина.

Поддержка со стороны государства

Отметим, что в Польше правительство действительно выделяет большие средства на поддержку бизнеса. В субвенцию включена минимальная заработная плата сотрудников с учетом налогов и страховки. На такую помощь могут рассчитывать владельцы компаний, чья деятельность была ограничена из-за пандемии. Одно из условий - сохранение штата. Фактически, государство берет на себя оплату труда сотрудников.

По данным на конец января, 7 тысяч предприятий получили финансовую помощь из госбюджета в размере 1 млрд 164 млн злотых (это 314,5 миллиона долларов). Субсидии были выданы 2 тысячам ресторанов по всей стране, примерно стольким же точкам розничной торговли, 540 отелям (в Польше разрешено заселять в отели только людей, приехавших в командировки), сотням образовательных учреждений и пр. Заявления о поддержке продолжают поступать от предпринимателей. В Польском фонде развития работает схема "трех дней": в понедельник заявление, во вторник принятие решения, в среду - получение денег.

Зарплаты уменьшились на 75%

Ресторан сейчас не приносит доходов — соответственно, и зарплаты у сотрудников на минимальном уровне. Бонусы, чаевые, внеурочные — все это осталось в 2019 году. По оценке Галины, зарплаты у персонала сейчас составляют примерно 1/4 от того, что было в хороший сезон до пандемии. Понятно, что и работать нужно меньше, но кому от этого легче?

Первый локдаун в Польше (в марте 2020-го) повлиял на ресторанный бизнес не так сильно в материальном и моральном плане. У владельцев заведений еще была финансовая «подушка безопасности» и надежда, что коронавирус пришел не надолго. Да и лето было не за горами, а основной доход в секторе приходится как раз на теплый сезон, когда в страну прибывает большое количество туристов.

— Да, в июне нас открыли, пусть и с определенными ограничениями. Но вы учтите, что мой ресторан находится в туристическом центре Кракова, и уже более двух десятков лет мы ориентированы в первую очередь на приезжающих в Польшу иностранцев. Закрытые границы и ограничения передвижения свели к минимуму количество туристов в стране минувшим летом, поэтому за те несколько месяцев, что нам позволили поработать, «набрать жирку» не удалось, — сообщает основательница «Вишневого сада».

По словам Галины, большое количество заведений в Польше попросту закрылись — не приостановили работу на время локдауна, а свернули бизнес навсегда. В особенно тяжелом положении оказались владельцы новых ресторанов, которые открывали заведения, набрав кредитов и долгов. Они не успели накопить ту самую «подушку безопасности», чтобы хоть как-то пережить трудный год. Те же, кто решил сохранить бизнес, делятся на две категории: переквалифицировавшиеся на доставку еды и закрывшие двери заведения до конца локдауна. Вторые, как правило, увольняли сотрудников и отказывались от помощи государства.

— Знаете, многие решили не заниматься доставкой. По своему опыту скажу, что экономический смысл в таком решении есть. Ресторан, который много лет выстраивал бизнес-модель на приходящих посетителях, скорее всего, будет убыточен после вынужденного перехода на доставку. Мы продавали не только вкусную еду, мы продавали особую атмосферу. Могла ли я временно закрыть ресторан и уволить людей? Могла. Но это моя команда. В конце концов, это живые люди. Куда им деваться в такое время? — задает риторический вопрос Галина. У нее в подчинении восемь сотрудников. В штате «Вишневого сада» поляки, белорусы и украинцы. Сама Галина из России.

О попытке нанять курьеров вместо работы с агрегаторами

С одной стороны, коронавирус отучил поляков ходить в заведения за едой. С другой — десятки тысяч людей сейчас работают из дома, и им по-прежнему нужно что-то есть. Логично предположить, что у населения будет повышенный спрос на ланчи с доставкой на дом. Возможно, так и есть, но подобный вопрос нужно задавать не владельцам ресторанов, а агрегаторам типа Uber Eats. По мнению Галины, в этом плане не все так однозначно.

— Я знаю одну компанию, которая и до коронавируса работала исключительно на доставку ланчей. Казалось бы, сейчас они должны процветать. Но у них была налажена схема, когда один курьер привозит большое количество заказов в бизнес-центр. Сейчас офисы полупустые, и еду нужно развозить по домам. И здесь выстроенная бизнес-модель рушится. Эта компания сейчас прекратила работу. Я тоже пробовала нанять свою команду доставки в разгар коронавируса. Это оказалось совершенно невыгодно. Проще работать с агрегаторами. И все равно нас такой бизнес не устраивает. Несмотря на то что мы прекрасно запаковываем еду, быстро доставляем ее, кладем дополнительные блюда в заказ, мы все равно не передаем тот опыт, который накапливали два десятка лет. Ресторан доставить на дом невозможно, — считает Галина.

15—20 блюд в день

Сотрудники «Вишневого сада» по-прежнему выходят на работу несколько дней в неделю. Работают они меньшим составом из-за значительно снизившегося количества заказов. По словам Галины, в день ресторан отправляет с курьерами 15—20 блюд. В 2019 году в пятницу и выходные дни заведение было забито полностью, а летом даже в будние дни нужно было заранее бронировать столик, чтобы попасть в «Вишневый сад». По подсчетам Галины, сегодня примерно 40% от заказа получает курьерская служба.

Доставлять алкоголь польским ресторанам запрещено (несмотря на то что винные магазины, например, могут оказывать такую услугу). Однако лицензию на продажу спиртных напитков владелица «Вишневого сада» сохраняет: ее трудно будет восстанавливать.

— Я постоянно продляю лицензию на продажу алкоголя. В прошлом месяце заплатила за I квартал 2021 года, хотя мы по-прежнему не работаем. Фактически мы имеем разрешение на то, чтобы подавать алкоголь в своем заведении, а не отдавать курьеру или навынос. Теоретически, если придет взрослый человек и купит у нас бутылку вина, мы ему продадим. Но люди скорее пойдут за алкоголем в магазин, нежели в закрытый ресторан, — Галина показывает на полки за барной стойкой, где когда-то стоял алкоголь.

Недавно женщина ездила погостить в Гданьск. Там, по ее словам, были открыты рождественские ларьки, где традиционно продается глинтвейн. Да и в целом в Старом городе в Гданьске атмосфера «более живая» по сравнению с Краковом. В Труймясте многие владельцы заведений ставят на улице газовые горелки и предлагают посетителям ютиться возле них.

— У нас тоже есть возможность поесть рядом с нашим рестораном: если видели, в арке стоит диванчик. Кто-то, забрав заказ, садится прямо на него и ест. Но я не представляю, как люди это делают: там же холодно и неудобно, — улыбаясь, говорит Галина.

По подсчетам предпринимательницы, с учетом помощи от государства заведение сможет продержаться в таком положении, как сейчас, еще максимум месяцев десять.

Что с арендой?

Здание, где Галина арендует помещение, находится в частной собственности. Несколько месяцев после локдауна арендодатель снижал стоимость месячных плат на 25%. Но в последние месяцы за аренду снова потребовали полную стоимость. Повлиять на эту ситуацию Галина не может. Это центр города, и на место ресторана с радостью придет какой-нибудь магазин.

— Я слежу за ресторанным бизнесом в России и Беларуси. И мне кажется, что лучше бы в Польше тоже не принимали такие радикальные меры для борьбы с «ковидом». Можно ведь было ввести санитарный режим, оставить какие-то ограничения. Но запрещать принимать посетителей — это слишком сильный удар по сектору общепита. Если же отбросить финансовые вопросы, я уже жутко соскучилась по полноценной работе. У нас были постоянные клиенты, с которыми мы сейчас общаемся в Facebook. Как я шучу, у нас «любовь на удаленке». Это очень приятно. Скорей бы все это закончилось и нам дали нормально работать! — говорит Галина.


Скидки на таблетки для посудомоечной машины Finish – 75 шт. за 37 р., и 90 шт. за 43 р.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by

Источник: Денис Третьяк. Фото: автор