27 536
507
23 июня 2020 в 8:00
Автор: darriuss. Фото: flickr.com, Wikimedia. Иллюстрации: Максим Тарналицкий, Валерия Седлюковская

Проект «Бухло». Что и как пили белорусы

«Нет в городах литовских более часто встречающегося дела, чем приготовление из пшеницы пива и водки. Берут эти напитки и идущие на войну, и стекающиеся на богослужения… Крестьяне, забросив сельские работы, сходятся в кабаках. Там они кутят дни и ночи, заставляя ученых медведей увеселять своих товарищей по попойке плясками под звуки волынки», — писал в середине XVI века о привычках жителей ВКЛ посол Великого княжества в Крымском ханстве Михалон Литвин. Посол по определенным причинам безудержно преувеличивал степень падения нравов на родине, но само появление такого текста многое говорило о том, как относились наши с вами предки к алкогольным напиткам. Впрочем, спиртное вызывало у них разные эмоции в разные периоды белорусской истории, однако весь ее ход постепенно готовил текущую, мягко говоря, не самую благополучную ситуацию с пьянством. Как и что пили белорусы — в очередном материале Onliner из цикла «Бухло».

Первая выпивка

Возможно, это звучит слегка обидно, но ничего особенного и тем более уникального на заре исторической эпохи белорусы (для краткости будем называть жителей территории современной Беларуси так) не пили. Все их увлечения на этом фронте на протяжении многих веков ограничивались двумя основными напитками, как и почти у всех наших соседей по региону. Прежде всего это мед. Конечно, не обычный (его обычно ели), а питной — мед, разведенный водой, который бродил, порой очень долго, зато на выходе потребитель получал продукт порой 12-градусной крепости. В главном ингредиенте при этом особого недостатка не было. Пчелы на территории ВКЛ водились в изобилии и мед производили исправно. Доступность и популярность медовухи были так велики, что в топе предпочтений наших предков она держалась века до XVIII, а может, даже XIX, пока окончательно не наступила водочная эра.

Вторым любимым (впрочем, особого выбора и не было) напитком белорусов стало пиво. Даже из названия можно понять то значение, которое оно получило в жизни и культуре славян. Пиво — для питья — повседневного, регулярного, порой обильного, хотя крепость того домашнего продукта по нынешним, крафтовым, меркам не слишком впечатляла. Смешивать зерно с водой и после ферментации получать пиво человечество научилось давным-давно. Зерно для этого в зависимости от региона использовалось разное, но для наших широт самым актуальным оставался классический ячмень. Несколько позже предки белорусов разобрались, что и из пшеницы получалось, в общем-то, неплохо, а если еще и хмель добавить, то и вовсе выходил напиток для жизни. Пиво из-за простоты и скорости варки обрело особенную популярность, в буквальном смысле войдя практически в каждый дом. При этом производить его до поры до времени можно было самостоятельно.

Кроме того, у пива была еще одна особенность. В отличие от питного меда, оно позволяло жонглировать ингредиентами, получая на выходе новые вкусы, что часто позволяло создавать локальные вариации продукта. К примеру, под Лейпцигом в Германии варилось гозе — соленое (из-за особенностей воды в регионе) пиво на смеси пшеничного и ячменного солодов. У финнов и эстонцев популярно было сахти, где характерную пару ячменю составляли ягоды можжевельника или настойка из его веток. В Польше национальным стилем стал гродзиске, для которого пшеничный (и только) солод коптили на дубе, что придавало ему своеобразный вкус.

Благодаря пиву, ставшему фактически столовым напитком жителей Великого княжества Литовского, появился и новый тип сельхозугодий — хмельники. Выращивание хмеля стало настолько популярным и прибыльным занятием, что ответственность за повреждение полей с ним была зафиксирована в Третьем статуте ВКЛ:

«Хто бы кому хмелища подрал або порубал… таковый маеть гвалту платити дванадцать рублей грошей. А если бы дерева не посек, толко хмель подрал, то маеть тры рубли грошей заплатити».

Хмеля действительно нужно было много, ведь пиво на нашей территории, несмотря на его порой невысокое качество, пили не кружками, а скорее бочками, особенно в шляхетской и магнатской среде. Помимо оказываемого эффекта, это было в определенной степени полезно, ведь зачастую пиво заменяло воду, через которую можно было заразиться неприятными заболеваниями. Кроме того, этот напиток неплохо подходил к традиционной кухне, принятой и в крестьянской, и в мещанской, и в аристократической среде.

Горелое вино

Государство достаточно быстро оценило возможности алкоголя в важнейшем деле наполнения казны. Как оказалось, население ВКЛ, как, впрочем, и остальных христианских стран, с удовольствием тратило кровные деньги на выпивку.

Великий князь достаточно быстро взял торговлю алкоголем под свой контроль.

С XV века появилось такое понятие, как капщина — ежегодный налог, собиравшийся в доход казны, которым облагались производство и продажа сперва все тех же меда и пива.

Самым популярным местом «реализации алкогольной продукции» стали питейные заведения, известные на территории Беларуси еще с XII века. Несмотря на всю тяжесть существования в то время, большинству потребителей было понятно, что пить приятнее в компании. К XV столетию номенклатура питейных заведений в ВКЛ сложилась в систему из трех основных типов. Были заезжие (или заездные) корчмы — туда можно было, как понятно из названия, заехать и не просто поесть и выпить, но и остановиться на ночь (иногда в компании представителей персонала с низкой социальной ответственностью). В незаезжих корчмах функция ночевки отсутствовала, там только пили и ели (и регулярно, естественно, дрались). В городах были еще и шинки — там в основном только пили.

Со временем владельцы этих заведений стали брать их на откуп, то есть платить великому князю некую фиксированную сумму в год. Корчмарь (или шинкарь) мог затем сам устанавливать цену на свою продукцию. Со временем индустрия «общепита» на территории ВКЛ стала во многом контролироваться евреями. Во-первых, они в массе своей были непьющие, во-вторых, из-за существования кагала (общины) евреям было легче аккумулировать необходимые для откупа финансовые средства, а также распределять связанные с этим видом деятельности риски.

Впоследствии данное обстоятельство вызывало в обществе даже антисемитские настроения под лозунгом «Евреи спаивают христиан».

Производство же алкоголя после Люблинской унии 1569 года было сосредоточено в руках шляхты. Собственно, борьба за получение пропинации — исключительного права на выпуск спиртного, которое действовало в Польше, — была одной из основных причин поддержки шляхтой ВКЛ создания единого государства с соседкой — Речи Посполитой двух народов. Впрочем, декларированная монополизация производства и продажи алкогольных напитков не мешала многим обычным белорусам продолжать свои домашние традиции медо- и пивоварения для собственного употребления.

Примерно в эти же годы в стране начал распространяться и новый вид спиртного — вино горелое, под которым подразумевалась водка (отсюда белорусское слово «гарэлка»). До сих пор Польша и Россия спорят, какую из стран нужно признать родиной этого алкогольного напитка.

Беларусь на эту роль не претендует, но ее географическое положение как бы намекает, что водка в любом случае пришла к нам довольно рано — в XVI веке, постепенно заменяя собой мед.

Хотя это же время в принципе характеризуется значительным расширением ассортимента алкоголя. По пшеничным усам наших предков, особенно из шляхетной среды, начали течь и периодически даже попадать в рот не только мед-пиво и «гарэлка», но и целый ряд других напитков. В первую очередь это разные настойки и наливки, выбор которых был ограничен лишь фантазией и наличными ингредиентами. Вишня, тмин, клюква, аир, разнообразные травы, включая зубровку, — все это богатство по своей сути не предполагало безудержного потребления, а наоборот, подразумевало получение ответственного удовольствия от процесса. Чуть позже появились крупник (спиртовая основа, мед и набор специй от корицы до имбиря) и старка (водка на ржи с выдержкой в дубовых бочках и добавлением листьев яблони и груши).

Трезвость — норма жизни?

Отдельный интерес представляет вопрос, когда же отношения белорусов с алкоголем стали токсичными. В середине XVI века Михалон Литвин в своей работе «О нравах татар, литовцев и москвитян» бичевал в том числе и пьянство, распространившееся в ВКЛ:

«У нас же не столько власти, сколько сама неумеренность или потасовка, возникшая во время пьянки, губят пьяниц. День для них начинается с питья огненной воды. „Вина, вина!“ — кричат они еще в постели. Пьется потом эта вот отрава мужчинами, женщинами, юношами на улицах, площадях, по дорогам; а отравившись, они ничего после не могут делать, кроме как спать; а кто только пристрастился к этому злу, в том непрестанно растет желание пить».

Литвин специально преувеличивал, пытаясь привлечь внимание современников к данной проблеме. В действительности дело с пьянством обстояло не так плохо, хотя на территории Беларуси, конечно, пили, особенно в шляхетской и магнатской среде. Там возлияния зачастую продолжались весь день, тем более что они могли себе такие развлечения позволить. Другой вопрос, что пили среди аристократии в основном качественные напитки, в том числе вино, и сопровождали выпивку обильными пирами.

В белорусской деревне, как ни удивительно, в те времена пили мало. Во-первых, крестьянская жизнь тогда не подразумевала наличия большого количества свободного времени, во-вторых, у жителей села просто не было денег на подобное времяпрепровождение, а в-третьих, даже при наличии времени и денег пить было попросту негде. Запасы домашнего продукта всегда были ограничены, а питейных заведений в деревнях не было. Хотя со временем их владельцы, заинтересованные в росте своих доходов, инициировали появление какой-нибудь корчмы со всеми вытекающими из нее напитками и в деревне.

В городах дела обстояли сложнее. У условного мещанина было больше и денег, и времени, и имелась возможность их потратить. Городские корчмы уже в середине XVI века работали практически круглосуточно, причем репутация их была настолько одиозна, что неравнодушная общественность (из шляхты) обращалась с петицией к великому князю. На сейме 1551 года Жигимонта Августа попросили или запретить работу питейных заведений ночью, или, если это невозможно, хотя бы не выпускать напившихся в ночное время на улицу, закрывая их до утра. В 1569 году великий князь требует у военных ответственного потребления алкоголя. С утра пить запрещено, можно только с обеда и вечером, в крайнем случае — с полудня, «если очень пить захочется».

По мере урбанизации нашей территории и увеличения численности городского населения распространялось и пьянство. Вырвавшись из деревни, вчерашний крестьянин получал доступ к невиданным для него прежде порокам и зачастую не мог адекватно оценить степень их опасности. Алкоголь также становился все более дешевым, особенно в XIX веке, когда на рынке появилась водка из картофеля. Во второй половине XIX столетия с победным шествием промышленной революции выпуск недорогого спиртного был поставлен на поток, города бурно росли, и пролетариат с его нелегким образом жизни и постоянными стрессами стал питательной средой для распространения увлечения выпивкой.

Государство (а это уже была Российская империя) решительно оседлало эту волну. В 1894 году по инициативе министра финансов Сергея Витте была введена фактическая государственная монополия на торговлю водкой, к тому времени самым популярным и распространенным алкогольным напитком. Частные предприятия могли продолжать производить спирт, но делать из него водку и затем продавать конечный продукт имели право уже только казенные заводы и лавки. Именно эта, относительно дешевая водка и стала основной причиной алкоголизма среди беднейших масс населения. В аристократических же кругах и пьянство было высокомерным: рекой лилось игристое и прочие вина.

К 1913 году, последнему мирному в истории империи, доходы от водочной торговли составляли больше четверти государственного бюджета, но с началом Первой мировой страна ввела, по сути, «сухой закон». Кто знает, возможно, и этот факт сыграл свою роль в том, что российский колосс оказался на глиняных ногах и пал в костре революционных событий. Запрет на торговлю алкоголем привел и к взрывному росту самогоноварения.

С тех пор производство самогона стало привычным занятием для всех восточнославянских народов.

При СССР водка и ее эрзац-заменители вроде максимально доступных «вин плодово-ягодных крепленых» окончательно превратились в непременного спутника жизни миллионов граждан. Доходы от торговли алкоголем все так же успешно наполняли государственный бюджет. Периодически в стране проходили короткие антиалкогольные кампании, неизменно заканчивавшиеся глубинным недовольным брожением масс и последующей отменой всех походов за трезвость.

Самую известную сейчас войну против алкоголя развернул в 1985 году новоиспеченный генсек ЦК КПСС Михаил Горбачев. Весной сначала общесоюзный центр, а за ним и республики, включая БССР, выпустили целый ряд нормативных документов, направленных на «преодоление пьянства и алкоголизма и искоренение самогоноварения». Как всегда бывает, двигали инициаторами кампании лучшие побуждения. Горбачев и соратники осознавали системный кризис выстроенной в Советском Союзе экономической модели, и вину за него возлагали в том числе на разлагающее влияние спиртного. В СССР на душу населения приходилось 14,2 литра алкоголя ежегодно. В БССР было почти на треть меньше — 9,8 литра. Под лозунгом «Трезвость — норма жизни» продажу спиртного серьезно ограничили, создав, по сути, искусственный дефицит. Алкоголь продавался лишь в ограниченном числе магазинов в определенное время (с двух часов дня до семи вечера), были введены серьезные штрафы за распитие в общественных местах, санкции за нахождение в нетрезвом виде на рабочем месте, лимитированная выдача заветных бутылок под торжественные события, насаждение обществ трезвости, ощутимое удорожание водки.

Благие намерения закончились, как часто бывает, перегибами на местах. Массовые вырубки виноградников и хмельников, безудержный рост самогоноварения и теневого рынка алкоголя, «безалкогольные» свадьбы с коньяком в самоварах стали нормой жизни. Казалось бы, были и позитивные улучшения: потребление спиртного упало, увеличилась продолжительность жизни, выросла рождаемость. Но главным негативным фактором стало буквально всеобщее раздражение народа, его разочарование партийной властью, что, безусловно, сыграло свою роль и во всех последующих событиях, закончившихся распадом Советского Союза.

На протяжении веков государство при любых социальных системах — от великих князей до генсеков — последовательно стимулировало потребление алкоголя. Слишком легко можно было наполнить казну, воспользовавшись человеческими слабостями. Этот соблазн — настойчивое подсаживание населения на водочную иглу ради порочного дохода — в итоге привел к тому, что любое введение «сухого закона» заканчивалось неизменной революцией. Закономерный итог, тупик, выход из которого ищут до сих пор.

Почему мы об этом пишем?

Читайте также:

Хроника коронавируса в Беларуси и мире. Все главные новости и статьи здесь

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Самые оперативные новости о пандемии и не только в новом сообществе Onliner в Viber. Подключайтесь

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: darriuss. Фото: flickr.com, Wikimedia. Иллюстрации: Максим Тарналицкий, Валерия Седлюковская