— Ну как вы?

— Нормально, держимся, приходится под ситуацию подстраиваться, — отвечает Александр, когда мы звоним узнать, как у него обстоят дела с выручкой после начала коронавируса.

Два месяца назад Александр наконец открыл свое кафе «Сытый мишка». После двух лет борьбы за право его существования он, кажется, мог бы консультировать новичков. Но впереди был новый вирусный вызов, и схватка с ранней собственной некомпетентностью показалась уже не такой и тяжелой. Но к этому мы вернемся немного позже. А пока из эпидемиологически нестабильного настоящего перенесемся назад, в спокойный и размеренный Гродно.

— До 2018 года я работал в сфере торговли: получал даже по столичным меркам высокий стабильный «околоайтишный» месячный доход. Но в один прекрасный день идеальная схема дала сбой: моего непосредственного руководителя уволили. Вместо него поставили молодого карьериста. От прежней команды и корпоративной этики не осталось ничего, — рассказывает Александр, когда приглашает нас войти внутрь.

Мы ведем разговор среди техники, приготовленных пончиков и время от времени отвлекаемся на упертых посетителей, которые дергают двери с табличкой «закрыто». Они всматриваются в тонировку окон, несколько минут торгуются с неизбежным, но в конце концов принимают, что сегодня не их день. Сочувствуем им взглядом, а Александр продолжает рассказывать:

— Мне немного за 30, а жить в страхе и неопределенном ожидании я не мог. Прислушивался к себе в течение недели, понял, что надо увольняться. И ушел просто в никуда, — разводит руками мужчина. — Какое-то время жил случайными заработками, читал и просто приводил мысли в порядок.

История с кафе случилась в жизни Александра так же внезапно, как и увольнение. Спустя несколько месяцев к нему пришла мысль: нужно понимать, чего ждать от завтра, и наконец открывать свое дело.

— Об этом многие мечтают, но не многие делают. Мне же хотелось не сиюминутной выгоды, а чего-то стабильного, пусть по объемам пока маленького. В процессе поисков понял, что нужно создавать собственный бренд, а что производить — вопрос. Когда на улице продавали карамель, я видел, как на это реагируют дети. Их эмоции я просто не мог забыть. Вот и все: решил, что мне нужен комфортный торговый объект, где бы все готовилось на глазах покупателя и я получал фидбек. Пусть это будут пончики.

— Я знаю много случаев, когда предприниматели занимались производством берлинеров, но вскоре закрывались. У нас же нет такой культуры, как в Америке, когда люди идут в гости и берут с собой боксы с пончиками. Почему вы были уверены, что у вас все пойдет? — выводим Александра на провокацию.

— А уверенности и не было. Мне просто очень захотелось. Я понимал, что, если буду заниматься другим, это и останется моей простой работой. Мне же нужен был эффект «обратки» и позитив. Сейчас я уверен, что все будет хорошо. Продолжаю много работать, мало сплю, но когда вижу, что дети не могут оторваться от пончика, это все перекрывает. Делаю вывод: моя тема — классная.

— Почему тогда эта классная тема не идет у других?

- Наверное, они вкладывают мало сил. Не все понимают, что для качества нужно нанимать сотрудников. Если у вас есть совпадение в цели с наемными работниками плюс они отдаются работе по максимуму, это всегда даст результаты.

Александр соглашается с нами, что все это звучит красиво. Гораздо сложнее настроиться на позитив, когда дела идут наперекосяк. Предприниматель рассказывает нам, что два года назад он тоже не предполагал, сколько ему придется сделать ради мечты.

— С составлением бизнес-плана мне помог приятель. Цифра на бумаге обнадеживала, остальное оставалось за выбором места продажи, покупкой техники и запуском. Тогда казалось, никаких трудностей быть не должно было — стоило только постараться. А вот если говорить коротко, в итоге все вышло не совсем так.

Сначала пришлось составлять карту проходимых точек, где есть постоянный трафик людей. Затем — отрабатывать варианты, какое из мест подойдет.

— Понятно, в общественных местах свободные помещения попросту не появляются: у кого-то не сработала бизнес-модель — на его место приезжает другой человек. В итоге если и находилось что-то отдаленно удовлетворяющее запросам, то либо стоимость места была высокой, либо оказывалось, что помещение не могло быть приспособлено под производство еды, — рассказывает Александр, пока жарит для нас очередной пончик.

Здесь как раз и стоит остановиться. Это был первый раз, когда мужчина подумал все бросить. Два месяца безрезультатных поисков щедро ударили по нервам и самоуверенности.

— Подходящего места не было, сколько не ищи. Ну и что делать? Покупать свое? Сбережений хватало только на фундамент. Ладно, я вернулся к смете. Там вариантов сдвинуть расходы по каким-то позициям не оказалось. Конечно, я сам прекрасно понимал: стройка кофейни в центре областного города — эта авантюра не по моим средствам. Наверное, в тот момент похоронить идею мне просто не хватало смелости: на нее было потрачено слишком много времени и денег. Если бы я оставил мечту, потом к ней просто бы не вернулся.

От безысходности в голове мужчины появился ряд вариантов: взять место на рынке, работать в фуд-траке или заняться разъездной торговлей. Четвертый вариант стал итоговым: нужно было открыть типовой павильон, который бы работал как маленький завод.

— Мелком на асфальте мы с другом начали зарисовывать возможное расположение оборудования на кухне, добавляли и убирали метры, проектировали последовательность операций повара, — рассказывает Александр, имитируя процесс в воздухе. — Понимания, как готовится пончик, не было совсем. Все это я читал только в открытых источниках. Короче, если бы не везение, путь мог быть тупиковым.

— Почему нужно было именно покупать павильон? Сейчас же многие продают еду через Instagram.

— Я вижу это так: у людей должна быть какая-то точка для знакомства, у предпринимателя — база клиентов. Я человек новый, мне нужно получить обратную связь, прежде чем люди навестят мой Instagram. Варианта лучше кафе для этого нет. К тому же здесь есть возможность посмотреть, как люди голосуют деньгами. Вот пример: когда у меня все еще было в процессе стройки, многие обещали ездить и покупать пончики. И вот конкретно они не ездят, зато приходят люди из микрорайона, меня знают благодаря их сарафанному радио.

В общем, от павильона было не отказаться. Итоги подсчетов дали знать, что для комфортной работы он должен занимать не меньше 20 кв. м. Теперь перед Александром стояла другая задача — для помещения нужно было найти место.

— Я записался на прием к главному архитектору города. Меня слушали секунд 30 и сказали: «Концепция развития города не предусматривает размещения нестационарных торговых объектов». Получается, я заплатил деньги за павильон, который некуда поставить? Я просто опустил руки. Думал, думал, еще раз думал, пока не дошло, что не вся территория города принадлежит муниципалитету. Многие участки находятся в частной собственности, так я и нашел место у одного из застройщиков.

По словам Александра, это было удобное место в спальном районе. За месяц он рассчитался с подрядчиками, оставалось завершить внутреннюю отделку, купить технику и навесить декор.

— И здесь я получаю предписание от МЧС: «Объект в течение месяца демонтировать и убрать с текущего места расположения». Я — в шоке. Узнаю, что в десяти метрах от нашего помещения территорию арендовал кто-то по реализации разливного пива. Вот на него постоянно прилетали жалобы от жильцов дома напротив. Нашли ряд нарушений в части соблюдения противопожарных разрывов. Законодательство здесь не избирательно, к этим ребятам зачислили и нас. Так наш павильон уехал на платную автостоянку на окраине города на неопределенный срок. Замечу, что в тот момент я вложил в него уже 15 тысяч долларов.

Это было как раз то время, чтобы подвести неутешительные мини-итоги: спустя год стараний у Александра был неустановленный павильон, закупленная техника и отсутствие понимания, куда двигаться дальше. Последняя надежда оставалась на местную власть. Александр записался на прием к мэру Гродно и ждал помощи.

— Мне предложили единственный возможный вариант: найти подходящую остановку транспорта. Если на ней нет препятствий для павильона, ее выставят на аукцион. В случае нашей победы появится право на аренду. Я составил список из 15 возможных мест, из которых подошло только одно. В мае 2019 года участок наконец стал моим, до октября я все время пытался разобраться с оборудованием. Вроде бы все наконец пошло нормально, только родственники постоянно спрашивали: «А когда будут деньги?» Им приходилось мириться и с тем, что дальше у нас начались долги-кредиты, — добавляет предприниматель.

Но отступать было уже поздно, признаваться знакомым в поражении не хотелось и подавно. Пришлось собраться и растить в себе кулинара.

— Нужно было выучить, как ведет себя творог с разницей в 1% жирности, какой румянец должен быть у булочки при 160 градусах, я даже мог отсыпать на глаз 20 г дрожжей. Но в итоге все, что выпекалось, никуда не годилось: либо тесто твердое, либо цвет неправильный… Это катастрофа: ну как я буду запускаться с таким продуктом? Столько пройдено, а с кухней разобраться не могу.

Из предновогодней депрессии Александра вытянуло везение. В общем, в нужное время в нужном месте, а точнее на кухне оказалась жена друга. Мастерски показала, что волноваться — нельзя, а сосредоточиться — нужно, и плавно и легко помогла с технологией рецептуры. К производству подключались другие знакомые, всем миром на выходе наконец получилось что-то годное.

— Три недели я шлифовал процессы. Короче, в январе все-таки решил, что пора заняться поиском персонала. Я слишком долго шел к тому, чтобы люди могли различить пончики от «Сытого мишки» и пончики другого производителя. Теперь меня ежедневно посещает 100 человек.

— Ожидали, что запуск так надолго затянется?

— Я со своими амбициями и планами думал, что это займет полгода, а в итоге — два. Мои вложения составляют стоимость любой квартиры в Гродно — это порядка 30 000 долларов. Это раньше мне казалось, что павильон — точка на фоне больших зданий. А его оснащение действительно обходится очень дорого. Большая часть средств уходит на оборудование и рекламу. Понятно, пока вырваться в Минск я не могу. Мне нужно время, чтобы обо мне узнали, заняться рекламой. Да и сейчас мы еще не окупаемся, работаем в ноль, но все впереди.

***
Мы созвонились с Александром уже после того, как населению дали совет придерживаться самоизоляции, а смелых белорусов на шашлыках поубавилось после официальной статистики Минздрава.

— К нам тоже стали ходить намного меньше, работать трудно, — со вздохом рассказал нам мужчина. — С другой стороны, мы сами предлагаем привезти сеты, спрос на них немного есть. Теперь мы обеспечиваем несколько таких заказов в день — раньше их была только пара в неделю. Доставка 12 берлинеров у нас бесплатная, если их количество варьируется от 6 до 12 — тогда все обходится в четыре рубля. Что касается выручки, она, понятно, упала. Сначала резко в два раза, сейчас чуть ниже: не на 50%, а на 30—40%. Хвастаться нечем, но мы держимся, закрываться не планируем.

Изменения затронули и график работы. Только если минские заведения сокращают рабочие часы, то в кафе Александра их, наоборот, увеличивают.

— Раньше мы работали с 9 до 18, теперь график должен поменяться: команда будет приходить в 8 утра и трудиться до 22 часов вечера. Мы работаем с понедельника по пятницу, думаем перейти на ежедневный график. Я в принципе стараюсь не думать о том, что нам может быть страшно контактировать с людьми. Закрываться и сдаваться мы точно не планируем: впереди летний сезон, это было бы глупо. Держимся на позитиве.

Важно знать:

• Коронавирус: первые симптомы и рекомендации по профилактике
• Как жить во время пандемии? Простые правила работы, общения и закупок
• 5 шагов, чтобы уберечь уязвимых родителей и бабушек с дедушками от COVID-19
• Хочу помочь медикам, которые сражаются с коронавирусом. Как это просто и быстро сделать?

Хроника коронавируса в Беларуси и мире. Все главные новости и статьи здесь

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Самые оперативные новости о пандемии и не только в новом сообществе Onliner в Viber. Подключайтесь

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by