466
01 февраля 2019 в 8:00
Автор: Никита Мелкозеров. Фото: Максим Малиновский. Видео: Миша Кашалотов, Алексей Носов
Высокая кухня или ерунда какая-то? Идем в шикарный ресторан угадывать блюда

Этого мало, это на большой тарелке, это дорого, это непонятно — и это высокая кухня. Стереотипно все представляется именно так. Надо быть честным: среднестатистический белорус не особо разберет, если в стенах дорогущего ресторана ему принесут какую-то мешанину и представят как торжество кулинарии. Сказали, что высокая кухня, ну и окей, человек поверит. Ну, скорее всего. Но попробовать сделать иначе стоит. Мы нашли ресторан, шеф-повара и людей, не готовых быть обманутыми. Получилось бодро.



Томмазо д’Амато — итальянский человек с полинезийской татуировкой и приятным акцентом. Заодно шеф-повар столичного Cafe de Paris. В ресторане пустынное утро, предприятие раскачивается в ожидании гостей. Расставляем технику, пока по залу активно передвигается итальянец, которому пришлось по душе наше предложение устроить немного беспредела в нерабочее время.

Шеф зовет на кухню показать заготовленные для челленджа продукты. Именно челленджа, потому что без него жизнь в интернете не может играть яркими красками. Задумка простая, как… хотелось бы написать «рифмы в новом альбоме Тимы Белорусских», но это будет несанкционированной попыткой хайпа.

В общем, морозным утром мы собираем за одним столом трех дегустаторов и устраиваем им шесть подач разных блюд. Половина — представители высокой кухни в самом широком смысле. Это проверенная фантазия Томмазо, уже реализованная или могущая быть реализованной в меню. Вторая половина — откровенная ерунда, сочиненная за две секунды или около того.

Задача дегустаторов — попробовать и угадать, что и где.

Собственно, дегустаторы. Их трое.

Андрей, Надежда, Павел. Мужика на заднем фоне никто не знает. Он просто мимо проходил

Это Павел. Лидер отечественного гастроблогинга, благодаря которому многие минчане определяются с выбором заведения на вечер и делают продажи тихоокеанскому тунцу на Комаровском рынке.

Это Надежда. Девушка занята в сфере ивентов, много общается с представителями ресторанного бизнеса. Параллельно проповедует ЗОЖ с логичной заботой о собственном теле и его питании.

Это Андрей. Студент. Мы в футбол играем вместе. «Сможешь в четверг прийти перед парами и поесть на камеру?»«Да не вопрос». В общем, Андрей с радостной готовностью соглашается на любые инициативы и ест все.

Таки в добрый путь.

Подача №1

Нарядный официант приносит нам что-то, внешне напоминающее греческий салат.

Надежда: Я начинаю задумываться над понятием «высокая кухня». Если в рецептуре что-то меняется и преподносится неожиданной подачей…

Павел: Высокий греческий салат?

Андрей: Ну салат… Прекрасный салат.

Все пробуют.

Надежда: Цвет такой интересный. Обычно его кетчунез обеспечивает…

В целом все соглашаются, что вкусно. Но ингредиенты абсолютно обычные. Творожный сыр кажется обычным на вкус.

Павел: Просто в орегано. Хлеб, кстати, очень вкусный.

Начинаем итожить.

Павел: Абсолютно простой салат. Подача необычная. Чисто греческий. Кухня не высокая.

Надежда: Это не греческий салат. Просто переделали рецептуру. И да, это не высокая кухня.

Андрей: Блюдо, конечно, интересное очень, но я уверен, что это не высокая кухня.

Подача №2

Есть устрицы, виднеются икра и какая-то красная рыба. Все делают предположение, что лосось.

Павел: С козыря зашли.

Надежда: Вариант, видно, статусный. Но я постоянно думаю, где тут подвох. Есть стрем.

Павел: Сегодня четверг, значит, поставка свежая. Можно есть.

Ребята пробуют. Павел быстро раскладывает блюдо по составляющим: устрица, лосось, черная икра. Надя оказывается не любительницей устриц.

Павел: Для Беларуси устрицы — деликатес. Черная икра — тоже. Так что предложенное блюдо — грамотный деликатес. Высокая ли это кухня? Мне кажется, что высокая кухня — авторское произведение от шефа. Если бы эту устрицу превратили в какой-то шашлычок, запекли, засувидили, замариновали, может, получилась бы высокая кухня. Но очень вкусно. Классно, когда устрицу не заливают всякими лимонами и бальзамиками, а оставляют как есть.

Надежда: Как не любила, так и не люблю устрицы. Насколько в них все было правильно, сказать не могу. Вероятнее всего, подделать что-то под устрицу вряд ли можно. Может, подвох был с икрой? Или с лососем? Может быть… Но в целом это, скорее всего, высокая кухня.

Андрей: Нечасто мне приходится есть устрицы. В столовой так не готовят. Но мне очень понравилось. Я бы сказал, что ближе к высокой кухне.

Подача №3

Надежда: Я сейчас, кстати, страдаю, что не сфоткала, можно вернуть (смеется)?

Официант показывает Спайдермена и приносит очередную триаду тарелок. Там многоэтажные бутеры.

Андрей: У-у-у, баварская горчичка.

Надежда: Класс, Свекла!

Павел: Горчичка, свекла, хлебушек.

Надежда: Там еще и чеснок. Это называется «имунная брускетта». Как эксперт по ЗОЖ, сразу одобряю. Здесь все прекрасно.

Надя на всякий случай фотографирует еду. Потом в хозяйстве пригодится. Павел говорит, что это очень вкусно: карпаччо из свеклы, горчица, чеснок. Ему все нравится: «Возможно, в небольшом заведении это можно было бы отнести к авторской кухне… Вкусно».

Надя по-прежнему на стреме из-за возможного подвоха. Сомнения множатся. «Имунная брускетта» озадачивает всю дегустационную комиссию. Но ребята очарованы. Блюдо простое, эффектное и вкусное.

Надежда: Вообще мой вариант. Делается быстро, просто, гости все равно не поймут, можно выдать за что-то гениальное (смеется).

Насколько кухня высокая, по-прежнему неясно. Дегустаторы итожат, что белорусская и народная. Просим уточнить: «Это вымышленное блюдо?» Надя говорит, что да, вымышленное.

Павел: Это просто бутерброд, но подача интересная.

Надежда: Погоди, хлеб, а сверху майонез — это тоже бутерброд.

Андрей: И тоже высокая кухня для кого-то.

Итого: кухня не высокая, но прикольная.

Павел: Основная задача высокой кухни — тщательно приготовленная еда, красивые подача и оформление. Плюс напитки. Многое зависит от заведения. Его уровень диктует правила. Вот пришел ты в Cafe de Paris и думаешь: «Вообще класс!» А завтра идешь в «Васильки». Тебе приносят карпа с черной икрой, но начинаются сомнения: «Блин, карп, „Васильки“…» То есть формат заведения диктует правила игры. Здесь можно вынести хлеб со свеклой, и люди подумают, что да, вот она — высокая кухня. Оно, безусловно, вкусно, но вряд ли относится к чему-то авторскому.

Подача №4

Милая тарелка с интересным сочетанием цветов.

Павел: Спаржа, гребешок, скорее всего, грибы… Сейчас попробую соусы.

Андрей авторитетно заявляет, что абсолютно согласен с предыдущим докладчиком.

Павел: Пюре с трюфелем. Вот это да, это больше к высокой кухне. Гребешок, трюфели, спаржа — ингредиенты дорогие и интересные.

Надежда: Даже визуально понятно, что да.

Павел: Свекла тоже классно выглядела.

Андрей: Вы говорите, а я просто поем.

Пока товарищ студент занимает единственно верную позицию в сложившейся ситуации, обсуждаем учиненную дискриминацию свеклы. Спорить по четвертой подаче смысла нет, считают дегустаторы: вкусно, красиво, интересно.

Надежда: Блюдо, которое вызывает меньше всего вопросов. При этом можно сочетать с обычными ингредиентами.

Павел: Например, со свеклой.

Надежда: Да ладно. Вот хорошо, а если свеклу посыпать трюфелем, она стала бы иметь отношение к высокой кухне.

Павел: Можно что угодно посыпать трюфелем, и будет высокая кухня.

Надежда: Блюдо вроде высокое, но меня смущает картофель.

Павел: Как белоруса может смущать картофель?

Надежда: Я везде чувствую подвох.

Все смеются.

Приходит Томмазо и говорит, что в Беларуси сложно найти картошку, из которой можно сделать хорошее пюре. В заведении работают с французской, голландской и итальянской.

Подача №5

Надежда: Это салат цезарь?

Павел: Нет, тут шоколад?

Андрей: Это просто то, что на полке было.

Павел: Пахнет орехами. Шоколадные дропсы? Господи Иисусе! Но очень вкусно.

Андрей: Вот ты говоришь, а выяснится, что это творение.

Павел: Это сто процентов импровизация шефа, он решил над нами поиздеваться.

Надежда: Если это реально десерт… Но курица. Настолько непредсказуемая мешанина, что сразу выдает импровизацию.

Павел: Есть термин такой — «умами», когда смешиваются соленое, сладкое, кислое. Это блюдо — прикол, вряд ли оно может существовать. Все, что было, собрали, выложили, можно подавать блогерам и в детское меню.

Андрей: С игрушкой продавать, как «Хэппи Мил». Но вкусно. Можно рецептик, я маме передам.

Подача №6

Приносят очень красивые тарелки.

Андрей: О, рыбка.

Надежда: И снова картофель. Он меня преследует.

Приходит шеф, говорит, что это не треска, как кажется некоторым, а сибас.

Надежда: Высокое или нет, но это реально существующее блюдо. Оно стоит ресторанного меню. Вариант хорошего ужина — правильного, низкокалорийного, вкусного, полезного.

Павел: Очень вкусная рыба, с картошкой. Все, что нужно белорусу.

Надежда: Я вот балдею.

Андрей просто ест. Все сходятся, что кухня высокая.

Томмазо спрашивает, сколько гости были бы готовы заплатить за блюда, которые отнесли к высокой кухне.

Павел: Я так и знал, что это проработка нового меню (смеется). Смотрите, если не брать белужью икру, то, в принципе, устрицы с лососем — это рублей 15 максимум. Гребешки — 16—18. Сибас — 20 примерно.

Итальянец улыбается, но в целом соглашается.

Выводы

1. Первая, третья и пятая подачи были условно фигней, Томмазо слепил их из того, что было. При этом надо отметить успех «имунной брускетты» со свеклой. Она вызвала самые значительные споры и пришлась по вкусу всем участникам мероприятия. Шеф признается, что очень обиделся бы, если бы гости не выкупили подделки: «Пришел с утра на кухню, побродил и все быстро придумал. Единственное, над свеклой с горчицей подумал. В итоге использовал все ингредиенты, которые так любят белорусы».

2. Вторая, четвертая и шестая подачи — это адекватные блюда. Устрицы, тартар из лосося с черной икрой. Потом крем из картофельного пюре с трюфельным маслом, жареные гребешки с белыми грибами и спаржей. А финишировали гости жареным сибасом с картошкой, шпинатом и луком с горчичной заправкой.

3. Умелый шеф-повар может вкусно приготовить всякое и творчески это подать. В итоге все будут сытые и довольные.

4. Блюда высокой кухни в большинстве случаев выдают себя дорогими ингредиентами. Само по себе понятие «высокая кухня», безусловно, размытое, но предполагает фантазию шеф-повара, качественный набор продуктов и выгодную подачу. Наши дегустаторы оказались проницательными ребятами и без особых проблем выкупили, где плод поварского творчества, а где импровизация на скорую руку.

5. В блюде с курицей и шоколадом был еще и бальзамический уксус. На вопрос Нади, съел бы он сам «это все», Томмазо улыбнулся и сказал, что нет. И вообще, он не пробовал ни одной импровизации: времени не было. Но на ощупь сделал все вкусно.

6. Кетчунез в первой подаче, который углядела Надежда, — это специально приготовленный майонез из помидоров.

7. Журфак должен нам за накормленного студента.

Всем приятного аппетита, расходимся.

Спасибо большое Cafe De Paris за еду, место для проведения съемок и предоставленное веселье.

газовая на 4 конфорки, нержавеющая сталь, мощность: 9000 Вт, автоматический электроподжиг, газ-контроль, решетки: чугун, размеры (ШхГ): 59.5x51 см
стеклокерамическая на 4 конфорки, cтеклокерамика, мощность: 6400 Вт, размеры (ШхГ): 59x52 см
индукционная на 4 конфорки, cтеклокерамика, мощность: 7400 Вт, размеры (ШхГ): 59.2x52.2 см

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Никита Мелкозеров. Фото: Максим Малиновский. Видео: Миша Кашалотов, Алексей Носов