Этого мало, это на большой тарелке, это дорого, это непонятно — и это высокая кухня. Стереотипно все представляется именно так. Надо быть честным: среднестатистический белорус не особо разберет, если в стенах дорогущего ресторана ему принесут какую-то мешанину и представят как торжество кулинарии. Сказали, что высокая кухня, ну и окей, человек поверит. Ну, скорее всего. Но попробовать сделать иначе стоит. Мы нашли ресторан, шеф-повара и людей, не готовых быть обманутыми. Получилось бодро.
Томмазо д’Амато — итальянский человек с полинезийской татуировкой и приятным акцентом. Заодно шеф-повар столичного Cafe de Paris. В ресторане пустынное утро, предприятие раскачивается в ожидании гостей. Расставляем технику, пока по залу активно передвигается итальянец, которому пришлось по душе наше предложение устроить немного беспредела в нерабочее время.
Шеф зовет на кухню показать заготовленные для челленджа продукты. Именно челленджа, потому что без него жизнь в интернете не может играть яркими красками. Задумка простая, как… хотелось бы написать «рифмы в новом альбоме Тимы Белорусских», но это будет несанкционированной попыткой хайпа.
В общем, морозным утром мы собираем за одним столом трех дегустаторов и устраиваем им шесть подач разных блюд. Половина — представители высокой кухни в самом широком смысле. Это проверенная фантазия Томмазо, уже реализованная или могущая быть реализованной в меню. Вторая половина — откровенная ерунда, сочиненная за две секунды или около того.
Задача дегустаторов — попробовать и угадать, что и где.
Собственно, дегустаторы. Их трое.
Это Павел. Лидер отечественного гастроблогинга, благодаря которому многие минчане определяются с выбором заведения на вечер и делают продажи тихоокеанскому тунцу на Комаровском рынке.
Это Надежда. Девушка занята в сфере ивентов, много общается с представителями ресторанного бизнеса. Параллельно проповедует ЗОЖ с логичной заботой о собственном теле и его питании.
Это Андрей. Студент. Мы в футбол играем вместе. «Сможешь в четверг прийти перед парами и поесть на камеру?» — «Да не вопрос». В общем, Андрей с радостной готовностью соглашается на любые инициативы и ест все.
Таки в добрый путь.
Нарядный официант приносит нам что-то, внешне напоминающее греческий салат.
Надежда: Я начинаю задумываться над понятием «высокая кухня». Если в рецептуре что-то меняется и преподносится неожиданной подачей…
Павел: Высокий греческий салат?
Андрей: Ну салат… Прекрасный салат.
Все пробуют.
Надежда: Цвет такой интересный. Обычно его кетчунез обеспечивает…
В целом все соглашаются, что вкусно. Но ингредиенты абсолютно обычные. Творожный сыр кажется обычным на вкус.
Павел: Просто в орегано. Хлеб, кстати, очень вкусный.
Начинаем итожить.
Павел: Абсолютно простой салат. Подача необычная. Чисто греческий. Кухня не высокая.
Надежда: Это не греческий салат. Просто переделали рецептуру. И да, это не высокая кухня.
Андрей: Блюдо, конечно, интересное очень, но я уверен, что это не высокая кухня.
Есть устрицы, виднеются икра и какая-то красная рыба. Все делают предположение, что лосось.
Павел: С козыря зашли.
Надежда: Вариант, видно, статусный. Но я постоянно думаю, где тут подвох. Есть стрем.
Павел: Сегодня четверг, значит, поставка свежая. Можно есть.
Ребята пробуют. Павел быстро раскладывает блюдо по составляющим: устрица, лосось, черная икра. Надя оказывается не любительницей устриц.
Павел: Для Беларуси устрицы — деликатес. Черная икра — тоже. Так что предложенное блюдо — грамотный деликатес. Высокая ли это кухня? Мне кажется, что высокая кухня — авторское произведение от шефа. Если бы эту устрицу превратили в какой-то шашлычок, запекли, засувидили, замариновали, может, получилась бы высокая кухня. Но очень вкусно. Классно, когда устрицу не заливают всякими лимонами и бальзамиками, а оставляют как есть.
Надежда: Как не любила, так и не люблю устрицы. Насколько в них все было правильно, сказать не могу. Вероятнее всего, подделать что-то под устрицу вряд ли можно. Может, подвох был с икрой? Или с лососем? Может быть… Но в целом это, скорее всего, высокая кухня.
Андрей: Нечасто мне приходится есть устрицы. В столовой так не готовят. Но мне очень понравилось. Я бы сказал, что ближе к высокой кухне.
Надежда: Я сейчас, кстати, страдаю, что не сфоткала, можно вернуть (смеется)?
Официант показывает Спайдермена и приносит очередную триаду тарелок. Там многоэтажные бутеры.
Андрей: У-у-у, баварская горчичка.
Надежда: Класс, Свекла!
Павел: Горчичка, свекла, хлебушек.
Надежда: Там еще и чеснок. Это называется «имунная брускетта». Как эксперт по ЗОЖ, сразу одобряю. Здесь все прекрасно.
Надя на всякий случай фотографирует еду. Потом в хозяйстве пригодится. Павел говорит, что это очень вкусно: карпаччо из свеклы, горчица, чеснок. Ему все нравится: «Возможно, в небольшом заведении это можно было бы отнести к авторской кухне… Вкусно».
Надя по-прежнему на стреме из-за возможного подвоха. Сомнения множатся. «Имунная брускетта» озадачивает всю дегустационную комиссию. Но ребята очарованы. Блюдо простое, эффектное и вкусное.
Надежда: Вообще мой вариант. Делается быстро, просто, гости все равно не поймут, можно выдать за что-то гениальное (смеется).
Насколько кухня высокая, по-прежнему неясно. Дегустаторы итожат, что белорусская и народная. Просим уточнить: «Это вымышленное блюдо?» Надя говорит, что да, вымышленное.
Павел: Это просто бутерброд, но подача интересная.
Надежда: Погоди, хлеб, а сверху майонез — это тоже бутерброд.
Андрей: И тоже высокая кухня для кого-то.
Итого: кухня не высокая, но прикольная.
Павел: Основная задача высокой кухни — тщательно приготовленная еда, красивые подача и оформление. Плюс напитки. Многое зависит от заведения. Его уровень диктует правила. Вот пришел ты в Cafe de Paris и думаешь: «Вообще класс!» А завтра идешь в «Васильки». Тебе приносят карпа с черной икрой, но начинаются сомнения: «Блин, карп, „Васильки“…» То есть формат заведения диктует правила игры. Здесь можно вынести хлеб со свеклой, и люди подумают, что да, вот она — высокая кухня. Оно, безусловно, вкусно, но вряд ли относится к чему-то авторскому.
Милая тарелка с интересным сочетанием цветов.
Павел: Спаржа, гребешок, скорее всего, грибы… Сейчас попробую соусы.
Андрей авторитетно заявляет, что абсолютно согласен с предыдущим докладчиком.
Павел: Пюре с трюфелем. Вот это да, это больше к высокой кухне. Гребешок, трюфели, спаржа — ингредиенты дорогие и интересные.
Надежда: Даже визуально понятно, что да.
Павел: Свекла тоже классно выглядела.
Андрей: Вы говорите, а я просто поем.
Пока товарищ студент занимает единственно верную позицию в сложившейся ситуации, обсуждаем учиненную дискриминацию свеклы. Спорить по четвертой подаче смысла нет, считают дегустаторы: вкусно, красиво, интересно.
Надежда: Блюдо, которое вызывает меньше всего вопросов. При этом можно сочетать с обычными ингредиентами.
Павел: Например, со свеклой.
Надежда: Да ладно. Вот хорошо, а если свеклу посыпать трюфелем, она стала бы иметь отношение к высокой кухне.
Павел: Можно что угодно посыпать трюфелем, и будет высокая кухня.
Надежда: Блюдо вроде высокое, но меня смущает картофель.
Павел: Как белоруса может смущать картофель?
Надежда: Я везде чувствую подвох.
Все смеются.
Приходит Томмазо и говорит, что в Беларуси сложно найти картошку, из которой можно сделать хорошее пюре. В заведении работают с французской, голландской и итальянской.
Надежда: Это салат цезарь?
Павел: Нет, тут шоколад?
Андрей: Это просто то, что на полке было.
Павел: Пахнет орехами. Шоколадные дропсы? Господи Иисусе! Но очень вкусно.
Андрей: Вот ты говоришь, а выяснится, что это творение.
Павел: Это сто процентов импровизация шефа, он решил над нами поиздеваться.
Надежда: Если это реально десерт… Но курица. Настолько непредсказуемая мешанина, что сразу выдает импровизацию.
Павел: Есть термин такой — «умами», когда смешиваются соленое, сладкое, кислое. Это блюдо — прикол, вряд ли оно может существовать. Все, что было, собрали, выложили, можно подавать блогерам и в детское меню.
Андрей: С игрушкой продавать, как «Хэппи Мил». Но вкусно. Можно рецептик, я маме передам.
Приносят очень красивые тарелки.
Андрей: О, рыбка.
Надежда: И снова картофель. Он меня преследует.
Приходит шеф, говорит, что это не треска, как кажется некоторым, а сибас.
Надежда: Высокое или нет, но это реально существующее блюдо. Оно стоит ресторанного меню. Вариант хорошего ужина — правильного, низкокалорийного, вкусного, полезного.
Павел: Очень вкусная рыба, с картошкой. Все, что нужно белорусу.
Надежда: Я вот балдею.
Андрей просто ест. Все сходятся, что кухня высокая.
Томмазо спрашивает, сколько гости были бы готовы заплатить за блюда, которые отнесли к высокой кухне.
Павел: Я так и знал, что это проработка нового меню (смеется). Смотрите, если не брать белужью икру, то, в принципе, устрицы с лососем — это рублей 15 максимум. Гребешки — 16—18. Сибас — 20 примерно.
Итальянец улыбается, но в целом соглашается.
1. Первая, третья и пятая подачи были условно фигней, Томмазо слепил их из того, что было. При этом надо отметить успех «имунной брускетты» со свеклой. Она вызвала самые значительные споры и пришлась по вкусу всем участникам мероприятия. Шеф признается, что очень обиделся бы, если бы гости не выкупили подделки: «Пришел с утра на кухню, побродил и все быстро придумал. Единственное, над свеклой с горчицей подумал. В итоге использовал все ингредиенты, которые так любят белорусы».
2. Вторая, четвертая и шестая подачи — это адекватные блюда. Устрицы, тартар из лосося с черной икрой. Потом крем из картофельного пюре с трюфельным маслом, жареные гребешки с белыми грибами и спаржей. А финишировали гости жареным сибасом с картошкой, шпинатом и луком с горчичной заправкой.
3. Умелый шеф-повар может вкусно приготовить всякое и творчески это подать. В итоге все будут сытые и довольные.
4. Блюда высокой кухни в большинстве случаев выдают себя дорогими ингредиентами. Само по себе понятие «высокая кухня», безусловно, размытое, но предполагает фантазию шеф-повара, качественный набор продуктов и выгодную подачу. Наши дегустаторы оказались проницательными ребятами и без особых проблем выкупили, где плод поварского творчества, а где импровизация на скорую руку.
5. В блюде с курицей и шоколадом был еще и бальзамический уксус. На вопрос Нади, съел бы он сам «это все», Томмазо улыбнулся и сказал, что нет. И вообще, он не пробовал ни одной импровизации: времени не было. Но на ощупь сделал все вкусно.
6. Кетчунез в первой подаче, который углядела Надежда, — это специально приготовленный майонез из помидоров.
7. Журфак должен нам за накормленного студента.
Всем приятного аппетита, расходимся.
Спасибо большое Cafe De Paris за еду, место для проведения съемок и предоставленное веселье.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by