Эксперимент Onliner: накрутили дома настоящих спагетти, попробовали и посчитали
311
13 ноября 2018 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич
Эксперимент Onliner: накрутили дома настоящих спагетти, попробовали и посчитали

Ровно два года назад на съезде любителей макарон (с сосисками) мы решили: самые вкусные — в зеленой пачке. Но время идет вперед, и мы развиваемся вместе с ним. Недавно мы сами сделали сосиски с вкуснейшей колбасой. Настала очередь накрутить спагетти. Новый выпуск цикла под условным названием «В магазине такого не купишь».

Чудесны времена на дворе! Соберись вы готовить домашнюю пасту лет двадцать назад, пришлось бы читать «слепые» абзацы текста в кулинарных книгах или несколько лет подряд по субботам смотреть «Смак» в надежде, что на этот раз там будут наконец делать макароны. А сегодня — открыл YouTube и окунулся в бездонное царство домохозяек. Разумеется, среди них найдутся такие, кто «каждое утро готовит свежую пасту, пока внуки спят». С дрожащими глазами мы пересмотрели пару-тройку десятков видеороликов, после чего созрел план.

Готовить макароны можно дома. Базовый набор — мука, яйца, скалка. Можно даже яйца заменить на воду — будет как у китайца. Но что делать со скалкой? Воспитанный по дефолту мужчина не умеет управляться ей настолько, чтобы получить ровный миллиметр теста. Выход есть — лапшерезки.

Может показаться ловушкой, ведь лапшерезки активно продаются в «телемагазинах», а это всегда хороший повод остановиться и подумать еще раз. Но на этот раз тема верная: лапшерезки на самом деле существуют и стоят в том числе на полках дорогих ресторанов.

Выглядят они все одинаково (мы о классической модели с ручкой): блестящая сталь, тестораскаточные валики и множество насадок для разрезки на разные виды пасты. Похоже, когда-то одна компания сделала неплохую модель, которые все решили скопировать. Копии бывают разные, есть и версии для «телемагазинов». В общем, в лапшерезке как изобретении нет ничего плохого, если внимательно изучить качество ее изготовления.

Мы нашли модель в магазине «Аура дома». Стоит 390 рублей — раскатка, четыре вида пасты, равиоли. Что за фирма-изготовитель, понятия не имеем (в магазине говорят, что это известная немецкая компания), но количество насадок устраивало. И по цене совсем не похоже на китайскую подделку.

Мука, манка, farina

На яйцах ничего тестировать не планировалось, а вот с мукой — почему бы нет. На пачках итальянских макарон пишут: семола и вода. Не вдаваясь в занудство: семола — это крупный помол твердых сортов пшеницы. И тут руки перфекциониста опускаются, потому что у нас сложно найти и твердые сорта, и крупный помол (манка — слишком крупный).

Идем на Комаровку.

— Семола/семолина? Ой, никто сейчас не возит, — говорят в «Итальянской лавке».

Едем в гипермаркет — нет семолы. Зато нашли нечто любопытное (и дорогое): итальянскую муку, на пачке которой написано «Ideale per pasta fresca». Я из итальянского знаю только «Феррари» и спагетти, но здесь и мне было понятно. Стоит килограмм почти 5,5 рубля. Смущает только, что сделана она из зерен мягких сортов («00»), но итальянцы же врать не будут — «идеале» так «идеале».

В напарники берем обычную белорусскую муку. А дома достаем запас манки — она тоже «мягкая» (сорт «М»). Ее мы измельчим в кофемолке, и все равно получится крупнее, чем обычная мука.

В каждой из горочек на фото выше — 300 граммов манки/муки. Значит, берем три яйца и погнали месить руками.

Сначала хотелось красиво, на столе. Но уже через десять минут хочется плюнуть и дать кому-нибудь денег сгонять за тестомесом.

Минут пятнадцать вымешивали каждый шарик. Потом завернули в пленку и оставили на полчаса. Так советуют женщины из YouTube.

Потом разворачиваете пленку, делите шарик на три части — и побежала лапша по трубам!

Давайте рассмотрим, что представляет собой машинка. Она блестящая, увесистая, крепится к столу, как бабушкина мясорубка. Основание — два валика с регулируемым расстоянием между ними. Выставляете на максимум и пускаете шарик теста через валики. Потом уменьшаете расстояние на единицу, снова пропускаете — и так до крайней возможности (или толще, если любите увесистую лапшу).

По ходу дела можно резать полотно по длине, но если нет — получите весьма пергаментное качество.

Вы сможете раскатать так твердое тесто? Да?! Богиня!

Теперь задача ровненько опустить этот полуфабрикат в насадку с ножами. Это просто, но требует сноровки. Главное, синхронизировать скорость подачи со скоростью кручения (механика!), тогда лапша будет выходить ровной и красивой.

У нас получалось только в четыре руки. Но если вы будете регулярно практиковаться, то научитесь делать при раскатке вот такое кольцо.

На этом этапе все три теста вели себя почти одинаково (манное немного капризничало, рвалось, пришлось снизить скорость раскатки). Поэтому даем отчет о разных насадках. Вот ленточная reginette, например.

А вот spaghetti.

Остальные отличались только по ширине. Всю пасту мы с любовью повесили на сушилке для белья.

напольная раскладная, на пол, 180×57 см, материал: сталь, рабочая длина: 20 м, максимальная нагрузка: 15 кг

Равиольница — diavola fignissima

Одной из самых дорогих добавок к цене машинки является насадка для производства равиоли (пельменей).

Как и рекомендовано инструкцией, мы раскатали тесто до самого тонкого, сложили пополам, вложили в насадку, развели половинки, положили начинку (рикотта со шпинатом).

И получили вот что.

Поправив кое-что в кривизне собственных рук, мы смогли немного исправить внешний вид равиоли.

Из сложно контролируемых вещей: ширина листа теста (должна быть максимальной после раскатки) и плотность начинки (плохо набивается, равиоли получаются пустоватые).

В общем, тестораскатка и лапшерезка — нормальные штуки, если любите пасту. Равиоли — чисто побаловаться с детьми на раз-другой.

Готовое блюдо: вкусно, но есть нужно сразу

Наконец все три образца спагетти (слева направо и по часовой стрелке: белорусская мука, манка, итальянская мука) отправились в кастрюли с подсоленной водой. Мы варили несколько минут, но оказалось, что обойтись можно и одной.

Все три отличаются по вкусу, и наши мнения разошлись. Не хватает только словарного запаса (и слов в языке), чтобы описать детали. Попробуем так: белорусская мука дает самый эластичный, плотный продукт, манка немного отличается по консистенции, итальянская мука — самая нейтральная (безвкусная), нежная паста. Пробовать решительно стоит. Но есть нужно быстро: элементы пасты липнут друг к дружке (возможно, дефект повара).

Чтобы исключить криворукость, мы отправились в гости к шеф-повару.

«Если женщина говорит, что сможет замесить тесто для пасты, — бойтесь ее!»

Вот тут Антон Каленик, шеф-повар Marriott, рассказывал про учебу в Италии. Ему можно верить.

На столе похожая машинка, только больше, с электроприводом и итальянская.

— Да они практически вечные, главное, не мыть водой, — говорит шеф.

— Что у вас не получилось? Равиоли? Предсказуемо. Здесь тоже есть такая насадка — фигня. Надо просто раскатать лист теста, смазать яйцом, положить начинку, накрыть вторым слоем и прижать контур рюмкой. Все.

Мы попросили Антона приготовить тесто. Сравним заодно, все ли правильно мы замесили.

— Я смешал пополам итальянскую муку сорта «00» (аналог нашего высшего) и семолу. Наша мука… клейкая, al dente не получится все равно, мягкая она слишком. Десяток яиц на кило муки. Или 25 желтков, если хотите желтую пасту. Вообще, цвет можно любой сделать, если добавлять шпинат или свекольный сок.

Месить будем вручную, никакая хлебопечка не справится: умрет. Поэтому это мужское дело. Если вам женщина говорит, что может делать тесто для пасты, — бойтесь ее! Мы в итальянском ресторане готовили пасту каждое утро.

— Сколько можете замесить?

— Пять килограммов, минут сорок это займет. Потом руки болят, как после спортзала.

Чтобы определить, достаточно замесили или нет, разрежьте тесто. На срезе не должно быть белых «мучных полосок». В конце добавим немного оливкового масла для аромата и оставим отдохнуть.

Электропривод в лапшерезке — отличная тема. Позволяет легко работать одному.

— Скалкой такое тесто? Нереально, оно слишком крутое, — уверен Антон. — Обязательно после первой раскатки присыпаем мукой. И в конце тоже. Потому что чем тесто тоньше, тем оно становится влажнее. Чтобы паста не слипалась.

Варить легко. В кипящую воду добавляете оливковое масло, соль, пасту. Она быстро всплывает, секунд десять — и все! В сумме это около полуминуты.

Свежая паста хранится в холодильнике сутки. Если нужно хранить, то либо оставьте подсохнуть на столе, либо в морозильник. Но это уже не pasta fresca.

Сколько стоит: 2 рубля мука и 2 рубля десяток яиц, ложка масла — в общем, не больше 5 рублей примерно за 3 килограмма приготовленных макарон. С одной стороны, раза в два дешевле нормальных из магазина. С другой — время… и лапшерезка. Чтобы отбить ее, придется крутить спагетти не только себе, но и соседям. Но если в кармане вместо дырок есть деньги, то это отличный повод для семейного тимбилдинга или первого свидания (кто откажется от приготовления спагетти длиной 10 метров?).

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. sk@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич