Прилетел, собрал травы в лесу, накормил. В Минске давали ужин от повара-гастроботаника
Андрей Колодяжный родился в Пятигорске, а работал шеф-поваром в Сочи. В это время он загорелся темой «гастроботаника», которую в Европе продвигает испанец де ла Калье. Кратко, это использование в кухне дикорастущих растений. Ранним утром Андрей приземлился рейсом из Москвы (сейчас он работает там шефом) и отправился в ближайший подходящий лес собирать траву. Билет на ужин продавался по 100 рублей.
Встречал гостя шеф-повар ресторана «Литвины» Александр Чикилевский. Ужин они будут готовить вместе. Пока Андрей ищет подходящую траву, есть время поговорить.
— В Сочи тепло, там много чего растет. Что вы ищете в белорусском лесу?
— Вижу, что все это очень похоже на Центральную Россию. Я езжу иногда утром километров за 100 от МКАД за травой. Мы привыкли говорить о лечебных свойствах растений, но мало кто допускает, что их можно использовать в еде. Корень лопуха — это же суперфуд (часто используемое в среде сторонников ЗОЖ определение продуктов с повышенным содержанием питательных веществ. — Прим. Onliner.by)! Растение, съедобное от вершков до корешков. Весной — это молодые листья, в которые можно мясо завернуть, получатся голубцы. Летом можно мариновать стебли. А осенью выкопать корень.
Долму можно делать не из виноградных листьев, а из смородиновых. Например, если к помидору добавить тысячелистник (выжимкой или просто веточку положить), то получится новый вкус.
— Такое можно сказать о любой специи или траве, нет?
— Заячью траву я бы не клал к помидорам — слишком много кислоты. Часто мы обращаемся к этой теме, только когда придет беда или от безвыходности. Рогоз (камыш) ели от бедности, хлеб из него делали, потому что там почти 70% крахмала.
— Что вы нашли в этом лесу?
— Солидаго (золотарник) — из него можно делать десерт, растение дает более пряный и насыщенный вкус. Дикий горох вообще ко всему подходит. Или в «комплименте» используем, или в сорбет добавим.
Тысячелистник — насыщенный елочный вкус, хорошо сочетается с мясом. Гриб чага сорвали — добавим в панировку (к мясу) из березовой коры.
Говоря о смысле происходящего, Андрей замечает, что это не только любопытство — это попытка посмотреть под ноги, на свою землю, «которая много дает, а мы не пользуемся».
Репортаж со вчерашнего ужина в «Литвинах».
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
