Прилетел, собрал травы в лесу, накормил. В Минске давали ужин от повара-гастроботаника
ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ
13 788
214
12 сентября 2018 в 11:38
Автор: Александр Владыко. Фото: Александр Ружечка

Андрей Колодяжный родился в Пятигорске, а работал шеф-поваром в Сочи. В это время он загорелся темой «гастроботаника», которую в Европе продвигает испанец де ла Калье. Кратко, это использование в кухне дикорастущих растений. Ранним утром Андрей приземлился рейсом из Москвы (сейчас он работает там шефом) и отправился в ближайший подходящий лес собирать траву. Билет на ужин продавался по 100 рублей.

Встречал гостя шеф-повар ресторана «Литвины» Александр Чикилевский. Ужин они будут готовить вместе. Пока Андрей ищет подходящую траву, есть время поговорить.

— В Сочи тепло, там много чего растет. Что вы ищете в белорусском лесу?

— Вижу, что все это очень похоже на Центральную Россию. Я езжу иногда утром километров за 100 от МКАД за травой. Мы привыкли говорить о лечебных свойствах растений, но мало кто допускает, что их можно использовать в еде. Корень лопуха — это же суперфуд (часто используемое в среде сторонников ЗОЖ определение продуктов с повышенным содержанием питательных веществ. — Прим. Onliner.by)! Растение, съедобное от вершков до корешков. Весной — это молодые листья, в которые можно мясо завернуть, получатся голубцы. Летом можно мариновать стебли. А осенью выкопать корень.

Долму можно делать не из виноградных листьев, а из смородиновых. Например, если к помидору добавить тысячелистник (выжимкой или просто веточку положить), то получится новый вкус.

— Такое можно сказать о любой специи или траве, нет?

— Заячью траву я бы не клал к помидорам — слишком много кислоты. Часто мы обращаемся к этой теме, только когда придет беда или от безвыходности. Рогоз (камыш) ели от бедности, хлеб из него делали, потому что там почти 70% крахмала.

— Что вы нашли в этом лесу?

— Солидаго (золотарник) — из него можно делать десерт, растение дает более пряный и насыщенный вкус. Дикий горох вообще ко всему подходит. Или в «комплименте» используем, или в сорбет добавим.

Тысячелистник — насыщенный елочный вкус, хорошо сочетается с мясом. Гриб чага сорвали — добавим в панировку (к мясу) из березовой коры.

Говоря о смысле происходящего, Андрей замечает, что это не только любопытство — это попытка посмотреть под ноги, на свою землю, «которая много дает, а мы не пользуемся».

Репортаж со вчерашнего ужина в «Литвинах».

Андрей Колодяжный и Александр Чикилевский

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Автор: Александр Владыко. Фото: Александр Ружечка