Освобождение котлет! Шеф-повар и читатель Onliner.by пробуют мясо из бургеров Carl’s Jr., Burger King, Hesburger и McDonald’s

269
04 июля 2017 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич

Освобождение котлет! Шеф-повар и читатель Onliner.by пробуют мясо из бургеров Carl’s Jr., Burger King, Hesburger и McDonald’s

Когда в детстве мы клали между кусками батона котлету, все было прозрачно: котлетка играла всеми оттенками вкусов, которыми ее зарядила бабушка. С бургерами все сложнее. Вкус мяса перебивают кусочки маринованного огурца, свежий лук, сладкая булка и особенно соус. Между тем именно на котлету из «стопроцентной говядины» или «поджаренную на огне» продолжают ловить покупателя рекламные призывы. Ну окей. Мы освободили котлеты из «плена» и попробовали, что же в них такого.

В битву бургерных котлет можно было вовлечь сотни кафе и ресторанов. Удивительно, что в гонку фастфуда еще не включились заводские столовые. Но только у крупных сетей есть общая сила и слабость: с одной стороны, блюдо приготовят вам быстро, с другой — все мясо жарится после заморозки. Поэтому приплетать сюда бургеры с котлетами из охлажденного мяса мы и отказались.

Вопреки стереотипам, у нас не было никаких оснований сомневаться в мясном происхождении котлет для фастфуда. Обычная говядина. (Если рядом с вами есть представители фастфудных сетей, то они обязательно должны рассказать, что «не обычная, а прошедшая…» — да-да, мы в курсе. И тем не менее.)

Мы купили сэндвичи в четырех сетях (никакой птицы — только «биф»!) и вместе с Владимиром Pochvars, выступающим от имени любителей бургеров с форума Onliner.by, отправились к Антону Каленику, шеф-повару отеля Marriott.

Бургеры были доставлены на кухню за полчаса-час. При этом стало понятно, почему имеются вопросы к службам доставки. Есть эти сэндвичи надо, конечно, не отходя от прилавка. Булки быстро запариваются, листья вянут, сыр темнеет. Поэтому у всех, кто отвечает за сборку, свежесть салата и количество кружков огурца, просим прощения, но сегодня герои не вы. Нас интересуют только котлеты, а они в равных условиях.

Carl’s Jr.

Carl’s Jr. открылся всего месяц назад, и его рекламой до сих пор увешан весь ТЦ Galileo. Акцент здесь делается на сочности и размере бургеров. Размер, как известно, не главное, а вот котлета, приготовленная на гриле, должна же выделяться? Более того, на фасаде написано Chargrilled («приготовлено на углях»). Но это скорее корпоративный лозунг, чем реальность в минском ТЦ.

За 7,7 рубля мы купили бургер «Биг Карл». Ничего личного, нам нужны были две котлеты. Кстати, они самые красивые — с неровными краями. И еще заворачивают бургеры здесь удобно. На этом, в принципе, все. Подсесть на Carl’s Jr. можно из-за размера, соусов, листьев айсберга — чего угодно, кроме совершенно обыкновенного мяса.

— Видно, что котлета замороженная, — жует кусочек Антон Каленик. — Мясо еще теплое, но уже суховатое. В нем есть сок, но он не животный, будто влага вмешивалась в фарш. Или котлета запарилась, пока ее везли, — такое тоже может быть.

— Антон, котлета готовится на открытом огне. Вы это чувствуете?

— А как это почувствовать? Сам по себе огонь никакого аромата не дает. Если нужен дымок, то не обойтись без угля или дров. Ну или лавового камня — в Европе он очень распространен даже на домашних вечеринках. Лава не выгорает и не дымит, как уголь. Но аромат исходит от капающих через решетку соков продукта.

Владимир тоже огня во вкусе не ощутил.

— Лук есть, соль и специи — ровно. Кажется, что соли мало, но вместе с соусом должно быть хорошо.

Burger King

Еще один «огненный» товарищ — двойной «Воппер» за 6,95 рубля. Даже с зажаристыми полосочками от решетки на мясе — ну не круто ли?

— Рисунок — это хорошо, хотя в бургере этого все равно не видно, — цинично рассуждает Антон.

По мнению шефа, в этой котлете больше мясного сока, чем в первом образце. Но мясо…

— Мясо порублено мельче. И в сырье было больше жил. То есть само мясо здесь дешевле.

— Я тоже чувствую жилы, — соглашается Владимир. — Вообще, в Burger King я хожу реже. И этот бургер подтверждает мои предыдущие наблюдения: у них какие-то проблемы с луком. То тонкий кружок положат, то кусище.

Hesburger

Сеть представляет «настоящие финские бургеры», как необычно ни звучало бы это сочетание для наших ушей. Для дегустации мы купили двойной чизбургер за 3,90 рубля. Никаких откровений он не принес, но свои особенности у котлеты есть.

— Домашняя говяжья котлетка «Минутка», — смеется Антон. — Так и хочется к ней жареной картошки и кетчупа. Для бургера — не оптимальный вкус.

— Тоненькая, изящная, сухая. Будто мяса пожалели. Даже когда вам ее отдавали, в ней вряд ли было много сока, — считает Владимир. — При этом мясо натуральное, потому и вкус «котлетный». Ничего лишнего. Поставлю ее в тройку своих фаворитов.

McDonald’s

— О, это узнаваемый вкус, — пробует Владимир котлету из двойного чизбургера, который стоил нам 3,65 рубля. — А мне нравится. Правда, перца в ней очень много.

Перец на самом деле виден невооруженным глазом. Антон обращает внимание, что даже в остывшем виде котлета выделяет сок, если надавить вилкой.

— Как-то связали сок в мясе. Возможно, дело в маринаторе, — предполагает повар. — Пока что это лидер по вкусу.

А теперь — «торт» за 7,70 рубля.

Самую большую котлету из «Биг Тейсти» мы взяли для разнообразия. Сотрудники McDonald’s уверяли, что мясо для всех говяжьих котлет одинаковое, но даже по внешнему виду легко убедиться, что это не совсем так.

— Говядина, может, и одинаковая, но рецепты отличаются, — говорит Антон, попробовав кусочек. — Эта посуше, и перца в ней меньше. Остатки соуса выдают дымный привкус.

— Я раньше ходил в McDonald’s, если с женой, иногда брали «Биг Тейсти». Но было вкуснее.

— Или вы выросли как повар?

— Нет. «Биг Тейсти» точно изменился. Сейчас он не такой крутой. Из сетевого фастфуда мне сейчас больше всего нравится — можно минуту рекламы?.. — «Тэкс Ролл» из Texas Chicken. С шаурмой на Комаровке не сравнивал, но если с масс-маркетовыми брендами, то вот это реально крутая штука, потому что ролл дожаривают, а не на пару разогревают.

Лепим котлету сами

— Где крутые бургеры? Мне понравилось в «1067». В кафе «Гараж» тоже были неплохие, с толстой котлетой, — говорит Владимир. — Я делаю сам. Говядину покупаю ту, что попадается в магазине. Крупно рублю и перемешиваю с говяжьим жиром в пропорции 80/20. Отбиваю мясо, чтобы форма держалась стабильнее. Соль и перец добавляю в конце, чтобы мясо не дубело. Котлете нужно чуть дозреть, поэтому, если собираетесь на пикник после обеда, делайте котлеты утром.

В последний раз три бургера обошлись в 25 рублей, плюс осталась лишняя булочка (в упаковке было четыре) и почти кочан айсберга. Если учесть остатки, бургер обходится в 6—7 рублей. Вот он.

Тем временем Антон пожарил котлету из фирменного бургера Marriott.

— У нас есть международный стандарт для номерного меню. Весь состав не скажу, но мясо — говяжья вырезка (соотношение мяса к жиру — 85/15). Котлета получается очень сочная. Если мясо другое, то лучше оставить на созревание, как делает Владимир. Если совсем уж заморачиваться, то для созревания нужна специальная камера с влажностью 95—97% и температурой 1—2 градуса выше нуля. За пару дней мясо конкретно изменит структуру — вы получите мягкую и сочную котлету почти из любого сырья.

У нас котлета средней прожарки.

— Дома готовьте, как стейк: сначала обжаривайте на сковородке с двух сторон, потом — в духовку, — советует Антон.

Вместо резюме

Если вы решите повторить наш эксперимент, то убедитесь, что мясо едва отличается по вкусу и консистенции. Сложно выделить хорошее или плохое — оно в целом одинаковое. Лично мне все образцы показались весьма пресными. Поэтому за крутыми котлетами — к бабушке, за мясом — на страницу меню с надписью «Стейки», а котлета из сэндвича беспомощна и нуждается в группе поддержки из булочки, соуса, салата и сыра.

Этим летом вас спасут электрогрили из каталога Onliner.by

Читайте также:

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич
ОБСУЖДЕНИЕ