Ну, за селедку! Репортаж с производства знаменитого белорусского морепродукта

Вареной картошке, пучку лука и рюмке всегда чего-то не хватало. Всегда доступная, недорогая селедка идеально вписалась в этот квартет, а заодно и в историю каждой белорусской семьи. Во второй половине 90-х покупателю предложили закуску, лишенную большого недостатка: ее не нужно было чистить ни внутри, ни снаружи. Отрезай и закладывай. Вчера журналистам показали, как делается это белорусско-норвежское чудо.

Официальный повод мероприятия был прост: селедка «Матиас» получила право на ношение знака Norge — это логотип Норвежского комитета по рыбе. Выглядит логотип по-скандинавски брутально. По факту — это обещание соблюдать стандарты знака, мол, селедка на самом деле из Норвегии, делается по чистым технологиями и т. п.

Норвежцы, разумеется, тоже приехали, чтобы объявить: их селедка самая вкусная. Верить им или нет — решайте сами.

— «Матиас» давно делается только из норвежской селедки, просто до этого мы жили как в гражданском браке, а теперь поженились официально, — в шутливой форме прокомментировал новость директор «Санта-Бремор» Сергей Недбайлов.

В начале 90-х «Санта Импэкс» зарабатывала свой первый опыт, импортируя рыбу. Потом решили, пора что-то делать самим. Так «приплыла» тема селедки и «Санта Бремор». Бочками или жестяными банками сложно было удивить, поэтому в Германии взяли технологию и путем проб и ошибок применили ее к селедке. Для лучшего старта назвали продукт «Матиас» — так голландцы именуют способ приготовления молодой сельди, хотя это два разных продукта. На дворе стоял 1998 год.

За 9 месяцев этого года селедки «Матиас» произвели в объеме больше 5 тысяч тонн. Неплохой показатель для страны, у которой единственное морское побережье спрятано глубоко под землей в регионе Полесья. Там сельди точно нет.

Также нет у наших производителей и своего рыболовецкого флота. Селедка приходит (в случае «Матиас» из Норвегии, но «Санта Бремор» работает и с сельдью других стран) уже в виде полуфабриката. Как бы нам ни хотелось в очередной раз написать о кислоте, которая разъедает кости рыбы, всегда говорим правду: селедка приезжает в виде замороженного филе (без внутренностей, головы и костей), упакованного в плотные вакуумные пакеты. Сами пакеты — в прямоугольных картонных коробках.

И так до 100 тонн в сутки.

Теперь эту рыбу нужно аккуратно разморозить. Для этого работают камеры дефростации. В каждую можно поместить до 16 тонн селедки в прямоугольных блоках. Размораживается долго, до 10 часов, с температуры минус 18 до минус 1 градуса. Автоматика следит сразу за несколькими величинами: температура внутри камеры, внутри блока рыбы, время достижения заданного параметра и т.д.

— Рыба в камеру ставится на ночь, чтобы с утра у рабочих был необходимый объем, — уточняет инженер-технолог Ирина Тарасюк.

Размороженную рыбу достают из пакетов и вручную разворачивают каждое филе для оптимальной просолки. Это один из немногих этапов производства, на котором задействован ручной труд.

Дальше селедка моется в воде, «катаясь» на барабане.

Поднимается на лифте и сбрасывается в пластиковые чаны. Внутри уже залит весь необходимый раствор соли, специй, консервантов. Он называется тузлук. На каждом чане — чип, который позволяет не ошибиться в слежении за партией.

В чане сельдь перемешивается и отправляется в камеру созревания — большое холодное (6 градусов) помещение. Здесь 300 тонн продукции. В камере не очень комфортно, но и селедкой сильно не пахнет (на любом рыбном рынке воняет намного хуже) — скорее морской капустой.

Рыба созревает трое суток, за это время ее несколько раз отправляют на перемешивание.

Выглядит не сказать чтобы очень аппетитно — бледная селедка в обычном рассоле, окрашенном в цвет специй.

Спустя три дня чан с селедкой опрокидывается и рыба попадает на транспортерную ленту. Дальше — цех обесшкуривания. Это еще одна процедура, которая требует ловкости рук. Говорят, что снимать нужно тонкую пленку, не трогая «ценный жировой серебристый слой». Грубая машина с такой задачей не справится.

Над селедкой сидят пару десятков женщин. Над женщинами — еще женщины, контролеры. Проверяют и выставляют оценки.

Рядом сотрудницы крутят рулеты с корейской морковкой внутри, фиксируя каждый тремя зубочистками. Удивительной усидчивости работа.

Последняя ручная процедура — взвешивание. Упаковочная машина формирует дно из пленки, в него укладывается нужный вес сельди, добавляется масло и запаивается пленкой сверху.

После упаковки в коробки продукция хранится в холоде до отправки в торговлю.

После экскурсии приглашенный шеф-повар из Норвегии пытался убедить белорусских гостей в том, что это Голландия — страна картофеля, а селедка — интересный продукт и белорусы способны открыть его для себя с новой стороны. Вот фотографии этих блюд. Покинул дегустацию в полной уверенности превосходства нашей селедки под шубой.

Вам будет интересно:

• Как это делается: репортаж с современной фабрики по производству куриных яиц
• Откуда и что за праздник к нам приходит? Репортаж с белорусского завода Coca-Cola
• Сны белорусского села: репортаж Onliner.by из французской деревни, которая будто сошла с картинки

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by