Дегустация Onliner.by: выбираем лучший шоколад и смотрим, как его делают за границей

 
11 ноября 2014 в 8:45
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич, Марина Серебрякова
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич, Марина Серебрякова

С первыми дождями и похолоданием шоколад приобретает стратегическое значение: для многих именно он является источником радости и витаминов. Белорусские производители традиционно гордятся своим шоколадом и готовы импортозаместить любой иностранный. Получается ли у них? Мы провели слепую дегустацию продукции восьми популярных торговых марок и съездили в Винницу, на крупнейший завод Roshen.

Для дегустации в магазине был куплен молочный шоколад восьми торговых марок. При выборе придерживались принципа, чтобы содержание какао-продуктов было около 30%. Вот что оказалось в корзине.

Alpen Gold («Молочный»), 90 г, 12 450 рублей

Самый дорогой шоколад в своем классе. Отличается от других наличием в составе сухой молочной сладкой сыворотки, молочного жира, ароматизатора, идентичного натуральному (ванилин), а также двух эмульгаторов (соевого лецитина и полиглицерина — E476). Ну и, конечно, 90 граммами в плитке.

Roshen («Экстрамолочный»), 100 г, 11 950 рублей

В составе молоко идет сразу после сахара, значит, его больше. Молочный жир тоже есть. Шоколад — самый калорийный — 560 ккал.

«Спартак» («Молочный»), 100 г, 12 750 рублей

Короткий состав: сахарная пудра, какао-масло, сухое молоко, тертое какао, соевый лецитин и натуральный ароматизатор (ваниль).

Dove («Молочный»), 100 г, 18 500 рублей

В составе, помимо прочего, есть молочный жир и сухая молочная сыворотка.

«Коммунарка» («Молочный»), 100 г, 12 550 рублей

Классический короткий состав.

Ritter Sport, 100 г, 21 900 рублей

Помимо классических ингредиентов, содержит ореховую пасту.

Lindt («Экстрамолочный»), 100 г, 24 950 рублей

Помимо прочего, в составе есть лактоза и ячменный солодовый экстракт.

Nestle («Молочный»), 90 г, 11 950 рублей

Как и в первом образце, в составе этого шоколада присутствует второй эмульгатор — E476. Также в составе есть молочный жир, сыворотка и тертый фундук. Вместо искусственной формы аромат ванили придает натуральный экстракт.

Кроме того, одна из участниц (Аня) принесла шоколад (№9), приготовленный своими руками, — он вне конкурса занял первое место.

— Этот шоколад я приготовила из какао-масла, тертого какао и сахара, без эмульгаторов и ароматизаторов. Правда, и срок годности такого продукта исчисляется несколькими днями. Обычно он не залеживается, конечно, поэтому могу только предположить, что спустя время такой шоколад начнет горчить от окисления масла.

Промышленный шоколад пробовался в непринужденной атмосфере, и итоги рейтинга носят исключительно информационный характер. Каждый участник расставил 8 образцов по местам с 1-го по 8-е. Лидер получал максимальное количество баллов. Оценка 1 ставилась тому образцу, который понравился меньше других.

Дмитрий, Аня и Вероника
Вероника и Анна
Женя и Алена

Белорусский шоколад нашли на раз-два и поставили на последние места. В «Коммунарке», кажется, весь состав можно разложить на песчинки, настолько крупные фракции в плитке.

— Я не очень люблю белорусской шоколад, мне он кажется слишком сладким, — рассказала Ирина. — Вот №2 («Спартак») точно белорусский, с каким-то ароматизатором. И, похоже, №5 («Коммунарка») с какими-то добавками.

Правда меньше всего Ирине, которая работает детским врачом, понравился №2 (Roshen) — из-за чрезмерной сладости.

А вот Алена, напротив, поставила украинский шоколад на первое место.

— Я замужем за киевлянином, поэтому это мой любимый шоколад. Вот это точно он, — сказала Алена, угадав с первой попытки.

К слову, точно так же легко Дмитрий расправился с любимой «Коммунаркой», поставив ее на первое место. Очевидно, что шоколад отличается, и фанаты легко находят «свой».

Многим показалось, что в шоколаде Ritter Sport присутствует какая-то дополнительная нотка.

— Отличный и вкусный, мне кажется, с добавлением меда, — поделилась Женя. Учитывая, что она в своих убеждениях была не одинока, получается, что так раскрывается во вкусе ореховая паста: меда в составе немецкого производителя нет.

— Вообще, я по возможности покупаю шоколад за границей. Например, Lindt в duty free, — говорит Анна. — Среди представленных сегодня образцов мне больше всего нравятся молочный №4 (Dove) и сливочный №7 (Lindt).

И последнее общее замечание, которое все разделили с энтузиазмом, — наличие каких-то лишних привкусов в образце №8 (Nestle).

— Мне этот шоколад не очень понравился именно из-за постороннего «химического» привкуса, — рассказала Вероника.

Первое место по итогам дегустации занял шоколад Dove — «молочный, кремовой консистенции, в меру сладкий и без посторонних привкусов».

Итоговая таблица

«Спартак» «Коммунарка» Nestle Alpen Gold Lindt Roshen Ritter Sport Dove
Анна 6 2 1 4 7 3 5 8
Вероника 4 2 1 3 5 6 8 7
Аня 2 1 3 5 4 7 6 8
Дмитрий 1 8 7 3 6 5 2 4
Ирина 2 3 5 6 4 1 8 7
Алена 1 4 3 6 2 8 7 5
Женя 1 2 3 6 5 4 8 7
Итого 17 22 23 33 33 34 44 46

Одним из результатов дегустации стало быстрое разоблачение белорусских производителей. Их продукцию быстро нашли среди остальных образцов, а вот точно отличить «Коммунарку» от «Спартака» получилось мало у кого. Что в них не так? Чтобы сравнить, мы отправились относительно недалеко. В августе 2012 года в чистом поле в украинском областном центре Винница открылся новый завод украинского кондитерского лидера. Даже спустя два года он остается едва ли не единственным кусочком Европы в городе, который в Европу только собирается.

Когда подрастут деревья, будет еще красивее.

Проектная мощность фабрики — 120 тыс. тонн шоколадных и других изделий (минская «Коммунарка» собирается разогнаться до 36 тыс. тонн).

Roshen активно водит на экскурсии детей, но относительно закрыт для журналистов. В плотной конкурентной среде здесь берегут коммерческую тайну. Например, просят не снимать шильды с названием компании — производителя оборудования и так далее. Процесс производства мы начинаем снимать тоже не со склада.

— Как известно, какао-бобы растут и проходят первичную переработку в южных странах. Поэтому мы получаем тертое какао в блоках, — рассказывает начальник одного из цехов Владимир Шевчук.

Характерная черта белорусских производителей — широкий ассортимент продукции. В таких случаях говорят: чтобы выбор был у каждого покупателя. У той же «Коммунарки», судя по данным официального сайта, свыше 200 наименований. На винницкой фабрике стоит 11 специализированных линий, каждая делает 3—5 видов кондитерских изделий. Итого выходит порядка 50.

— Рецептуры разрабатываются технологическими отделами фабрики, но только по запросу отдела маркетинга, который предварительно изучает спрос, — рассказали в украинской компании. — Наша продукция производится по государственным стандартам или внутренним ТУ, которые могут быть строже.

— В Беларуси считают, что у вашей продукции чересчур длинные составы.

— Разве? В плиточном шоколаде у нас классический состав. Но это относительно простой продукт. А возьмите трехслойную конфету, в которой по принципу матрешки одна начинка помещается в другую и обе — в шоколадную оболочку. У каждой начинки свои ингредиенты. В составе конфеты — их сумма, поэтому и кажется сложной рецептура. На самом деле это конфеты сложные и многокомпонентные. ГМО нигде в кондитерском производстве не добавляются — это вопрос к производителям сырья. Мы получаем сырье с сертификатами качества.

— Белорусское сырье используете?

— Иногда сухое молоко, но это редко. Мы здесь не заказываем отдельные продукты для себя: закупки ведутся через центральный офис на все фабрики компании.

Кондитерское производство разделяется на две стадии: изготовление исходного полуфабриката и производство собственно кондитерского изделия.

Внутри цехов аромат такой, что шоколад, кажется, можно попробовать на вкус, едва высунув язык.

— Вот здесь находятся наши линии по изготовлению шоколадных полуфабрикатов, — показывает Владимир Шевчук. — Все автоматизировано, везде датчики. Присутствие человека на рабочем месте нужно только для настройки и контроля за ними.

Этажом выше того места, где мы находимся, работает смеситель с электронными весами. Согласно заданной рецептуре, в него поступают и смешиваются жидкие и сыпучие ингредиенты. После перемешивания сырье измельчается на двухвалковой мельнице и выдавливается на линию транспортера.

По вкусу это влажное тесто — уже почти шоколад, разве что крупного помола. Чуть позже в него будет добавлено еще больше какао-масла.

По транспортеру масса едет в пятивалковую мельницу, где происходит измельчение массы до требуемой консистенции. Пять валов, расстояние между которыми измеряется микронами. Масса поднимается от нижнего вала к верхнему, измельчаясь все больше. В конце новичка на производстве ждет любопытное зрелище: вместо тугого влажного теста вы видите шоколадную пыль.

— Чем больше измельчаются сухие вещества, тем лучше они впитывают жидкие компоненты, — объясняет Владимир Шевчук. — Теперь наш порошок поступает в конш-машину для интенсивного вымешивания.

В результате конширования из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы. Такую массу вы можете снова получить дома, расплавив плитку на водяной бане.

После окончания процесса конширования масса насосом перекачивается в большие сборники. Из них шоколад, согласно рецептурам, будет подкачиваться на производственные линии. Теоретически здесь можно припасть к источнику, открыв кран, и не выходить больше никогда.

Плитку шоколада остается разлить. Каждая форма предварительно нагревается до температуры массы, чтобы поверхность шоколада была гладкой, без пор. В пористый шоколад предварительно впрыскивается газ — получается мелкопузыристая масса. Проходя через линию вибрации, шоколад равномерно распределяется в форме, после чего поступает в холодильник, где медленно остывает. Затем форма переворачивается, и шоколад выстукивается на конвейерную ленту.

Рядом делаются помадно-шоколадные батончики. В большие формы сначала отливается шоколадная масса. Потом форма переворачивается, излишки выливаются, форма остывает в холодильнике. Получается аккуратная будущая верхушка из шоколада. В нее наливается начинка и снова охлаждается. На финальной стадии заливается донышко. Опять в холодильник и выколачивание на конвейере для завертывания.

Многие белорусские производства тоже могут похвастать блестящими трубами и новыми зданиями (пусть и в стиле не скандинавской архитектуры, а местного плиточного барокко). Но лучше, если под стать новому оборудованию у нас станет и выпускаемая продукция. Хотя бы часть из чрезмерного ассортимента похожих друг на друга конфет и шоколадок.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by