Чем польский общепит отличается от нашего: беседуем с владельцем ресторана белорусской кухни под Белостоком
Супрасль — маленький курортный городок в нескольких километрах от Белостока. Можно сказать, «гэпэ». Здесь живет 5 тысяч человек, нет высотных домов, а жизнь все больше сельская. В польском понимании сельская жизнь — это пять гостиниц, несколько ресторанов и инфраструктура, которой позавидуют Несвиж, Новогрудок и Мир вместе взятые. Некоторое время назад при местном отеле Knieja открылся единственный в регионе ресторан белорусской кухни. С владельцем бизнеса мы беседуем о том, почему польский общепит обогнал белорусский и как Белосток намерен бороться за туристов из нашей страны.
Идея
Галина Зембровска работает в сфере туризма с 1980 года. Бизнес семейный, наша собеседница руководит им вместе с сестрой. Заняты и сыновья. Один из них — официант в новооткрывшейся «Прынуке».
— Зачем вам понадобился белорусский ресторан?
— Ресторан мы открыли, потому что ни в Супрасли, ни в Белостоке ничего подобного нет. В округе много, как принято говорить, этнических белорусов. Или просто православных людей — может, так выражаться правильнее. Какое-то время я думала, какую кухню сделать: украинскую или белорусскую. Остановились на вашей. До Украины далеко, а Беларусь рядом. Ваши люди к нам приезжают часто.
Когда бываю в Минске, захожу в ресторан «Трактир», что на проспекте Победителей. Там всегда полно народу. Мне он нравится. Его и взяла за образец. Есть и другие неплохие заведения в Минске, конечно.
Интерьеры решили оформить в белорусском стиле. На скатертях у нас — элементы вашей вышиванки. Не знаю, что обозначает орнамент, но читала, что сейчас в Беларуси он все более популярен. Для персонала хотела купить белорусские национальные рубашки, но не уверена, что их сейчас у вас продают. Надо посмотреть. Еще у нас человек играет на гармошке, формирует колорит.
— Как выбирали блюда? И что, по-вашему, вообще такое — белорусская кухня?
— С белорусской кухней мы знакомы, она похожа на нашу. Вопрос в том, что истинно белорусских блюд не много. Пока мы готовим горшочки, драники с мачанкой, колдуны. В меню есть белорусское пиво. Популярна солянка, хотя это больше русская еда. Чтобы придумать рецепт повкуснее, спрашивали у старожилов, искали бабушек, которые еще помнят, как готовили на селе.
— Любопытно: драники ваши из какой картошки? Белорусские рестораторы предпочитают не местную, а голландскую.
— Из польской, конечно! Польская картошка самая лучшая. Да, как и везде в мире, мы используем полуфабрикаты, но делаем их сами, опять же из польского картофеля. Даже фри. Все овощи, фрукты — наши. Кроме бананов, разумеется. Сейчас, когда в Россию ничего не идет, цены чуть упали. Еще могу сказать, что в Польше, как и в других странах Европы, моду набирает здоровое питание.
— Почему такое странное название — «Прынука»?
— Старшие люди говорили: представьте большую комнату, накрытый стол, на нем водка, картошечка, закуски. А люди стоят. Никто не кушает. Спрашивают у них: почему? Они в ответ: потому что «прынуки» не было! Никто не пригласил к столу. У вас сейчас все больше русский язык употребляют, не белорусский, поэтому, наверное, это слово и забыли.
Кто в Польше главный контролер
— В Польше просто открыть ресторан? Ваши минские коллеги говорят, что в Беларуси для этого надо как минимум полтора десятка различных бумажек — разрешений и согласований…
— У нас в разы меньше. Во-первых, нужно иметь лицензию. Во-вторых, комплексный документ от санстанции, строителей, пожарников. Получить эти бумажки, в общем-то, несложно. Посмотрите, сколько небольших кафе и трактиров в деревнях — если бы было много бюрократии, они бы не работали.
Если ты выкупил помещение, в котором уже был ресторан, и хочешь сделать новый, оформлять вообще ничего не надо, все уже зарегистрировано. Сложности возникают, если заведение расположено в жилом доме. Тогда надо заручиться согласием, как у вас говорят, товарищества собственников. А люди не желают соседства с рестораном: боятся запахов и прочего.
— Типичная в Беларуси ситуация. Несвиж — один из главнейших туристических городов страны, а в летний день гостю негде пообедать: у одних переучет, у вторых свадьба. Как думаете, почему все так грустно?
— Почему у вас меньше ресторанов? Наверное, дело в слишком строгих законах. Если в Польше владеешь рестораном, главное для государства — чтобы ты исправно платил налоги. Все! Да, может прийти торговая инспекция и проверить, чтобы мы не обманывали клиентов. Чтобы было чисто, соблюдалась санитария на кухне, а продукты были свежими. Но мы и без инспекции знаем, что иначе работать нельзя. Ведь прогоришь, люди уйдут к конкурентам. Главный наш контролер — это потребитель, или клиент, гость. Ни в коем случае не чиновник. Потребитель все сделает, все решит. Если плохо— уйдет от тебя или напишет правду в интернете.
Открытие ресторана и в Польше — тоже риск. Будет ли достаточно гостей? Получится ли отбить вложения? Но с большего все зависит от менеджера, от его навыков в бизнесе, а не от кого-то со стороны.
— Как вы формируете цены?
— Ориентируемся на конкурентов, на себестоимость продуктов. Все просто: если ставишь большую цену, люди исчезают. В среднем блюдо у всех сейчас стоит 20 злотых. 25 — это будет уже мясо, рыба. Самое дорогое — вырезка из говядины. Потому что килограмм хорошей вырезки стоит €20. Цены в «Прынуке» не скажу, что низкие. Но средний чек обычно 50 злотых, что, в принципе, немного.
— Вот что удивляет. В самом центре Белостока есть ресторан «Эсперанто», где можно вполне бюджетно поужинать за $15—20. В центре Минска дешевых мест нет. Это тоже польская особенность?
— Да это конкуренция! Сделают сумасшедшие цены — будут стоять пустыми. Потому что рядом «Астория», пабы всякие, клубы.
— Сотрудникам своим сколько платите?
— $800 получают все. Шеф больше. В некоторых ресторанах средняя зарплата €1000. Много ли чаевых? Сейчас дают мало. Демократия, все скупые стали.
— Белорусы предпочитают ужинать дома, не ходить по ресторанам. А как поляки?
— То же самое. Мы очень много работаем. Те, у кого свое дело, а таких очень много, вкалывают по шесть дней в неделю, почти без выходных. Иначе не получается. Значит, на походы в рестораны времени не остается.
Борьба за белорусов с Литвой и аэропорт под Белостоком
Вечером в будний октябрьский день, когда мы заглянули в «Прынуку», людей здесь не было. Галина говорит, обычное дело: осень — не сезон. Супрасль считается курортным городком, рядом Кнышинская пуща, основной поток туристов приходится на лето и зиму.
— Недавно в Минске прошла туристическая выставка, на которую приехало очень много специалистов из Белостока, — продолжает собеседница. — Мы хотим, чтобы белорусы приезжали в Белосток не только за покупками, но и отдохнуть. Ведь и наш ресторан — это не основной бизнес, это всего лишь придаток к гостинице, спа, санаторию, которыми мы владеем. Да, в качестве отдыха Польшу белорусы сейчас не рассматривают, в силу традиции ездят в Литву, в Друскининкай. Но у нас цены ниже, чем в Литве, а качество не хуже. Например, сейчас, осенью, сутки в гостинице на человека будут стоить $50, и в эту цену входит ночлег, трехразовое питание, посещение бассейна и сауны, а также три процедуры. Могут быть комбинированные варианты туров: приехал на шопинг, потом отдохнул. В этом плане мы достаточно гибки.
— Помогите белорусам с визами — будут ездить!
— Мы работаем с турфирмами и знаем, что сейчас вашим людям уже начали выдавать визы на два года. Мое мнение: и этого мало. Надо давать сразу на пять лет! Мы в этом заинтересованы, работаем с чиновниками, просим их.
— Ресторанно-гостиничный бизнес в Польше, судя по обилию предложений, — прибыльное дело?
— Смотря как поставишь процесс. Очень большие расходы на свет, газ. С гостиницы в месяц отдаем около $10 тыс. Огромные деньги уходят на ремонт, покупку оборудования. Но есть доступные кредиты, и это плюс.
Раньше мы ориентировались на группы, проводили конференции, семинары, а теперь активно принимаем и индивидуальных туристов. Обычно поляки предпочитают отдыхать на море или в горах, а мы пошли в медицинский туризм. Видим здесь потенциал. Жаль, конечно, что в окрестностях Белостока нет аэропорта, и вряд ли он появится. Разве только небольшой, для нескольких маленьких бортов региональных рейсов. Такие планы есть.
Инфляция в 1%
— Когда бываете в белорусских ресторанах, какие отличия от польских замечаете?
— Про одно я уже сказала. Там, где я бываю в Минске, всегда много посетителей. Значит, дела идут хорошо. Другое отличие — цены. У нас совсем нет инфляции, наверное, и одного процента сейчас не будет. А у вас… В 2013-м была на выставке. Вроде бы нормальные ценники в кафе. Приехала в апреле 2014-го — все уже дороже на 30—50%. Очень дорого, особенно мясо. Иногда думаешь: вот ка́к белорусы так мало зарабатывают, но все равно деньги имеют?
— Не просто имеют, а еще и на ваши рынки привозят.
— Вы живете, как мы в 1980-е. Все рестораны у нас были полными. Все работали, не было безработицы. Ничего не было своего в собственности, все государственное, но у всех были деньги, все гуляли. Такой вот парадокс! А сейчас вроде бы в Польше все по-другому, но расслабиться не получается. Демократия с сопутствующей конкуренцией — тяжелый труд!
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by
