Дегустация Onliner.by: бабушки из деревни пробуют национальную кухню из ресторанов

 
406
17 октября 2014 в 8:30
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский

Белорусскую национальную кухню было бы справедливо разделить на крестьянскую и панскую. Первая — быстрая, простая и сытная — до сих пор остается популярной в деревнях. Щи со шкварками, блины, омлет, бабка должны были насытить и зарядить работника в редкие минуты отдыха. Что касается блюд «высокой» кухни, которые продаются в качестве национальных в ресторанах, то их рецепты теперь ищут в дореволюционных книгах. Тем, кто мог позволить себе изысканные кушанья, в новой истории советской страны места не нашлось. Рестораторы, пытаясь заинтересовать публику, пробуют продавать и первое, и второе. Получается ли это? Мы купили еды в ресторанах «Талака» и «Камяніца» и отправились в деревню к местным жителям с вопросом: похожи ли эти блюда на нашу национальную кухню?

Наша героиня Нина Ивановна с 1966 года, когда вышла замуж за местного жениха, живет в деревне Турец Червенского района. Сама родилась недалеко от печально известной Хатыни. Хранит рецепты традиционной кухни от своей мамы. Несмотря на то, что в деревне несколько лет назад появился газ, сохранила русскую печь и испытывает к ней самые теплые чувства.

— Это моя сестричка и работничка, — улыбается Нина Ивановна. Печь стоит «лицом» ко входу, что не совсем обычно для деревенских интерьеров. — Когда строили печь, я специально настояла на этом. Печь — это радость для всей семьи, тепло и уют.

Ниже мы расскажем, что Нина Ивановна приготовила к нашему приезду. Пока же — о том, что в деревенский дом привезли мы сами.

В ресторане «Камяніца» мы взяли грибной суп (50 000 рублей) и местечковую солянку (60 000 рублей), на второе — панскую мачанку (157 000 рублей), колдуны с мясом (108 000 рублей) и свиные уши (83 000 рублей), а также порцию пирога с творогом и черникой (50 000 рублей) в качестве десерта.

В «Талаке» ограничились дерунами со сметаной (62 950 рублей) и мачанкой (259 390 рублей), а на десерт взяли пару запеченных яблок с медом и клюквой (65 700 рублей и 82 400 рублей соответственно) и две порции клюквенного морса (53 600 рублей).

Несмотря на согласие приготовить еду для клиента с собой, эта функция не является сильной стороной обоих заведений. В «Талаке» нет упаковки для первых блюд (и, как оказалось, для напитков), а «Камяніца», в то время как остальные рекламируют скидку на еду с собой, любезно взяла порядка 35 тыс. за одноразовую посуду.

Еда была оперативно доставлена нами теплой, поэтому Нина Ивановна и ее соседка Мария Ивановна решительно приступили к дегустации.

Начинаем с первых блюд.

— Вы вообще солянку готовите?

— Конечно, на зиму консервируем из капусты, — очевидно, что бабушки имеют в виду блюда из капусты.

— Ясно. Но в нашем случае речь идет о первом блюде.

— А…

— Очень похоже на щи. Вкусно, с мяском, — пробует еду Мария Ивановна. — Солянка? Это же щи. Мы обычно такие варим с косточкой, а здесь мяско нарезано.

Очередь грибного супа.

— Кисловатый какой-то. Обычно грибной суп не такой, — признается Нина Ивановна. — Может быть, от сметаны кислота такая? Перловка — очень хорошо и правильно для грибного супа. Но если такой приготовить в печи на сухом боровичке, получится вкуснее.

Переходим ко вторым блюдам. Бросается в глаза, что на блинах к мачанке из «Камяніцы» лежат дольки редиса. Обращаемся к народному источнику за информацией, но обе бабушки понятия не имеют о сочетании редиса и блинов.

— Ой, какая вкусная. Попробуйте, Нина Ивановна, — заедая блин, приглашает соседку Мария Ивановна. Дегустаторы соглашаются, что мачанка похожа на традиционную, секрет которой — в насыщенном мясном наваре.

Когда бабушки услышали, что в следующем горшочке свиные уши, то заметно насторожились. Несколько секунд молчания — и стало понятно: такое национальное блюдо для деревни в диковинку.

— Уши? — переспросила Нина Ивановна. — Мы, конечно, тоже не выбрасываем свиные уши, но обычно они идут на холодец, сальтисон. Сколько у нас тех свиней — 1—2 на год. Получается 2—4 уха. Сильно не наготовишься из ушей.

Пробуют. Признают: съедобно, но пресно. На самом деле в блюде столько картошки со сметаной и так мало самих ушей, что вкус толком и не распробовать.

Дальше — колдуны. Есть такие в деревне?

— Да! Колдуны мы делаем. Но не круглой формы, а плоские, чтобы было жарить удобнее. Положил картошечки, потом мяса, сверху еще картошечки — вот тебе и колдун, — объясняет Нина Ивановна. — В Турце говорят «голдуны».

Дегустаторам показалось, что в ресторанных колдунах не хватает жареного лука и сочности в фарше.

— Мясо слишком постное, поэтому картошка суховатой получилась. Надо просто фарш пожирнее и лучка не жалеть, — советует Нина Ивановна.

Прерываемся на пару минут, чтобы отведать морса из «Талакі». В ресторане сказали, что он их собственного производства.

— Морс из клюквы хороший, — соглашаются бабушки. — В меру сладости и кислинки. Мы тоже регулярно варим напитки из ягод.

Бабушки, конечно, внимания не обратят, но мы обратим: в «Талаке» честно признались, что еду с собой мало кто заказывает. Поэтому, например, не могут приготовить первое: нет посуды. Морс продать не отказались, хотя посуды, судя по всему тоже нет. Напиток за 53 тыс. рублей в 500-миллилитровой бутылке из-под Vittel — это прекрасно.

Передохнув, возвращаемся к столу. Мачанка из «Талакі» выглядит иначе, чем была из «Камяніцы». В ней не пышные, а тоненькие блины, колбаски и соус. Блины сразу заинтересовали Нину Ивановну.

— Вкусные блины. Так и не смогла разгадать, что они в них добавляют. Мой муж любит тонкие. Я в них, помимо муки и простокваши, всегда добавляю тертую картошину. Они тогда и мягче, и светлее. А вот колбаска хоть и вкусная, но почему-то почти без чеснока. Без него как-то странно.

Обычные драники в ресторанах найти крайне сложно. Дешевая, по сути, еда невыгодна в производстве, поэтому повара всегда что-то добавляют, чтобы сбить ценовой ориентир покупателя (соус, рыба, икра, шкварки…). В «Талаке» мы нашли в меню обычные драники со сметаной. Но порция стоит более 60 тыс. — для картошки, конечно, дорого. Даже несмотря на несколько ягод клюквы в сметане. Если закрыть глаза на цену — вкусно, согласились дегустаторы.

— Вкус и качество драников во многом зависят от сорта картошки. Из того, что мне приходилось пробовать, лучше всего подошел сорт Адретта, — советует Нина Ивановна. — Клюква в сметане — это красиво, но мы сами впервые такое видим. Обычно клюкву добавляем в квашенную капусту или кисель.

На десерт — пирожок и печеные яблоки с медом и клюквой.

— Яблоки — хорошо. Тоже не чищу их. Но, конечно, мы чаще кладем не мед или ягоды, а обычный сахар. Лучший сорт для запекания — «антоны». Вот это они и есть, — приговаривает наш эксперт, отрезая кусочек. — Немножко недопеченные яблоки. Хорошо, если получаются более румяные, поджаристые. Тогда и внутри помягче.

Что касается пирога с черникой из «Камяніцы», то сдобное тесто бабушке показалось тяжеловатым.

— Видно, оно осело от ягод. Начинка вообще всегда плохо влияет на качество выпечки, — рассказывает Нина Ивановна, за плечами которой опыт приготовления в печи сотен пирогов и караваев.

— В белорусской кухне вообще есть такое блюдо?

— Пироги? Есть, конечно. Всегда на Пасху выпекали, но они без начинки.

— А без повода что пекли?

— Точно не пироги. Праздничные пироги долго готовятся и быстро съедаются в большой семье (а других тогда не было). У кого на это было время? Я сейчас пеку простые ромбики из дрожжевого теста с сахаром. Или блины-оладушки со сладкой сметаной. Вот это и есть белорусский национальный торт.

Белорусская кухня гостеприимна, поэтому Нина Ивановна тоже приготовила в печи ту самую обычную национальную еду: щи, омлет, бабку и оладьи.

— Капусту и в моей родной деревне, и здесь готовят одинаково, — хозяйка рассказывает про щи. — Есть секрет: если готовить сразу из квашеной капусты, то получится очень кисло, поэтому сначала нужно сварить свежую капусту, а потом добавить квашеную и зажаренные без лука шкварки.

На второе — омлет.

— Если есть в семье бабки-дедки и дети, то обычно всегда готовили мягкий омлет — для тех, кто без зубов, — смеется Нина Ивановна.

Омлет на самом деле воздушный. Состоит только из четырех яиц, полулитра молока и щепотки соли. Нина Ивановна берет нож и режет омлет, как пиццу:

— У нас мама делила омлет вот так. Каждый брал свою порцию, и не больше.

Картофельная бабка с жареным луком и шкварками приготовлена в двух вариантах: в горшочке под крышкой и в открытой латушке. Первое понравилось больше.

— Бабку надо есть быстро: открыл горшок, вывалил и съел. Она не любит оставаться, — рассказывает Нина Ивановна, доставая бабку. За право получить поджаристую корочку в любой семье традиционное соревнование в ловкости и наглости. Лучший компаньон для бабки — стакан молока.

Ну и на десерт нам достались воздушные оладушки из муки и простокваши, залитые сладкой сметаной, — тот самый «белорусский национальный торт».

— На плите такие никогда не получатся, — говорит Нина Ивановна. — Потому что для лучшего выпекания нужно одновременно пламя огня и жар от печи.

В конце трапезы обращаем внимание, что на столе отсутствовало мясо.

— Мясо? Это раньше была роскошь! — восклицают бабушки. — Мы и не видели колбасы той. Кумпяк — лучший деликатес. Редко кто свиней держал. Не от лени — от бедности, конечно.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
ОБСУЖДЕНИЕ