Эксперимент Onliner.by: готовим стейк из магазинной говядины и в рамках возможностей обычной кухни

 
232
02 июня 2014 в 8:30
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич

В свое время наш тайный гость сровнял с землей почти все испробованные стейки во многих белорусских ресторанах, хотя те своим блюдом весьма гордились. Но каждому рту своя ложка. Говоря о высоком, стоит помнить, что отечественная история — это фабрики-кухни и заводские столовые, а не частные рестораны с авторской кухней. Вкусы развиваются медленно и на наших глазах. Поэтому сегодня мы будем делать идеальные стейки в рамках реальной жизни: говядина из магазина, а на кухне не мангал, а сковорода и духовка. Немного элитарности добавим, приготовив стейк су-вид.

Белорусы едят много мяса, но сможете ли вы быстро назвать национальное мясное блюдо? Кабан на вертеле остался шляхетской забавой. Вместо него в последние десятилетия критерием умения обращаться с мясом остается шашлык. И вот на горизонте среди отечественных отбивных появился стейк. Неудивительно, что про него все успели услышать, но мало кто понял, каким он должен быть.

— Основная проблема стейков в Беларуси — недостаток подходящего мяса, — признает Александр Чикилевский, бренд-повар компании «Пивной ряд» (рестораны «Гвоздь», Bierkeller, Gambrinus) и инициатор мастер-класса для заинтересованных читателей Onliner.by. — Но это вопрос к сельскому хозяйству, кормам. Повар, к сожалению, не может решить эту проблему и превратить кусок обычной говядины в мраморную — нам остается работать с тем, что есть. Но кто сказал, что мы не сможем приготовить вкусный стейк?

— Я согласен, что Беларусь отстает в плане умения готовить и оценивать готовые стейки. Поэтому всегда рад диалогу между поваром и любознательным гостем. Сейчас по ресторанам хожу нечасто, но то, что пробую, меня чаще всего устраивает.

— Вы, наверное, не придираетесь.

—Да, я даже понимаю, что повара ошибаются. Представьте вечер пятницы. Мы про такие говорим «приезжает электричка» — одномоментное заполнение зала. Повар, как и любой человек, может ошибиться. Если не понравилось или не попали в степень прожарки, сообщите, переделаем.

— Сомневаюсь, что многие рестораны адекватно воспримут эту просьбу.

— Я восприму адекватно. Это нормально. Ненормально съесть и сообщить официанту, что не понравилось.

Для нашего эксперимента Александр подготовил вырезку от Волковысского мясокомбината. Тонкие куски — это пашина, новозеландская говядина, которая продается в магазинах порционно в замороженном виде. Из нее мы будем готовить фланк-стейк.

Сергей Styler купил в магазине длиннейшую мышцу от Бобруйского мясокомбината. Несмотря на то, что мясо продавалось в вакуумной упаковке (то есть у покупателя нет возможности взглянуть на кусок мяса целиком), содержание не разочаровало.

В отличие от «толстого края филея» от Слонимского мясокомбината, который купили Дмитрий Автаз и Кирилл _ZingeR_. Стоил продукт чуть меньше 90 тыс. за килограмм.

— В свое время Слоним одним из первых стал продавать мясо в таком виде, и оно было замечательным, но сейчас что-то пошло не так, — вздыхает Кирилл. — После обработки подходящего для жарки остается меньше половины. Да и то куском для стейка это можно назвать с большой натяжкой. По крайне мере, мне попался точно не толстый край, как написано на этикетке.

— После такого я сомневаюсь в целесообразности искать что-то среди отечественной говядины, учитывая, что австралийскую можно найти по 200 тыс. рублей за кило, — был еще резче Дмитрий.

Первый стейк готовит Александр Чикилевский.

— С мышцы нужно обязательно снять пленку. Края я также отрежу, они, скорее, больше подойдут для котлет. Итого у меня получается три куска. Рекомендую делать куски не тоньше 3 см, так легче попасть в необходимую прожарку.

Отрезанный кусок Александр ставит вертикально и чуть приминает сверху.

— Перед жаркой мясо нужно промакнуть салфеткой и высушить. Мокрый кусок на раскаленной сковороде начнет брызгать, поверхность мяса будет лопаться, рваться, сок будет вытекать.

Что касается сковороды, то жарить можно на любой.

— Поверхность сковороды смазываем небольшим количеством растительного масла (накануне я положил в него пару зубчиков чеснока) и накаляем на большом огне. Когда сковорода нагрелась, кидаем стейк и обжариваем с каждой стороны по полторы минуты. Благодаря тому, что мясо перед этим подсушили, оно не пригорает и легко переворачивается. Пока не солим и не перчим. Потому что перец горит, а соль вытягивает сок раньше времени.

— Обжаренный стейк кладем на смазанный маслом горячий противень и ставим в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 6—10 минут для средней прожарки или на 12—15 для сильной. Я не вижу смысла портить говядину, поэтому ставим на 7 минут.

Роль духовки на кухне ресторанов заменяет пароконвектомат — чудо-машина, которая варит, тушит и жарит одновременно.

Через 7 минут достаем мясо и еще на столько же оставляем «отдохнуть» под крышкой.

После «отдыха» первый стейк был разрезан и уничтожен голодными участниками мастер-класса. Затем каждому была предоставлена сковорода для приготовления собственного стейка.

Тем временем шеф-повар приготовил фланк-стейк из новозеландской говядины. Получился хороший well done.

Он отлично жуется, но Александра это не устроило, и он приготовил второй, сократив время обжарки до 40 секунд с каждой стороны. Духовка фланк-стейку не нужна — только «отдых».

— Вот это получился скорее rare, но для такого стейка прожарка идеальна.

— Какую прожарку, кстати, белорусы заказывают чаще?

—В основном medium и well done. Многие до сих пор боятся розового цвета и сока, который принимают за кровь. А какого цвета должен быть сок мяса, зеленого, что ли? Никто же не боится красного сока помидора или свеклы. Кроме вкуса, аргументом в пользу средней прожарки может быть время переваривания в желудке: medium переварится за 24 часа, а после сильной прожарки времени нужно в три раза больше.

— У нас замороженная импортная говядина. Насколько принципиальна разница между охлажденным и замороженным продуктом?

— Не важно, если вы правильно, медленно, в холодильнике разморозите его.

Самым любопытным способом приготовления стейка оказался су-вид — мясо (или любые другие продукты) помещается в вакуумный пакет, пакет кладется в воду, после чего продукт готовится относительно долго при невысокой температуре.

— В домашних условиях су-вид требует решения двух проблем: как создать вакуум и как точно задать температуру. Первую можно решить пакетами с застежкой зип-лок, вторую — термометром. Многие готовят в мультиварках, которые позволяют устанавливать температуру.

Впервые столкнувшись с су-вид, тяжело побороть неверие. Как можно приготовить стейк в течение 30 минут при температуре 61 градус?

— Су-вид позволяет кусок мяса любой жесткости превратить в нежный, мягкий продукт. При низких температурах белок не «съеживается». Напротив, мясо теряет волокнистую структуру, — объясняет Александр Чикилевский.

— Я готовил таким способом куриную грудку. Если ее варить, она получатся сухой и жестковатой, — рассказывает Сергей. — А после су-вид она получилась удивительно сочной.

По прошествии получаса и нескольких минут «отдыха» мясо достали из пакетов. Внешне оно было похоже на подваренное. Для придания «стейкового» вида мясо можно обжарить секунд по 10 с каждой стороны. Сложно описать вкусовую разницу по сравнению с традиционным способом приготовления, но «нежность» — то самое избитое слово, которым можно ее охарактеризовать.

Напоследок — рецепт очень вкусного соуса, подходящего к стейкам. После обжарки ваше мясо «отдыхает», а на сковороде остается несколько ложек сока. Добавьте к нему виноградный сок или вино. Дальше — импровизация. Вот что добавлял Александр Чикилевский: раздавленный чеснок, имбирь, несколько горошин перца и пару капель табаско, лавровый листок, сухие чесночные хлопья, немного майорана и соль. Загустить соус можно обычным выпариванием, а еще лучше — кетчупом. В конце, чтобы сделать вкус более благородным, добавили грамм 50 сливочного масла. Очень вкусно.

— При правильной сервировке мясо не стоит поливать сверху, соус лучше полить на тарелку. Также на этом этапе мясо можно солить и перчить. Рекомендую есть без гарнира, максимум — печеные овощи. Пока что у нас любят стейк с картошкой…

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич
ОБСУЖДЕНИЕ