Евгения Фэст — профессиональный повар, и бо́льшую часть сознательной жизни она провела во Французских Альпах. Во Франции получила высшее образование, вышла замуж и увлеклась кулинарией. Составляла меню для французских ресторанов, один из них — на Лазурном берегу. Бывая в Беларуси наездами, проводила здесь гастроужины, а не так давно решила насовсем вернуться в Брест и выпустила авторскую книгу с рецептами. Что белорусам однозначно стоит поменять в своем рационе и как можно накрыть стол в белорусско-французских традициях, читайте в материале Onlíner.
Читать на OnlínerМы встретились с Евгенией в квартире ее детства. Старый фонд, высокие потолки, недалеко от дома главная пешеходная улица Бреста. В двушке женщина сделала перепланировку, чтобы увеличить площадь основной комнаты: в ближайшем будущем она хочет проводить здесь кулинарные мастер-классы.
На полу, подоконниках, в шкафах, тумбах и даже на холодильнике стоят домашние растения, цветы или ветви деревьев. Зажжены свечи, на плите готовится кофе (обязательно в турке: хозяйка уверена, что так вкуснее). Для белоруски в целом важна красота и эстетика бытовых вещей. Как она говорит, подача влияет на вкус еды, а уют дома кроется в мелочах.
Евгения родилась и выросла в Беларуси, но в какой-то момент Франция стала для нее вторым домом и сформировала как личность. Две, казалось бы, не самые похожие культуры женщина смогла объединить через кулинарию — именно об этом ее книга «Мелочи и радости», которая вышла в апреле. Но о ней мы поговорим чуть позже. А пока располагаемся на уютной кухне и начинаем разговор с любви к эстетике. Оказывается, эта черта проявилась еще до переезда во Францию.
— Ощущение красоты может быть воспитано или появиться из-за самовоспитания, кто-то обладает этим от природы. В семье всегда уделяли время красоте, хотя мы жили бедно, — начинает Евгения. — У нас были мерзейшие девяностые годы, в которые можно было просто спиться за гаражами. Как раз стремление к прекрасному в непростое время — это возможность скомпенсировать происходящий вокруг ужас.
У родителей моей бабушки в войну сгорел дом, они перебивались в подвале у одного еврея. Она говорила, что в этом подвале было лишь одно окошко. Ее мама из найденных обгоревших клубочков нитей связала на коклюшках кружевную занавеску. Бабушка приходила домой после школы и ощущала уют, забывая, что живет в подвале.
Красота в сервировке стола, в маленьких деталях квартиры, красивая посуда и мебель дают Евгении ощущение комфорта и спокойствия. Она уверена, что пачкать скатерть на столе, царапать праздничные тарелки, которые мы прячем в коробках, — это не просто нормально, это необходимо делать.
— Для бытовой красоты больших денег не нужно, как и в готовке, можно соответствовать сезонности. Летом цветы бесплатные, осенью можно купить дешевые луковицы гиацинта и посадить дома, зимой — набрать веток на улице, украсить и поставить в вазу. Конечно, уют — понятие растяжимое. Кому-то нужно сто пледов, кому-то — свечи. Для меня важно, чтобы дома были картины и растения.
Как Евгения стала поваром во Франции и почему вернулась в Беларусь? История длинная, и развилок на ее пути было много. Когда-то девушка вообще мечтала стать доктором, но все силы были брошены не на реализацию мечты, а на бунт против родителей-«технарей».
— Мама была архитектором, папа — инженером. Медицина осталась в мечтах по той простой причине, что на учебу нужно было ехать в другой город. Для этого нужны были деньги. На стипендию особо не проживешь, семье дать мне было нечего, а подрабатывать… Ну, и учеба в медицинском очень сложная, поэтому еще и работать после нее мне кажется неоправданной тратой сил. В итоге я поступила на истфак.
В университете белоруска проучилась два с половиной года, а потом сестра, которая на тот момент уже жила во Франции, предложила переехать к ней.
— Я никогда не думала о Европе и не мечтала переехать туда. Толку мечтать о том, на что нет денег? Я смотрела на вещи реально. Но через месяц сестра перезвонила и спросила, как продвигается сбор документов. Я опешила, уточнила, о каких документах она спрашивает. Оказывается, она уже готовилась к моему приезду и делала все со своей стороны, чтобы он состоялся. К тому же сестра говорила о том, что я смогу осуществить мечту с медицинским.
С языками после школы у Евгении было так себе: лишь базовый английский на уровне «хау ду ю ду» — в том числе поэтому решение о переезде казалось белоруске настоящей авантюрой. Но оно вполне соответствовало тому, чего хотело бунтарское сердце.
— Когда я приехала во Францию (это был 2009 год), у меня был шок. Я ожидала увидеть картинку из фильмов Луи де Фюнеса, всю эту красоту: романтика города, безупречные люди, красиво одетые женщины, которые не бегут с мыслями «Как бы выжить», держа в руках набитые пластиковые пакеты. Но я не задумывалась о том, что это были художественные фильмы, а не документальные. И, считай, не нашей эпохи. В действительности я увидела тех же уставших людей, как и везде. Но я не могу сказать такого про архитектуру, про природу.
Первый год на тот момент 20-летняя девушка работала частной няней во французской семье, чтобы хоть немного подучить язык, а затем поступить в университет. Жить поехала к сестре, в город Гренобль. Он находится во Французских Альпах, примерно в 600 километрах от Парижа.
— Я вообще думала, что через год помашу ручкой и уеду из этой страны. Знание языка — это уже было хорошим навыком, тем более в Беларуси. Но через полтора года после того, как приехала, я вышла замуж. Появление мужа точно повлияло и на мое решение остаться, и на выбор специальности для учебы.
Поступила я в итоге в университет в Лионе на инженера по технике безопасности в химической индустрии. Мечту о медицине оставила, потому что во Франции она требует 10—12 лет образования, а заочного отделения нет. Положить всю жизнь на учебу не было моей целью. Первый год я училась на дневном, следующие четыре — на заочном. На тот момент у меня уже была семья, появились дети. А еще я устроилась работать по специальности — помощником инженера по безопасности на заводе.
Любовь к кулинарии, рассказывает героиня, началась еще в детстве, но тогда Евгения не знала, что это может когда-то стать основным делом в жизни. В 2015 году, едва окончив университет, она решила чуть глубже погрузиться в гастрономию и поступила в колледж. Это была «база», или, как она говорит, «таблица умножения» для начинающего повара.
В будни Евгения работала на заводе, а по выходным училась. Постепенно погрузилась во все этапы кулинарного искусства. Как говорит собеседница, между домашним ужином на десять человек и приготовлением блюд в течение дня — целая пропасть. Нужно банально знать, как правильно двигать рукой при долгой нарезке овощей: лучше делать это от плеча, а не рукой от локтя — тогда устаешь меньше.
— Гастрономия — это, можно сказать, образование «для себя». Мне всегда очень нравилось готовить, у меня бабушка замечательно готовила. Казалось бы, девяностые годы, есть нечего. В подвальчике лежали картошка и все то, что росло, хранилась разная консервация. И как можно было из этого вместе с оставшейся с 1939 года польской сыпучей ванилью вытворять какие-то шедевры? Это было время талонов, очередей, но бабушка умудрялась приготовить что-то интересное: какие-то невообразимые куриные рулетики, овощные блюда.
— Каким было первое впечатление от французской кухни?
— О гастрономии, с которой я столкнулась во Франции, я подумала: «Так у меня же бабушка все это готовила. Зачем было ехать на другой конец света, чтобы найти практически все то же самое?»
Но некоторые вещи поразили. Конечно, это обилие сыров. Еще меня впечатлили утка с апельсиновым соусом и мясо с кровью, потому что у нас на тот момент не было понятия мяса слабой или средней прожарки. Я попробовала и поняла, что это очень вкусно.
Я проходила практику в разных ресторанах, у разных шеф-поваров. У каждого свои секреты, но основа одна и та же. Правда, если говорить о настоящих мишленовских поварах, то они никогда не готовят по учебнику. У них свое природное чутье вкусов и сочетаний. Конечно, хотелось бы когда-нибудь получить диплом Поля Бокюза или Кордон Блю — это, так скажем, кулинарный Гарвард.
Себя женщина зовет шефом — так ее называли и во Франции, несмотря на то что она никогда не работала полноценно на ресторанной кухне и не управляла штатом сотрудников. При этом она составляла меню для небольших семейных заведений в округе Гренобля. Среди них Belle Historie, La Mauvaise Herbe, ресторан-отель в заказнике Шартрез и Le Provençal на Лазурном берегу.
— У меня никогда не было цели работать в ресторане. Это адская работа. Мне нравится больше прописывать технологию, то есть составлять меню. Все же кулинария для меня — это любимое дело, которым я занимаюсь в удовольствие.
В Европе есть множество семейных ресторанчиков, в которых владельцы одновременно являются поварами, официантами и управленцами. Вот они, например, в силу каких-то обстоятельств не успевают за тенденциями и вкусами молодежи, для которой изысканную классику лучше адаптировать. И тогда они обращались ко мне и просили изменить что-то традиционное под актуальный запрос.
Работа приходила через сарафанное радио. Первый раз меня порекомендовал шеф-повар, у которого я училась. Думаю, что за помощью обратились непосредственно к нему, но у него не было возможности или времени, и он посоветовал меня. Моя работа понравилась владельцам, а они порекомендовали меня другим.
В 2018 году Евгения завела аккаунт в Instagram, куда начала выкладывать эстетичные фотографии еды. Изначально аккаунт задумывался как своего рода портфолио, но перерос в видеоблог, за которым сегодня следит более 200 тыс. подписчиков из Беларуси, России, Казахстана и Франции. Блогер снимает видео с процессом готовки любимых блюд и медленно, бархатным голосом рассказывает за кадром о себе, своей жизни и кулинарии.
В Беларусь семья Фэст старалась приезжать каждый год на летние каникулы, но поездки кратно участились с 2020 года, во время пандемии. Для Евгении это был первый шаг к будущему возвращению, а для ее мужа и детей — к переезду.
— Мне очень не нравилась ситуация, которая сложилась во Франции в ковид. Нам вечно говорили, что мы обязаны сидеть дома. Всюду была бесконечная вакцинация, без которой ты не мог получить QR-код для похода в магазин, извините, банально за нижним бельем. Единственное, ковид дал возможность бо́льшую часть года работать удаленно, поэтому я могла приехать домой и спокойно провести тут два месяца.
В 2024 году белоруска вместе с семьей приняла окончательное решение — и переехала в Беларусь. Причин на это было много, одна из них — экономическая. Содержать большую семью оказалось комфортнее дома.
— Переехать мне вообще предложил муж. Ему здесь всегда нравилось. Доступность медицины, чистота городов, безопасность, цены на базовые потребности — все это подтолкнуло к этому решению. Конечно, детям и мужу труднее из-за языкового барьера, поэтому супруг продолжает работать удаленно на французскую компанию. Дети обзавелись друзьями в художественной школе и на IT-курсах.
Правда, и муж, и дети до сих пор не могут смириться с разностью менталитетов, все еще удивляются угрюмости на лицах и неприветливости. Но при этом их поражает отзывчивость белорусов в сложных ситуациях. Если кто-то упал на улице или сломалась машина посреди дороги, то все сразу бросаются на помощь.
После возвращения в Беларусь Евгения продолжала дистанционно работать на французское предприятие, но весной 2025 года уволилась. Сейчас главным проектом и основным источником дохода является ее кулинарный блог. В Беларуси повар также начала проводить гастроужины — эксклюзивные мероприятия в ресторане, для которых шеф-повар разрабатывает уникальный авторский сет из нескольких блюд и представляет его исключительно в рамках одного вечера.
— Мой любимый гастроужин я провела в «Базилико» в Бресте. Тогда мы приготовили лук с конфи из печени и традиционный «Салад Греноблюаз» с сыром с голубой плесенью, грецким орехом, сырокопченой свининой и ореховым соусом винегрет. Основным блюдом стал мильфей из тыквы с индейкой. Поработать в команде, в которой шеф-повар, хозяин и вся команда на одной волне, — это настоящее удовольствие. Ресторан — это сложный механизм, важны не только блюдо и его качество, но и уровень подачи, а он зависит от общего настроения коллектива. Должно быть уважение между владельцем, поварами, официантами и другими сотрудниками. Условия работы и комфорт команды важнее наличия мрамора в зале.
К готовке дома у белоруски тоже ресторанный подход. Она кропотливо подбирает продукты, готова посвятить созданию блюда несколько часов, а то и несколько дней. Поэтому любовь белорусов к полуфабрикатам и замороженным овощам ей понять сложно.
— У меня сразу возникает вопрос к составу продуктов, которые по три года хранятся в морозилке. Как и овощи, которые часто перед заморозкой не бланшируют, хотя сделать это просто. Например, брокколи нужно на две минуты опустить в подсоленный кипяток, потом сразу переложить в воду со льдом — тогда можно замораживать, и они не превратятся в кашу при разморозке или готовке. Заготовки в принципе лучше делать самостоятельно.
— Но это занимает больше времени. Конечно, проще купить замороженные овощи и другие полуфабрикаты, чтобы после работы быстро их приготовить.
— Я не спорю, но это вопрос отношения и уважения к еде. Мы в магазине набираем больше продуктов, чем съедаем. Морковь, картошка прорастает — и мы их выбрасываем. А лучше после магазина уделить время заготовкам: почистить, нарезать ту же морковь и отправить ее в морозилку — на это сколько надо? Десять минут? Тем более что ее можно подготовить так, как нужно для конкретных блюд. В плове морковь должна быть крупно нарезана, чтобы во время готовки не превратилась в кашу, в другом случае — только мелко натерта, в некоторых рецептах лучше вообще нарезать тонкой соломкой. Это тоже влияет на вкус.
Евгения убеждена, что традиционную белорусскую кухню нужно менять под современный запрос, и вот почему:
— Во-первых, изменился наш образ жизни. Мы теперь не работаем в полях с восхода солнца до заката. Работа у многих по большей части сидячая. Во-вторых, это возможности готовки. Дома у нас теперь вместо дровяной печи — электрическая или газовая плита, поэтому в старых рецептах нужно менять время и температуру готовки.
Вообще, нам нужно начать легче питаться. Об этом важно говорить, потому что от постоянного переедания и неоправданно тяжелой пищи возникают проблемы со здоровьем. Взять, к примеру, ту же белорусскую мачанку или французского каплуна, начиненного фаршем и тушенного в сале — это очень жирная еда для нашей легкой в сравнении с предками жизнью.
У нас безумное количество молочки: сыры, творог, йогурты — это отличная замена. В рационе должно быть больше овощей — их выгоднее добавлять, если следовать сезонности. Например, та же брокколи, цветная капуста, репа, редька — это зимние овощи. Из них можно сделать наггетсы, муссы, пюре.
Даже если говорить про наших прабабушек, то они не ели много мяса на протяжении года — все из-за условий хранения. Например, летом был свиной окорок, который заготавливали зимой. Мясо закутывали в марлю или льняную тряпку и оставляли на чердаке до лета.
— Получается, наши предки ели что-то вроде хамона?
— Да (смеемся. — Прим. Onlíner). И в рационе наших прабабушек часто был пастернак, а не картошка, как многие думают. Он похож на длинный корень петрушки и был у нас до картофеля вместе с репой и брюквой. Сейчас его трудно достать, поэтому его тоже нужно заменять в рецептах.
Кстати, белорусская кухня очень схожа с французской, но с теми регионами, которые климатически совпадают с нашей страной. Все-таки Франция — страна большая: есть море, океан, горы, север и юг очень различаются. В Гренобле, в горах, люди едят большое количество свинины, сала и картошки. Даже есть подобие затирки.
Весной Евгения выпустила книгу, в которую вошли адаптированные к нашим реалиям рецепты традиционных блюд Беларуси и Франции, личные истории, советы и небольшие рассказы — все то, что белоруска трепетно собирала последние 20 лет своей жизни.
В качестве примера мы выбрали один из таких рецептов. Готовим курицу с кремом из пастернака.
— Несколько столетий назад наши предки и знать не знали о картофеле. Сезонными овощами на холодное время года считались другие корнеплоды: пастернак, репа, редька, турнепс, брюква. Если честно, без пастернака я слабо представляю себе кухню осени или зимы. Все не то и будто не так без него. Может, потому что я с детства привыкла, что он всегда был на столе, плавал в каждом супе и в каждом мясном рагу или гуляше. Во Франции этот овощ не исчез и все так же продолжает быть одним из основных ингредиентов в холодное время года.
Вкус у него яркий, самодостаточный, с чистым ароматом. Никаких пряностей и усилителей ему не нужно.
Кроме как в виде гарнира к блюдам, пастернак может быть и самостоятельной позицией. Например, как крем-намазка для тартинок, брускетт или, гренок из черного хлеба, чуть-чуть натертых чесночком, — это, на мой взгляд, самый вкусный вариант.
Для приготовления крема нам понадобится:
Мелко нарезаем лук и обжариваем его на сливочном масле вместе с тмином и укропом до золотистого цвета. Почищенный пастернак режем на средние кусочки и добавляем в сковороду. Обжариваем, помешивая. Затем уменьшаем огонь и доводим до готовности, до мягкости. Добавляем соль, сахар, пряности, перемешиваем и оставляем на огне еще на минуту. Затем убираем с огня и даем отдохнуть 5 минут. Перекладываем овощи в емкость с высокими стенками (например, в полулитровую банку) и взбиваем погружным блендером, постепенно вливая тонкой струйкой растительное масло. Когда текстура станет кремообразной, перестаем взбивать. Намазка готова.
Подаем вместе с курицей на стол. Ужин на стыке культур готов.
Нравится читать Onlíner? Добавьте наши новости в «Основные источники» Google
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by
ECOLINES — международный регулярный автобусный перевозчик.
В автобусах удобные кресла, мультимедийные планшеты, туалет, розетки для зарядки мобильных устройств, безлимитный интернет на всех маршрутах, бесплатные горячие напитки.
Маршруты из Беларуси в Литву, Латвию, Эстонию, Польшу, Германию, Чехию, Нидерланды, Россию. Бонусная программа. Скидки для различных категорий пассажиров.
Билеты на сайте, в мобильном приложении, в офисе и у агентов компании.
Спасибо, что выбираете нас!
+375 (29) 353-30-60