Маркетолог из Гродно на цвет, вкус и аромат определяет состав и качество десятков видов меда. Для этого Ольга Гаврилик окончила школу экспертов по сенсорному анализу меда в Италии, собрала в домашнюю коллекцию более 170 образцов со всего мира и, конечно, сама стала пчеловодом. Единственный в Беларуси медовый сомелье рассказала, где откачивают самый вкусный и самый редкий мед в стране, и поделилась простыми способами проверки его качества.
Читать на OnlínerКаждый день Ольга Гаврилик садится в машину и едет 30 километров от Гродно в агрогородок Поречье, где 12 лет назад вместе с мужем открыла семейное предприятие «Мядовы шлях», или чуть дальше — в Гродненскую пущу, на пасеку.
— Пчелами я занялась не случайно. Что-то включилось на генетическом уровне. У меня пчеловодами были мой прадед и двое дедушек, у папы во дворе стоят ульи. И я в меде увидела новизну и перспективу, — рассказывает Ольга Гаврилик.
Сезон сбора урожая в этом году из-за заморозков и холодной погоды оказался очень коротким, но воздух еще наполнен сладкими ароматами и жужжанием сотен пчел. Насекомые вьются вокруг наших защитных костюмов, переползают от рамки с сотами на открытые руки Ольги. Она остается совершенно спокойна. Пчелам нет дела до людей, ведь цветение заканчивается, а гектар земли вокруг засеян душицей, иссопом, анисовым лофантом, эхинацеей, котовником, шалфеем, лавандой, медуницей.
— Плантация стала моей экспериментальной площадкой. Здесь я изучаю поведение пчел. Я знаю, как подготовить пчелиную семью в зиму, встретить из зимы, подготовить к сбору нектара, собрать рамки, распечатать рамки, откатать медогонку (откачивание меда из сот. — Прим. Onliner) и залить в баночки. Вот этими ручками, — говорит Ольга.
Несколько лет назад в интернете Ольга увидела объявление о наборе в Школу по сенсорному анализу меда. Ехать нужно было в Италию, занятия — на английском, выпускные экзамены принимали только на итальянском языке.
В дегустации меда за основу берутся правила для винных сомелье. Нужно оценить продукт сначала по внешнему виду, затем его аромат, текстуру, вкус и послевкусие. В Болонье этому обучают уже больше 40 лет, а методика легла в основу международной экспертизы на медовых конкурсах. Школу курирует Министерство сельского хозяйства.
С дипломом итальянской школы Ольга Гаврилик — единственный в СНГ сертифицированный эксперт по сенсорному анализу меда (так называется профессия). Также она является судьей международных конкурсов и входит в реестр экспертов в Италии.
— Меня откалибровали, как точный прибор, на проверку качества. Теперь я не могу говорить «мед вкусный». В Италии на каждый вид меда разработаны эталоны, набор стандартов, характерных для конкретного сорта и региона происхождения. Все свои ощущения во время дегустации я записываю в сенсорную карту и сравниваю с эталоном. Чем больше совпадений — тем более чистый продукт. Эту методику я хочу и уже начала адаптировать для белорусских сортов, — говорит сомелье.
В Болонье за три года обучения Ольга познакомилась с десятками видов меда. Научилась «вслепую», только по аромату и на вкус, определять, какой продукт она пробует, разбираться в смешанных (полифлорных) сортах. Например, на выпускном экзамене нужно было точно определить, что в образце 60% рапсового, 20% акации и 20% верескового нектаров.
Обычно для экспертной оценки требуется отдельное прохладное помещение. Накануне нужно отказаться от пряной и острой пищи, алкоголя, кофе, не использовать ароматизированную косметику.
Но дегустацию можно провести и прямо на пасеке, возле ульев. Что мы и сделали. Все необходимые предметы и ингредиенты поместились на деревянном подносе. В прозрачный стеклянный бокал сомелье кладет ложечку меда. Часто для чистоты эксперимента сенсорный анализ проводится вслепую, но на этот раз мы знаем, что Ольга будет пробовать, и увидим все нюансы работы.
Сначала — внешний вид: по цвету — темная карамель. Теперь — аромат. Для этого одна ладонь накрывает бокал сверху, другая «согревает» его снизу».
— Ждем, пока скопятся аромамолекулы, открываем горлышко и вдыхаем… Чувствую запах жженой карамели, специй, кофе.
Следующий шаг — консистенция. Нужно размазать деревянной ложечкой мед по стенкам бокала. Вывод: текстура достаточно плотная, не растекается, желеобразная
И наконец — вкус и послевкусие.
— Кристаллы — средние, ровные. Чувствуется привкус кофейных зерен, карамели, специй, солоноватый оттенок. Этот образец соответствует характеристикам верескового меда, — делает вывод Ольга.
Между дегустациями обязательно нужно «обнулить» рецепторы. Для этого на подносе вода и кусочек зеленого яблока. Максимально в день Ольга может попробовать 50—60 сладких порций. Рекорд за три дня — 200 образцов для британского конкурса London Honey Awards, где определяют лучший мед в мире, а в соревнованиях участвуют десятки стран.
Два года подряд Ольга как судья входила в жюри этого конкурса. В Гродно доставляли большой термоконтейнер с образцами. На баночках — только номера и ботаническое название. Сомелье пробует, заполняет сенсорную карту, выводы сверяет с эталоном и выставляет баллы. Затем идет онлайн-обсуждение и сравнение результатов с другими экспертами. Сенсорный анализ на конкурсах обязательно дополняется лабораторным, где точно определяют процент содержания пыльцы, примеси и так далее. В результате формируется рейтинг и называют победителя.
Но самая экзотическая дегустация, рассказывает Ольга, прошла в Москве на шоу «Удивительные люди», где ей нужно было с закрытыми глазами на камеру узнать, какой мед она пробует. В финал сомелье не попала, но не ошиблась ни разу.
В любых пропорциях Ольга узнает состав, где есть пыльца акации, липы, розмарина, полевые и луговые цветы, вереск. И больше 10 лет собирает личную коллекцию пчелиных продуктов. Уже набралось более 170 образцов из 62 стран, в том числе один из самых дорогих в мире — из нектара австралийского растения манука, килограмм стоит до $800.
— Держу свои образцы в прохладном темном месте, и они не портятся. В Италии в библиотеке меда таким образом сохраняют коллекцию более 70 лет, — уверяет собеседница.
В коллекции есть: эвкалиптовый мед из Греции, тимьяновый, липовый, клубничного дерева — из Италии, вересковый — шотландский; полифлорные (из пыльцы нескольких растений) из Корсики и Японии, ЮАР, Новой Зеландии, Мадагаскара, Индонезии и 22 эталона, разработанные в Болонье.
— Вот недавно подарили падевый мед из Шри Ланки (его пчелы собирают из сладких древесных выделений). На вид — перегретый сироп, а может, он такой и есть, может, вкус и вид спровоцировали высокая влажность. Если не с чем сравнить, сложно определить качество продукта, — рассказывает Ольга.
Следующая дегустация — необычная. Ольга достает самый редкий мед в Беларуси — ивовый, собирает его пока только один пчеловод. Откачивает не более 100 килограммов в сезон.
Тестируем образец. Передаем ощущения сомелье: по цвету ивовый мед светло-желтый, прозрачный без примесей. Жидкий, хотя откачали его в апреле. Аромат — нежный, нотки экзотических фруктов, легкий цветочный, запах нектара ивы тоже присутствует. На вкус: умеренно сладкий, не приторный, очень маленькие, ровные, мелкие или мелкозернистые кристаллы, без горечи.
— Удивительный сорт. Я его, можно сказать, открыла. Три года назад познакомилась с пчеловодом из Пинского района Дмитрием Колесниковичем, он передавал образец на один из международных конкурсов, где я была судьей. И этот мед получил серебро. В этом году Дмитрий победил уже в нашем национальном республиканском конкурсе. Продукт на самом деле имеет уникальный вкус. В Беларуси растет много ив, но отдельно нектар не собирают, ждут, пока начнется более обильное цветение одуванчиков и других первоцветов. Получить чистый ивовый мед очень сложно, трудоемко, но Дмитрий уже обучает других пчеловодов, так что скоро нам будет с чем сравнивать.
В сентябре Ольга собирается отвезти ивовый мед из Пинского района на Всемирный конгресс пчеловодов в Копенгагене.
— Поделюсь с коллегами, что такой продукт в Беларуси есть. Мало кто в это верит. Там же, в Дании, проведем его неформальную оценку, сделаем не только сенсорный, но и лабораторный пыльцевой, химический анализы.
В Беларуси традиционными сортами монофлорного (из пыльцы одного цветка) меда считаются: липовый, рапсовый, гречишный, вересковый, фацелиевый, донниковый, акациевый, одуванчиковый. С недавнего времени пчеловоды научились откачивать валериановый и васильковый.
— Василек — это же сорняк. Но если не добежал агроном, не удалили цветы на ржаном поле — во благо пчелам — васильковый мед можно найти, — улыбается Ольга. — Правда, скорее всего, он будет не чисто монофлорный, а с преобладанием пыльцы василька. Пчела не гурман. Система ее жизнедеятельности направлена на то, чтобы найти и накормить пчелиную семью, а не людей. Будет расти метр квадратный фацелии и 2 гектара рапса — разведчики выберут рапс, место, где нектара больше по объему. Они это все четко считывают.
До конца года Ольга Гаврилик планирует по итальянской системе сенсорной оценки разработать эталоны для белорусских традиционных монофлорных сортов меда.
В прошлом году на конкурсе эксперты проверили 110 образцов белорусского меда. Выяснили, что самый натуральный и качественный вересковый пчеловоды откачивают в Миорском районе, липовый — в Волковысском районе, акациевый, валериановый — в Пинском, гречишный и клеверный — в Речицком, падевый — в Стародорожском. Через пару месяцев будут известны победители сезона-2025.
Переходим к практической части. Большинство неглубоко посвященных в тематику меда покупателей волнует лишь один вопрос: как выбрать качественный продукт, а не подделку?
— В Беларуси не так много фальсификаций, потребление у нас не слишком высокое, меда хватает всем. А что продают круглый год на заезжих ярмарках, мы можем только догадываться, — говорит Ольга.
Но как обычному человеку узнать, натуральный ли продукт он покупает?
— Рекомендую покупать в официальных торговых точках и у знакомых пчеловодов, которым вы доверяете. И читайте внимательно этикетки. В супермаркете вам поможет только зрение. Смотрите на консистенцию, масса должна быть однородной, без расслоений. Цвет — однородный.
Твердый мед — это нормально. Мед имеет свойство кристаллизоваться. Например, рапсовый мед кристаллизуется через 2 недели после откачки, а если зимой он жидкий, предварительно его нагревали.
— Там, где мед можно пробовать, попробуйте почувствовать кристаллы, они могут быть разные: мелкие ровные и крупные зернистые, неровные. Не кристаллизуется вересковый, мед акации. Но это относительно редкие виды меда.
На свежем меде можно условно определить качество, переливая его из чашки в чашку. Струйка должна литься, не прерываясь. Если есть сироп — она прерывается.
— Опустите ложку меда в стакан с холодной водой и не размешивайте. Натуральный мед опустится на дно и останется комком. Подделка или сироп быстро растворится. Если мед в банке расслоился, возможно, в нем слишком много влаги. Чем меньше влажность, тем мед более зрелый. Пчелки его крылышками высушили, меньше риск брожения, дольше сохраняются свойства.
Еще один способ: окунаешь бумажку или ватную палочку в мед и поджигаешь. Если горит или тлеет — натуральный мед, если шипит — сироп или слишком много влаги, в идеале влаги должно быть не более 20%, если больше — мед может быстро забродить.
Опасения многих о том, что пчел «кормят сахаром», Ольга не разделяет. По ее словам, это совершенно нормально.
— Подкормка пчел сахарным сиропом осенью — это обычная и необходимая практика в пчеловодстве. Она восполняет запасы корма на зиму и помогает сохранить здоровье семей без ущерба для качества будущего меда. Весной в рамках уже нет меда с сиропом, и пчелы несут нектар с цветов.
А как узнать, что в меде есть пестициды?
— Для этого используют специальные лабораторные методы анализа. Но есть косвенные признаки, которые могут насторожить. Мед с сильным химическим или странным запахом, ярко выраженным ароматом. Аромат натурального меда может быть приятный, но не более, — отмечает сомелье.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by