Девушка и мангал: в стереотипах они встречаются нечасто. Ведь добыть мясо и развести огонь — истинно мужская задача. Так нам еще предки из каменного века завещали. А мы и слушались, ровно до сегодняшнего эксперимента, который решили провести с Брестским мясокомбинатом и усадьбой «Заозерье». Как в романтических комедиях, все решила любовь. Слабые порывы развести огонь, чтобы утолить собственный голод, еще удавалось погасить. Но желание удивить любимого человека оказалось сильнее. И вот они встретились: девушка, мангал, уютная усадьба, сочное мясо и мечта приготовить что-то вкуснее угольков.
Читать на OnlínerПорыв, конечно, благородный. Но портить отличное мясо — слишком высокая цена за эксперимент. Поэтому для моральной поддержки (и практических советов) мы решили позвать шеф-повара. Дмитрий специализируется на итальянской кухне, но и в мясе разбирается отлично.
Журналистка. Не то чтобы пугается при упоминании плиты, но ни разу в жизни сама не жарила шашлыки. Максимум — силой взгляда ускоряла процесс. К стейкам до этого подходила только в готовом виде. С наслаждением. Верит мифам об их приготовлении: подержишь одну лишнюю минуту или добавишь пять дополнительных градусов — и все, будь добр, наслаждайся свежеприготовленной подошвой. Не любит свежеприготовленные подошвы.
— А вы верите, что девушек лучше подальше держать от мяса?
— Конечно нет. Вопрос только в опыте. Сначала все говорят: шашлык — это дело мужское, а потом удивляются, когда у девушки не получается идеально его приготовить с первого раза. Да вы что? Можно еще сто раз пошутить на эту тему, и желание подходить к мангалу отпадет навсегда. Сегодня все будем делать спокойно.
— А можно мне сразу открыть все секреты? Топ-5 советов, чтобы мясо точно получилось. Они же наверняка существуют! — начинаю расспрашивать шефа, слегка расслабившись после оптимистичного ответа.
— На самом деле, больше половины успеха — это выбор мяса. Если мясо хорошее, оно уже будет вкусным. Из свинины беспроигрышный вариант для шашлыка шея и тазобедренная часть. Если мариновать шашлык самостоятельно, в идеале оставить его на ночь. Так спонтанно на природу не выберешься.
А вот уже замаринованный шашлык можно сразу отправлять на огонь. По словам производителя, секрет в особой технологии: мясо массируют специальные машины. Благодаря этому оно всегда получается очень сочным и мягким. Что ж — проверим.
Открываем упаковку кавказского шашлыка. Куски оказываются достаточно крупными.
— Кстати, это частая ошибка новичка — резать мясо слишком мелко. Кажется, что так оно лучше промаринуется и быстрее приготовится. В итоге вы получите просто сухой шашлык. Чтобы мясо было сочным, мельчить нельзя, — объясняет шеф.
Отправляем мясо на мангал. Открытого огня быть не должно, только жар от углей. Прописные истины, которые все равно произносятся вслух при каждом выезде на природу. Даже не хочется представлять, что будет, если во время жарки шашлыков не прозвучит ни одного совета. Нарушение пространственно-временного континуума как минимум.
Пока шашлыки жарятся, можно приготовить соус. Повторяем: приготовить соус, а не позалипать в TikTok. А то можно остаться без обеда, зато с вирусным роликом а-ля кулинария от Юлии Высоцкой. К мясу нужно подходить раз в несколько минут — оно очень любит внимание. А вот рассчитать точную формулу частоты поворотов шампуров не получается: на качества блюда это никак не влияет. Если только это не один поворот в 30 минут.
Итак, сальса!
Точного рецепта, от которого отступать нельзя, не существует. Можно использовать любимые овощи и зелень. У нас сальса на основе спелых томатов и красного лука. Поэтому для сальсы нам понадобятся: красный лук, томат, свежая кинза, гранат, чили-перец, соль, сахар, оливковое масло, немного винного уксуса и специя сумах — восточные нотки в дополнение к кавказскому шашлыку.
Лук и томат нарезаем мелким кубиком, добавляем мелко нарубленную кинзу и чили-перец. Отправляем в сальсу зерна граната, сумах, соль, щепотку сахара, оливковое масло и уксус. Перемешиваем и даем настояться 15—20 минут — как раз к моменту, когда шашлык можно будет снимать с огня.
И он, наконец, настает! Мясо действительно тает во рту. На уровень наслаждения влияет сразу несколько факторов. Вкус шашлыка, природа вокруг, разгар рабочего дня, осознание собственного вклада в этот шедевр… Да и вообще: у майского шашлыка всегда особый привкус с оттенком «Дождались!».
С воодушевлением переходим к приготовлению так пугающего раньше стейка.
— К слову, еще о стереотипах. Вот для меня стейк из говядины — одно из самых вкусных блюд в мире. Хотя он и считается традиционно мужским. Но готовить раньше я его все равно не решалась, — делюсь тем, что обычно спрятано в глубине души.
Глаза боятся, а руки уже маринуют стейк. В меню их сегодня два — из говядины и из свинины. По словам шефа, говяжьи стейки не нуждаются в долгом и сложном маринаде. Самое главное правило — достать стейк из холодильника за час до приготовления, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. А вот вопрос, солить или нет мясо перед жаркой, так и остается поводом для бурных споров. Если кратко — это дело вкуса.
Мы готовим на открытом огне, поэтому приправляем стейки сразу: солью, свежемолотым перцем, свежим розмарином и оливковым маслом. Этого вполне достаточно для идеального баланса вкуса и красивой корочки. Степень прожарки стейка также регулируется индивидуально. Мы выбираем самую популярную — rare и medium rare: по две-три минуты с каждой стороны.
— Больше всего меня волнует, как понять, что мясо уже можно есть? А то кажется, надо подержать еще чуть-чуть, еще чуть-чуть — и вот стейк уже невозможно есть.
— На самом деле, мясо готово еще до того, как отправится на мангал. Измените подачу — и просто получите тартар. Так что бояться снять мясо раньше времени не стоит. Но для собственной уверенности можно использовать термометр. Только не прямо на огне, мясо нужно снять и дать несколько минут отдохнуть. Если вам нужен эталонный стейк прожарки rare, температура внутри него должна быть 49—55°C, medium rare — 55—60°С.
Со свининой все проще. Мясо маринуем прямо в лотке: используем маринад на основе горчицы и меда, с добавлением оливкового масла, соевого соуса, паприки, соли и свежемолотого перца. Нужно дать полежать мясу хотя бы 30 минут — хоть кто-то хорошенько отдохнет. Тем более после его рекомендуют хорошенько помассировать.
Еще один лайфхак: чтобы стейки получились нежными и хорошо промариновались внутри, можно воспользоваться тенденайзером (мы тоже слышали это слово впервые!) или сделать проколы ножом. Это особенно важный этап, если до этого выдался тяжелый день. Жар должен быть умеренным, чтобы мясо полностью приготовилось и осталось сочным внутри.
Как бы ни хотелось сразу приступить к еде, после того как стейки пожарятся, их нужно завернуть в фольгу и дать несколько минут дойти. Чтобы не смотреть на тарелку все это время гипнотизирующим взглядом, можно приготовить соус. У нас это песто с вялеными томатами.
Итальянский соус уже плотно вошел в нашу жизнь как самостоятельная закуска, но мало кто подает этот соус к мясу, и тем более к стейкам. Проверим — случится ли мэтч.
Рецепт идеален для расслабленной готовки: никакого четкого количества и даже списка ингредиентов. Можно экспериментировать со вкусом и консистенцией сколько угодно. В классическом варианте используются кедровые орешки, но мы взяли фундук. Также идеально подойдут слегка подсоленные фисташки или грецкий орех. Самое главное, чтобы орехи были предварительно обжарены.
Для нашего соуса мы используем свежий базилик (только листья), руколу, обжаренный фундук, несколько штук вяленых томатов, свежий чеснок, сыр пармезан, в равных долях оливковое и подсолнечное масло, пару чайных ложек бальзамического уксуса и сока лимона. Не забываем слегка посолить и поперчить соус.
Все ингредиенты отправляем в чашу блендера и перебиваем в режиме пульсации на большой скорости, чтобы текстура соуса не получилась слишком однородной. Достаточно 20—30 секунд. Удобно, что соус песто можно приготовить впрок: сложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике. А еще его удобно брать с собой на пикник и в дорогу. Жаль, нельзя потереть экран, чтобы почувствовать запах. Но соус пахнет как концентрат лета.
В отличие от шашлыков, стейки действительно готовятся за считаные минуты. Забегая вперед — за столько же и съедаются. Открытие дня: чтобы приготовить стейк, не нужно обладать сверхсекретными данными. Достаточно желания и внимательности. А еще они не сбегают с решетки, как только чувствуют приближение девушки. Как говорил классик, мясу все гендеры покорны.
Единственный нюанс, затевалось все для того, чтобы удивить любимого человека новыми навыками. Только вот свежеприготовленное мясо оказалось таким вкусным, а атмосфера такой располагающей, что было съедено все. Хотя главный запрос был выполнен: удивился этому факту он достаточно сильно.
Брестский мясокомбинат — производитель мясных изделий, один из лидеров мясной промышленности Республики Беларусь. Сегодня ассортимент компании насчитывает более 300 наименований продукции стабильно высокого качества. Знаменитая NAMAZKA на завтрак, «Мясные подушечки» на обед или «Мясо для запекания» на ужин — каждый найдет свой любимый продукт на все случаи жизни. Брестский мясокомбинат — Любовь есть!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро