За без малого 20 лет существования сети «МакДональдс» в Беларуси ей доставалось порядком. Некоторые мифы долетали из-за границы, другие рождались прямо здесь. Но каждой новой шуткой человек выдает свое неравнодушие. Реклама сети заканчивается мантрой «Вот что я люблю». Мы задались вопросом: что «вот»? Прежде чем полюбить, надо узнать — представляем правдивый репортаж с кухни самого популярного белорусского общепита.
Читать на OnlínerАлександр Орлевич пришел работать в «МакДональдс» в 2008 году, еще будучи студентом. Как и каждый crew member, он носил красную майку. Подработка превратилась в работу с карьерным ростом. За пять лет Александр дошел до должности заместителя директора ресторана, а еще через два года стал сотрудником офиса. При этом, кстати, сохранил студенческую стройность.
— У нас нет исключительно кассиров, поваров или уборщиков. Члены бригады ресторана — crew members — это взаимозаменяемые работники. По мере обучения новый сотрудник допускается к разным участкам работы.
Традиционно процесс становления частью компании «МакДональдс» начинается с уборки. Дальше скорость развития зависит от индивидуальных черт и способностей. Александр говорит, что двух месяцев достаточно, чтобы научиться всему и стать «универсальным солдатом».
Работники в красных поло встречают клиентов за прилавком и трут полы. Фиолетовые рубашки — хостес — общаются с гостями или проводят дни рождения. Менеджеры (руководители участка или смены) одеты в белую или синюю рубашку и брюки. Есть еще инструктор производственного обучения — он учит новых сотрудников и носит рубашку в клетку.
Ежемесячно каждый ресторан принимает на работу 3—5 человек. Главное качество сотрудника — клиентоориентированность.
— Вы слышали легенду о том, что на работу к вам нельзя устроиться, если ты слишком умен и амбициозен?
— Полная глупость. Да, ресторану нужна слаженная команда, а не набор звезд. Но команда это разносторонняя, дел и разной работы много.
По словам Александра, зарплата члена бригады составляет 3,56 рубля в час.
— В месяц можно зарабатывать 700—750 рублей.
Владения сотрудников начинаются за дверьми служебного входа. Все построено компактно и с расчетом на быструю работу.
Помимо главного помещения — кухни, — «закулисье» состоит из раздевалок с душем, санузлом и шкафчиками для вещей, офиса менеджеров, комнаты отдыха и небольших складов.
— Есть три типа складов: холодильная камера, морозильная камера (фризер) с низкой температурой и сухой склад с обычной комнатной температурой — например, для хранения упаковки. На каждом складе порядок и стандартные места для хранения — каждый работник знает, что и на какой полке находится, — рассказывает директор ресторана на Логойском тракте Наталья. Она тоже «свой» человек, выросла до руководителя за семь лет работы здесь.
Комната менеджеров — обычный офис с компьютерами и бумагами.
А комната отдыха никогда не пустует. Здесь можно есть, смотреть телевизор или покопаться в интернете (если получаса перерыва на все это хватит).
Смена работника длится от 4 до 8 часов — в зависимости от его возможностей и потребностей компании. При долгой смене на отдых дается в общей сложности час.
Вместе с часом «МакДональдс» предоставляет бесплатное питание: сэндвич, картошка, напиток, десерт. В этот список не входят лишь «премиальные» блюда. Например, «Биг Тейсти» придется купить. Других корпоративных скидок на еду не предусмотрено. Если работник сети придет в ресторан с семьей в выходной день, его обслужат на правах обычного гостя.
Сотрудники уверяют, что едят здесь каждый день. Даже стройный Александр регулярно питается на работе. Нет возможности проверить всех на честность. Но фастфуд ведь тоже не без хитринки: в меню, помимо бургеров, есть салаты, соки и другой ЗОЖ. Поэтому, говоря «Каждый день ем в „МакДональдсе“», можно иметь в виду именно это.
Курить сотрудникам «МакДональдса» не запрещено, но только не в униформе и не в ресторане. Хотите пыхнуть — переодевайтесь в свою одежду, а потом обратно. Оставшееся от курения время можно посвятить чему-нибудь более полезному.
Главный участок — кухня. Здесь производят радость для любителей фастфуда. У входа висит раковина, над ней — план мытья рук. Руки мыть нужно ежечасно. Кроме того, кухонного сотрудника отличают сеточка на голове, одноразовые перчатки и передник.
На кухне три участка: по приготовлению бургеров, картошки и напитков с десертами. На каждом участке — несколько линий, которые включаются в работу по мере увеличения числа покупателей.
Вся работа строго разграничена. Никакой самодеятельности нет, все максимально автоматизировано и нормировано. Даже кетчуп выдавливается порционно, меньше-больше сделать невозможно.
Бургер собирают трое. Все работают над ним по очереди. Первый сотрудник смотрит на монитор с заказом, выбирает нужную булку, кладет ее в тостер. Второй выдавливает порцию соуса и добавляет ингредиенты: помидоры, салат, лук, огурцы. Третий кладет «протеины». «Протеинами» здесь называют все мясное, рыбное и куриное — например, котлеты и наггетсы.
Собранный бургер заворачивают в подписанную бумагу (или кладут в коробочку) и отправляют на стол, где его подберет человек, собирающий заказ.
«Протеины» доготавливаются во фритюре (курица, наггетсы или рыба) или на гриле (говядина).
Все «протеины» приезжают из России, поэтому пребывают в глубокой заморозке вплоть до жарки. Вот так выглядит говяжья котлета — розовенькая и розовенькая. Курица жарится за 3 минуты, мясо — от 45 секунд до 2 минут в зависимости от размера котлеты.
Точно в таком же виде в Беларусь из Украины приезжают булочки. Вопрос с локализацией производства и использованием местных продуктов чаще всего упирается в неподготовленность здешних партнеров.
— «МакДональдс» поддерживает местных производителей, — уверяет Александр. — Мы работаем с Солигорской птицефабрикой, которая поставляет яйца для омлетов и утренних маффинов. Агрокомбинат «Ждановичи» продает нам огурцы и помидоры для салатов. Молоко возят «Савушкин продукт» и «Данон». Моцарелла — из Турова. Котлеты делаются в Подмосковье, но частично из белорусской говядины. Просто у нас высокие требования, и часто это выливается в необходимость покупки производителем дополнительного оборудования.
На станции картошки заказы тоже смотрят по мониторам.
— Фритюрницы — с автоматической фильтрацией, которая включается после каждых семи жарок: масло буквально уходит, чистится и закачивается по новой. Менеджер проверяет качество масла три раза в день, — объясняют сотрудники.
Что за масло? Говорят, не подсолнечное, а «высокоолеиновое», специально приготовленное для «МакДональдса». Ну, раз для многих местная картошка фри стала эталоном, то «специальное» масло приходится по душе.
Ближе всего к залу расположен участок напитков. Тут тоже никакого «на глазок». Вы можете попросить напиток без льда, но его объем от этого не изменится.
Напитки по «колапроводу» идут издалека. Станция BiB (bag in box) находится в другом конце кухни. В коробках — пакеты с сиропом. В общем, просто добавь фильтрованной воды и CO2. Больше всего коробок — с «кока-кольным» сиропом. Восемь из десяти проданных стаканов — это Coca-Cola.
Школьники не вспомнят, но еще лет 15 назад в «МакДональдсе» продавался капельный кофе. Потом политику изменили, купили дорогое оборудование и теперь используют зерновой Paulig. Что в случае чего будет с кофе, непонятно, но вообще партнеров компания меняет относительно безболезненно для вкусовых рецепторов клиентов. Вы, например, заметили, что вкус кетчупа и других соусов изменился после разрыва отношений с Heinz? То-то же.
Опытные сотрудники параллельно обслуживают «МакДрайв». Еда та же самая, но люди в машинах чуть более нетерпеливы, поэтому тут надо действовать еще быстрее и четче.
Никаких полосок и цветных полов для ограничения передвижения сотрудников в ресторане нет. Все носятся быстро, но как-то обходится без столкновений.
— Все люди быстро работают на своих местах, — объясняет Александр. — Разделение работы позволяет разделить и ответственность.
Все, что падает, через пол летит в мусорку, даже если это собранный заказ в пакете.
— Это редкость, но иногда случается. Почему выбрасываем готовый и упакованный заказ? Потому что еда должна оставаться качественной и внутри, и снаружи.
Сотрудники говорят, что белорусы — очень спокойные покупатели.
— Даже если споры и случаются, они решаются в пользу гостей и прямо у кассы. Не нравится бургер? Переделаем.
Александр анонсирует, что в будущем (пока не определенном) клиент сможет создать собственный бургер.
— Так уже работают некоторые рестораны в Польше: из наших ингредиентов вы можете собрать свой сэндвич. Новая система работы, на которую перешел ресторан, позволяет это делать.
Что касается споров о вкусной и здоровой пище, то они нас переживут. Рынок фастфуда в мире растет.
А вот спорить по поводу организации бизнес-процессов в «МакДональдсе» не стоит. Когда в начале года из-за логистической ошибки на короткое время исчезли котлеты для бургеров, многим показалось, что устои пошатнулись. Кому-то ресторан, работающий по франшизе, кажется импортной заслугой. Другие акцентируют внимание на том, что белорусский «МакДональдс» остается одним из лучших в мире среди себе подобных, — значит, мы можем быть конкурентными.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by