В Беларуси снова взялись за национальную кухню. В 2016 году под брендом «Радзивилловский» хотят создать сеть отечественного бистро. Традиционная белорусская еда должна будет присутствовать в меню всех ресторанов. О проблемах общепита за «круглым столом» газеты «СБ» рассуждали эксперты. Приводим несколько фрагментов беседы.
Читать на Onlíner— С какими проблемами сталкиваются наши рестораны в продвижении белорусской кухни? Чего не учитывают?
— Есть проблема с поварами, — говорит глава Гильдии поваров и шеф–поваров Беларуси Александр Чикилевский. — Я несколько раз был в Италии. Так вот, там нет школ европейской кухни, только итальянской. В Турине, к примеру, их 11. Они целенаправленно учат только специфике и тонкостям своей национальной кухни. Оттуда выходят специалисты, которые четко знают, как правильно готовить пасту, пиццу, местные салаты, закуски. А в нашей стране кто–нибудь видел школу белорусской кухни? Правильно, их у нас нет.
— Наши повара — это своеобразная рулетка. Нет никаких гарантий, что они приготовят вам именно такое блюдо, которое вы задумали, — рассуждает директор ресторана «Камянiца» Сергей Чегринец.
— Как считаете, может ли ресторан белорусской кухни быть прибыльным?
Сергей Чегринец: У нас в ресторане посетители любят сравнить стоимость килограмма картофеля с ценой драников. Мол, я лучше куплю ведро картошки, чем порцию драников в вашем заведении... Но это, мягко говоря, прямолинейно.
Лариса Комарова, начальник отдела организации общественного питания Министерства торговли: Но ведь сырье для этого блюда свое, непривозное. Поэтому не может быть дорогим.
Сергей Чегринец: Проблема в том, что, например, филе судака, которое используется в 99% ресторанов нашей страны, завозится из России. Наши белые грибы выдерживают дней 30 продажи, а потом их просто уже нет. Поэтому и они — из России. Сделать запасы на год возможности ни мы, ни любой другой ресторан не имеет.
— Насколько реализуема идея белорусского фастфуда?
Александр Чикилевский: Она очень интересна. Немцы, например, прямо в палатках на улицах делают драники. Да и вообще, в Европу въезжаешь, когда там празднуют Рождество, отовсюду идет запах жареных колбасок, мяса, аромат глинтвейна...
Лариса Комарова: Мы же упираемся в требования санслужб...
Сергей Чегринец: Еще во времена Отечественной войны 1812 года один очень умный товарищ сказал, что настоящую русскую кухню убили санитары. Они шаг за шагом запрещали все те элементы традиционной кухни, которые в прежние времена входили в рацион питания солдат. Дозапрещались до того, что от национальной кухни, от традиций питания к 1860 году практически ничего не осталось.