Разыгрываем путевку в Дубай! Подробности здесь!

«Люди здесь держатся земли»

— А аистов над нами!.. Смотрите, сколько летает. За Новогрудский район точно можно сказать: это аистовая столица, — улыбается Ольга Жерносек, керамистка и крафтовая сыроварка, встречая нас в Любче.

Мы идем мимо рыночка — он до сих проходит на центральной площади, как было заведено еще при Радзивиллах, — по старым улицам городского поселка, которому повезло дважды получить герб и Магдебургское право. Рядом течет Неман — ты его еще не видишь, но уже чувствуешь. «Верхняе Панямонне», полное какой-то тихой грусти, поворачивает человека к метафизическому.

— Про аистов здесь всякие легенды ходят. Дедуля по соседству очень этих птиц уважает. Он рассказывал, что аисты не только приносят счастье, как принято считать повсюду, но и — любчанский вариант — защищают жилище хозяев от пожара, — говорит Ольга. — Однажды ударила молния, загорелся хлев. Искры начали разлетаться в разные стороны, уже подбирались к хате. И тут, как в фильме «Матрица», аист поднялся, расправил крылья, защищая дом — и ни одна искра не смогла коснуться его. Пожар успели потушить, пока он не перекинулся на другие постройки. Дедуля верит, что именно аист спас его дом от огня. Я обожаю местный фольклор!

Мы садимся у столетнего каштана — разумеется, в его ветвях тоже живут аисты. Ольга заваривает чай и начинает свой рассказ.

— Вообще-то, я родилась в Борисове. Мне было 24 года, когда я узнала, что в Любче есть замок, его реставрируют, нужна помощь. Все мои продвинутые друзья туда ездили. Так я оказалась волонтеркой в замке. Тут же работал и симпатичный умный парень, который потом стал моим мужем. Вот такая романтическая история. Замок нас соединил.

Мой муж родом из Речицы, но ему так понравилось в Любче, что он нашел здесь работу ветеринаром и захотел остаться. Я последовала за ним. Хотя, честно признаюсь, для меня, горожанки до мозга костей, это была сложная трансформация. Мы решили строить свой дом, заводить хозяйство, а я ведь даже козу подоить не умела!

К тому моменту я уже подержала в руках глину (моим учителем был народный мастер Беларуси Дмитрий Викторович Полещук). Хотя и не представляла, что керамика станет моей профессией.

Потом были два декретных, которые сложно назвать отпуском по материнству, потому что в отпуске я не провела ни дня. Укладывала сына и дочь, а сама лепила по ночам, до двух часов, пока они спали. Или с грудным ребенком на руках… Добавьте сюда огород, сад, участок в 12 соток… Сейчас я не понимаю, как выжила, честно. Второе дыхание открылось у меня в 2020 году, когда я отучилась на курсах предпринимательства, составила бизнес-план и получила государственную субсидию на развитие керамики. На эти деньги я смогла купить новую печь, а благодаря соцсетям меня нашли люди. Цены я не задираю, они у меня такие же, как и в среднем по Беларуси: чашка — 40 рублей, тарелка — от 30.

Для Ольги очень важно работать именно вручную. Она искренне любит (и это чувствуется) белорусскую глину — максимально не элитарную, доступную, зато настоящую. Делает не только милые кружки с котиками и капибарами, но и серьезную авторскую керамику — например, серию тарелок в стиле маляванки, повторяющую сюжеты больших мастеров Алены Киш и Язепа Дроздовича.

Яркие краски глазури на черном фоне и смеются над зрителем, и невзначай заводят разговор о сакральном: жизнь и смерть, рай и земля, мажорность и минорность… Все это богатство спрятано на одной из старинных улиц поселка, где осталось лишь 962 жителя. И редкие туристы, что фотографируются у замка над Неманом.

— Раньше тут, «на паплавах», паслись коровы, колхоз заготавливал сено, и люди — кто рыбачил, кто купаться ходил… Было живенько. А теперь река зарастает. Хотя рыбаков по-прежнему хватает. И колхоз в Любче — один из лучших в районе. Но молодежи все меньше — как и в деревнях по всей Беларуси. Но все-таки по сравнению с другими местечками люди здесь держатся земли. Ведут хозяйство. Держат если не корову, то хотя бы козу. Или коня. Козы у нас повсюду — даже по замку ходят, — смеется Ольга.

Со временем семья и сама завела козочек — Шурку, Негусю, Зорочку, Белушку — и нежного козлика по имени Поплавочек. Когда кормишь их с руки, чувствуешь, насколько они доверяют человеку.

— Секрет нашего козьего хозяйства — это аллергия детей на коровье молоко, причем контактная. Такой редкий случай! Аллергия моих детей, которая вначале воспринималась как трагедия, в итоге стала инвестицией в будущее. Мы стали думать, чем заменить продукты из коровьего молока. Начали питаться гораздо натуральнее и экологичнее.

В общем, завели мы козочек, а молока много… Свекровь по телефону научила меня делать творог. А уже сычужный, полутвердый сыр варить — местная любчанская хозяйка. Я не деревенская женщина, а научилась с нуля готовить столько всего из козьего молока!

Между прочим, Любча — один из центров сыроварения в Беларуси. Сычужная технология пришла на эти земли в XVIII—XIX веке. Тогда, конечно, это было исключительно дворянское лакомство, элитарное. И рецепты мастера держали в строгом секрете. Но шляхта захотела привезти европейские технологии, чтобы сыр стал доступен обычным горожанам и мещанам. Долина Немана, «Верхняе Панямонне», славилась своими пастбищами и заливными лугами, коровки тут отлично паслись и давали хорошее молоко. Этим и воспользовался дворянский род Брохоцких. В 1850-х их сыр эдамер настолько понравился местному населению, что в народе его стали называть «брахоцкім», а потом «літоўскім» (ведь именно здесь начиналась историческая Литва). Другие представители шляхты обзавидовались! В 1870-е дворянка Мальвина Наргилевич открыла сыроварню в Любче — достаточно успешную. После Второй мировой на месте панской сыроварни открыли цех новогрудского сырзавода, и он действует до сих пор — можете себе представить?!

Постепенно Ольга стала готовить из козьего молока не только адыгейский сыр и рикотту, но и более сложные, изысканные варианты — например, норвежский десертный сыр брюност. «Воля, твой бруност смачней, чым у Осла!» — говорили белорусы. И наконец, наша героиня нашла аутентичный рецепт яблочного сыра.

— Все началось со старого сада возле дома: здесь есть антоновка, сорт лобо (его у нас называют «польским»), много зимних сортов… В прошлом году мы собрали просто огромный урожай яблок. И я задумалась: что же с ними сделать? В книге моей землячки Анны Тюндевицкой «Літоўская гаспадыня» (1848) наряду с советами, как очищать серебро или присматривать за коровками, нашелся рецепт яблочного сыра — в принципе, несложный. Яблочную массу нужно тушить шесть часов в посуде с толстыми стенками, а потом ставить под гнет — по аналогии с сычужным сыром. Кроме того, согласно рецепту из старинной книги, следует добавить цедру апельсина, молотую гвоздику, имбирь и душистый перец.

Я поэкспериментировала с цедрой мандарина, грейпфрута, лимона, апельсина — разве что помело не добавляла! И все, теперь на моем столе обязательно стоит яблочный сыр. По-хорошему, чтобы не походить на повидло или мармелад, он должен пролежать в пергаментной бумаге в холодильнике три-шесть месяцев, и только тогда он полностью раскроет вкус — деликатный, утонченный, аристократичный. Но дети невероятно полюбили яблочный сыр, и поэтому он не доживает в моем доме шесть месяцев, его быстро съедают!

Упоминание о яблочном сыре я нашла и у Елены Микульчик, исследовательницы и популяризаторки белорусской кухни. Оказывается, яблочный сыр наши предки готовили к Калядам, потому что в обычные дни позволить себе блюдо с сахаром или медом обычные люди не могли, только богатая шляхта. Пряный вкус и запах ассоциировались с имбирными пряниками. Когда я стала дальше искать информацию, выяснилось, что история фруктового сыра достаточно древняя. Это наследство ВКЛ. Продукт, характерный для земель Беларуси, Литвы и Польши, впервые упоминается в кулинарной книге повара Радзивиллов в XVII веке. Тогда его называли «сыр з цыдоніі», то есть из айвы. Причем в книге была приписка, что вместо айвы можно использовать яблоки. А позднее по аналогии люди перешли на груши и сливы.

В какой момент ниточка прервалась и белорусы забыли о яблочном сыре? Неизвестно. Важно, что благодаря Ольге Жерносек сейчас он совершил эффектный камбэк.

— Моя цель — вернуть яблочный сыр. Возродить его. К тому же ингредиенты совсем не сложные… Все, что я делаю, связано с Беларусью. С нашей землей.

Раскрыть себя как керамистку, развивать свое дело я смогла только в Любче. В этом меня поддерживал муж — спасибо ему. И потом козы — это классный антистресс. Вы знали, что у них молоко пахнет пломбиром?.. Приходишь на свою землю, собираешь свои яблоки, гладишь своих коз — это и есть счастье. Здесь все живое. Заметить, как меняются поры года, я смогла только тут, в Любче. Да, переход к сельской жизни дался мне непросто, через депрессию — я этого не скрываю. Зато теперь я чувствую себя на своем месте. Я счастливый человек.

---

«Неужели в Беларуси нет ничего, кроме драников?»

Елена Шатурина родилась в Сморгони, но детство провела в деревне Дубок на берегах Вилии. Ее вырастили женщины, сохранившие живой белорусский язык. Парадоксально, но в Елене нет деревенской простоты, только аристократичность и достоинство. Наверное, поэтому свою усадьбу она назвала в честь древнего дворянского герба — «Ляліва».

Защитив диплом по Кревскому замку, получив три высших образования (одно из которых музееведческое), Елена долго работала по специальности, какое-то время возглавляла историко-краеведческий музей в Сморгони — и в конце концов неожиданно для себя самой стала владелицей кусочка земли в Крево.

— Практически всю свою взрослую жизнь я посвятила Сморгонскому и Островецкому районам, — рассказывает белоруска. — За годы работы я добилась того, что 27 объектов внесли в Государственный список историко-культурного наследия Беларуси: например, каменную капеллу в Ивашковцах, комплекс придорожных часовен на Сморгонщине… Кревский замок получил статус памятника международного значения, а усадьба Франтишка Богушевича в Кушлянах — национального. Охрана исторического и культурного наследия — это мое призвание, понимаете? Сейчас я живу в Минске. В 2023 году мы с партнером, Вячеславом Бруйком, купили участок в Крево, потом еще один. Тут росли какие-то дикие сливы, стояла ветхая хатка и хлев… Мы начали строительство, снесли все и создали усадьбу «Ляліва».

Беларуси не хватает локального, местного. В туризме это самое главное. Объедешь всю Беларусь — одни драники. Неужели у нас больше ничего нет? Поэтому мы и создали бренд, зарегистрировали товарный знак «абваранкі-смаргонкі». Легенда гласит, что они появились еще в XVII веке при Сморгонской медвежьей академии: животных было удобно дрессировать, предлагая лакомство из теста в виде колец, нанизанных на веревочку. Местные хозяйки усовершенствовали рецепт, причем так умело, что в XIX—XX веках Сморгонь называли не иначе, как столицей баранок. На самом деле, еще в документах королевского двора Ягайло в XIV веке в Кракове впервые упоминаются obwarzanki, обваренные в кипящем жире. Считалось, что они полезны для беременных женщин. А в XIX веке Сырокомля, Богушевич и Киркор называют Сморгонь «сталіцай абваранкаў, слыннай на ўсю Літву».

Конечно, сегодняшняя гуманистическая оптика вряд ли приветствовала бы дрессировку медведей в Сморгони: их заставляли «танцевать» стоя на решетке из горящих углей, и водили в таверны на цепи, чтобы развлечь посетителей. Впрочем, нравы и мораль, отношение к жизни и представления о жестокости с тех пор заметно изменились не только в Гродненской области.

К началу XX века в Сморгони было около 60 артелей, которые занимались исключительно баранками. Женщин-поваров называли «абвараначніцы». Конкуренция была фантастическая. Каждый, как мы бы сказали сегодня, pastry chef хранил свой рецепт в строжайшей тайне. А в 1934 году в Сморгони — городке с населением в 4,2 тыс. человек — существовало уже 80 таких пекарен. Целыми телегами баранки возили в Лиду, Гродно и «на Казюкі» — весеннюю ярмарку в Вильнюс. Их раскупали в момент. Это был маленький семейный бизнес, причем очень тяжелый: интенсивный физический труд, целый день на ногах. А вы попробуйте накрутить воз баранок!

— Еще во времена своей музееведческой работы, когда я ездила по деревням и местечкам, записывала старинные рецепты от бабулечек. А в сморгонском музее в 1990-е годы сотрудники сохранили воспоминания и оригинальные рецепты хозяек, которые в 1930-е трудились в пекарнях и готовили своими руками те самые «абваранкі». В итоге мы вывели идеальный рецепт — правда, на это ушел почти год. Хотели сделать блюдо, как говорят у нас, «выкшталцоным». По словам посетителей, получилось вкуснее, чем в Кракове! Мы сделали что-то хорошее, и это греет мне душу.

Почему «абваранкі»? Потому что по рецепту, которому почти сто лет, их нужно обваривать в медовой воде — тогда они получаются тверденькими и хрустящими снаружи, но мягенькими внутри. У этих баранок срок годности — всего 48 часов. Мне важно, чтобы было не только вкусно, но и чтобы человек заходил в усадьбу и прикасался к истории, листал книги, смотрел на картины, вспоминал о наследии. Для мяне гэта прынцыпова. Тут тэрыторыя беларускасці (усё інтэрв’ю Алена дала на беларускай мове, як і Вольга, дарэчы, але мы пераклалі на рускую. — Прим. Onlíner).

Цены в усадьбе вызвали шок у кревской публики: кофе — от 5 до 8 рулей, домашний хлеб — 7, крафтовый квас — 2, баранки — по 1 рублю за штуку, резники (булочки в сметанном соусе) — по 1,5. Поэтому посетители в основном из Минска.

— К нам приезжают минчане и гости из Литвы, Латвии, Эстонии, Польши, России. Как-то раз заглянули подростки: «Мы видели в TikTok, что у вас самые вкусные булочки в Беларуси!»

Пока что мы работаем только три дня в неделю: пятница, суббота, воскресенье. Но уже строим отельчик на два номера. На мой взгляд, здесь отличный вид — прямо на замок. Будет и терраса, и завтраки — все как полагается. А из старинного склепа сделаем винный погреб. Еще я задумала аллею великих князей литовских, чьи судьбы связаны с Кревским замком. Начали с Кейстута — он был отважным рыцарем, достойным братом, темпераментным и преданным в любви человеком.

Я считаю, это земля выбирает тебя, а не ты ее. Иногда бывает очень тяжело, ведь собственная усадьба — это титанический труд, не видный со стороны. Но самое главное, я свободный человек, мне не нужно надевать костюм и ехать на работу к 08:00, пересиливая себя, — и ничего не может быть лучше. Меня можно назвать счастливой. Хотя, наверное, за успехом скрыта неудача в чем-то особенно важном для меня. Но разве не все мы, люди, в этом похожи?

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Пивоваренная компания „Аливария“», УНП 100128525.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by