Спустя какое-то время я стал ходить на чайные дегустации и изучать мир правильной заварки чая, посуды и прочих тонкостей. Проходя через очередную серо-депрессивную белорусскую зиму, на одной из таких встреч я попал под эффект красного чая, который преступно путать с каркаде. На самом деле в Китае красным чаем называется привычный нам черный — из-за цвета заварки, а не листьев.

Этот чай я не заваривал так многократно, как «Бешеного пса», но он был наделен другими чудесными спецэффектами, недоступными магазинному чаю в пакетиках. Замерзшие пальцы оттаивали, и вот ты уже на крючке. Cидишь себе, хихикаешь, а настроение — полный уют и позитив, темные зимние вечера заиграли новыми красками.

Я убежден, что настоящий китайский чай может быть здоровой альтернативой традиционно популярным у нас способам расслабиться — с помощью алкоголя и никотина. А минусов у чайного отдыха нет, одни плюсы. Поэтому вместе с командой «Чайной почты» и ее основателем Андреем Симоновым мы решили сделать наглядный гайд по миру китайского чая.

Немного чайной истории

Китай — родина чая, но благодаря британцам он был завезен в Индию, начал промышленно культивироваться в Дарджилинге и стал частью стола и досуга миллионов людей на протяжении сотен лет.

Все началось с того, что 4000 лет назад чай случайно упал в котел и кому-то вдруг полегчало. Так началась знахарская история «горькой травы», чай начал играть роль лекарства. Постепенно он стал использоваться и как еда, ведь в чайных листьях есть некоторое количество белка, что было использовано по прямому назначению. В VI веке нашей эры распространению чая начал способствовать буддизм: напиток завоевывает Японию и Тибет — там чай даже вытеснил таких тяжеловесов, как пиво и кефир. Чайные листья сушат, жарят, заваривают с солью, перетирают в порошок и таблетируют в виде монеток с прорезью для удобного хранения.

Как и в случае с вином, вкус и эффект чая зависят от многих факторов: региона произрастания, терруара, климата, самого растения и его соседей, сезона сбора, процессов сушки, нагревания, ферментации и хранения. А еще важно, были ли это почки, листики или веточки. В результате множество китайских чаев получают уникальные вкусы и ароматы: от фруктовых и цветочных до травяных и даже землистых.

За последние 100 лет потребление чая выросло в 400 раз: его заваривают, настаивают, истирают в порошок и взбивают, кипятят. Чай был лекарством, cупом, порошком и сейчас заваривается сухим рассыпным листом.

Главное — понимать, как именно чай действует на вас и для чего его пить. Ведь настоящий качественный чай «объяснит» себя сам.

Чайный эффект: как это работает

Китайский чай может работать как «социальный клей», то есть он легко и быстро сближает незнакомых людей, сглаживает напряжение и создает комфортную атмосферу. Процесс заваривания чая, или чайная церемония (гун фу ча), обладает своей эстетикой и способностью выдергивать человека из рутины: приглушенное освещение, тепло, изящная посуда... Но еще чай способен менять сознание и восприятие человека. Разные сорта могут вызвать целый спектр эмоций: покой, радость, прилив сил, смех, легкую грусть, философское настроение и чувство единства с миром.

Целый комплекс химических веществ в чае отвечает за оказываемые на сознание эффекты. Тут есть кофеин — его чайный лист вырабатывал как средство защиты от насекомых. В чае его меньше, чем в кофе, так что эффект более мягкий и долгий. Кофеин определяет горькость чая.

Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Чем выше температура воды для заваривания, тем больше кофеина уйдет в напиток.

L-теанин — еще один важный компонент качественного китайского чая. Это аминокислота, которая обеспечивает эффект чайного расслабления, она же регулирует и равномерное усвоение кофеина нашим организмом, поэтому даже от крепкого чая маловероятна кофейная тахикардия. Чем более высоко в горах растет чай, тем больше в нем теанина. Чайный куст тоже научился вырабатывать аминокислоты для борьбы с морозами. Чем в более холодной зоне растет чай, тем более сладким он будет.

Полифенольные комплексы отвечают за плавность чайного воздействия и являются сильными антиоксидантами. Говорят, что с частым приемом чая разглаживается кожа и улучшается цвет лица, ведь антиоксиданты снимают с организма нагрузку свободнорадикальных процессов.

Полифенолы отвечают за терпкость чая. В теплой воде они растворяются, но при комнатной температуре выпадают в осадок или остаются в виде пленки. И именно поэтому холодный чай никогда не бывает терпким. А в кислой среде полифенолы осветляются — поэтому чай с лимоном всегда светлеет. Также терпкость чая уходит из-за молока, потому что полифенолы связываются с белком. Так что крепкий масала-чай может дать эффект как от чашки эспрессо.

А еще в чае есть пектины, которые способны связывать токсичные вещества, и эфирные масла, которые отвечают за вкус и аромат.

Какие бывают виды чая

Обычно мы говорим о двух видах чая: черном и зеленом, однако китайцы выделяют гораздо больше сортов. Основная идея в том, что эти чаи не могут технологически конвертироваться между собой и являются законченным продуктом.

Красный чай

Это тот самый чай, который у нас принято считать черным. И он же один из самых популярных чаев в Китае и мире. Основная идея при производстве — максимальное физическое воздействие для запуска процессов ферментации. Чайный лист вялят, скручивают до выделения сока, ферментируют при определенной влажности и температуре, прогревают, пока чайный технолог не будет доволен.

Такой чай — один из явных фаворитов для холодной поры. Он согревает, бодрит, улучшает настроение и дает ощущение, что все по плечу. Красный чай отличается насыщенным вкусом с карамельно-печеными нотами и сладостью.

В отличие от чая в пакетиках он имеет более богатый и не такой терпкий вкус. Дикорастущие кусты чая могут давать интересное сырье: напиток будет иметь выраженный вкус ежевики, земляники и других ягод.

Заваривать красный чай можно горячей водой, он практически сразу «вкусненький». Если вы только начинаете свое чайное путешествие, то это лучший вариант для старта. В отличие от шу пуэра красный чай обычно нравится всем.

Шэн пуэр (Зеленый пуэр)

Шэн — один из видов чая пуэр, но в отличие от шу он не подвергается постферментации и влажному скирдованию. После сбора листьев, вяления, жарки и скручивания чайного листа (в этом процессе нарушаются клеточные стенки) чай сушат или прессуют в виде блинов или кирпичей. Продукт начинает свое благородное естественное созревание: ферменты, вышедшие из клеток, медленно и верно изменяют даже сухой чайный лист. С внешней стороны листа во влажных условиях юга Китая полезные бактерии (как и в случае с сырами во Франции) делают свое полезное дело: чай меняет вкус и приобретает более зрелый, сухофруктовый и древесный профиль.

Шэн пуэр — один из рекордсменов по числу проливов при заваривании. Он отличается равномерным и глубоким вкусом.

Цвет с проливами становится более насыщенным. Так отличаются первые четыре пролива шэн пуэра:

Чай богат антиоксидантами, очень качественно фокусирует на умственных задачах, придает работоспособности и стимулирует пищеварение. Нередки ситуации, когда чайная церемония после сытного застолья вынуждала незадачливых чайных любителей срочно заказывать еду в доставке: от полной сытости до состояния голодной смерти в компании шен пуэра вас может отделять всего несколько часов.

Шен пуэр также стимулирует метаболизм и запускает процессы кетоза — разрушения запасенных жиров и превращения их в энергию. Заливают шен пуэр горячей (90—95 градусов) водой, первый пролив можно сливать.

Шу пуэр (Черный пуэр)

Это один из блокбастеров китайского чая, однако из-за его интенсивного вкуса и аромата не у всех чайных ценителей он становится любимым.

«Пуэрная куча — как беременная женщина», — cчитают китайские мастера. И нет, этот чай не гниет в земле, а ускоренно ферментируется в специальном цеху с бетонным полом, в чистых условиях, c контролем влажности и температуры. Но сам процесс именно такой же, как и в компостной куче на даче. Производство шу пуэра доверяют самым опытным мастерам, ведь если куча перегреется — несколько тонн дорогого сырья придется выбросить. Часто к чаю подселяют благородные бактерии, а воду для прения кучи нередко привозят из родников с места сбора чая.

Шу пуэр отличается от шен пуэра более глубоким вкусом с нотками грибов, свеклы, дерева, шоколада, орехов и кофе. Настой шу пуэра может иметь цвет от красноватого до практически черного, непрозрачного, величаемого «нефтью».

Кроме рассыпного пуэр часто бывает прессованным и даже в формате таблеток и шариков.

Шу пуэр сильно влияет на пищеварение — увеличивает секрецию желудочного сока, помогает перевариванию жирной пищи. Это единственный из чаев, который можно пить на пустой желудок, так как он имеет щелочную реакцию. Он также заметно стимулирует обмен веществ, а китайцы любят пить его при малейших признаках простуды.

Более того, это один из самых тонизирующих чаев. Многие любители чая заменяют им кофе, пьют перед тренировками или чтобы побороть внезапную сонливость на рабочем месте.

Если вы пьете шу пуэр впервые — не набрасывайтесь на него сразу. Лучше выпить немного и прислушаться к ощущениям в теле. Есть очень добрые сорта шу пуэров, но есть и такие, с которыми вам захочется пробежать марафон и залезть на дерево, причем одновременно. Также не рекомендуем дегустировать их поздно вечером, поскольку можно легко нарушить свой режим сна.

Улуны

Улуны (темные и светлые) занимают промежуточное положение между зеленым и красным чаем как по степени ферментации, так и по вкусу. Светлый — ближе к зеленому, темный — ближе к красному. Такой технологический процесс позволяет сочетать как свежесть зеленого, так и богатый вкус красного чая — и иметь вкусовой спектр от цветочно-луговых нот до орехов, меда и фруктов.

На улунах чайные мастера стараются отточить свое мастерство и получить выверенный тонкий вкус без выпирающих нот. Знаменитый светлый улун — «Те Гуань Инь». Знаменитый темный — «Да Хун Пао».

Молочный улун — коммерческая ароматизированная выдумка, не имеющая отношения к настоящему процессу производства чая. Как правило, улуны заваривают горячей (90—95 градусов) водой. Цвет настоя будет от бледно-зеленого до светло-коричневого.

Габа (GABA)

Это особый вид улунов, который был разработан японцами в попытке увеличить в нем содержание гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), важного нейротрансмиттера, который расслабляет и успокаивает человека.

Такой чай получается только в процессе бескислородной ферментации. Особенно много габы производится на Тайване, унаследовавшем инновационные технические процессы и наработки японцев после оккупации острова во время Второй мировой войны. Обычно габа имеет форму скрученных шариков из листьев, и прежде чем они развернутся и полностью отдадут свой вкус, пройдет немало проливов. Перед завариванием такой чай можно и не промывать, чтобы не терять полезные свойства уникального компонента.

Однако стоит быть внимательным: если вы перепьете габы, то вместо спокойствия и расслабления вам захочется активности — и без интенсивной прогулки или растяжки вы не заснете.

Желтый чай

Редкий и дорогой вид китайского чая, в котором «горечь зелени» убили в процессе томления. По характеристикам он ближе к зеленому чаю, но с более глубоким и интересным вкусом и, как правило, очень ярким запахом.

Для желтого чая используют очень молодые, качественные листики чая и его почки. Заваривают не очень горячей водой (70—80 градусов), чтобы не обжечь чайный лист и не извлечь из него горечь.

Желтый чай обладает нежным вкусом и утонченным ароматом, подходит для длительного хранения и для особых гостей. Его можно пить в любое время дня, не боясь негативного влияния на сон.

Белый чай

Логика производства белого чая — минимальное воздействие на чайный лист. Листики просто попеременно сушат на солнце и в тени. Это один из самых недооцененных, деликатных и натуральных видов чая. Как правило, его получают из самых верхних листочков и самых молодых почек чайного куста. Именно благодаря им он и получил свое название, ведь верхние листочки покрыты серебристым ворсом, пока не вырастут.

Cобирают такой чай в сезон, когда почки еще полностью не раскрылись. Кстати, китайцы считают, что чаи, которые пережили неурожайные и тяжелые годы, знают кое-какие секреты жизни. И если пить такой напиток, то можно и самому о них узнать.

Белый чай любят за легкость, свежесть и при этом глубину вкуса, а также за высокое содержание полезных веществ.

Он способен убирать тревожность, а деликатность его воздействия такова, что монахи уже много сотен лет пьют белый чай перед медитациями.

Это при том, что медитация вообще не совместима с любыми стимуляторами: продвинутые практики внимательно относятся даже к температуре воды и пищи — все это может усложнить погружение в свои мысли. Чай же дает приятное чувство концентрации и спокойствия. Часто выпускается и в прессованной форме, и в виде блинов.

Белый чай важно «не обжечь кипятком», поэтому рекомендуемая температура воды — 70—80 градусов. Продукт требует долгого настаивания, быстрые проливы не позволят раскрыть глубину вкуса. На пике время настаивания может доходить до 2—3 минут.

Зеленый чай

Основная идея при создании зеленого чая — сохранить природную свежесть и убрать горечь. Это достигается пропариванием и прожариванием чайного листа, последний процесс разрушает активные ферменты в листе. Если вы покупали чай в коробочках и чувствовали неприятный рыбный привкус, то знайте: он получается, если при прожаривании чайных листов один из них загорается и дымит на другие.

Зеленый чай обычно тонизирует и освежает. Требует заваривания не очень горячей водой (60—80 градусов) и времени на настаивание. Зеленый чай — рекордсмен по числу антиоксидантов.

Как правильно заваривать чай

Вода

У каждого вида чая своя оптимальная температура воды для заваривания. Кстати, вода — самый важный компонент в приготовлении напитка. Если у вас из-под крана течет артезианская — все отлично. Если же в вашем районе вода не лучшего качества, то для максимально вкусного чая лучше покупать бутилированную. Также хорошие отзывы о воде из автоматов обратного осмоса.

Посуда

Чабань — широкая плоская подставка из дерева с поддоном. На ней размещается вся посуда. Также на нее сливаются остатки чая и воды и первые заварки чая, если он требует промывания (например, шу пуэр).

Бывают и очень красивые каменные чабани.

Чайник в идеале должен быть небольшой, с узким горлышком и тонким носиком, чтобы можно было контролировать процесс наливания чая в пиалы и чашечки. Чаще всего чайники делают из глины (например, иссинской), бывают также из фарфора и металла.

Глина обладает пористостью, поэтому со временем такой чайник, как говорят чайные профессионалы, «воспитывается» и может улучшать вкус даже простого чая.

К тому же глина лучше удерживает тепло, поэтому заваривание чая, который труднее раскрывается, предпочтительнее именно в таком чайнике.

Размер чайника может варьироваться в зависимости от количества людей. Есть чайники, которые подойдут для чаепития соло, парой, маленькой и большой компанией.

Можно использовать чайное сито, которое задержит вырвавшиеся чаинки.

Гайвань — универсальная альтернатива чайнику. Это такая маленькая фарфоровая кастрюлька с крышечкой на тарелочке-подставке для заваривания по методу «Гунфу».

Она идеально подходит для более легких и ароматных чаев, которые многократно завариваются, но требуют короткого времени настаивания. В отличие от глины фарфор не «воспитывается» и не может повлиять на вкус чая.

Гайвань позволяет экспериментировать со временем и температурой заваривания чая, а крышечка не дает чайным листьям попасть в ваши пиалы.

Важно не наполнять гайвань водой до краев, чтобы при сливе заварки не обжечь пальцы. Гайвань делает процесс заваривания коротким и точным, тогда как чайнику требуется время на слив.

Пиала — маленькая чашка для дегустации чая, чтобы вы могли оценить аромат, вкус и цвет каждого пролива.

Чаша справедливости — обычно прозрачный кувшин, в который после заварки переливается чай.

Но почему бы не разливать чай по пиалам напрямую из чайника? Потому что тогда у участников чайной церемонии будет разная крепость и вкус чая, что несправедливо.

Термос понадобится для того, чтобы у вас под рукой была вода правильной температуры для заваривания чая.

Как правильно выглядит сам процесс?

Берем емкость с отсыпанным сухим чаем и дышим над ним (так сказать, «согреваем дыханием»). Влажное дыхание извлекает из чая оттенки будущего вкуса: это может быть все что угодно — от ягодных до древесных и даже подвальных нот.

После знакомства с чаем его пересыпают в посуду для заваривания — гайвань или чайник.

Перед тем как заваривать чай, наливаем горячую воду в пиалы, чайник и другие приборы, в которых будет чай, и сливаем ее, чтобы посуда была теплой. Благодаря этому первый чай будет подаваться сразу при правильной температуре и первая заварка не уйдет на нагрев посуды. Поэтому уже с первого пролива чай будет более вкусным.

Переливаем чай из чайника или гайвани в чашу справедливости и уже из нее разливаем напиток по пиалам всех участников чаепития.

В пиале мы оцениваем аромат, цвет, вкус и эффект чая. Как правило, на стенках будут оставаться эфирные масла, определяющие аромат напитка.

Оставшийся чай можно поднести чайному питомцу.

Также всегда можно понюхать заваренный чай в чайнике или пустую чашу справедливости. Это позволит ощутить трансформацию аромата, который может проходить путь от цветочного луга до домашнего печенья.

О проливах (гун фу ча)

Чтобы лучше распробовать все грани чая — его заваривают проливами, многократно. Метод позволяет раскрывать новые слои вкуса и аромата с каждым завариванием. Заливаем горячую воду в чайник на определенное время и затем сливаем, но заварку при этом не выбрасываем. Влажные чайные листья остаются в чайнике или гайвани.

Затем мы снова будем заливать их горячей водой, и — сюрприз! — чай продолжит раскрываться. У разных сортов может быть разное число проливов. Обычно их минимум три, но у некоторых шен пуэров может доходить до 15, то есть их можно пить чуть ли не весь день. И все это время чай будет раскрываться — менять вкус и цвет. Когда вкус перестанет вам нравиться и станет плоским — можно заканчивать.

При каждой новой заварке чая выходят новые фракции полезных органических веществ, которые не могли бы оказаться в одной заварке. Так что пить чай проливами — еще и очень экономично и рационально!

Офисные методы: кружка, типод, термос

Как утверждает Андрей Симонов, основатель «Чайной почты», настоящее мастерство — это вкусно заварить чай в чашке. Тем, кто не хочет заморачиваться в условиях дома или офиса, достаточно будет купить типод — небольшой гибридный чайник, который позволяет заваривать чай проливами без большого количества посуды.

Для тех, кто хочет сначала попробовать заваривать китайский чай в кружке или термосе, у Андрея тоже есть совет:

— Отмерьте треть или половинку площади дна стакана. Это примерно 2—3 грамма для любого чая, кроме пуэра (пуэра я бы клал 5 граммов или целое донышко). Температура воды стандартная: градусов 70 для зеленого чая и выше для более ферментированных. Также можно использовать метод верхового заваривания: сначала налить воду, дать остыть и потом уже насыпать чай. А вот для термоса рекомендуется такой лайфхак: лучше класть меньше, чем вам хочется, и заваривать по вкусу. Воду также лучше сначала остудить чуть больше, ведь термос не даст ей остыть в процессе (в отличие от стеклянного чайника с кипятком).

---

Зимняя хандра — не неизбежность, а временное состояние, с ним можно и нужно бороться. Китайский чай с его многовековыми традициями и феноменальным разнообразием эффектов и вкусов — без вреда для здоровья — поможет поддержать внутреннее равновесие и гармонию с миром. Притормозил — выпил шу пуэр. Захотел уюта и согреться — заварил себе красный чай. Нужно расслабиться — выпил уйшаньский улун и пошел спать детским сном. В общем, не верьте нам на слово — попробуйте сами!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by