---

Лет 15 назад я был среднестатистическим потребителем, который жил рекламными стереотипами и свято верил, что растворимый кофе — это класс, ничего круче, чем Jacobs и Nescafe, не существует, а зерна если и могут жарить, то только в каком-то далеком заграничье, но не у нас. Однако реальность такова, что обжаривать зерна можно и в Беларуси. Занимаются этим в крупных объемах и ребята из компании S9, поставляющие свой продукт как в офисы, так и в торговые сети, отели, рестораны, кофейни и пабы. А сейчас они согласились принять меня на производстве и немного прокачать по части обжарки. Как правильно жарить кофе и чего делать не стоит, подробно рассказал и показал нам бренд-амбассадор компании Павел Романовский.

Ростер по цене Ferrari

На производство зерна попадают в своем аутентичном зеленом цвете и по запаху напоминают горох, бобы, реже — орех. Сами по себе они настолько твердые, что смолоть их на обычной кофемолке не выйдет. Да и готовить из них напиток особо не рекомендуют: получится он, как считает Павел, пустым, безвкусным. Раскрыть же весь потенциал зерна можно лишь с помощью обжарки.

Жарят кофе на специальных машинах — ростерах. У S9 есть сразу несколько таких внушительных агрегатов. Один может за раз пожарить порядка 60 килограммов, другой — 12. Как объясняет Павел, обходятся такие машины в кругленькую сумму. К примеру, тот, что на фото ниже, стоит около €300 тыс. Что ж, нехило! За такие деньги в Минске прямо сейчас можно купить вот такой красненький Ferrari Portofino.

— Как жарят кофе на таком ростере? Весь процесс автоматизирован, — объясняет Павел. — Для начала мы отправляем кофе на весы, потом сырье — около 50—60 килограммов — попадает в барабан и с помощью горелки начинает обжариваться. Температура в барабане составляет более 200 градусов. Весь процесс занимает порядка 20—30 минут. После этого зерна попадают на охлаждающий стол, дальше проходят через дистонер, отсеивающий мусор, — и все, продукт можно фасовать.

Со стороны может показаться, что все легко и просто, но Павел предупреждает, что есть масса нюансов. К работе с таким ростером допускаются лишь подготовленные обжарщики, которые работают на производстве не первый год и прежде прокачивали скилы на других позициях.

— Это очень ответственная работа, ведь из-за одной оплошности можно испортить солидное количество зерен. Поэтому, во-первых, к таким ростерам допускают лишь обученных сотрудников, а во-вторых, есть правила безопасности, которые запрещают нашим сотрудником использовать на рабочем месте мобильные телефоны либо браслеты. Но это, конечно же, не касается перерывов.

— Будем жарить на таком же ростере? — уточняю у Павла.

— Нет, поскольку у нас нет допуска к большой машине, мы будем обжаривать на так называемом семпл-ростере. Он находится в нашей лаборатории и служит для обжарки небольшого количества — 100 граммов. На таком обычно жарят образцы кофе перед покупкой большой партии, чтобы понять, закупать зерна или нет.

Жарить несложно. Трудно на семпл-ростере получать одинаковый продукт

Выглядит он намного миниатюрнее, работает на газу, без автоматики, все действия выполняются вручную. Вот как объясняет алгоритм наш сопровождающий:

• Для начала набираем кофе в лоток и отмериваем необходимое количество зерен на весах. Должно выйти порядка 100 граммов.

• Смотрим, чтобы в ростере не было никакого мусора, и по часовой стрелке открываем газ.
• Закрываем заслонку, ждем, когда температура в барабане поднимется до 100 градусов, и отправляем в него зерна.
• После этого следим по датчику, чтобы температура в барабане не поднималась за раз более чем на 3 десятые.
• Выключаем газ, когда слышим крэк — треск, символизирующий, что зерна начали расширяться и выпускать влагу. Во время крэка все процессы внутри зерна происходят очень быстро, и нужно вовремя выключить ростер.
• После этого можно ложечкой достать зерно на пробу: если цвет коричневый, машину можно выключать. Все, зерна обжарены.

Для человека, который прежде думал, что жарить кофе можно даже на противне и сковородке, это показалось чересчур сложной наукой, но Павел попытался убедить в обратном.

— Жарить кофе, на самом деле, несложно, — говорит он. — Трудно сделать продукт, который после каждой обжарки был бы на 100% одинаковым. Все-таки все процессы выполняются без автоматики, и обжарка на семпл-ростере чуть-чуть да отличается.

Для обжарки Павел выбрал несколько вариантов: бразильский Santos, индийский Malabar с оттенками специй и перуанский декофеинизированный кофе. Первую партию Santos Павел для наглядного примера обжарил сам, ну а дальше начались мои эксперименты. Поначалу это было мучительно: я путался в действиях, забывал закрыть задвижку и поддать температуру. Именно так я в детстве пытался решить задачу по математике, которая в итоге почему-то не решалась. Однако Павел как-то донес мне нужную информацию, и с третьего раза у меня начало что-то выходить. В очередной раз я даже с закосом под профессионала сказал: «Крэк! Скоро выключаем».

Смалывать такой кофе можно сразу, но, как объясняет собеседник, более ярким аромат станет через час после обжарки.

Обжарка была слегка нервная

Жарить мне в итоге понравилось. Но сам по себе этот процесс без дегустации не имел никакого значения, и мы отправились тестить кофе. В среде производителей и экспертов это действо называется капинг. Цели у него бывают разные. В данном случае Павел через напиток оценит качество обжарки. Состоит капинг из нескольких этапов.

• Для начала берем чашки для дегустации и в каждую из них смалываем ровно по 12 граммов только что обжаренного кофе. Перед помолом каждой последующей чашки прочищаем кофемолку последующим кофе. Помол у нас средний. Вес можно отмерить на обычных кухонных весах.
• Чашки, заполненные кофе, выставляем в ряд и начинаем изучать аромат, опуская в емкости нос.

• Заливаем чаши до краев горячей водой и даем им 4 минуты постоять.

• Оцениваем аромат заваренной чашки и с помощью специальной ложечки (или двух) убираем кофейную корочку. В среде дегустаторов это называется «сломать чашку».

• Ну и в завершение дегустируем сам напиток — шумными глотками втягиваем в себя кофе. Делается так для того, чтобы задействовать максимальное количество рецепторов во рту. Согласно всем канонам, при себе нужно иметь стаканчик для сплевывания, чтобы предыдущий кофе не мешал восприятию очередного напитка.

В конце капинга к нам присоединился руководитель S9 Юрий Стальмахов и вынес свой вердикт: обжарка могла быть и лучше, но для первого раза получилось неплохой.

— Есть ощущение, что все чашки как будто не вовремя сняли с плиты и они чуть-чуть передержаны. Обжарка была слегка нервная, — говорит Юрий. — Но есть две чашки, зерна в которых обжарены хорошо.

— Обжарка кофе все-таки требует внимания, а мы параллельно разговаривали и что-то обсуждали. Нужно было быть полностью внутри процесса. Если бы ты был полностью сконцентрирован, результат был бы другим, — уточняет Павел. — Тоже считаю, что в целом вышло неплохо. Могло быть хуже.

А можно обжаривать кофе в домашних условиях?

Жарить на этом девайсе мне действительно понравилось, но купить такой ростер для себя, увы, вряд ли получится. Во-первых, он для производства, работает на газу и для квартиры не подойдет, а во-вторых, цена на него кусачая (стоит такая машина не одну тысячу долларов), и в обычных магазинах его не найти. Может, все-таки есть более приземленные варианты?

Павел рассказал, что в России начали выпускать специальные обжарочные сковородки под названием «аскерка». Самый обычный вариант такой сковороды в пересчете на белорусскую валюту обойдется в 237 рублей. Найти эту сковороду в продаже в Минске нам не удалось, но собеседник тестировал такую и остался доволен результатом.

— Если человеку интересно, то жарить кофе дома можно. Это же большое поле для экспериментов. И в этом деле, на мой взгляд, может помочь как раз аскерка — самый бюджетный вариант. Обжаривать зерна на ней проще, чем на семпл-ростере. Ты просто засыпаешь в аскерку кофе, включаешь горелку и вращаешь над ней сковороду. В целом можно получить классный продукт. Кроме того, выпускаются домашние ростеры IKAWA, но их стоимость очень высока.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by