301
13 января 2019 в 8:00
Автор: Никита Мелкозеров. Видео: Миша Кашалотов
«Зачем делать волны на пюрешке?» Задаем дурацкие вопросы шеф-повару

Если мы чего-то не знаем, то не стесняемся спросить. Даже в случае, когда в голове крутятся абсолютно дурацкие вопросы. Профессионалы — носители опыта, знаний нюансов и юмора, который всех нас спасет. В пилотном выпуске «Дурацких вопросов» мы пришли к шеф-повару Александру Петриману, поднявшему несколько значимых кухонь в городе-герое Минске. Сейчас он заведует своим заведением Love is Muffin и знает, почему порции такие маленькие, а тарелки такие большие.



— Как стать поваром?

— Вообще, существует немного заведений, где этому учат. В принципе, три-четыре на Беларусь. Раньше ПТУ, теперь училища и техникумы. То есть в основе своей белорусские повара — это пэтэушники. Ну… Как есть. Дальше уже начинается самообразование, которое определяет уровень и успех в профессии.

— Можно быстро выучиться на шеф-повара по «ютюбчику»?

— Нет. Стать хорошим шеф-поваром быстро — значит долго работать у хороших поваров и учиться у них. Вот фуа-гра. Смотри сколько угодно видео, записывай по весу соль и сахар, но ты никогда не узнаешь, как оно должно быть на самом деле, пока не попробуешь. Зачем все едут в Европу? Чтобы научиться классической кухне.

Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.

Хотя и во Франции я был в паре школ, где мне конкретно пытались ездить по ушам. У повара все развалилось и подгорело, а он утверждает, будто так должно быть. Говорю: «Давно работаю, знаю, что что-то не так». А он в ответ что-то вроде: ты из страны третьего мира — не мяшайце, прахадзiце ў сярэдзiну салона.

— Чем шеф-повар отличается от просто повара?

— Шеф-повар придумывает, контролирует качество, раздает трындюлей. Повар готовит придуманное, обеспечивает качество и, если что-то не так, получает трындюлей. То есть повар четко выполняет указания шеф-повара. Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.

Периодически бывает так. Повар начинает включать свое «а я подумал, так будет лучше». Думать — это, в принципе, хорошо. Но задача шеф-повара — выключить у повара кнопку «а я подумал, что так будет лучше». Нужно выполнять четкие указания. Как должно выглядеть блюдо и каким оно должно быть на вкус, определяет шеф.

— Су-шеф делает суши?

— И уши. Су-шеф — человек, которому в свое отсутствие шеф может доверить кухню. Но контроль никто не отменял. Некоторые рестораторы отказываются от услуг шефа и оставляют двух су-шефов. Такие игры не всегда увенчиваются успехом. Опыт шефов, если речь о пяти, десяти годах, намного сильнее, чем у су-шефов и поваров.

— Как наказывают на кухне?

— Когда из-за чьего-то просчета не произошло серьезного косяка, минимально можно наказать рублем. Испортил продукт — будь добр, положи его на место. Опять же, это при условии, что человек опытный. Если речь о практиканте или начинающем поваре, ни один шеф не погонит его в магазин за курицей.

Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие.

Плюс наказание копейкой не всегда правильное. Деньги очень тяжело зарабатываются для всех. Лучшее наказание — попросить вымыть пол или выйти в выходной на работу. Гуманнее и полезнее. Забрал у человека деньги — он обиделся и ничего не понял. А вышел на работу в выходной — и у тебя уже есть время подумать о сделанном.

— Шеф-повар сам чистит картошку?

— Обычно это делают хозяюшки. Повара уже давно не чистят картошку в заведениях. Если только в больших столовых. Там в договорах прописана обязанность чистить корнеплоды. Картошка, морковочка. Хотя во многих столовых есть специальные машины, которые помогают справиться с задачей.

— Резали себе пальцы?

— Конечно. Особенно в начале карьеры. Режешься, когда у тебя много заказов и пытаешься сделать три дела одновременно. Готовишь суп, пробуешь гарнир, запариваешься. Но самое страшное — это слайсер, который нарезает особо тонко тот же хамон. Еще бывают ожоги. Этого на кухне хватает. Тоже страшно.

— Правда, что повара почти не готовят дома?

— Готовят только на стадии знакомства с новой девушкой, чтобы ее очаровать. А в остальном — да, не готовят. Хотя когда дома какие-то гости, лично я все беру на себя. Жена у меня в такие дни — тоже гость. Отдыхает и смотрит за процессом.

В любом заведении есть готовка на штат. Надо же людям на работе есть. То есть готовятся отдельные блюда из меню для гостей и что-то попроще для работников. В ресторане может быть высокая кухня, крем из топинамбура, фуа-гра, гребешки, а штату готовят борщ, солянку, щи, пюрешку с котлеткой. Это питание должно быть недорогим. Мы же все получаем зарплату, что-то на жизнь должно остаться. И, что интересно, не все повара любят и умеют готовить на штат.

— Поджираете на работе?

— Сейчас принято устанавливать камеры на кухне. За нарушения предусмотрены штрафы. Нарушения — это поджирания в основном. Правда, почти при любой системе наблюдения найдется слепое место, в котором можно спрятаться и спокойно похомячить.

Мы не можем остановиться. В этом плане работа у поваров плохая. Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие. Режешь и через раз кусаешь. Но опять же, дегустировать — это хорошо. Ты все проверишь, все проконтролируешь и не подашь гостю ерунду.

Лысым поварам колпак не обязателен.

У меня профессиональная привычка дуть на все. Варишь компот, кисель или суп. И нет чтобы налить в стакан и подождать, дуешь в черпак. Даже когда холодный крюшон разливаю, так делаю. У тебя холодный напиток, а ты дуешь.

— Зачем повару колпак?

— Тяжело сравнивать с презервативом, но в обоих случаях возможен «попандос». Волос в салате — это беда. Повар как минимум попадает на деньги. Да, он оплатил испорченное блюдо, но надо же еще разобраться с недовольным клиентом, который может вообще не вернуться в твое заведение. А это самое страшное.

Лысым поварам колпак не обязателен. Но теоретически волос и с усов может упасть. Надо быть бдительным. К тому же головной убор — элемент спецодежды. Она должна быть. Колпак, передник, обувь — обязательно закрытая. Всякое бывает — и котел может упасть, и на голову что-то упасть. Стоит утешать себя мыслью, что колпак в случае чего хоть как-то смягчит удар.

— Как таракан попадает в тарелку?

— Случайно. Тараканы очень любят тепло. Они кайфуют в местах, где нагревают тарелки. Не все повара сталкивались с тараканами, но все про них знают. Понятно, если работаешь в старом доме. Но самое страшное, когда их привозят с продуктами со складов. Начинается борьба не на жизнь. Мне не доводилось, дайте по дереву постучать. И не хочу пробовать. Слишком страшно.

— Что ответить клиенту, который спрашивает: «А у вас вкусно?»

— Конечно, вкусно. Вообще, это нормальная тема. У меня в кафе постоянно спрашивают: «Это же ваш шеф-повар на телевизоре?» Но нет, это Джейми Оливер. Не многие гости знают топовых шеф-поваров мира, но многие знают, как готовить фуа-гра или луковый суп. Зовут и рассказывают: «Вот я был в таком ресторане, сейчас расскажу». Надо отвечать, что да, очень рад, но попробуйте у нас, вам понравится.

Особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.

— Что делать, если человек не притронулся к вашему блюду?

— Расслабиться. Человек или не голоден, или сделал заказ из вежливости, чтобы его собеседник не ел в одиночку и не чувствовал дискомфорта.

— Куда девается все недоеденное?

— Отходы выносятся в мусор. Большие рестораны вызывают свинопасов. Они сами приезжают за отходами, которые предварительно собираются в большие бочки. Никаких котиков и собачек. Они не проходят по нашим санитарным нормам.

— Зачем делать волны на пюрешке?

— Это пошло из столовок СССР. Модно так было. Но при Союзе у этого процесса имелась и кулинарная суть. Ложка, которой делались те ложбинки, была в сливочном масле. В итоге ты не просто делал художественные волны, но и придавал пюре вкус. Очень эротично.

— Почему такие большие тарелки и такие маленькие порции?

— Это рестораны, где все для гурманов. Это люди, которые больше радеют за вкус блюда, чем за его количество. Маленькое блюдо — дорогой продукт. Обычно так. Фуа-гра, гребешки, омары. Там все должно быть до ста граммов. Как говорится, что занадта, то не здорово. Это не блюдо на каждый день. Это какой-то особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.

— Почему так дорого?

— Потому что ресторанный бизнес сам по себе очень затратный. Большие аренды, про налоги не говорю. Салфеточки, моющие средства. Главное в ресторане, чтобы было чисто. Пусть будет недорогой ремонт, пусть будет просто, но когда у вас чисто и приятно пахнет, это никого не смутит.

— Зачем резать салфетки наполовину?

— Из экономии. Некоторые кейтеринговые компании такое делают. Но это пипец, если честно.

— Любите фастфуд?

— Все мы грешим. Не вижу ничего плохого. Под настроение, после вчерашнего очень даже хорошо заходит.

Знаю одно: такую булку, как в фастфудах известных брендов, не сделаешь ни в конвекторе, нигде. Это большая производственная линия, которая стоит сотни тысяч долларов. Когда булка лежит месяц на подоконнике, не портится и остается вкусной — это зачет. За маленькие деньги мы получаем быструю еду. Возможно, не самую здоровую, но мы сами на это подписываемся.

кухонный нож, сантоку (поварской), материал: высокоуглеродистая сталь/бакелит (пластик), лезвие 17.5 см
Нет в наличии
кухонный нож, универсальный, материал: нержавеющая сталь/бакелит (пластик), лезвие 12.7 см
кухонный нож, поварской, материал: нержавеющая сталь/полипропилен, лезвие 19 см

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Никита Мелкозеров. Видео: Миша Кашалотов