Эксперимент Onliner.by: готовим молекулярную селедку под шубой и жаренку

 
368
11 сентября 2015 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич

Молекулярную кухню невозможно понять практичным людям, которые привыкли есть, чтобы наедаться. А белорусская кухня всегда была именно такой — больше сытной, чем презентабельной. Поэтому и входит молекулярная кухня в наш ресторанный бизнес (делать такие вещи дома могут только отчаянные фанаты) очень тяжело. Это долго, дорого и совершенно бесполезно — пробовать обыкновенную картошку в виде сфер, а суп — в виде спагетти. Прежде надо совершенно пресытиться обычными продуктами. Как будут выглядеть традиционные белорусские блюда, если приготовить их не обычным способом, а на молекулярный манер? Корреспондент Onliner.by в качестве приглашенного гостя и дегустатора проследил за созданием необычных блюд.

Она могла бы стать жемчужиной белорусской прозы XX века, которая драматично писала о разрыве связей между деревней и городом. Сложно придумать более социально острый оборот, чем, например, такой: приезжает сын после нескольких лет обучения в городе домой на село и рассказывает родителям и дедам о молекулярной кухне. Мол, неправильно вы готовите сырники и жаренку, вот в Минске… Дед плюнул бы в сторону сарая, мать непонимающе вздохнула бы у печи с горшками и потом обсуждала с соседками какой-то «сувид».

Сегодня молекулярная кухня — удел нескольких поваров, любящих эксперименты и ищущих. Здесь нужно не только умение, но и фантазия, ведь речь идет о создании новых форм. Недавно Александр Чикилевский (глава «Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси») и Татьяна Назарук (почетный член этой же организации) пошли на эксперимент.

На главные роли в эксперименте выбрали селедку под шубой и жаренку — традиционное белорусское блюдо для печи. Приходим в «Точку», где работает Чикилевский, до открытия заведения для гостей. Повара и продукты уже готовы.

— Молекулярная кухня — это что? Преобразование формы и текстуры при сохранении вкуса. Например, макароны из укропа со вкусом укропа, — рассуждает Татьяна Назарук. Перед ней продукты для селедки под шубой и коробочка с порошками — текстурами. Все это — пищевые добавки, некоторые природного происхождения (например, агар-агар), другие — химического, но все вроде как безвредны.

Начинаем с более быстрого и простого блюда.

Александр предварительно немного уварил свекольный сок. Добавляем в него 2,5 г агар-агара.

— Агар — это вегетарианский аналог желатина, выжимка из водорослей. В отличие от желатина, он быстро застывает и совсем не сказывается на вкусе или запахе блюда. Мы размешиваем его в соке и разливаем на пленку, разложенную на противне. Нам нужен тонкий слой.

Противень отправляется в холодильник, есть время приготовить начинку.

Вареная морковь, картофель, селедка из магазина, майонез — все как обычно, но не укладываем это слоями, а режем и перемешиваем. Разве что морковь нам понадобится и в смеси, и отдельно.

Скоро становится понятно, зачем. Лист из свекольного сока застыл за 5 минут и по консистенции стал похож на желе. Татьяна достает его, отрезает неровные края. Сначала она выкладывает на нем полоски моркови (для укрепления формы), затем майонезно-селедочный «салат». Остается скрутить лист, как обычный ролл.

— Вот у нас еще и фьюжн получился — славянское блюдо в японской манере исполнения. Я как-то пробовала положить вместо морковки лист нори — отлично сочетается, — говорит Татьяна.

Каждая капля и крошка этого блюда — совершенно концентрированный вкус еды. Например, хлебная земля — это измельченный высушенный хлеб, который внешне похож на горсть земли. Украшаем чипсами из петрушки (листик намазывайте маслом — и в микроволновку), побегами редиса и пеной, взбитой из выжимки зеленого лука и лецитина, благодаря которому пена держится до 40 минут.

С жаренкой все сложнее: мясо су-вид и картофельное пюре в виде молекулярных сфер и спагетти из лука.

— Берем обычный медальон из обычной белорусской говядины. Запекаем на сковороде с двух сторон, чтобы сохранить сок, потом помещаем в пакет, вакуумируем и кладем в «сувидницу» на 40 минут, — рассказывает Александр Чикилевский.

Для тех, кто не слышал про су-вид: это способ низкотемпературной готовки, в течение 40 минут мясо находится в температуре 60 градусов.

Су-вид дает мягкость и нежность. Когда мы жарим стейки обычным способом, мясо скукоживается, а здесь оно расслабляется, как человек в бане.

Расслабляются продукты долго. Яйцо нужно варить часа 4, окорок — все 48 часов. Зато потом нож в него входит, как в масло, а во рту продукт тает. Аппарат для су-вид — это ящик с водой и термостатом для поддержания ровной температуры. Изобретательные домохозяйки научились готовить такое мясо в посудомойке, где есть режим с 65 градусами. Главное — хорошенько укатать мясо в вакуум или пищевую пленку и поместить в пакет с замком.

Пока мясо готовится, Александр и Татьяна делают спагетти из лука.

— Смотрите, вот жидкая выжимка из зеленого лука, я предварительно бланшировал его (чтобы не потерял цвет), измельчил, добавил немного соли, сахара, лимонного сока и воды. Теперь на вид это жидкость, а на вкус — лук.

В него повара добавляют агар и нагревают смесь. Когда жидкость остынет, она превратится в желе, и растопить его снова можно будет только при температуре 80 градусов.

— Но нам нужно не желе, а спагетти, — говорит Татьяна и достает огромный шприц и трубку — такие же используют медики для капельниц. Александр шприцем продавливает массу в трубку, помещенную в ледяную воду, — так быстрее застынет. Через минуту трубка продувается воздухом, и на тарелке появляется зеленая макаронина.

Перед нашим приходом Александр сделал картофельное пюре с консистенцией сметаны и расфасовал его в сферические емкости. Теоретически может быть не сфера, а кубик. На вкус это не влияет, просто сферу достать легче.

— Достаем замороженную сферу и аккуратно кладем в воду. Секрет в том, что в воду мы добавили кальций, а в пюре — альгинат. Когда текстуры соприкоснутся, на нашей сфере появится нежная пленка, которая держит форму. Иначе пюре растечется.

Мясо готово, повара начинают строить композицию: внешний вид в молекулярной кухне не менее важен, чем вкус. Как видите, есть тут почти нечего. Сверху Александр украшает блюдо картофельной соломкой, жаренной во фритюре.

— Вот скажите после этого, что белорусская кухня не высокая, — смеется Чикилевский.

Александр и Татьяна в своих экспериментах приготовили уже несколько блюд. Вот, например, сырники, которые никогда не жарились. Они зафиксированы по тому же принципу, что и картофельные сферы в жаренке.

Вот холодник, где красные спагетти — это свекла, а зеленые — огурец.

Молекулярная кухня — это еда эмоций. Открыть в Минске ресторан подобных блюд — успешный путь к разорению. Но попробовать… Чикилевский, например, использует су-вид в основном меню «Точки», в кафе «Ателье» можно попробовать утку с апельсиновыми спагетти, шеф ресторана Belvedere Иньяцио Роза трудится над грибными муссами.

— Такие блюда стоили бы дорого — от 200 тыс. рублей, — говорит Александр о результатах совместного труда. — Очень много времени на них уходит.

На вкус очень любопытно и на самом деле похоже на то, к чему мы привыкли с детства. Вкус настолько узнаваем, что, кажется, глаза обманывают. В этом и есть прелесть молекулярной кухни. Ей вы вряд ли наедитесь, но любопытство будет удовлетворено сполна.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич
ОБСУЖДЕНИЕ