Как это делается: фоторепортаж с производства мороженого «Каштан»
Когда тоскующие по СССР вспоминают (обязательно на выдохе) о качестве, то чаще всего речь идет о колбасе и мороженом. Пока на улице в разгаре лето, самое время поговорить о втором. Мы сходили на крупнейшее минское производство мороженого и пообщались с теми, кто учился делать десерт еще в Советском Союзе, а сейчас работает в современных условиях бизнеса и конкуренции. Когда мороженое было лучше?
Попасть на хладокомбинат №2 не так просто, как могло бы показаться. Сотрудники предприятия, вооружившись стандартами и правилами принятых систем качества, защищают свое производство от пришедших с улицы журналистов.
В результате о том, как выглядят первые этапы создания мороженого, нам придется вспоминать на примерах иных заводов. С другой стороны, от созерцания металлических труб — а именно так выглядит современное производство, связанное с молочной продукцией, — в голове вряд ли что-то прояснится. Смотрится это везде примерно так.
Хладокомбинат №2 занимается несколькими видами деятельности: складским хранением, фасовкой, производством напитков, тортов и собственно мороженого (почти 40% — «Каштан»).
«Каштан» — настоящий символ и оплот эскимо на палочке. В нем нет никаких новомодных глазурей и начинок.
Этот пломбир в глазури остается одним из самых старых видов продукции на предприятии, которое в этом году отмечает 65-летие. Настолько старым, что уже никто не помнит, когда его начали производить и кто придумал название. Поэтому официально поддерживаются сравнения с плодом каштанового дерева: тот тоже светлый внутри и коричневый снаружи.
Несколько лет назад все мясокомбинаты ударились в модернизацию пельменного производства. Первым делом они поменяли форму продукта — на смену традиционной пришли разные защипы и ажурные завитушки. Едва ли не единственным производителем пельменей старой формы остался столичный мясокомбинат. И рынок, так бывает, наградил его за «медлительность» — все любители жареных пельменей стали покупать минские.
Похожая история произошла и с «Каштаном». В одно время все быстро предложили покупателю хрустящую, ломкую глазурь, а он остался едва ли не единственным мороженым в мягкой.
— Мы изначально сделали ставку на классический рецепт глазури и не стали ничего менять, — рассказала начальник фабрики мороженого Светлана Казакевич. — Как показало время, решение было правильным.
Производство мороженого начинается с приезда цистерны с молоком — главным компонентом для производства.
Молоко сразу переливается в специальные емкости, пастеризуется, охлаждается и по трубам идет в производство. На то, чтобы сделать из него мороженое, нужно три дня.
— Производство мороженого сложное, но интересное и требовательное к мелочам. Я всю свою жизнь работаю с мороженым, но даже у меня не получится сделать дома аналог. Настоящий пломбир — только промышленного производства, — считает Светлана Казакевич.
Смесь, охлажденная до 2—4 градусов, идет на фризерование. Именно отсутствие дома промышленного фризера не позволит повторить вкус «Каштана» в домашнем производстве.
Во время фризерования жидкая фаза взбивается, насыщается воздухом и одновременно замораживается. Смесь за счет аэрирования увеличивается в объеме до двух раз. Содержащаяся в ней вода превращается в мелкие кристаллики льда. Никаким супермиксером дома вы не сможете провести эту операцию.
Полученное после фризера мороженое называется незакаленным, или мягким. Оно охлаждено до температуры минус 4 градуса и обладает кремовой консистенцией. Именно в таком виде по трубам оно поступает на фасовку. Из-за сложностей в логистике и дороговизны оборудования мы не имеем возможности покупать незакаленное мороженое. И очень жаль, подтвердят все, кто пробовал десерт в московском «Детском мире».
У хладокомбината №2 собственное производство хрустящих вафель для брикетов и стаканчиков. Но после заполнения мороженым стаканчик перестает хрустеть довольно быстро. Это результат объяснимых физических процессов влагообмена.
Место фасовки «Каштана» представляет собой круглый «стол» диаметром несколько метров. Также его называют эскимо-генератором. По трубам мягкое мороженое поступает в вертикальные ячейки. «Стол» продолжает крутиться, подвозя ячейки к контейнерам с палочкой. Палочка опускается сверху, мороженое продолжает охлаждаться.
Шлифованные палочки — белорусского производства, делаются из березы.
В конце оборота барабана затвердевшее мороженое поднимается из формы за палочку и окунается в теплую глазурь — ее слой быстро остывает на поверхности пломбира.
Глазурь, по словам Светланы Казакевич, делается из трех компонентов: сливочное масло, сахар и какао.
Состав самого́ пломбира не намного шире. Помимо молока, масла и сахара, в него добавляются сухое молоко, стабилизатор и эмульгатор. Все это добавлялось и в советское мороженое: сухое молоко — для нормализации смеси по содержанию белка, а стабилизатор с эмульгатором — чтобы мороженое крепилось и не таяло прямо в руках (раньше для этого использовали, например, картофельный крахмал).
— Состав «Каштана» не меняется уже много лет, — говорит Светлана Казакевич. — За счет современных технологий и нового оборудования оно стало чуть крепче и не так быстро теряет форму. Мне кажется, что качество мороженого сегодня лучше, чем в СССР.
На последнем этапе мороженое опускается на ленту фасовки. Ручной контроль в конце линии позволяет избежать брака.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. vv@onliner.by
