Репортаж длиной в пять недель: как мы варили пиво Onliner Single Hop Amarillo

 
05 сентября 2014 в 8:30
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский, Влад Борисевич

Признаться, варку пива всегда считал промышленным делом. Ну или этнозабавой для культурных резерваций. Оказалось, что, в отличие от иных кулинарных традиций, пивоварение живее некоторых живых. Подталкиваемые однородностью выбора в магазине, любители пива принялись варить его по собственным рецептам, и ряды их активно множатся. Домашнее пивоварение — это недорого, законно и бесконечно вариативно. С двумя экспертами-пивоварами мы решили сварить пиво и назвать его просто: Onliner Single Hop Amarillo. Процесс занял почти пять недель. Как все происходило — в сегодняшнем репортаже.

Наш домашний пивовар — Андрей. В рабочей жизни он архитектор и с пивом никак не связан.

— Всегда предпочитал пиво другим алкогольным напиткам. Как и положено, прошел все стадии любви: светлое пиво, темное, пшеничное, живое. Вскоре понял: на наших магазинных полках стоит примерно одно и то же пиво. Чтобы попробовать что-то интересное, нужно или привозить из-за границы, или делать самому. Так добрался до крафтового пива.

Первое пиво Андрей сварил полтора года назад. Немного недобрал воды, поэтому напиток вышел крепче запланированного, но в рамках допустимого. В целом, говорит, варка пива — намного более простой процесс, чем ожидалось.

Увлечения, которые принято называть «мужскими», обычно не из дешевых. «Настоящий мужик» может увлекаться машинами, яхтами, часами, женщинами. В этом контексте пиво смотрится выигрышно. Увлечение для мужчин? Да. Дорого? Копейки, по сравнению с яхтами.

Варим наш Onliner с использованием самого простого комплекта оборудования. 20-литровая кастрюля, которая позволит сварить 15—17 литров (готового пива окажется меньше). Пластиковое ведро для ферментации такого же объема. Нейлоновый мешок для фильтрации. Точные весы, термометр и ареометр. Это не максимальный, а минимальный набор. Можно докупать систему охлаждения, мельницу, ведра с гидрозатвором и так далее.

Теперь пошагово рассказываем, как варить пиво дома. Начали мы почти пять недель назад, жарким июльским выходным. В состав пивной команды, помимо журналиста и фотографа, вошли Андрей, одиозный пивной сомелье Алексей, кот Марсель и кошка Василиска.

— Варим американский пейл-эль — APA. Это американская версия английского биттера — относительно сильно охмеленое пиво с ярким ароматом и длительной горечью. Будем использовать один вид хмеля — американский Amarillo. Поэтому пиво и называется Onliner Single Hop Amarillo.

Перед началом варки Андрей измельчил 3,5 килограмма солода. Профи покупают специальные мельницы, любители ищут доступные способы.

— Основа этого пива — светлый солод белорусского производства, — объясняет Андрей. — Главная проблема его купить — поиск партнеров и юрлица, потому что обычному человеку купить у «Белсолода», как в магазине, нельзя. Поэтому народ как-то кооперируется в поисках выхода.

Для создания разнообразия вкусовой и цветовой палитры выбор солода широкий: карамельный, шоколадный, пшеничный, ржаной… Все они в желаемой пропорции могут добавляться к основе. Специальные сорта солода везутся из-за границы. Стоят 30—50 тыс. за килограмм. Белорусский еще дешевле.

Дробление солода производится для увеличения площади соприкосновения с водой. Нам нужно, чтобы крахмал, превратившийся в сахара, в максимальном объеме перешел в воду. Этими сахарами в дальнейшем будут питаться дрожжи, превращая напиток в пиво.

Набираем в кастрюлю 12 литров воды (остальная будет добавлена позже). Вода из скважины, как в каждом рекламном ролике пива. Закладываем 3,5 килограмма солода в нейлоновом мешке (для последующей фильтрации) и оставляем на полтора часа.

Спустя некоторое время достаем солод. Промываем водой, доводя общий объем сусла (теперь наш сироп называется так) до требуемых 18 литров.

— Конечно, в промышленности эффективность промывки дробины намного выше, чем у нас, — признает Андрей. — Я дробину выбрасываю. Если в хозяйстве есть скотина — можно скормить.

Приступаем собственно к варке. Ставим сусло на огонь и доводим до кипения. Время добавлять хмель. На рекламных картинках и пивных этикетках хмель всегда в шишечках. В жизни и реальном производстве — чаще всего в гранулах.

— Знаю, что читатели активно критикуют гранулированный хмель, но это незаслуженно, — объясняет Андрей. — Хмель давно гранулируется, это удобнее и для хранения, и для перевозки.

В Беларуси выращивают хмель немецких сортов, но для пива Onliner был нужен американский. Amarillo попал к нам в кастрюлю через Москву — 50 тыс. белорусских рублей за 50 грамм. Весь пакет и уйдет.

— Хмель нужно добавлять очень внимательно. Наше пиво варится около полутора часов. Чем дольше варится хмель, тем сильнее он делится с напитком горечью. С ароматом наоборот: чем меньше варишь, тем больше сохраняется, — говорит Андрей. — Поэтому добавляем хмель в несколько этапов: за час до конца варки, за 45 минут и перед выключением огня.

Также за 10 минут до конца варки добавим чуть ирландского мха. Это растение «связывает» мелкие частицы солода и хмеля и оседает. Пиво получится более прозрачным.

— Вообще, прозрачность «домашнего» пива — сложный показатель, — рассказывает Андрей. — Промышленной фильтрации нет. К тому же пиво дображивает уже в бутылках, поэтому дрожжи дадут осадок. Да и сильно охмеленое пиво само по себе мутноватое.

Через полтора часа варки пиво нужно охладить. И чем быстрее, тем лучше. Поэтому заранее наполняем ванну холодной водой. Многие делают свои системы охлаждения.

По вкусу охлажденный напиток — сладко-горький чаек, на пиво похожий мало. Теперь из кастрюли его нужно перелить в ведро, где и будет проходить брожение. Ведро предварительно промываем раствором йода, чтобы пиво не заразилось дикими дрожжами, которые не видны глазу, но есть повсюду.

Соблюдая правила чистоты, Василиска наблюдает за процессом из-за пределов «пивоварни».

Добавляем в ведро с пивом пивные дрожжи.

— Дрожжи тоже покупали в Москве — около 40 тыс. рублей за 10 грамм. По сравнению с хлебопекарными пивные дрожжи более деликатные, — объясняет Андрей. — Что будет, если добавить обычные? Получится бражка, квас, но не пиво.

Дрожжи съедят сахара и кислород, выделяя спирт и углекислый газ. Закрываем ведро плотно, но так, чтобы дать возможность выходить углекислому газу.

Оставляем пиво в ведре на 20 дней.

За это время кот подрос.

Перед тем как открыть ведро, Андрей тщательно помыл бутылки и шланги для переливания в растворе йода. Дикие дрожжи не дремлют.

Наш напиток — это уже почти пиво, но без газов. На дне ведра — около сантиметра осадка.

Перед розливом в каждую бутылку добавляем сахар. Это пища для дрожжей. Они проснутся, съедят его вместе с остатками кислорода и снова заснут. Заодно плотно закрытое пиво насытится углекислым газом.

— Обратите внимание, что при соблюдении правил чистоты сроки хранения домашнего/крафтового пива намного выше, чем у произведенного промышленно, — рассказывает Андрей. — У меня оно не застаивается из-за конкурсов и многочисленных друзей, но храниться может годами: окисляющего пиво кислорода в бутылке не остается в принципе. Есть сорта крепкого пива, которые хранятся десятилетиями. Взорваться? Может, если не соблюдена рецептура или в пиво проникли дикие дрожжи.

У нас получилось чуть больше 11 литров пива. Ставим бутылки вертикально, чтобы осадок оставался на дне, и оставляем еще на пару недель. Этого достаточно для дображивания.

Спустя две недели мы снова встретились и провели дегустацию.

Так как не принадлежу к числу «пивных бро», поделюсь субъективным непрофессиональным мнением: это мало похоже на промышленное пиво с полки, которым легко утолять жажду, и его не закусишь чипсами. Сложно выпить больше одного бокала такого напитка. Эксперты говорят, что у пива яркий аромат хмеля, а во вкусе чувствуются цитрусовые нотки и оттенки тропических фруктов. Все это правда, их почувствует даже дегустатор среднего уровня. Горечь очень высокая, хотя профи смотрят на меня снисходительно. Напиток для знающей компании, чтобы пить маленькими глотками и наслаждаться ароматом. Да, пахнет очень вкусно! Ну и эксклюзивность, конечно: когда на одинаковых полках стоит один и тот же набор продуктов, в вашей руке оказывается бокал напитка limited edition.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский, Влад Борисевич
Без комментариев