Слепая дегустация Onliner.by: шашлык от грузинского шеф-повара против покупных полуфабрикатов

 
404
03 апреля 2014 в 8:30
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский

За зиму мы соскучились по треску костра и аромату шашлыка. Незаметно для нас самих последний стало можно вписывать в ряд блюд национальной кухни вместо целого кабана на вертеле, которого жарили наши предки. Что мы знаем о шашлыке и можем ли отличить дорогой продукт от массового? Эксперимент с вареной колбасой на прошлой дегустации показал обратное. Какой шашлык выберут наши дегустаторы сегодня?

Шеф-повар минского ресторана грузинской кухни «Старый Тифлис» Акаки Хохонишвили работает в Беларуси по контракту уже два с половиной года. В десять раз больше составляет его поварской стаж. Акаки — кахетинец, а как говорят грузины, «настоящий шашлык готовится только руками кахетинца».

Перед тем как перейти к дегустации в гостях у Акаки, Onliner.by закупил пять видов шашлыков: в «Евроопте», «Гиппо», «Гурмане», а также шашлык Минского мясокомбината и агрокомбината «Снов» на Комаровском рынке. Делать акцент на ценах не будем, потому что все образцы стоят примерно одинаково. Сценарий дегустации на этот раз таков: купленные образцы попадают в руки грузина Акаки, он добавляет к ним свой собственный продукт и готовит все «самым лучшим кахетинским образом». Участники нашей дегустации сравнивают пронумерованные образцы и делятся впечатлениями.

До начала дегустации оставался час, и было жаль упускать возможность укрепиться теоретически.

— Акаки, за два с половиной года в Беларуси вы наверняка отдыхали в рамках нашего традиционного формата «дача — шашлык» либо «лес — река — шашлык». Что мы как шашлычники-любители делаем не так? Почему белорусский шашлык не гремит на весь мир, несмотря на популярность этого блюда в стране?

— Я много раз побывал на выездах и заметил, что вы торопитесь. Еще угли не разгорелись, жар не распределился, а шампуры уже лежат на мангале. К сожалению, в Беларуси чуть хуже дрова и уголь. На пакете угля в Грузии я могу приготовить около 200 шампуров. Здесь, замечал, многие жарят мясо на дровах из сосны или елки. Неправильно это.

— А что в шашлычной в Беларуси хорошо?

— Свинина. Здесь замечательная свинина, из которой для шашлыка я советую шею или полендвицу. Вообще, в Грузии есть поговорка, что женщина должна быть с волосами, а шашлык — на косточке. Правда, вне ресторана белорусы предпочитают обходиться шашлыком без костей. Мне кажется, зря: косточка дает уникальный аромат и вкус.

— Скажите, грузины на самом деле так глубоко и тонко любят шашлык или это уже легенда для привлечения туристов?

— Любят, конечно. Редкое мероприятие или торжество обходится без шашлыка. Главный принцип его приготовления — чистота вкуса мяса. Но я не против права других людей использовать уксус, киви или яркие специи — в конце концов, о вкусах не спорят.

— Из какого мяса готовите шашлык вы?

— Из любого можно делать. Зимой лучше подходит свинина. Летом, когда растет травка, вкуснее мясо барашка, козленка, теленка.

— Посоветуйте рецепт правильного маринада.

— Для начала важно правильно нарезать. Кусочки должны быть одинакового размера, чтобы мясо равномерно готовилось. Можно маленькие, а можно размером с кулак, но последние вам придется дольше готовить.

Правильного маринада нет, есть разные. Сам чаще готовлю с применением только соли и перца. Можно добавить чуть вина для аромата. Или больше перца для тех, кто любит поострее. Если мясо не плохое, то достаточно двух часов, чтобы оно взяло от маринада то, что ему нужно. И никаких прессов.

Слепая экспертиза начинается на кухне «Старого Тифлиса», где Акаки открывает наши пронумерованные пакеты и насаживает мясо на шампуры. Пока только журналисты знают, о каких производителях говорит шеф-повар, поэтому расшифруем его комментарии.

Итак, шашлык из «Евроопта» — крупные, но неравномерно нарезанные куски, пахнет базиликом.

Шашлык от Минского мясокомбината — единственный замороженный в ведре образец.

— Мясо может быть заморожено, но такое при приготовлении начнет «плакать» водой. Это точно не шея, — верно замечает Акаки. — Это «задний таз». Такое мясо будет чуть жестче. Куски по размеру нормальные.

Насаживая мясо на шампур, Акаки не стесняется сжимать куски, выдавливая лишнюю влагу.

Третьим номером должен пойти шашлык из ресторана. Это куски свиной шеи с солью, перцем и небольшим количеством секретной специи. В отличие от принесенных образцов, шашлык Акаки почти ничем не пахнет.

— Этот шашлык мариновался, как я вам и говорил, два часа, — параллельно повар показывает, как нужно правильно насаживать мясо. — Не нужно прижимать куски слишком близко, каждой своей стороной кусочек должен «чувствовать» жар угля. При этом необходимо насаживать ровно — для одинаковой прожарки. Лук, который использовали в маринаде, не нужно надевать на шампур. Если хочется, лучше пожарьте его отдельно.

Стейки из «Гиппо» мы купили специально для того, чтобы проверить, можно ли пожарить их на шампуре. Акаки справляется, но нарезка кусков ему не нравится:

— Один край толстый, второй тоньше… Жилы нужно было снять. Мясо не обработано, и правильный стейк из него не получится, даже если мы будем использовать решетку.

Образец из «Гурмана» ударил в нос запахом уксуса. Как говорил Акаки, уксус — дело вкуса. Но это всегда наводит на подозрение: уксусом часто смягчают мясо немолодой свиньи. Куски туго садятся на шампур, подтверждая подозрения.

Последний образец от «Снова» заставляет шеф-повара отметить, что запах специй перебивает запах мяса.

Шашлык неплохо жарится на виноградной лозе, но откуда у нас экзотика? В пакете угли, скорее всего, березовые. Мангал на кухне — низкий. Акаки высыпает уголь в один слой и включает газовую горелку.

— Угли нужно хорошо подготовить. Шашлык нужно жарить на горячих углях, а не когда они начинают остывать.

Еще один секрет приготовления заключается в частом переворачивании.

— Это стейк жарится на большом огне всего за несколько переворачиваний, — уточняет хозяин кухни. — А шашлык должен быть равномерно обжарен, поэтому его нужно почаще крутить.

В руках повара — традиционная картонка для раздувания углей. По его словам, в низких мангалах реже появляется открытое пламя. Чтобы его потушить, достаточно перевернуть шампур.

Дольше всего приходится ждать «замороженный» шашлык, который к началу эксперимента оттаял, но, видно, не до конца. Мясо отказывается румяниться. Тем не менее, он готов. Мы прекращаем сушить его и кладем в ряд с более «загоревшими» коллегами. Время пробовать.

Традиционный грузинский стол к шашлыку предполагает лаваш, маринады, сыр, овощи, зелень и соусы, не кетчуп, а традиционный сацебели или ткемали. У наших дегустаторов стол скромнее: есть только хлеб, чтобы заесть, и вода, чтобы запить.

Команда дегустаторов

Алексей, специалист по закупкам. Шашлык ест и готовит в сезонное время, хотя предпочитает стейки
Дэвид, американский айтишник. Говорит, что качественный шашлык встретить проще, чем качественный стейк. Когда вернется в США, рецепт шашлыка захватит с собой
Екатерина, менеджер по маркетингу. Покупает готовый шашлык, и чаще всего это птица. Среди прочих предпочитает «Братьев Грилль»
Полина, журналист. Не любит шашлык в майонезе, но вынуждена с ним мириться, потому что победить «майонезное лобби» среди друзей очень тяжело
Кирилл, айтишник. Готовит и ест шашлык и зимой, и летом. Одно из любимых занятий — жарить мясо в городском дворе. Для этого специально изучил правила: можно ставить мангал на расстоянии не менее 4 метров от строений, не под деревьями, не на зеленой зоне, при наличии огнетушителя или двух ведер воды
Ирина, инженер. Супруга Кирилла шашлык давно не покупает, потому что ест тот, который готовит муж

Как же проголосовали дегустаторы

Перед началом дегустации мы не сомневались, что грузинский шашлык от шефа будет вне конкуренции, однако все оказалось не так просто: или усилители вкуса плотно проникли в нашу жизнь, или Акаки слишком хорошо приготовил все образцы, запутав дегустаторов.

6-е место. Шашлык «Южный» в маринаде, «Снов»

Относительно недорогой шашлык с большим количеством маринада (надпись о весе продукта на ведре случайным образом затерта) и еще большим числом ингредиентов в составе. Если вес наших дегустаторов мало интересовал, то «глубина» состава не осталась без внимания.

— Много специй и мало вкуса, — отметила Полина.

Еще более критичны были Кирилл с Дэвидом. Первый назвал шашлык «колбасой», а второй предположил, что, если бы в известной сети существовал «МакШашлык», он был бы похож на этот образец.

Ирине шашлык показался соленым. Больше всех образцу поставил Алексей, отметивший «нежный вкус и характерный для шашлыка цвет».

4—5-е места. «Купеческий» из «Евроопта» и шашлык из свинины в майонезе от Минского мясокомбината

Удивительно, но даже два первых места в рейтинге и светлый, выделяющийся на фоне других цвет не помогли столичному мясокомбинату подняться в первую половину списка.

Екатерина и Полине образец показался «резиновым» и безвкусным. Дэвид тоже считает, что без соуса это невкусно. Алексей верно отметил, что шашлык мариновался в майонезе.

А вот Кирилл и Ирина (вот что значит супруги) дружно поставили его на первое место. Кирилл даже рискнул и предположил, что это и есть ожидаемый шашлык от шеф-повара. На это предположение Акаки грустно опустил глаза. Кирилл тоже, было видно, разочаровался, что не угадал:

— Есть два пути приготовления: богато замариновать плохое мясо или взять хорошее мясо и не испортить его. Я, видно, пока придерживаюсь первой школы, не хватает мастерства.

Что касается образца из «Евроопта», то большинству дегустаторов он показался слишком соленым. Дэвид сказал, что шашлык достоин обычного пикника, поставив образец в середину своего рейтинга. Самой благосклонной оказалась Екатерина:

— Шашлык нежный, вкусный и сочный. Сделан с душой.

3-е место. Шашлык от шеф-повара

Вот так вот. Небольшие аккуратные кусочки мяса не впечатлили дегустаторов. Многим образец показался несоленым и безвкусным. Самое интересное то, как восприняли гости ресторана мягкость шашлыка, которой так гордится шеф-повар.

— Шашлык мягкий, наверняка с добавлением майонеза мариновался, — предположил Кирилл.

— Нежный вкус без посторонних запахов, но, скорее всего, с майонезом, — отметил Алексей.

— Консистенция слишком мягкая, возможно, от большого количества жира, — записал в своем листе Дэвид.

2-е место. Шашлык из свинины, «Гурман»

Второе место занял шашлык от производителя, который делает самые вкусные, по мнению участников предыдущих дегустаций, пельмени. Не обошлось без заблуждений и тут. Возможно, шашлык был хорошо приготовлен. Но Екатерина отметила, что «уксус не чувствуется».

Полина рассказала, что ей попались неприятные жилы в кусочках образца. Еще кому-то шашлык показался жестковатым, кому-то — соленоватым. Но в целом ни одного последнего или первого места — самый кучный средний результат.

1-е место. Стейк из свинины в маринаде, «Гиппо»

Купленные в порядке эксперимента стейки победили в конкурсе шашлыков. Возможно, дегустаторов сбил с толку крупный размер кусков (это понравилось всем), поэтому многие предположили, что это продукт от шеф-повара. Но вкус же они тоже оценили, значит, белорусская торговая сеть сделала то, что больше других понравилось по крайней мере шестерке наших экспертов.

Самый оригинальный комплимент образцу принадлежит Дэвиду:

— Этот ароматный, пропитанный дымком шашлык — словно баня в кавказском лесу.

Место

Алексей Дэвид Екатерина Полина Кирилл Ирина Сумма
1. Стейк из свинины в маринаде, «Гиппо» 1 1 2 1 2 3 10
2. Шашлык из свинины, «Гурман» 4 2 3 3 4 2 18
3. «Старый Тифлис» 2 4 5 2 3 4 20
4—5. «Купеческий», «Евроопт» 5 3 1 4 6 6 25
4—5. Шашлык из свинины в майонезе, Минский мясокомбинат 6 5 6 6 1 1 25
6. Шашлык «Южный» в маринаде, «Снов» 3 6 4 5 5 5 28

Благодарим ресторан «Старый Тифлис» за помощь в проведении дегустации.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
ОБСУЖДЕНИЕ