Как это делается. Фоторепортаж о производстве белорусского печенья
Onliner.by продолжает серию производственных материалов из цикла «Сделано в Беларуси». Сегодня героем рубрики становится продукт, который вместе с конфетами скоро обнаружится в новогодних сладких подарках детям и взрослым — печенье. Печенья в Беларуси сегодня производится много. Но крупнейшим производителем остается «Слодыч», он же бывшая кондитерская фабрика «Жорж», затем «Прогресс», «Коммунарка» и Минская бисквитная фабрика.
Ассортимент печенья традиционно для белорусской пищевой промышленности огромен. Последними новинками стало быстрорастворимое печенье для детей «Знайка-зазнайка», несладкое печенье «Походное» с хлопьями и семечками. Из классических и наиболее популярных видов остаются печенье «К полднику» (с сыром) и «Белорусский гостинец» (с курагой и изюмом).
Названия у печенья хорошо известные, пусть и модернизированные. Дележка советского наследия проводилась на скорость. Россия запатентовала названия (например, «Шахматное», «К чаю») первой и теперь не пускает на свой рынок конкурентов. В Беларуси первым стал «Спартак», но он продает советские бренды на внутреннем рынке. Минскому печенью пришлось сделать популярный в таких случаях шаг: переименоваться и остаться узнаваемым. Теперь здесь делают «Шахматный „Слодыч“», «Чайный „Слодыч“», «Фисташковый „Слодыч“». Знаменитое печенье «Мария» переименовалось в «Мариэрту».
В цехах сейчас горячая пора. Несмотря на то, что пик продаж печенья приходится на весну и осень, сейчас производство готовится к новогодним праздникам.
Производство «Слодыча» расположено на двух этажах. На первом находятся склады сырья, готовой продукции, а также отделение по производству эмульсии.
Эмульсия — это полуфабрикат для приготовления теста, сметанообразная по консистенции сладкая масса, состоящая из сахара, яичных и молочных продуктов, жиров, воды и так далее, но без муки, крахмала и добавок типа изюма или кокоса. Для каждого наименования печенья в одном из диспергаторов (так называются большие емкости) готовится своя эмульсия.
На втором этаже находится основное производство — бисквитный цех, отделение глазирования, вафельное и розничное отделение. Основной производственной площадкой является бисквитный цех. В огромном помещении стоят пять линий, производящих от 500 до 1100 килограммов самых массовых сортов сахарного и затяжного печенья в час. Запах печенья буквально стоит в воздухе.
С первого этажа на второй по трубопроводам поступают эмульсия и мука. В тестомесильной машине от 7 до 40 минут, в зависимости от вида печенья, смешиваются все компоненты, в том числе и наполнители (изюм, кокос, хлопья и т. п.).
Затем из тестомесильной машины тесто выгружается на транспортерную ленту для дальнейшего формования тестовых заготовок.
Для слоистой структуры, например печенья «Крепыш», тесто раскатывается несколько раз, накладывается слоями, после чего попадает на следующие раскаточные валики, где метр за метром превращается в ровный лист нужной толщины.
Затем «тестолента» проходит через матрицу с определенной формой (ротор). Таких роторов на фабрике несколько десятков.
Пластичное тесто для «Крепыша» вырезается. Обрезки собираются на транспортерную ленту и едут обратно для новой раскатки.
Рассыпчатое и песочное на вид тесто для сахарного печения, наоборот, впрессовывается в форму без предварительной раскатки.
Сформованные тестовые заготовки можно посыпать сахаром, солью, корицей. Можно смазать яйцом, чтобы получить глянцевый аппетитный блеск.
Затем печенье поступает в тоннельную печь. Лента движется через нее 7—15 минут — за это время печенье выпекается при температуре до 280 градусов.
После печи печенье принудительно или естественным образом остывает, группируется и поступает на фасовку: пленка, пачка, короб…
Классические «стограммовки» фасуются на старой машине югославского производства 1974 года выпуска. Фасовочный аппарат морально и физически устарел, и с точки зрения производства его пора бы давно поменять. Но заменить его нечем: сейчас аппаратов для такой фасовки просто не производится. А отказаться от этого не может ни производитель, ни покупатель: знакомая с детства форма пачки, натуральный пергамент, шуршащая бумага — тепло и уют.
В отделении глазирования печенье поливают глазурью и наносят на его поверхность начинки. В относительно небольшое помещение привозят «заготовки», загружают их в кассеты, и затем по транспортерной ленте печенье направляется в танк с глазурью. При необходимости печенье можно заглазировать полностью, но в данном случае шоколадом покрывается донышко, а затем падающими струйками сверху наносится рисунок. После шоколадной «ванны» печенье остывает в холодильнике и фасуется.
В отделении ручной работы производится самое дорогое и вкусное печенье — сдобное. По сути, это фабрика на фабрике. Здесь есть полная линейка необходимого оборудования, но гораздо меньшего, чем в основном цехе, масштаба. В данный момент кондитеры делают «Белорусский гостинец». Длинные формы вручную заливаются тестом. Все это выпекается, остывает, разрезается и обжаривается снова.
Каждый день «Слодыч» выпускает 50—60 тонн печенья. Структура производства немного корректируется спросом покупателей: если доход растет — больше покупают дорогого, сдобного печенья, если падает — лучше продается обычное сахарное (например, классические «стограммовки») и затяжное (типа «Мариэрты») печенье. Сейчас лидером продаж является сахарное печенье.
Экскурсия по фабрике оставляет ароматные и теплые впечатления от классического производства обычного недорогого печенья. Если скоро шоколадные конфеты станут нам не по карману, то мучные сладости привычно выступят в роли подушки социальной и кондитерской безопасности.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by
