Традиционные итальянские сыры, но сделаны в Беларуси. Фоторепортаж

 
13 252
24 октября 2013 в 9:02
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский

Onliner.by продолжает серию производственных материалов из цикла «Сделано в Беларуси». Сегодня у нас венец импортозамещения: моцарелла, маскарпоне, рикотта… — чужие, но милые уху названия. С ними часто употребляют прилагательное «настоящая», которое еще больше подчеркивает некую эксклюзивность продукта. Что же это такое, и как оно делается?

Справедливости ради, к этой же группе сыров, которая называется «паста филата», можно отнести сулугуни или чеддер. Но эти давно знакомые белорусам сыры никогда не являлись объектом крупного промышленного производства, оставаясь приятным, но все же лишь дополнением к традиционным сырам. В Беларуси ту же моцареллу производят уже несколько лет, но широким ассортиментом и крупным объемом производства пока может похвастать только Туровский молочный комбинат — проект частного бизнеса, построенный в предложенном государством месте, который открылся в марте этого года.

Несмотря на все отличия, туровские сыроделы испытывают те же трудности, что и остальные крупные молочные производства Беларуси, — дефицит молока. Если традиционные молочные комбинаты за десятилетия сформировали круг своих поставщиков сырья, то построенный в чистом поле комбинат в Турове так бы и стоял с протянутым ведром до тех пор, пока:

а) власть административно не отрезала бы несколько ферм-поставщиков от других молокозаводов (поверьте, к большому недовольству последних);

б) Туровский комбинат не построил бы собственные фермы.

Пошли, конечно, сначала по первому пути: не стоять же блестящей внутри и снаружи производственной площадке до тех пор, пока раздоятся свои коровы. Однако в прошлую пятницу до, во время и после встречи с президентом в Турове было принято решение строить и свои фермы.

Пока что завод, способный перерабатывать 400 тонн молока в сутки, получает 70 тонн.

У Туровского молочного комбината нет собственной истории, и олдскульный молоковоз пока играет роль декораций

Дилетантам наблюдать современное молочное производство — очень скучное дело. Особенно тем, кто представлял, как текут молочные реки, бурля и превращаясь в сыр на полпути. Реки на самом деле текут. Но по трубам. Поэтому созерцательной радости от этого не больше, чем от наблюдения за рекой Немигой, — без экскурсовода не обойтись. Нам помогает первый заместитель директора комбината Ольга Луцко.

Каждый день машины с молоком заезжают в приемное отделение. Машины чистятся, молоко сливается по трубам, цистерны моются — и поехали обратно.

До того как молоко будет перекачиваться из машины, лаборатория приемки проанализирует первые пробы. Молоко для производства сыра может быть сорта экстра, высшего или первого. Второй сорт и подозрительное молоко (с содержанием веществ, от которых не придет в восторг Роспотребнадзор) не принимаются, говорит Ольга Луцко.

Следующий раз технологи увидят молоко уже при варке сыра.

Первой операцией в трубах становится удаление кислорода из молока — обычная для любого комбината процедура.

Затем молоко фильтруется через ячейки размером 300 и 100 микрон. Это позволяет механически удалить из продукта частицы, которые не должны были, но попали в цистерну.

Далее молоко охлаждается до 4 градусов и поступает в огромные емкости — танки — для хранения. «Молоко должно немного постоять, созреть», — уточняет Ольга Луцко. Одновременно танки играют роль логистических центров: здесь всегда можно накопить достаточный объем для плановости и постоянства производства.

Далее (обычно на следующий день) молоко поступает на бактофуги. Это такие аппараты, которыми несколько лет назад гордились избранные производители, а сегодня они есть у многих, с помощью центробежной силы удаляющие споры микроорганизмов.

Так как корова не может по заданию выдоить из себя молоко необходимой для производства жирности, это приходится делать на сепараторах: аппараты разделяют молоко на сливки и обезжиренную часть, а затем смешивают до нужных показателей.

Завершается подготовка сырья пастеризацией при 72 градусах.

По трубам молоко направляется в цех производства, а точнее в коагуляторы, где вносятся закваски и ферменты для получения сырного сгустка. На считанных заводах закваски делают по старинке в своих лабораториях, в Турове пользуются замороженными готовыми. Что лучше — вопрос спорный.

Полученный сгусток поступает в дренатор, где отделяется сыворотка. Сырная масса дозревает, постоянно перемешиваясь и вытягиваясь шнеками, окончательно избавляясь от излишков влаги.

Забегая вперед, отметим, что сыворотка, которую раньше все сливали в канализацию, сегодня является ценным продуктом. На многих молокозаводах ее сушат, превращая в пищевой компонент. В Турове из сыворотки «достают» оставшийся белок и производят знаменитую рикотту.

То, что осталось от сыворотки, течет на локальные очистные сооружения, где в анаэробном реакторе распадается на воду и метан. Газ идет в котельную, а вода — на поля фильтрации.

Итальянский технолог Роберто Пьяцца работает в Турове с начала проектирования комбината. Сейчас он учит белорусских сыроделов тонкостям производства, а в свободную минуту формует сыр вручную — это эксклюзив для магазина.

Ольга Луцко, кстати, в неопытности и молодости своих работников видит плюс: «Они не испорчены негативным опытом и не видели, как можно работать плохо. Роберто сразу учит их делать правильно, и они быстро схватывают».

Сырная масса стала похожа на тесто. Она поступает на транспортерную линию и попадает в вытягиватель. «Тесто» теплое, поэтому хорошо плавится.

Вытянутый жгут режется аппаратом-формовщиком на порции, и уже порционный продукт летит в ванну с холодной водой. 30—40 минут — и сыр готов. В нашем случае — моцарелла с паприкой.

Некоторые виды продукции — проволетта и провола — проходят через коптильные камеры.

Остается упаковать продукт в пленку под вакуумом. Упакованный сыр попадает на склад, где при температуре 4 градуса ждет очереди на отгрузку. Долго ждать не придется, потому что пока спрос превышает предложение.

На протяжении всего процесса продукт выборочно берется в главную лабораторию для обнаружения и профилактики сырных пороков, которые обычно возникают из пороков производства.

С уважением принимая историю итальянских продуктов, хотим отметить практичность и актуальность производства сыров в Беларуси: практически пустой рынок и быстрое производство. Пока производители традиционного «российского» сыра, созревающего, допустим, 30 дней, радуются «российскому молодому» с 15—20 днями и подсчитывают сэкономленные оборотные средства, Туровский молочный комбинат «бомбит» свой сыр буквально за день-два.

Цена продукта на полке на самом деле ниже импортной на 30—50%. Продукция, конечно, отличается. Но здесь руководство Туровского комбината прибегает к железному аргументу: «На севере и юге Италии продукция под одним и тем же названием тоже отличается». Поэтому каждый выбирает себе по вкусу.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
Без комментариев