Есть несколько системных болезней белорусского рынка общественного питания: неквалифицированный персонал, невысокое качество блюд и главное — отсутствие «идейности» у владельцев ресторанов и кафе, ведь многие из них толком не понимают, для чего им этот бизнес и что с ним делать дальше. Давайте посмотрим на каждый из этих пунктов внимательнее и попробуем представить, как на него повлияет экономический кризис.

Ни для кого не секрет, что подавляющее число поваров, официантов и барменов вот уже который год играли в «карусель» — перепрыгивали из одного заведения в другое, как только появлялась возможность зарабатывать на $50 больше на новом месте или возникала необходимость всерьез работать на старом. Доходило до парадоксов: люди за год-два проходили через столько заведений, что появляясь у нас вновь с предложением своей кандидатуры, уже не помнили, что бывали здесь раньше.

Сотрудник-временщик — это катастрофа для ресторана и кафе. Даже высокий заработок не гарантирует качество работы, ведь ты как хозяин, подняв ему зарплату, начинаешь требовать обратных усилий взамен, а зачем напрягаться, если вакансий на рынке множество и можно «перепрыгнуть» дальше? Кризис потихоньку останавливает этот круговорот, соотношение спроса и предложения на специалистов уравнивается, а уже вскоре, вполне возможно, возникнет дефицит рабочих мест. И вот тогда наемные сотрудники наконец вспомнят, что такое конкуренция, начнут повышать свой профессиональный уровень, проявлять лояльность к работодателю, а главное — к каждому клиенту.

Посещаемость кафе и ресторанов уже сейчас упала настолько, что привлекать гостей приходится самыми изощренными способами, и мне кажется, что в погоне за новшествами многие заведения забывают: одна из главных составляющих успеха — не сумбурное разнообразие меню, а качество. В Польше, Литве, других странах Прибалтики есть множество ресторанов, известных белорусам. И часто наши сограждане едут отдыхать за рубеж на выходные в первую очередь потому, что хотят посетить именно эти заведения. В одном из них — восхитительное пиво, в другом — отличные блюда из говядины, третье славится прекрасно приготовленными морепродуктами. Белорусским ресторанам не хватает «фишки», нескольких пунктов в меню, заставивших бы «сарафанное радио», которое, как показывает практика, привлекает бóльшую часть клиентов, распространять новость об их уникальности. В кризис, о котором мы с вами вспоминаем вновь и вновь, пестрое меню, бессистемные метания в поисках «секретного ингредиента» могут привести только к краху. Победят те, кто сделает осознанный выбор и будет не только держать планку качества, но и оттачивать мастерство.

Еще одна болезнь, которая поразила белорусский фастфуд на волне последних нескольких лет экономического роста, — непонимание владельцами бизнеса, для чего он им, собственно, нужен. Есть даже определенный стереотип: располагая средствами и мечтая о собственном деле, начинающие бизнесмены в первую очередь представляют себя рестораторами. Они думают, что вкладываются в тихое, спокойное и «непыльное» занятие. Но суровые требования многочисленных проверяющих инстанций быстро возвращают мечтателей на землю, правда, уже поздно, когда они погрязли в проблемах своего заведения с головой. Кризис! Именно он и показал, насколько нужны были кафе, которые состоятельные люди подарили своим женам, детям и любовницам. Он поставил нелегкие вопросы перед владельцами заведений, рассчитывавших на быструю и высокую прибыль. Ресторанный бизнес — это хоть и интересная, но в первую очередь тяжелая и системная работа. Такие же непростые вопросы возникнут и перед теми, кто держал ресторан в качестве дополнительного бизнеса.

Немаловажный факт: большинство успешных ресторанов — это семейный бизнес, причем единственный, так как распыляться на что-то еще, как правило, нет сил и времени. Именно поэтому в семейные рестораны вкладывается столько души, именно поэтому они ежедневно контролируют все процессы, которые происходят на кухне и в зале для посетителей. И вот у таких заведений есть большой шанс выжить и преуспеть.

Подводя итог, хочу сказать, что в последние годы персонал и руководители кафе и ресторанов забыли главную истину: зарплату им платит не хозяин, а довольный клиент. Кризис об этом постулате жестко напомнил.