Мастер-класс Onliner.by: шеф-повар Иньяцио Роза учит готовить итальянскую пиццу

Иньяцио Роза работает в Минске давно. И прославился он не только поварским умением, но и острыми заявлениями и критикой. Именно он относительно недавно провел для Onliner.by дегустацию пицц, которые делают минские кафе и рестораны. Результаты для последних были неутешительны. Поэтому назвавшись груздем… Для наших читателей Иньяцио в кафе «#Тепло» провел мастер-класс по приготовлению пиццы. По этому рецепту можно приготовить пиццу дома.

В назначенное время в кафе пришла тройка желающих.

Алексей (справа) готовит «сытную» пиццу дома, но не уверен, что получается настоящая. Татьяна, мама троих мальчишек, называет пиццу «палочкой-выручалочкой» для голодных семейных ртов. Алексей (слева) движим социальным интересом: можно ли назвать подаваемые в минских пиццериях блюда настоящей пиццей?

Учитывая, что подготовка теста для пиццы — дело небыстрое, заготовки Иньяцио приготовил загодя. Пицца — это не пирог, не блин и не булочка, говорит шеф, поэтому тесто должно быть хлебным: вода, мука, дрожжи, масло и соль с сахаром.

— На один литр воды (используйте бутилированную, а не из-под крана) нужно 8—10 г сухих или 12 г свежих дрожжей, 30 г оливкового масла, 45 г соли, 20 г сахара и почти 2 кг муки, — рассказывает Иньяцио. — Мука добавляется постепенно, и ее точный объем зависит от содержания клейковины. Если ее достаточно, то муки нужно порядка 1850 г, если нет — граммов на 100 больше. В итоге ваше тесто не должно быть ни жидким, ни твердым. Если в муке не хватает клейковины, можно добавить чуть «кислорода», например 30 г лимонного сока — он «взбодрит» муку.

— Я обычно добавляю в тесто яйцо. Это неправильно? — спрашивает Татьяна.

— Не нужно. Что такое лепешка? Это арабский хлеб: вода и мука. Потом стали добавлять специи. Но не яйцо.

Когда тесто подойдет, его нужно разделить на лепешки по 200—220 граммов. Разложить на расстоянии друг от друга (чтобы, увеличившись в размере, тесто не слиплось) и оставить на пару часов подходить во второй раз. Используем муку «Лидская».

Дальше начинается самое сложное, по мнению наших участников, — раскатка.

— Я обычно использую скалку, получается прямоугольный кусок, — говорит Татьяна.

— Скалка — это удобно, но не очень хорошо, — объясняет Иньяцио. — У нас воздушное тесто, с пузырьками углекислоты. Если вы раскатываете тесто руками от центра к краям, то «перегоните» пузырьки к краю и у вас получится красивый бортик.

Иньяцио подбрасывает полуфабрикат в воздух и за несколько секунд раскручивает тесто до тонкого блина. Простым смертным такие навыки не под силу, поэтому растягивать тесто на столе можно медленнее.

Начинаем с классической «Маргариты». Наносим на тесто лучшую подружку пиццы — томатную пасту.

— Наш соус — измельченные помидоры в собственном соку. Никаких лишних специй, только соль, — рассказывает Иньяцио. — Если добавить базилик или орегано сразу в томатную пасту, они будут конфликтовать по вкусу. Лучше добавить свежий базилик на уже приготовленную пиццу. Если будете делать соус самостоятельно, то покупайте зрелые, мягкие помидоры. Можно класть просто половинки черри, выдержанные в смеси масла, соли и листочков базилика.

Моцареллу Иньяцио Роза рекомендует использовать туровского производства.

— Я был на экскурсии на туровском комбинате, — объясняет свои рекомендации шеф. — Там установлена технология Parmalat, поэтому продукт больше похож на итальянскую моцареллу. Проблема в другом: белорусское молоко в целом не очень. В Италии коровы почти круглый год в свободном выгуле. А у нас жирность «пляшет», и цвет получается желтоватый.

Можно ли использовать другой сыр? Можно, он просто тяжелее.

Моцарелла пропущена через мясорубку.

— Берем горсть сыра и рассыпаем от центра к краям, — показывает Иньяцио. — Главное, не сыпьте на края.

Перед тем как поставить пиццу в печь, повар капает в центр немного оливкового масла — тесто будет подниматься, поэтому масло успеет распределиться по поверхности уже в печи.

Подцепить пиццу лопаткой — тоже дело не из простых, хотя кажется, что это элементарно. Дома вам, вероятно, придется воспользоваться ловкостью рук. Или раскатывать прямо на противне. Мукой противень засыпа́ть не нужно: она начнет гореть. Лучше чуть смазать маслом.

На профессиональных кухнях печи позволяют достичь температуры в 350 градусов — в такой печи пицца приготовится за 5 минут. В обычной домашней духовке такие температуры недостижимы. Как быть?

— Даже если на шкале написано 300 градусов, максимум, до которого удастся раскочегарить духовку, — 230—240, — говорит Иньяцио. — Сделайте тесто чуть мягче, добавив меньше муки. Выпекать придется чуть дольше — 10—15 минут, но результат будет таким же, как и в пиццерии.

Следующая пицца — «Четыре сыра». Шеф настаивает на том, что в нее нельзя добавлять томатную пасту, поскольку кислые томаты перебьют тонкий сырный вкус: моцареллы, горгонзолы, камамбера и пармезана.

В качестве секретного ингредиента от шеф-повара — сливки.

— Добавляем немного туда, где может не хватить сыра, — говорит повар. — Это для дополнительной нежности во вкусе. Вообще, «Четыре сыра» — классическая сытная зимняя пицца.

Третья пицца — с ветчиной и грибами. Одна из самых популярных на белорусском рынке.

— Обратите внимание, что на тесто всегда идут сначала томатный соус и моцарелла. Мясо и грибы кладем сверху.

— Мы чаще кладем сверху сыр, чтобы ветчина не подгорела, — сомневаются наши участники.

— Не подгорит. От сыра при готовке поднимается достаточно влаги. А если сыром мясо накроете, то что получится? Вареное.

Вариантов начинки для пицц множество.

Иньяцио обращает внимание на две принципиальные вещи: вес и сочетание.

— Что касается веса, ориентируйтесь на размер лепешки. Если она весит 220 граммов, то не стоит на нее класть полкило начинки: тесто будет тяжелым и не сможет подняться. Лучше столько же, не больше.

Что касается сочетания начинок, то это, похоже, самый большой вопрос для итальянца.

— Иногда клиенты просят приготовить пиццу с маринованными огурцами или мясным фаршем. Я вынужден отказывать, потому что, извините, это не пицца. Белорусы совсем редко представляют, как уксусные огурцы сочетаются с мягкой моцареллой. Любите их? Кушайте с грибами, салом, но не с сыром. Зачем фарш, если есть огромное количество вкусных колбасок? В общем, культура питания пока оставляет желать лучшего.

— Нам кажется, что в Беларуси не очень-то и большой ассортимент колбас. Все делают одно и то же. О настоящей салями приходится только мечтать.

— Пока это так. Белорусские производители, например, очень любят подкоптить. А выдержки для вяления (салями должна вялиться не менее трех месяцев) не хватает. Но все равно для пиццы достаточно вариантов. Возьмите грудинку. У вас неплохая свинина.

Перед подачей пиццу можно еще раз полить несколькими граммами оливкового масла.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by