Глава сети ресторанов «Васильки»: «Мне кажется, к нам не стыдно пригласить иностранца»

Руководитель сети ресторанов «Васильки» Татьяна Лавда рассказала о вкусовых предпочтениях горожан, о том, как обрести постоянных клиентов, и почему многие по-прежнему предпочитают питаться дома.

— Как попали в сферу общественного питания и почему выбрали именно ее?

— В сферу общественного питания попала не случайно. Оплачивать учебу было не по карману, поэтому сначала пришлось устроиться на работу. На тот момент уже знала, чем хочу заниматься, и поступила в Институт предпринимательской деятельности на факультет «Бизнес-администрирование». С успехом окончила его и получила специальность «Менеджер-экономист. Управление на малом и среднем предприятии». Когда выпускалась из института, уже работала в «Пицца Темпо», и диплом, за который получила 2-е место на республиканском конкурсе, писала на базе нашего тогда еще небольшого предприятия.

— Есть ли у вас, помимо основного занятия, хобби, увлечения? Чем занимаетесь в свободное от работы время?

— Поскольку я училась в школе с музыкально-хоровым уклоном, моим хобби была и остается музыка разных жанров и исполнителей. Из белорусских артистов люблю Инну Афанасьеву и Алексея Хлестова. Кроме того, в свободное время занимаюсь спортом. Летом предпочитаю велосипед, а зимой — коньки и лыжи.

— Поделитесь секретом успеха: что нужно делать для того, чтобы заведение общественного питания стало популярным?

— Настоящий успех возможен только при полном учете и взаимосвязи нескольких факторов: это концепция, месторасположение, персонал. Отдавая предпочтение развитию только одного из них, мы можем потерпеть фиаско.

— Быть может, вы изучаете вкусовые предпочтения минчан и назовете их любимые блюда?

— Особое место, например, в «Васильках» занимают угощения из картофеля. Это и драники с мясом, лососем или беконом, и картофельные пирожки, и картофельная бабка. Немалой популярностью пользуется рулька с квашеной капустой. Стараемся, чтобы меню было разнообразным. В нем большой выбор овощных и мясных салатов, горячих блюд из мяса, рыбы и птицы, супов и десертов.

— Сегодня много внимания уделяется белорусской национальной кухне. Какое место она занимает в ваших заведениях? Пользуется ли популярностью у посетителей?

— В Беларуси действительно не хватает заведений с национальной кухней. Поэтому в планах расширять сеть «Васильки» и тем самым популяризировать местные блюда. В нашей сети единый бренд-шеф из Литвы, основной принцип работы всех заведений — высокое качество блюд, стильный и удобный интерьер, демократичные цены. В ресторанах «Васильки» представлен большой спектр национальных, именно наших, белорусских блюд, которые, надеюсь, понравятся и зарубежным гостям. Мне кажется, сюда не стыдно пригласить иностранца, который откроет для себя новое в белорусской кухне и культуре. Так, мы можем предложить деревенские щи, щавель, домашнюю солянку, свиную рульку, котлетки, ребрышки, шашлычок, домашние колбаски и другое. А на десерт — шоколадный пирог, пирог с яблоками или садовыми ягодами. Так что кормят у нас сытно и гуляют от души.

— По-вашему, белорусская ресторанная сфера достаточно развита? Или есть еще чему поучиться у западных рестораторов?

— Ресторанный бизнес в Беларуси находится в зачаточном состоянии. Как правило, у нас не разрабатывают свою концепцию, какую-то оригинальную идею. Большинство ресторанных проектов — в лучшем случае калька с зарубежных аналогов, а вот интерьер, меню, обслуживание адаптированы под наш менталитет.

— Как сказываются непростые в экономическом плане времена на популярности заведений общественного питания?

— Как правило, сфера отдыха и развлечений в кризисные периоды всегда страдает. Люди стремятся сократить необязательные расходы и отложить приятное времяпрепровождение до лучших времен. Однако, несмотря на серьезное ухудшение экономических условий, лучшим представителям отечественного ресторанного бизнеса в нынешнем году удалось сохранить клиентуру. Тем не менее, практически всем заведениям пришлось пересмотреть меню в сторону его сокращения и убрать многие импортные ингредиенты в блюдах, заменив их белорусскими. Устойчивость к кризису во многом зависит от формата ресторана, его ценовой категории и целевой аудитории.

— Что проще: удержать постоянных клиентов или привлечь новых?

— Качественное обслуживание гостей кафе или ресторана неизменно влияет на сумму, которую клиенты оставляют в заведении. Существует одна важная формула: чем больше вы потратите на сервис, тем больше приобретете постоянных клиентов. Впечатляющая закономерность: удержать клиента с помощью повышения качества сервиса стоит в среднем в 7,5 раза дешевле, чем привлечь на его место нового.