Фоторепортаж: как «мишленовский» повар готовил ужин в Минске
В четверг и пятницу в Минске два гастрономических ужина провел обладатель звезды Мишлен, шеф-повар французского ресторана Le Candille Серж Гулуме. Ужин, состоящий из пяти блюд и алкоголя, продавали за 2 млн 150 тыс. рублей.
Не обсуждая остальных, Серж Гулуме — первый повар в Минске, по которому поисковые системы выдают достойного объема информацию. Возможно, это умелый маркетинг. Ведь помимо ужинов в «своем» ресторане, на французском сайте Сержа Гулуме можно найти предложение семинара кулинарного мастерства — полдня обойдутся в 195 евро. В любом случае, в Минске был специалист, достойный любопытства.
Публика, которая пришла любопытствовать за 2,1 млн с человека, большей частью была соответствующая. Большую часть столиков заняли солидные мужчины с «половинками». Включая собственно владельца ресторана Юрия Чижа с супругой и друзьями.
Мы подошли заранее, мало ли…
За пару часов до начала ужина Серж Гулуме общался на кухне с персоналом ресторана, объясняя ему нюансы подачи и приготовления выбранного меню:
- Провансальский пирог с королевскими креветками, песто и томатным соусом «Питаку» из Ниццы (роль теста сыграла прослойка из лука и цукини).
- Татэн из фуа-гра с арманьяком по фирменному рецепту шеф-повара («перевертыш» из теста с миндальной мукой).
- Спинка дорады в сопровождении ризотто с томленым лимоном и каперсами (дорада — это рыба).
- Нуазет из ягненка в корочке из фундука, с тыквенным пюре с пряным соусом и панировкой из оливок (небольшие кусочки ягненка).
- Птифуры (многие называют это фонданом — небольшое пирожное с жидким шоколадом внутри) с сорбе на мелких орехах.
- Вино.
— Серж, как вы подбирали меню? Вдруг белорусам не понравится?
— Надеюсь, гости оценят. Я настоял только на своем фирменном блюде — татэне. Остальное выбирали отталкиваясь от тех продуктов, которые можно купить в Минске.
— Не привезли с собой ящик с продуктами? У нас популярно говорить, что в Минске помидоров нормальных не найти…
— Я стараюсь готовить из местных продуктов. Конечно, дораду или голубую креветку выбирали из импортного, что поделать. Разумеется, ничего с собой я не брал. В этом и заключается цель моего визита — показать, как готовятся блюда французской кухни из продуктов, купленных в Беларуси.
Что касается критики, то это нормально. В моей стране тоже критикуют свои продукты. Итальянцы говорят, что у французов лучше, а французы пробуют и завидуют испанцам.
— Где вы успели покушать, находясь в Минске? Есть ли замечания?
— Был в «Бистро де люкс» и «Толоке». В первом ресторане все показалось вкусным. И спагетти с боровиками, и томат с моцареллой. От «Толоки» я вообще в восторге: понравилась и кухня, и атмосфера. Открыл для себя палендвицу с тмином — во Франции похожим образом маринуют рыбу. Я бы не стал оценивать кухню из соображений «нравится — не нравится». Не нужно путать личный вкус и культуру питания целого народа. Даже по работе официантов и поваров ничего не могу сказать, потому что ваши повара, насколько я понял, работают по 12 часов два дня через два, а мои повара — по 12 часов пять дней в неделю.
— Как вам кухня, которую предложил «Гребешок» для работы?
— Здесь есть все, что нужно, хотя, по-честному, в моем ресторане оборудование поновее. Но это вторичный вопрос. Во Франции успешно работают рестораны, где и такого оборудования нет.
— Учитывая, что белорусская культура ресторанов относительно молода, в последнее время стала модной и даже спекулятивной тема рейтинга Мишлен. В 2005 году вы стали обладателем одной звезды. Это сложно, если честно? И что дает такая звезда?
— Неудивительно, что информация гида Мишлен высоко ценится. Звезда шефу или ресторану сразу дает плюс 30% прибыли. Конечно, получить звезду непросто, потому что для этого нет схемы и гарантий. Инспекторы из гида приходят, когда захотят, без предупреждения, и субъективно оценивают то, что посчитают нужным. Включая wow-эффект. К этому нельзя подготовиться специально. Но мне кажется, что первична другая реклама — сарафанное радио, когда люди из уст в уста передают комплименты ресторану или повару.
— Как с первого взгляда определить, хороший ресторан или нет?
— Смотрите на количество людей. Если ресторан полон, значит, там все правильно. Такой подход тем более актуален, если можно сравнивать заведения, стоящие рядом. Почему одно полное, а по соседству — пустует?
— Серж, еще очень наболело несколько тем, которые все обсуждают и по поводу которых спорят. Любопытна ваша точка зрения. В абсолютном большинстве заведений огромное меню, более десятка страниц. Насколько это правильно?
— С моей точки зрения это нехорошо. Лучше иметь маленькое меню, но менять его еженедельно, исходя из наличия свежих продуктов и сезонности.
— Сколько блюд в вашем меню?
— Шесть-семь холодных закусок, три горячих блюда и шесть десертов. Причем нет сложных салатов типа «Оливье» — спаржа с яйцом пашот или морской гребешок с икрой…
— Включают ли во Франции сахар и хлеб в счет отдельным пунктом?
— Нет. За воду тоже не надо платить, если она не бутилированная.
— Все ли оставляют чаевые и в каком размере?
— Сумма в пределах 5—10% считается хорошим тоном, но не обязанностью, потому что стоимость сервиса включена в цены меню.
— Белорусские повара интересуются, как получить звезду Мишлен?
— Надо учиться. Современный повар — это не только тот, кто хорошо готовит. Это человек широких взглядов и хорошего воспитания. Ну и, конечно, необходимо кулинарное образование. Школ сейчас очень много.
Судя по настроению клиентов, ужин понравился. А даже если у кого-то остались сомнения, то, скорее всего, он в себе их подавит. Ведь иностранное в нашей культуре обычно стоит на полочке рядом с самыми дорогими сердцу принципами.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by
