Московский ресторанный эксперт Ольга Косяченко: почему в минских кафе так долго несут заказ?

919
24 июня 2019 в 8:00
Ведущий рубрики: Дмитрий Корсак

Московский ресторанный эксперт Ольга Косяченко: почему в минских кафе так долго несут заказ?

Ольга Косяченко — прошла все ступени карьерной лестницы в общепите — от официанта в «Кофе Хауз» до территориального директора в «Иль Патио / Планета Суши». Работала в сетевых и единичных заведениях разного формата и масштаба. Участвовала в открытии точек общепита и в проектах по антикризисному управлению в Москве и Санкт-Петербурге. В настоящий момент — операционный директор компании «Сервис питания» в Минске (кафе «Т.О.Ч.К.А», «Трактир на Парковой», кафе-гостиная «Чехов», «Шампань Паб»).
Чуть больше месяца назад я переехала из Москвы в Минск и подписала контракт с одним из минских рестораторов. В этом замечательном городе я успела посетить десяток-другой заведений — чаще с профессиональным интересом, иногда в развлекательных целях. Понимаю, что серьезные выводы делать рано, но, пожалуй, могу поделиться некоторыми наблюдениями и промежуточными выводами. Скажу сразу — мне очень не нравится, что заказ в минском кафе приходится ждать и 30, и 40 минут, при этом счет будет сопоставим с московским.

И конечно, меня уже просят сравнить белорусские реалии с московскими и питерскими, спрашивают, почему в Минске вас обслуживают так долго, а порой весьма небрежно. Считаю, что у этой проблемы есть несколько сторон.

Прежде всего следует признать, что общепит здесь недостаточно борется за гостя. Конкуренция среди заведений присутствует, но принцип клиентоориентированности и близости к гостю не ставится во главу угла. Это парадокс, объяснения которому, к сожалению, найти не могу. Рынок работает, рестораны регулярно банкротятся, меняют вывески и хозяев, денежные потоки перераспределяются, но какого-то качественного скачка практически ни у кого не происходит. Не набирается критическая масса заведений, которые будут на постоянной основе конкурировать друг с другом уровнем сервиса и качеством кухни.

Предположу, что частично это некая особенность менталитета — отчего-то в Беларуси посетители общепита как будто сами разрешают за себя не бороться, допускают прохладное к себе отношение, прощают системные недоработки. У жителей Минска совершенно другой темп в сравнении с Москвой: гость меньше ценит время, никуда не торопится, он на самом деле готов ждать. В Москве нельзя увидеть в центре города полупустой фастфуд, люди нацелены на быстрый прием пищи, жалеют время на домашнее приготовление, там хорошо развит сервис take away (еда навынос).

Еще одна сторона (которую в силу профессиональной деформации я могу переоценивать, но все-таки считаю не менее важной) — персонал. Спрос на него в Минске сильно превышает предложение и оставляет возможность работать «с прохладцей», спустя рукава. Попробую сказать очень корректно: рынок труда здесь не наполнен гостями из соседних республик, которые вынуждены работать, чтобы содержать свои семьи в другой стране. В Минске, в отличие от Москвы, можно позволить себе какое-то время быть безработным: тебе все еще будет чем заплатить за квартиру, на что купить базовые продукты, и рынок труда все еще будет тебя ждать.

Однако нельзя все сваливать на какие-то психологические или культурные особенности, на экономическую ситуацию. Насколько я успела оценить, зарплаты в общепите вполне соответствуют рынку: 600 рублей можно считать средней ставкой для официанта, с чаевыми бодрый сотрудник может рассчитывать на 1000, а в отдельных случаях и на 2000. Средняя зарплата уверенного повара будет в диапазоне 900—1200 рублей. Шеф — 2500. Шеф-звезда — от 4000, и такие обычно зарабатывают не в одном заведении, имея к тому же несколько источников дохода: консультации, постановка меню.

Зарплаты эти, как видите, вполне конкурентоспособны на белорусском рынке.

Моя позиция такова: в 2019 году ты не можешь жить в парадигме «ничего не вижу», «ничего не слышу», «ничего никому не скажу» — твои «косяки» не только заметят, но и, скорее всего, сфотографируют и обсудят. Вопрос только в том, сможешь ли ты извлечь из этого хоть какой-то урок, стать лучше.

Ленивых рестораторов в скором времени заменят те, кто любит и ценит свое время, ленивых официантов — молодые парни и девушки, приехавшие с периферии и дорожащие своей работой (не вижу в конкуренции с таким расчетом совершенно ничего предосудительного). Соцсети окончательно убьют заведения, где клиентов обманывают и не следят за качеством блюд. Хочется сказать, что произойдет это уже в ближайшие годы, но я с удивлением читаю архивные статьи (в том числе колонки на Onliner), в которых 3—5 лет назад мои коллеги тоже предрекали большие перемены, которые вот-вот должны произойти. Однако чуда пока не случилось. Возможно, получится повлиять на ситуацию извне, приехав из Москвы?

И еще. Для меня было настоящим шоком, что за целый месяц в Минске белорусский язык я слышала только в общественном транспорте, где голос диктора объявляет остановки. Сейчас я столкнулась с настоящей проблемой: мы не можем найти официанта, который достойно обслужит белорусскоязычного гостя. С английским языком ситуация тоже не идеальна, но по моим ощущениям — куда лучше, чем с родным.

Может ли белорусский ресторанный бизнес сам решить свои внутренние проблемы? Кто-то говорил, что проблему нельзя решить на том же уровне, на котором она создана, нужно выйти из системы и посмотреть на ситуацию с разных сторон. Возможно, тенденция приглашать в город опытных специалистов из других регионов, других экосистем поможет сделать отрасль эффективнее. Во всяком случае, мне хочется верить, что я приехала не зря.

Читайте также:

Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook и присылайте свои истории и размышления.
Самые яркие из них могут стать темой для следующей колонки!

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Ведущий рубрики: Дмитрий Корсак